Restaurants per a al.lèrgics: només un 7% ofereix menús específics
Per a molts, menjar fora és complicat. Aquesta vegada, la culpa no la té la crisi. Les responsables són les al.lèrgies o les intoleràncies alimentàries. Es calcula que entre un 1% i un 2% de la població adulta pateix alguna al.lèrgia alimentària. S’estima que l’1% és celíaca (intolerant al gluten) i al voltant del 15%, intolerant a la lactosa. Per a ells menjar en un restaurant és un maldecap. La decisió no és fàcil: on es poden trobar establiments hostalers que ofereixin les garanties?
EROSKI CONSUMER va voler saber, per mitjà d’una enquesta a 1.666 restaurants situats en 9 comunitats autònomes (Andalusia, Illes Balears, Castella-la Manxa, Catalunya, la Comunitat Valenciana, Galícia, la Comunitat de Madrid, Navarra i el País Basc), si disposaven de menjar especial per a intolerants o al.lèrgics. A aquells que així ho van assegurar, se’ls van fer preguntes sobre l’elaboració del menú, els preus, la formació del personal… A més, se’n van visitar 12 amb la finalitat de comprovar els processos d’emmagatzemament de productes i l’elaboració d’aquests menús o plats especials.
L’enquesta va demostrar que molt pocs restaurants ofereixen un menú alternatiu per a persones al.lèrgiques o intolerants a algun aliment o component: només un 7% dels enquestats (117 en total). El 97% d’aquests estan dirigits a celíacs, enfront d’un de cada quatre que també inclouen en la seva oferta plats per a intolerants a la lactosa o un de cada cinc, per a al.lèrgics (generalment a l’ou i al marisc).
Els col.lectius d’afectats per intoleràncies o al.lèrgies a algun aliment asseguren que generalment és complicat trobar plats especials elaborats especialment per a ells dins de l’oferta dels restaurants. Una dada que es va confirmar en l’enquesta, ja que només el 7% n’oferia, un total de 117 locals d’entre els 1.666 entrevistats.
La Federació Espanyola d’Hostaleria (FEHR) és conscient d’aquesta situació. Malgrat això, asseguren que mantenen una línia de comunicació amb les associacions d’intolerants i al.lèrgics als aliments. Tot i així, posen l’accent en la dificultat d’incorporar aquest tipus de menús especials. A Espanya, hi ha aproximadament 370.000 establiments en el sector i el 84% d’aquests són pimes. Així que el seu problema principal per a oferir menús alternatius es troba fonamentalment en la cadena d’aprovisionament, ja que falten distribuïdors especialitzats en aquest tipus de productes. Així i tot, insisteixen que és important generar consciència en tots els àmbits.
La FACE (Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya) ho té clar: el problema és que no hi ha una legislació concreta de com han de ser aquests menús, ni tampoc de com s’han d’elaborar. Hi ha un buit legal, i sempre que això passa, també hi ha un buit d’intencions.
Entre els restaurants consultats per EROSKI CONSUMER, són majoria els que elaboren àpats per a celíacs o amb intoleràncies al gluten (el 97% del total de restaurants que diuen que ofereixen menús o plats especials) i no arriba a un de cada quatre els que disposen d’aquesta alternativa per a intolerants a la lactosa. Curiosament, la lactosa i el gluten són les dues causes més comunes de les intoleràncies alimentàries. A més, un de cada quatre establiments enquestats assegura que també disposen de menús especials (especialment a Madrid, en 9 dels 11 que van assegurar que en tenien). Normalment, els plats estan destinats a al.lèrgics a l’ou o als mariscs (en un 8% dels casos, respectivament) i als cacauets i altres fruites seques (en un 5%). És menys comú trobar-se menús o plats especials per a al.lèrgics als llegums, inclosa la soja (en un 3% dels casos) i al peix en general (no arriba al 2% dels enquestats).
