Más saludables y menos calóricas que las de hace unos años

Más saludables y menos calóricas que las de hace unos años

La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo “agua en materia grasa”. Vita, Marget, Artua y Flora son “Margarina tres cuartos” por tener entre un 60% y un 62% de grasa. Natacha, Tulipán y Ligeresa son “Materia grasa para untar… %MG” seguida de su porcentaje de grasa (respectivamente, 55%, 63% y 42%. La denominación era correcta excepto en Ligeresa (se presenta como “Margarina vegetal ligera” cuando es “Materia grasa vegetal para untar 42% M.G.”) y en Tulipán, que se dice “Margarina tres cuartos” cuando por su contenido graso (63%) no lo es. Las ocho se comercializan en envases de 500 y 250 gramos y salen a una media de 428 pesetas por kilo. Las más caras son Artua y Flora, que superan las 530 pesetas por kilo, y la más barata es Marget, a 212 ptas/kg.

La margarina, al igual que la mantequilla, pertenece al grupo de las grasas y es un alimento energético, de gran aporte calórico. Holland, la única margarina en sentido estricto de este análisis, es la más energética, con sus 717 calorías cada cien gramos. Ligeresa, con un escueto 42% de grasa, es la menos calórica: 371 calorías cada cien gramos. Desde un punto de vista nutricional, estas margarinas constituyen una excelente fuente de vitaminas A y E, ambas liposolubles (solubles en grasa). Además de las que contienen de forma natural, se les añade vitaminas, y junto con la A y la E se les incorpora también otras solubles en grasa. Natacha es la única que no añade vitaminas, por lo que contendrá solo las de su materia grasa. Este análisis demuestra que las margarinas son hoy más saludables que las de hace unos años, por su menor proporción (una tercera parte) de ácidos trans. Los trans son grasas insaturadas que, procedentes de la hidrogenación de la grasa de que se parte como materia prima, se comportan en nuestro organismo como si fueran saturadas. La hidrogenación se realiza industrialmente para conseguir margarinas, que son grasas plásticas en estado sólido, extensibles, fáciles de untar y con estabilidad frente a la oxidación. Además, estas margarinas tienen menos grasa que las de hace unos años, lo que las convierte en menos calóricas.

Son más saludables que la mantequilla, por la mejor composición nutricional de sus grasas y por su carencia de colesterol. Natacha es la mejor relación calidad-precio, por ser una de la mejores desde una perspectiva nutricional, una de las más baratas (342 pesetas el kilo) y la segunda mejor en la cata (6 puntos). Ahora bien, es la única no enriquecida con vitaminas. Holland y Marget son interesantes: consiguen 5 puntos en la cata, su proporción entre grasas insaturadas y saturadas es satisfactoria y resultan aún más baratas que Natacha.

Qué es una margarina

Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites y grasas. En las margarinas analizadas, las grasas son de origen vegetal. Algunos fabricantes informan de qué especie vegetal procede la grasa: Artua indica que se trata de aceite de germen de maíz 100%, Marget enumera el tipo de grasa y aceites (soja, palma, palmiste y coco) y Vita indica que al menos el 60% de la materia grasa es aceite de germen de maíz. El resto sólo concretan que la grasa es vegetal. El segundo ingrediente en estas margarinas es el agua. Ligeresa es la excepción, ya que el agua (56%) se encuentra en mayor proporción que la grasa (42%). Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión. Los emulgentes permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y calorías. Los emulgentes son mono y diglicéridos de los ácidos grasos y lecitina.

Por otro lado, a todas las muestras se les ha añadido un poco de sal. La menos salada es Flora (0,3%) y la de mayor contenido en sal fue Ligeresa (0,6%). Como conservante, recurren al sorbato potásico, medido en forma de ácido sórbico. Todas están dentro de los límites legales, 1000 ppm (partes por millón) para los alimentos con más del 60% de materia grasa y de 2.000 ppm para los de menos de un 60%. La muestra con menos sórbico fue Natacha (465 ppm) y la que más lo utiliza (900 ppm), Ligeresa. Las dos muestras tiene su límite legal en 2000 ppm. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E, liposolubles, es decir, solubles en grasa, que las consumimos junto con las grasas. Además de las que contienen de forma natural, se les añade más vitaminas, también solubles en grasa. Flora incoporpora vitaminas A, E y D, Artua añade A, D, E y B2, Marget hace lo propio con la A y E, y Tulipán, Vita y Ligeresa añaden vitamina A, D y E. Holland, por su parte, adiciona vitaminas A y E. Natacha es la única que no añade vitaminas, si bien contendrá las de su materia grasa. Todas las que añaden vitaminas, excepto Flora, indican la dosis por cada cien gramos, así como el porcentaje de la ingesta diaria recomendada que se aporta con cada cien gramos de producto. Además de los ingredientes mencionados, comunes a todas las marcas, hay otros diferenciales. Holland y Marget utilizan polvo de suero de leche. Tulipán, Ligeresa y Flora recurren a leche desnatada, que sustituye en parte al agua. Ligeresa usa gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua) y, por ello, da una cantidad de extracto seco (2.2%) superior al resto de las muestras. Flora añade fibra soluble (1,7%), según reza el envase, lo que hace que su extracto seco (2.1%) sea el segundo más elevado. Tulipán añade sales cálcicas para enriquecer la margarina en calcio. La cantidad final de calcio en esta muestra es de 120 miligramos cada 100 gramos, un 15% de la cantidad diaria recomendada.

