Més saludables i menys calòriques que les de fa uns anys

Més saludables i menys calòriques que les de fa uns anys

/imgs/20010301/analisisa01.jpg
La margarina és una emulsió sòlida i extensible del tipus “aigua en matèria grassa”. Vita, Marget, Artua i Flora són “Margarina tres quarts” perquè tenen entre un 60% i un 62% de greix. Natacha, Tulipán i Ligeresa són “Matèria grassa per untar… % MG” seguida del seu percentatge de greix (55%, 63% i 42%, respectivament). La denominació era correcta excepte a Ligeresa (es presenta com a “Margarina vegetal lleugera” quan és “Matèria grassa vegetal per untar 42% MG”) i a Tulipán, que diu que és “Margarina tres quarts” quan pel seu contingut gras (63%) no ho és. Totes vuit es comercialitzen en envasos de 500 i 250 grams i surten a una mitjana de 428 pessetes el quilo. Les més cares són Artua i Flora, que superen les 530 pessetes per quilo, i la més barata és Marget, a 212 ptes./kg.

La margarina, igual com la mantega, pertany al grup dels greixos i és un aliment energètic, de gran aportament calòric. Holland, l’única margarina en sentit estricte d’aquesta anàlisi, és la més energètica, amb 717 calories cada cent grams. Ligeresa, amb un escarit 42% de greix, és la menys calòrica: 371 calories cada cent grams. Des d’un punt de vista nutricional, aquestes margarines constitueixen una excel·lent font de vitamines A i E, totes dues liposolubles (solubles en greix). A més de les que contenen de forma natural, se’ls afegeix vitamines, i junt amb la A i la E n’incorpora també d’altres de solubles en greix. Natacha és l’única que no afegeix vitamines, per la qual cosa contindrà només les de la seva matèria grassa.

Aquesta anàlisi demostra que les margarines són avui més saludables que les de fa uns anys, per la seva menor proporció (una tercera part) d’àcids trans. Els trans són greixos insaturats que, procedents de la hidrogenació del greix de què es parteix com a matèria primera, es comporten en el nostre organisme com si fossin saturats. La hidrogenació es realitza industrialment per aconseguir margarines, que són greixos plàstics en estat sòlid, extensibles, fàcils d’untar i amb estabilitat davant l’oxidació. A més, aquestes margarines tenen menys greix que les de fa uns anys, cosa que les converteix en menys calòriques.

Són més saludables que la mantega, per la millor composició nutricional dels seus greixos i per la seva manca de colesterol.

Natacha és la que presenta millor relació qualitat-preu, ja que és una de les millors des d’una perspectiva nutricional, una de les més barates (342 pessetes el quilo) i la segona millor en el tast (6 punts). Ara bé, és l’única no enriquida amb vitamines. Holland i Marget són interessants: aconsegueixen 5 punts en el tast, la seva proporció entre greixos insaturats i saturats és satisfactòria i resulten encara més barates que Natacha.

Què és una margarina

El seu ingredient majoritari és la matèria grassa, composta per olis i greixos. A les margarines analitzades, els greixos són d’origen vegetal. Alguns fabricants informen de quina espècie vegetal procedeix el greix: Artua indica que es tracta d’oli de germen de blat de moro 100%, Marget enumera el tipus de greix i olis (soia, palma, palmiste i coco) i Vita indica que almenys el 60% de la matèria grassa és oli de germen de blat de moro. La resta només concreten que el greix és vegetal. El segon ingredient en aquestes margarines és l’aigua. Ligeresa és l’excepció, ja que l’aigua (56%) es troba en més proporció que el greix (42%). Amb la matèria grassa i l’aigua, els ingredients pròpiament dits, es forma l’emulsió. Els emulgents permeten que l’aigua i l’oli, líquids immiscibles (que no es poden barrejar), romanguin units, a més d’aconseguir aliments amb menys greix i calories. Els emulgentes són monoglicèrids i diglicèrids dels àcids grassos i lecitina.