Menús diaris i a petició
EROSKI CONSUMER va comprovar que en el 86% dels casos, aquests menús alternatius s’ofereixen tots els dies. Malgrat això, el 9% exigeix que se sol.licitin per encàrrec i per endavant (les proporcions més altes es van trobar a Castella-la Manxa). I amb quant de temps d’antelació s’ha de sol.licitar? Dels deu casos, en set només demanaven un dia. En un, en canvi, exigien dos dies (en un restaurant d’Andalusia) i en un altre, més d’una setmana (en un de Galícia). El restant ni tan sols sabia quants dies d’antelació.
Ara bé, haver de demanar un menú especial per encàrrec té els seus inconvenients: limita la possibilitat de menjar fora de casa i és poc pràctic, ja que no sempre es coneix un pla amb antelació. Encara que d’altra banda, és l’opció més segura.
El col.lectiu imaginari tendeix a pensar que el que és especial es paga d’una manera o d’una altra. L’Associació de Celíacs d’Euskadi (EZE), que va col.laborar en aquesta investigació, percep que els menús destinats a persones amb intolerància al gluten són més cars: no tant pels ingredients utilitzats sinó perquè asseguren que els establiments que donen servei a aquest tipus de col.lectius solen ser els de gamma alta. D’altra banda, l’Associació Basca d’Al.lèrgies Alimentàries (ELIKATE), que també va ser consultada, assenyala que els al.lèrgics solen optar, en cas que s’aconsegueixi un restaurant amb menús especials, per menús molt senzills, l’elaboració dels quals comporti el mínim risc. De manera que asseguren que el preu no sol ser molt més alt que per a la resta de persones.
Amb tot, quins són els preus dels menús o dels plats especials que s’ofereixen en els 117 restaurants enquestats? El 62% tenen un preu mitjà de carta d’entre 20 i 40 euros, i un al.lèrgic o intolerant a un aliment o component ha de fer un desemborsament mitjà de 17 euros. La comunitat més cara va ser la de Castella-la Manxa, amb menús especials de 21 euros de mitjana, un 51% més cars que els de Catalunya (amb un cost mitjà de 14 euros). D’altra banda, si el preu mitjà de la carta és menor de 20 euros (en un 27% dels casos), han de pagar 12 euros de mitjana, a distància dels 32 euros de mitjana si el restaurant ofereix una carta de més de 40 euros (un 11%).
En aquest sentit, el 92% dels 117 restaurants que asseguren que tenen menús especials per a al.lèrgics o intolerants asseguren que aquests preus són els mateixos que els dels menús destinats a la resta de la població. Únicament en vuit restaurants, el responsable entrevistat va revelar que són més cars (dos respectivament a Andalusia, Castella-la Manxa, Catalunya i Galícia).
Informació insuficient
És fonamental que s’informi de la disponibilitat d’aquest tipus de menús. La manca d’informació és un dels motius que limiten les possibilitats de consumir un menú específic per als al.lèrgics. Per això, en les sortides de casa els al.lèrgics o els intolerants recorren al menjar preparat a casa i envasat, o bé visiten restaurants de menú reduït (sidreries o cerveseries, per exemple), on es pot controlar amb més facilitat el que es menja.
La informació no sempre és clara i accessible, perquè no tots els menús solen desglossar els ingredients que s’utilitzen.
EROSKI CONSUMER va comprovar que la informació que ofereixen els restaurants en aquest sentit no és suficient. Durant l’enquesta, es va preguntar on apareixen detallats els menús especials que preparen. Un 52% va dir que es trobaven en la carta general de l’establiment, un 22% va assegurar que tenien una carta a banda i només un 11% dels locals consultats penjaven aquests menús o plats alternatius al seu web. Destaca negativament que un 5% dels establiments consultats va reconèixer que no informaven d’aquests menús especials enlloc i un 4% només ho comentava als clients de manera verbal. En concret, només un 24% van confirmar que a l’exterior de l’establiment figurava un avís o informació sobre aquest aspecte.
La preparació de menjars per a persones al.lèrgiques o intolerants exigeix una cura especial durant tot el procés. Hi ha una sèrie de pautes que permeten als professionals treballar de manera fàcil, segura i amb coneixement dels riscs associats.