El asunto de las grasas

Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas. Los aceites de maíz, oliva, girasol y palma tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados (más saludables), como el oleico y el linoléico; este último es un ácido graso esencial: no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo en nuestra dieta. El de soja contiene mucho ácido linolénico, otra grasa insaturada. Las margarinas tienen también grasas saturadas, pero menos que la mantequilla. Para la elaboración de margarina, las grasas de origen vegetal son sometidas a un proceso de hidrogenación en el que se forman nuevos ácidos grasos saturados (llamados “trans”) mientras que parte de los insaturados pierden su configuración original.

En un análisis de la revista EROSKI de mayo 1.996, las margarinas contenían una media de 8,6% de ácidos trans y la proporción oscilaba entre un 1,5% y un 16%. En este análisis, realizado casi cinco años después, el contenido medio de trans fue del 3%. Sólo Artua, con un 15% de ácidos trans, y Ligeresa, con un 4,8%, superan la media. El resto evidenciaron un contenido inferior al 1% de ácidos trans. También ha variado el tipo de producto, ya que en 1.996 todas tenían más del 80% de grasa y en este análisis la media de las ocho muestras era del 60% de grasa. Podemos concluir, por tanto, que las margarinas han evolucionado adaptándose a las expectativas del consumidor actual, preocupado por el consumo de grasas saturadas y por la ingesta excesiva de calorías.

De todos modos, el proceso de hidrogenación que sufren las margarinas conlleva una pérdida nutritiva respecto a la materia prima, ya que se pierden ácidos grasos esenciales, como el linoléico (muy convenientes) y aparecen los trans (menos saludables y del todo prescindibles). El linoléico es un ácido graso esencial, pero si se encuentra en la forma trans se comporta como un ácido graso saturado, por lo que nuestro organismo lo utilizará sólo como fuente de energía. En definitiva, la margarina no tiene las mismas características ni composición lipídica que el aceite o grasa vegetal del que parte. La hidrogenación de estas grasas vegetales produce una grasa con características distintas.

Qué la distingue de la mantequilla

Una diferencia esencial: la mantequilla es un alimento graso de origen animal con un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que en la margarina, de origen vegetal, la proporción media de saturados es del 26%. El contenido máximo corresponde a Ligeresa, con un 33% de saturados. Las que menos saturados tienen son Holland, Flora y Natacha, con un 27%. En Artua el contenido en saturados es el más bajo (17%) pero si tenemos en cuenta su elevado porcentaje de insaturados trans (15%) -su influencia nutricional en la incidencia en el colesterol sanguíneo es similar a los saturados-, da un total del 32% de saturados o equivalentes. Para calcular la cantidad de grasas insaturadas de cada margarina, se han sumado el porcentaje de grasas monoin saturadas y poliinsaturadas y se les han restado los ácidos trans, que aunque estén incluidos dentro de los insaturados no tienen su valor biológico y nutritivo.

La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablmente mayor en la margarina que en la mantequilla. El contenido medio de insaturados en estas margarinas (considerando que los trans, aun siendo formalmente insaturados, se comportan como saturados) es del 69%. Holland, Flora y Natacha superan el 72%, mientras que Vita, Marget y Tulipán tienen el 69%, Artua el 68% y Ligeresa un 61%. Para relacionar la cantidad de insaturados con los saturados, se calcula el índice AGI/AGS (ácidos grasos insaturados/saturados): cuanto mayor es la proporción, más saludable resulta la composición de las grasas. La relación entre insaturados y saturados da en este análisis una media de 2.3, un valor mucho más saludable que el de la mantequilla, que se queda en torno a 0,6.