D’altra banda, a totes les mostres se’ls ha afegit una mica de sal. La menys salada és Flora (0,3%) i la de més contingut en sal va ser Ligeresa (0,6%). Com a conservant, recorren al sorbat potàssic, mesurat en forma d’àcid sòrbic. Totes estan dins dels límits legals, 1.000 ppm (parts per milió) per als aliments amb més del 60% de matèria grassa i de 2.000 ppm per als de menys d’un 60%. La mostra amb menys sòrbic va ser Natacha (465 ppm), i la que més n’utilitza (900 ppm) Ligeresa. Les dues mostres tenen el seu límit legal en 2.000 ppm.

La margarina és una excel·lent font de vitamines A i E, liposolubles, és a dir, solubles en greix, que les consumim junt amb els greixos. A més de les que contenen de forma natural, se’ls afegeix més vitamines, també solubles en greix. Flora incorpora vitamines A, E i D; Artua afegeix A, D, E i B2; Marget fa el mateix amb la A i la E; i Tulipán, Vita i Ligeresa afegeixen vitamina A, D i E. Holland, per la seva part, afegeix vitamines A i E. Natacha és l’única que no afegeix vitamines, si bé contindrà les de la seva matèria grassa. Totes les que afegeixen vitamines, excepte Flora, indiquen la dosi per cada cent grams, com també el percentatge de la ingesta diària recomanada que s’aporta amb cada cent grams de producte.

A més dels ingredients esmentats, comuns a totes les marques, hi ha altres diferencials. Holland i Marget utilitzen pols de sèrum de llet. Tulipán, Ligeresa i Flora recorren a llet desnatada, que substitueix en part l’aigua. Ligeresa usa gelatina (proteïna que estabilitza l’emulsió d’oli i aigua) i, per això, dóna una quantitat d’extracte sec (2,2%) superior a la resta de les mostres. Flora afegeix fibra soluble (1,7%), segons indica l’envàs, la qual cosa fa que el seu extracte sec (2,1%) sigui el segon més elevat. Tulipán afegeix sals càlciques per enriquir la margarina en calci. La quantitat final de calci en aquesta mostra és de 120 mil·ligrams cada 100 grams, un 15% de la quantitat diària recomanada.

L’assumpte dels greixos

/imgs/20010301/analisisa02.jpg
Olis i greixos d’origen vegetal constitueixen la matèria primera de les margarines. Els olis de blat de moro, oliva, gira-sol i palma tenen gran quantitat d’àcids grassos insaturats (més saludables), com l’oleic i el linoleic; aquest últim és un àcid gras essencial: el nostre organisme no el pot sintetitzar i l’hem d’incloure a la nostra dieta. El de soia conté molt àcid linolènic, un altre greix insaturat. Les margarines també tenen greixos saturats, però menys que la mantega. Per a l’elaboració de margarina, els greixos d’origen vegetal són sotmesos a un procés d’hidrogenació durant el qual es formen nous àcids grassos saturats (anomenats “trans”) mentre que part dels insaturats perd la seva configuració original. En una anàlisi de la revista EROSKI del maig de 1996, les margarines contenien una mitjana de 8,6% d’àcids trans i la proporció oscil·lava entre un 1,5% i un 16%. En aquesta anàlisi, realitzada gairebé cinc anys després, el contingut mitjà de trans va ser del 3%. Només Artua, amb un 15% d’àcids trans, i Ligeresa, amb un 4,8%, superen la mitjana. La resta van evidenciar un contingut inferior a l’1% d’àcids trans. També ha variat el tipus de producte, ja que el 1996 totes tenien més del 80% de greix i en aquesta anàlisi la mitjana de les vuit mostres era del 60% de greix. Per tant, podem concloure que les margarines han evolucionat adaptant-se a les expectatives del consumidor actual, preocupat pel consum de greixos saturats i per la ingesta excessiva de calories.

De tota manera, el procés d’hidrogenació que sofreixen les margarines comporta una pèrdua nutritiva respecte a la matèria primera, ja que es perden àcids grassos essencials, com el linoleic (molt convenients) i apareixen els trans (menys saludables i del tot prescindibles). El linoleic és un àcid gras essencial, però si es troba en la forma trans es comporta com un àcid gras saturat, per la qual cosa el nostre organisme l’utilitzarà només com a font d’energia. En definitiva, la margarina no té les mateixes característiques ni composició lipídica que l’oli o grassa vegetal de què parteix. La hidrogenació d’aquests greixos vegetals produeix un greix amb característiques diferents