EROSKI CONSUMER va fer tres preguntes bàsiques sobre les pràctiques en el procés d’elaboració dels menjars alternatius. En primer lloc, el 86% dels restaurants enquestats assegura que adquireix productes alimentaris amb advertiments o indicacions sobre els possibles al.lergògens que contenen. Les proporcions més altes es van trobar a les Illes Balears i a Navarra, on tots els entrevistats així ho van afirmar. Només en 13 casos van indicar el contrari.
Quant a l’emmagatzemament, es va consultar si els productes adquirits es guardaven en un lloc especial separat de la resta d’aliments, una recomanació fonamental per a evitar possibles contaminacions creuades (per exemple, els aliments sense gluten del pa ratllat i de la farina). En el 92% dels casos, els responsables dels locals consultats van contestar que ho fan així (tots els de Andalusia, Catalunya i Navarra). Únicament en set casos no els separen (tres de Galícia, dos de la Comunitat Valenciana i un respectivament de les Illes Balears i del País Basc) i en dos no van contestar aquesta pregunta.
Finalment, també es va investigar sobre els llocs on manipulaven els aliments, ja que l’elaboració dels menús especials s’ha de fer en espais diferents i també amb utensilis específics. Un 93% dels casos insisteix que manipulen els aliments en superfícies separades de la resta. Així ho afirmen especialment en tots els locals enquestats amb menú especial a Andalusia, les Illes Balears, Catalunya i la Comunitat Valenciana. A més, en una proporció similar (un 92%) els cuinen en planxes i graelles diferents i amb una vaixella i una coberteria diferents.
EROSKI CONSUMER va comprovar com treballen aquells establiments que inclouen en la seva oferta gastronòmica menús o plats especials destinats a intolerants o al.lèrgics a algun aliment o component. En total, es van visitar 12 restaurants que prèviament, en l’entrevista telefònica, havien assegurat que oferien aquest tipus de servei, i es va observar si tenien en compte els consells d’un manual elaborat per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, denominat “Els al.lergògens alimentaris en la restauració col.lectiva”, a més de les recomanacions d’un altre document elaborat pel Ministeri d’Educació, Política Social i Esports, juntament amb el Fons Social Europeu, titulat “Al.lèrgies i intoleràncies”.
- Planificar menús específics: sis restaurants visitats disposaven d’un per a celíacs. Tres, per a intolerants a la lactosa. Altres tres també per a al.lèrgics a les fruites seques i dos, respectivament, per a al.lèrgics al marisc, als llegums i a l’ou. Cinc locals analitzats van reconèixer que adaptaven la carta o menú.
- Disposar d’una fitxa de cada menjar amb els ingredients detallats: només 6 locals demostraven que disposaven d’aquest document.
- Consultar els proveïdors sobre la presència d’al.lergògens en els productes: només la meitat assegurava que s’informaven sempre, però cap d’ells demanava una declaració d’absència d’al.lergògens per escrit.
- Verificar l’etiquetatge de cada producte: onze restaurants analitzats sempre ho feien per a informar-se de la presència d’ingredients al.lergògens.
- Emmagatzemar els productes destinats a persones al.lèrgiques o intolerants en recipients tancats i separats de la resta d’aliments: només la meitat dels restaurants visitats disposa d’un espai concret, encara que deu els guarden en recipients tancats.
- Identificar-los amb una etiqueta per a evitar confusions: Ho fan nou locals estudiats.
- Manipular els aliments destinats per a menús especials en superfícies diferents i separades: així ho feien vuit locals estudiats. Els altres asseguraven que sotmetien aquestes superfícies a una neteja i una desinfecció exhaustives abans d’utilitzar-les, però preparaven els plats destinats a aquest col.lectiu al mateix temps que els de la resta.
- Disposar d’utensilis específics per a evitar el perill de contaminació creuada: vuit dels locals analitzats ho feien així, i encara que quatre en tenien, tres van assegurar que n’extremaven la higiene.