Las más saludables (2,6) son Holland, Flora y Natacha y la menos interesante en función de la composición de las grasas es Ligeresa (1,6). La margarina no aporta colesterol, mientras que la mantequilla contiene 250 miligramos por cada cien gramos, cuando de la máxima ración diaria recomendada, 300 mg. En una dieta equilibrada, los lípidos deben aportar el 30% de la energía. La tercera parte deben ser ácidos grasos saturados, otra tercera parte insaturados y la otra han de ser poliinsaturados. Conviene que, al menos, entre el 2% y el 6% de estos ácidos grasos sea ácido linoléico.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado ocho muestras de un producto al que denominaremos “margarina” aunque sólo Holland es margarina, ya que deben contener entre un 80% y un 90% de grasa.

• Salen a una media de 428 pesetas por kilo, si bien la diferencia entre unas y otras es enorme: Artua cuesta 536 pesetas el kilo y Marget 212 ptas/kg. -Son muy calóricas: Holland, la que más, aporta 717 calorías cada cien gramos. La que menos, Ligeresa, con sólo un 42% de grasa, se queda en 371 calorías.
• Son una excelente fuente de vitaminas A y E, solubles en grasa. Además de las que contienen de forma natural, se les añade más vitaminas.
• Las margarinas son hoy más saludables que las de hace unos años, por su menor proporción (una tercera parte) de ácidos trans. Los trans son grasas insaturadas que, procedentes de la hidrogenación de la grasa de que se parte como materia prima, se comportan en nuestro organismo como si fueran saturadas. Además, son menos calóricas porque tienen menos grasa: de media, el 60% cuando antes tenían el 80%.
• Resultan más saludables que la mantequilla, por la mejor composición nutricional de sus grasas y por su carencia de colesterol (la mantequilla tiene 250 miligramos cada cien gramos).
• Natacha, la mejor relación calidad-precio: es una de la mejores nutricionalmente y de las de menos grasas (55%). Además, la composición de sus grasas es una de las más saludables del análisis. Fue la segunda mejor en la cata de las más económicas: 342 pesetas el kilo. Holland y Marget, las más baratas, son también interesantes.

	Vita	Marget	Artúa	Holland
Precio (ptas/kgr )	524	212	536	292
Denominación etiqueta	Margarina 3/4	Margarina 3/4	Margarina 3/4	Margarina
Denominación Legal	Margarina 3/4	Margarina 3/4	Margarina 3/4	Margarina
Peso neto (gr)	498	499	255	499
Peso neto declarado (gr)	500	500	250	500
Humedad (%)	39	39	38	19
Grasas (%)	60	60	61	80
Acidez de la grasa (% oleico)	0.35	0.37	0.33	0.23
Sal (%NaCl)	0.49	0.51	0.51	0.43
Acidos grasos saturados (%)	30	31	17	27
Acidos grasos monoinsaturados (%)	25	28	50	52
Acidos grasos poliinsaturados (%)	45	42	33	21
Acidos grasos trans (%)	0.8	0.9	15	0.7
Acidos grasos insaturados totales (%) 1	69.2	69.1	68.1	72.3
Acido sórbico (ppm)	2.3	2.2	2.1	2.6
Relación insaturados/ Saturados 2	865	755	775	495
Aporte calórico (Kcal/100gr) 3	551	545	549	717
Calificación en la cata	5	5	7	5

	Flora	Ligeresa	Tulipán	Natacha
Precio (ptas/kgr )	532	520	464	342
Denominación etiqueta	Margarina 3/4	Margarina vegetal ligera	Margarina 3/4	Materia grasa vegetal para untar
Denominación Legal	Margarina 3/4	M. Grasa	M. Grasa	M. Grasa
Peso neto (gr)	252	253	250	502
Peso neto declarado (gr)	250	250	250	500
Humedad (%)	36	56	37	44
Grasas (%)	62	42	63	55
Acidez de la grasa (% oleico)	0.40	0.38	0.40	0.31
Sal (%NaCl)	0.31	0.62	0.31	0.52
Acidos grasos saturados (%)	27	33	30	27
Acidos grasos monoinsaturados (%)	24	30	23	24
Acidos grasos poliinsaturados (%)	49	36	47	49
Acidos grasos trans (%)	0.8	4.8	0.5	0.8
Acidos grasos insaturados totales (%) 1	72.2	61.2	69.5	72.2
Acido sórbico (ppm)	2.6	1.6	2.3	2.6
Relación insaturados/ Saturados 2	846	900	855	465
Aporte calórico (Kcal/100gr) 3	540	371	553	–
Calificación en la cata	4	5	4	6

Observaciones Características

1) M.Grasa. Nombre completo. Materia grasa vegetal para untar

2) Relacion insaturados/saturados:%A.Grasos insaturados / % A.Grasos saturados

3) Aporte calórico:Dato recogido del envase del producto.