Què la distingeix de la mantega

Una diferència essencial: la mantega és un aliment gras d’origen animal amb un 50% d’àcids grassos saturats, mentre que a la margarina, d’origen vegetal, la proporció mitjana de saturats és del 26%. El contingut màxim correspon a Ligeresa, amb un 33% de saturats. Les que menys saturats tenen són Holland, Flora i Natacha, amb un 27%. A Artua el contingut en saturats és el més baix (17%), però si tenim en compte el seu elevat percentatge d’insaturats trans (15%) -la seva influència nutricional en la incidència en el colesterol sanguini és similar als saturats-, dóna un total del 32% de saturats o equivalents. Per calcular la quantitat de greixos insaturats de cada margarina, s’han sumat el percentatge de greixos monoinsaturats i poliinsaturats i s’han restat després els àcids trans, que encara que estiguin inclosos dins dels insaturats no tenen el seu valor biològic i nutritiu.

La quantitat de greixos insaturats (majoritàriament àcid linoleic) és notablement superior a la margarina que a la mantega. El contingut mitjà d’insaturats en aquestes margarines (considerant que els trans, fins i tot sent formalment insaturats, es comporten com a saturats) és del 69%. Holland, Flora i Natacha superen el 72%, mentre que Vita, Marget i Tulipán tenen el 69%, Artua el 68% i Ligeresa un 61%. Per relacionar la quantitat d’insaturats amb els saturats, es calcula l’índex AGI/AGS (àcids grassos insaturats/saturats): com més gran és la proporció, més saludable resulta la composició dels greixos. La relació entre insaturats i saturats dóna en aquesta anàlisi una mitjana de 2,3, un valor molt més saludable que el de la mantega, que es queda al voltant de 0,6. Les més saludables (2,6) són Holland, Flora i Natacha i la menys interessant en funció de la composició dels greixos és Ligeresa (1,6).

La margarina no aporta colesterol, mentre que la mantega conté 250 mil·ligrams per cada cent grams, quan la ració màxima diària recomanada és de 300 mg.

En una dieta equilibrada, els lípids han d’aportar el 30% de l’energia. La tercera part ha de ser àcids grassos saturats, una altra tercera part insaturats, i l’altra ha de ser poliinsaturats. Convé que, almenys, entre el 2% i el 6% d’aquests àcids grassos sigui àcid linoleic.

En síntesi

En síntesi

• S’han analitzat vuit mostres d’un producte al que denominarem “margarina” tot i que només Holland és margarina, ja que han de contenir entre un 80% i un 90% de greix.
• Surten a una mitjana de 428 pessetes per quilo, si bé la diferència entre unes i altres és enorme: Artua costa 536 pessetes el quilo i Marget 212. – Són molt calòriques: Holland, la que més, aporta 717 calories cada cent grams. La que menys, Ligeresa, amb només un 42% de greix, es queda en 371 calories.
• Són una excel·lent font de vitamines A i E, solubles en greix. A més de les que contenen de forma natural, se’ls afegeix més vitamines.
• Les margarines són avui més saludables que les de fa uns anys, per la seva menor proporció (una tercera part) d’àcids trans. Els trans són greixos insaturats que, procedents de la hidrogenació del greix de què es parteix com a matèria primera, es comporten en el nostre organisme com si fossin saturats. A més, són menys calòriques perquè tenen menys grassa: de mitjana el 60%, quan abans en tenien el 80%.
• Resulten més saludables que la mantega, per la millor composició nutricional dels seus greixos i per la seva manca de colesterol (la mantega té 250 mil·ligrams cada cent grams).
• Natacha, la millor relació qualitat-preu: és una de la millors nutricionalment i de les de menys greixos (55%). A més, la composició dels seus greixos és una de les més saludables de l’anàlisi. Va ser la segona millor en el tast de les més econòmiques: 342 pessetes el quilo. Holland i Marget, les més barates, són també interessants.

Un a un

Una per una, les vuit margarines

Natacha

• Surt a 342 pessetes el quilo, una de les més barates. La millor relació qualitat-preu. Denominació, la correcta: “Matèria grassa vegetal per untar 55% MG”.
• No indica de quines espècies vegetals provenen els seus greixos. Junt amb Flora i Holland, la millor relació (2,6) entre greixos insaturats i saturats.
• L’única que no afegeix vitamines. En tast, la segona millor (6 punts). “Van agradar el seu color blanquinós, la untuositat i l’alta fusió a la boca. Sabor suau, amb notes de ranci”.

