Massa grassos i calòrics per a un consum freqüent
El paté és una pasta fina, elaborada a base de fetge picat més o menys finament (en aquesta comparativa, en totes les mostres el fetge era de porc) juntament amb ingredients com cansalada, carn, ous, llet, farines, condiments, espècies i additius. Es fa una lleugera cocció del fetge, la carn i el greix (en cas que se n’hi afegisca). Tot això es pica amb la resta d’ingredients: aigua, sal, espècies, llet, ous i additius. La massa es barreja i a continuació s’envasa en recipients, i en acabant el producte se sotmet a tractament tèrmic: el centre de l’aliment aconseguirà 65ºC-70ºC durant almenys 15 minuts.
b
Després ve el refredament, que ha de fer-se al més ràpid possible per a evitar que s’hi desenvolupen microbis patògens residuals. Aquest cicle de calor-fred destrueix bona part dels microorganismes i aconsegueix la coagulació de proteïnes i l’estabilització de l’emulsió, necessàries per a obtenir un producte amb la consistència, la textura, el gust, el color i l’aroma del paté. Es van portar al laboratori set mostres de patés de porc, tots am el fetge de porc com un dels principals ingredients, que van ser així mateix jutjats pels consumidors en l’anàlisi sensorial (tast). Les presentacions (llaunes i pots de vidre) i els formats de les mostres eren diversos, des de 115 fins a 200 grams de pes net, i els preus a què sortien eren des de 3,4 euros el quilo (Mina) fins a 10 euros el quilo (La Piara).
Els menys grassos i calòrics van ser Mina (23% de greix) i Pamplonica (24% de greix), mentre que en l’altre extrem figuren La Piara (gairebé un 30% de greix) i Casa Tarradellas (28%).
D’altra banda, només Mina i Pamplonica lluïen etiquetatges correctes. La irregularitat més comuna (La Piara, Zubia, Casa Tarradellas i Apis) va ser no incloure el percentatge de fetge de porc que contenien, a pesar que és obligatori perquè en la denominació es destaca aquest ingredient. Mina i Pamplonica declaren un 21% i un 20% de fetge de porc. Zubia, per la seua banda, no declarava un conservant que sí que fa servir, l’àcid sòrbic, detectat per l’anàlisi en 256 ppm. I en Bolado la denominació de venda era incompleta i la informació no figurava en el mateix camp visual, i contravenia així la normativa.
En algunes mostres el fetge de porc no és l’ingredient majoritari. Mina, Pamplonica i Apis declaren més proporció de cansalada (sense determinar, però apareix en primer lloc en la llista d’ingredients). Encara que siga incorrecte, no incompleixen la legislació, ja que aquesta no regula la composició del producte ni fixa la proporció mínima de fetge de porc que ha de contenir per a merèixer la denominació “Paté de fetge de porc”.
En un producte amb la composició nutricional del paté (importants quantitats de greix saturat, colesterol i sal), s’hi troba a faltar la informació nutricional, que la norma fa opcional i no obligatòria. Només l’oferien La Piara i Apis, si bé estan obligats a fer-ho perquè han sigut enriquits amb ferro.
Les anàlisis microbiològiques, d’altra banda, van revelar que l’estat higienicosanitari de les set mostres era satisfactori; i les proves de detecció de transgènics van demostrar que cap no contenia ingredients genèticament modificats.
El paté més apreciat en el tast va ser Tarradellas, que surt a 5,52 euros el quilo, un preu mitjà. Bolado, el pitjor en el tast, era un dels més cars: 9,21 euros el quilo. La millor relació qualitat-preu és Mina: a més del menys gras i calòric, era el més barat, i va quedar bé en el tast.
La seua composició varia molt, a causa de la gran diversitat d’ingredients. En Mina, Pamplonica i Apis, en comptes de fetge de porc, l’ingredient majoritari és la cansalada, que té encara més greix. La norma no estableix límits per al greix en els patés, que representa, de mitjana en les set mostres, el 27% del producte, encara que hi ha notables diferències d’unes a altres. D’altra banda, la destacada presència de fetge de porc i cansalada determina que el paté tinga molt de colesterol: 100 mg/100 grams.
El paté destaca per l’elevat contingut en sodi (660 mg/100 g, xifra que equival a l’1,8% de sal). Així mateix, per ser ric en fetge, ho és també en ferro hemo (de fàcil assimilació pel nostre organisme), àcid fòlic, vitamina B12, B2, B3 i vitamina A.
Els additius dels patés poden ser, entre d’altres, potenciadors del sabor (glutamat monosòdic), estabilitzants de la mescla de l’aigua amb el greix, antioxidants i conservants. La norma espanyola inclou els patés dins dels productes carnis tractats per la calor, i els permeten l’ús de nitrats i nitrits, però el reglament europeu (també de compliment obligat), separa els patés dels productes carnis, els crea un apartat i els permet la utilització d’altres conservants: àcid sòrbic i propilparaben.