Uno a uno

Las ocho margarinas, una por una.

Natacha

• Sale a 342 ptas el kilo, una de las más baratas. La mejor relación calidad-precio.
• Denominación, la correcta: “Materia grasa vegetal para untar 55% M.G.”. No indica de qué especies vegetales provienen sus grasas. Junto con Flora y Holland, la mejor relación (2.6) entre grasas insaturadas y saturadas.
• La única que no añade vitaminas. En cata, la segunda mejor (6 ptos). “Gustaron su color blanquecino, untuosidad y alta fusión en boca.
• Sabor suave, con notas a rancio”.

Holland

• Sale a 292 ptas el kilo, la segunda más barata. Una opción interesante, aunque aporta más de 700 calorías cada cien gramos.
• Es la única que puede llamarse margarina, al tener un 80% de grasa. No indica las especies vegetales de las que procede su grasa.
• El valor insaturados/saturados (2.6), el mejor junto con Natacha y Flora. Añaden vitaminas A y D. En cata, 5 ptos: “buena untuosidad y fusión en boca, sabor y olor poco intensos (a pesar de su mucha grasa) y color ligeramente amarillento”.

Marget

• Sale a 212 ptas el kilo, la más barata. Otra alternativa interesante. Es “Margarina tres cuartos” con un 60% de grasa.
• Indica el tipo de grasa (aceite de soja, de palma, palmiste y coco). La relación entre saturados e insaturados, en la media de este análisis (2,2).
• Añade vitaminas A y D. En cata, 5 ptos: “bien el color, por blanquecino. Pero escasas untuosidad y fusión en boca. Bien el olor, de intensidad media.

Artua

• Sale a 536 ptas el kilo. Es la más cara. Es “Margarina tres cuartos”con el 61% de grasa. La de mayor proporción de ácidos trans (15%), que se comportan como grasas saturadas.
• Un poco menos saludable que otras: la relación entre grasas insaturadas y saturadas es 2.1, por debajo de la media. Contiene vitaminas A, E, D y B2.
• Indica la materia prima: 100% aceite de germen de maíz. En cata, la mejor, 7 ptos: “color blanquecino, elevada untuosidad y buena fusión en boca. Sabor poco intenso y sin apenas notas de rancio”.

Vita

• Sale a 524 ptas el kilo. Es una “Margarina tres cuartos”, con aceite de germen de maíz (en un 60%, como mínimo) y otros aceites.
• La relación entre insaturados y saturados es la de la media: 2,3. Añade vitaminas A y E. No indica la cantidad de cada una de las distintas grasas.
• En la cata, 5 ptos: “elevada untuosidad, color ligeramente amarillento, sabor intenso con notas apreciables de sabor a rancio”.

Ligeresa

• Sale a 520 ptas el kilo. Se nombra incorrectamente “Margarina vegetal ligera”, cuando no es una margarina al no llegar al 80% de grasa.
• Denominación correcta: “Materia grasa vegetal para untar 42%M.G.”. La menos energética, con 317 calorías cada cien gramos. Su ingrediente mayoritario es el agua, seguido de la grasa, de la que no indica su procedencia.
• La relación entre insaturados y saturados, la peor del análisis, (1,6), pero sigue siendo muy aceptable La segunda con mayor porcentaje de grasas trans (4.8%).
• La de más extracto seco magro (2,2%) debido a que usa leche desnatada y gelatina. Añade vitaminas A, D y E. En cata, 5 ptos: buenas untuosidad y fusión en boca, pero color en exceso amarillo y sabor muy intenso con notas de rancidez.

Flora

• Sale a 532 ptas el kilo, la segunda más cara. Es “Margarina tres cuartos” con el 62% de grasa.
• No enumera las especies vegetales utilizadas como grasa. La relación entre insaturados y saturados (2,67) es una de las tres mejores. Se diferencia del resto por contener fibra soluble, 1,7 gramos cada cien gramos.
• En cata, la peor junto con Tulipán, con 4 ptos: “Color amarillento, pero la mayor capacidad de fusión en la boca. Su olor no agradó y su sabor se queda en intermedio.”

Tulipán

• Sale a 464 ptas el kilo. Su 63% de grasa, excede en poco al límite (60%-62%) de las “Margarinas tres cuartos”. La relación saturados-insaturados es de 2, 3 ó, lo que es lo mismo, la media de este comparativo.
• Enriquecida con calcio. Añade vitaminas A, D y E. En cata, la peor junto con Flora, con 4 ptos: “Tonalidad amarilla que no gustó. La de mayor untuosidad; olor y sabor, intermedios, pero con ligeras notas de sabor a rancio. Elevada fusión en boca.”