Holland

• Surt a 292 pessetes el quilo, la segona més barata. Una opció interessant, encara que aporta més de 700 calories cada cent grams.
• És l’única que es pot dir margarina, ja que conté un 80% de greix. No indica les espècies vegetals de les que procedeix el seu greix. El valor insaturats/saturats (2,6), el millor junt amb Natacha i Flora.
• Afegeixen vitamines A i D. En tast, 5 punts: “bona untuositat i fusió a la boca, sabor i olor poc intensos (malgrat que té molta grassa) i color lleugerament groguenc”.

Marget

• Surt a 212 pessetes el quilo, la més barata. Una altra alternativa interessant. És “Margarina tres quarts” amb un 60% de greix. Indica el tipus de greix (oli de soia, de palma, palmiste i coco).
• La relació entre saturats i insaturats, a la mitjana d’aquesta anàlisi (2,2). Afegeix vitamines A i D. En tast, 5 punts: “bé el color, per blanquinós.
• Però escasses la untuositat i la fusió a la boca. Bé l’olor, d’intensitat mitjana.

Artua

• Surt a 536 pessetes el quilo. És la més cara. És “Margarina tres quarts” amb el 61% de greix. La de més proporció d’àcids trans (15%), que es comporten com greixos saturats.
• Una mica menys saludable que d’altres: la relació entre greixos insaturats i saturats és 2,1, per sota de la mitjana. Conté vitamines A, E, D i B2. Indica la matèria primera: 100% oli de germen de blat de moro.
• En tast, la millor, 7 punts: “color blanquinós, untuositat elevada i bona fusió a la boca. Sabor poc intens i gairebé sense notes de ranci”.

Vita

• Surt a 524 pessetes el quilo. És una “Margarina tres quarts”, amb oli de germen de blat de moro (en un 60%, com a mínim) i altres olis. La relació entre insaturats i saturats és la de la mitjana: 2,3. Afegeix vitamines A i E.
• No indica la quantitat de cada un dels diferents greixos. En el tast, 5 punts: “untuositat elevada, color lleugerament groguenc, sabor intens amb notes apreciables de sabor de ranci”.

Ligeresa

• Surt a 520 pessetes el quilo. S’anomena incorrectament “Margarina vegetal lleugera”, quan no és una margarina ja que no arriba al 80% de greix.
• Denominació correcta: “Matèria grassa vegetal per untar 42%MG”. La menys energètica, amb 317 calories cada cent grams. El seu ingredient majoritari és l’aigua, seguit del greix, del qual no indica la procedència.
• La relació entre insaturats i saturats, la pitjor de l’anàlisi, (1,6), però continua sent molt acceptable. La segona amb major percentatge de greixos trans (4,8%).
• La de més extracte sec magre (2,2%) ja que usa llet desnatada i gelatina. Afegeix vitamines A, D i E. En tast, 5 punts: bones untuositat i fusió a la boca, però color groc en excés i sabor molt intens amb notes de ranci.

Flora

• Surt a 532 pessetes el quilo, la segona més cara. És “Margarina tres quarts” amb el 62% de greix. No enumera les espècies vegetals utilitzades com a grassa.
• La relació entre insaturats i saturats (2,67) és una de les tres millors. Es diferencia de la resta perquè conté fibra soluble, 1,7 grams cada cent grams.
• En tast, la pitjor junt amb Tulipán, amb 4 punts: “Color groguenc, però la major capacitat de fusió a la boca. La seva olor no va agradar i el seu sabor es queda en intermedi”.

Tulipán

• Surt a 464 pessetes el quilo. El seu 63% de greix supera en poc el límit (60%-62%) de les “Margarines tres quarts”. La relació saturats-insaturats és de 2, 3 o, el que és el mateix, la mitjana d’aquesta comparativa.
• Enriquida amb calci. Afegeix vitamines A, D i E. En tast, la pitjor junt amb Flora, amb 4 punts: “Tonalitat groga que no va agradar. La de més untuositat; olor i sabor intermedis, però amb lleugeres notes de sabor de ranci. Elevada fusió a la boca”.