Com es pot saber si un lacti està compost per llet crua?
A la Unió Europea, la venda de formatges elaborats amb llet crua –és a dir, sense pasteuritzar– està autoritzada, però amb condicions. Si aquesta matèria primera compleix els requisits higiènics legals, es pot fer servir per a elaborar formatges de maduració inferior a 60 dies. Per a una maduració superior a aquest termini, també es permet si compleix els requisits específics sobre infeccions bacterianes com la brucel·losi i la tuberculosi. Aquest termini de 60 dies s’estableix perquè l’envelliment dels formatges produeix canvis en les seves propietats (es tornen més àcids i es redueix l’activitat d’aigua) que, units a la presència de microorganismes, dificulten el creixement de patògens. Malgrat això, segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), alguns patògens sí que poden sobreviure en aquestes circumstàncies; per això, el consum de lactis elaborats amb llet crua està desaconsellat en embarassades, en menors de 3 anys i en persones grans i immunodeprimides.
Aquests productes s’identifiquen perquè en l’etiqueta han d’indicar “Elaborat amb llet crua”. Si aquest esment no hi figura, és que la llet que s’hi ha fet servir ha rebut un tractament per a higienitzar-la.