- Utilitzar salers i espècies que estiguin en pots on no s’hagi d’introduir la mà: ho compleixen vuit dels establiments visitats.
- Evitar tocar altres aliments mentre s’elabora el menjar per a una persona al.lèrgica o intolerant: tots ho fan.
- No fregir o bullir aliments en olis o aigües que s’hagin utilitzat abans amb altres aliments: tots ho compleixen.
- Una vegada està llest, el plat s’ha de protegir i identificar: en deu establiments analitzats asseguraven que se serveix al moment.
- Tenir un responsable que comprovi que el plat especial arriba a la seva destinació sense errors: onze establiments visitats el tenien.
Personal format?
A fi de prevenir errors, és primordial que el personal estigui format i conscienciat sobre la importància d’aplicar amb rigor aquests consells.
EROSKI CONSUMER va voler saber si tant el personal de la sala com el de la cuina tenien la formació adequada per a atendre i elaborar plats per a persones amb al.lèrgies o intoleràncies. Un 9% dels restaurants consultats van dir que no (quatre a Navarra, tres a les Illes Balears i un respectivament a Andalusia, Castella-la Manxa, Catalunya i Galícia). Més preparat està el personal de cuina. Només en dos casos (un a les Illes Balears i un altre a Navarra) van reconèixer obertament que no ho estaven. A l’hora de consultar a qui s’havia acudir per a obtenir aquesta informació, només un 33% va dir que havia anat a un organisme públic i un altre 20% va assegurar haver-la obtingut d’una associació d’afectats. Destaca, però, que un de cada tres enquestats que van dir que el personal de sala i de la cuina estava format, contestés que no ho sabia o ni tan sols respongués a la pregunta.
Entre els 1.549 restaurants consultats que van confirmar que no disposaven de menús especials, tan sols un 1% va dir que alguna vegada havia ofert aquest tipus de menús. Cap d’ells es trobava a les Illes Balears, Navarra i el País Basc. I per quin motiu ja no en tenen? La majoria d’entrevistats van argumentar que els van retirar perquè els demanava molt poca gent i per la poca rendibilitat.
Malgrat tot, hi ha una dada que confirma la demanda de menús o plats especials per a al.lèrgics o intolerants: a un 70% dels 1.549 establiments de l’enquesta els havien sol.licitat alguna vegada menús d’aquest tipus, especialment al País Basc (on només un 5% dels 185 restaurants consultats disposava d’un menú d’aquest tipus). Entre aquests (1.089 en total), un 94% assegura que els demanen menús per a celíacs i un 26%, a més, per a intolerants a la lactosa. Així mateix, a un de cada tres restaurants li havien demanat alguna vegada menjars per a al.lèrgics a l’ou, al marisc (a un 10%), als cacauets i altres fruites seques (al 4%) i als peixos en general (a un 3%).
Encara que normalment les reaccions a les al.lèrgies i a les intoleràncies alimentàries solen ser lleus (sempre amb excepcions), els consumidors afectats han de prendre una sèrie de mesures i precaucions:
- Eliminar totalment l’al.lergogen de la dieta, tant l’aliment en si com els diferents productes que el puguin portar com a ingredient. En cas de dubte, és recomanable no menjar-se’l.
- Llegir sempre els ingredients dels aliments que s’hagin d’utilitzar en la preparació de qualsevol plat, tenint a prop el llistat de substàncies a les quals s’és al.lèrgic/intolerant per a comprovar les etiquetes.
- Manipular amb cura els utensilis a l’hora de cuinar per a evitar contaminacions i contactes (millor si són exclusius per a l’al.lèrgic). No s’ha d’utilitzar el mateix oli o planxa per a cuinar. Cal higienitzar totes les superfícies en què es cuini.
- Cal tenir cura amb aliments com les masses, la beixamel, els brous per a sopes i les sopes, o amb el pa ratllat.
- S’ha de tenir prop la medicació oportuna, especialment en casos d’al.lèrgies molt greus.