No es pot dir, per tant, que la utilització d’uns o uns altres o d’una barreja dels dos siga incorrecta. CONSUMER EROSKI va verificar al laboratori el contingut de nitrats i nitrits, d’àcid sòrbic i de propilparaben. Les set mostres es trobaven dins dels màxims admesos: 250 ppm per a la suma de nitrits i nitrats i 1.000 ppm per a la d’àcid sòrbic i el propilparaben. Ara bé, Bolado va ser l’única que mancava d’aquests quatre additius.
Van presentar només nitrats i nitrits Mina, Pamplonica, Apis i Casa Tarradellas, mentre que La Piara utilitzava els quatre conservants i Zubia, que recorre només a tres però en major dosi, no declarava l’àcid sòrbic (en tenia 256 ppm) en la llista d’ingredients, per la qual cosa incomplia la norma d’etiquetatge. A més, Tarradellas, La Piara, Apis i Pamplonica utilitzen glutamat monosòdic (E-621), potenciador del sabor.
D’altra banda, aquests patés acostumen a contenir ou, llet, farines o midó, substàncies que poden causar greus reaccions en persones allèrgiques a aquestes. El problema sorgeix quan un aliment presenta substàncies potencialment allergèniques i no les declara en l’etiquetatge, ja siga per un error en el procés d’elaboració o per formar part d’un ingredient compost (a partir del novembre serà obligatori indicar tots els subingredients d’un ingredient compost). Tarradellas declara que és “sense gluten” i Zubia i Bolado no inclouen farina de blat entre els ingredients. El blat, igual que l’ordi, el sègol, l’avena i el triticale, conté gluten, fracció proteica que causa reaccions adverses en els celíacs. Les anàlisis van demostrar que cap d’aquests tres patés no contenia gluten. Els altres quatre -que declaraven el blat com a ingredient- no han de ser ingerits per consumidors celíacs, com és lògic.
Aquests patés són molt nutritius (aporten molt de greix, proteïnes de qualitat, ferro de fàcil assimilació i vitamina A i B12 en quantitats importants), però el seu consum freqüent és poc aconsellable. I això perquè són molt grassos (27% de greix), energètics (entorn de 300 calories per cada cent grams) i contenen massa greix saturat, colesterol (100 mg/100 g, més que les carns i els embotits) i sodi (1,8 grams de sal per cada cent grams).
Amb caràcter general, és millor consumir-ne ocasionalment i amb moderació; gairebé tots els aliments són més saludables que aquests patés: com a berenar dels xiquets, és millor un entrepà de tonyina o sardines en oli, de pernil serrà o cuit, de truita, de xoriço, un sandvitx vegetal amb pernil… .
I han de limitar molt el consum de patés, i fins i tot abstenir-se d’ingerir-ne, les persones obeses i els qui pateixen de trastorns cardiovasculars, dislipèmies (colesterol o triglicèrids elevats), hipertensió arterial, sobrecàrrega, hiperuricèmia (àcid úric elevat) i gota.
A més, per l’abundància en greix i espècies que tenen, causen molèsties digestives als qui sofreixen de problemes gàstrics o tenen l’estómac delicat.
En síntesi i taula comparativa
En síntese
- Es van analitzar set patés de porc amb el fetge de porc com un dels ingredients principals. Els formats, de 115 a 200 grams i els preus, de 3,4 euros/kg (Mina) a 10 euros/kg (La Piara).
- Són molt nutritius, però el seu consum freqüent no és aconsellable: són molt grassos (27% de greix), molt energètics (al voltant de 300 calories cada cent grams) i contenen importants quantitats de greix saturat, colesterol i sal. Han d’abstenir-se de consumir-ne els obesos i els qui pateixen de trastorns cardiovasculars, dislipèmies (colesterol o triglicèrids elevats), hipertensió arterial, sobrecàrrega, hiperuricèmia i gota.
- Els menys grassos i calòrics van ser Mina (23% de greix) i Pamplonica (24%).
- Només Mina i Pamplonica tenien etiquetatges correctes. La irregularitat més comuna va ser no indicar quant de fetge de porc contenia el paté. Zubia no declarava un conservant que sí que va usar.
- L’estat higienicosanitari de totes les mostres va ser satisfactori i en cap no es van trobar ingredients transgènics.
- El més apreciat en el tast va ser Tarradellas (a 5,52 euros el quilo), i el pitjor qualificat, Bolado (9,21 euros el quilo).
- La millor relació qualitat-preu correspon al paté Mina, per ser, a més del menys gras i el menys calòric, el més barat. I va quedar bé en el tast. Una altra opció interessant és Casa Tarradellas.
| Mina | Casa Tarradellas | Pamplo- nica | Apis | La Piara | Bolado | Zubia | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Denominació de venda | “Paté de fetge de porc” | “Paté de fetge de porc” | “Paté de fetge de porc” | “Paté de fetge de porc” | “Paté de fetge de porc” | “Paté de porc” | “Paté de fetge de porc” |
| Preu (euros / quilo) | 3,39 | 5,52 | 3,58 | 4,70 | 10,00 | 9,21 | 7,15 |
| Etiquetatge | Correcte | Inco- rrecte | Correcte | Inco- rrecte | Inco- rrecte | Inco- rrecte | Inco- rrecte |
| Pes net (g) | 200 | 125 | 200 | 200 | 115 | 140 | 130 |
| Humitat (%) | 60,3 | 57,8 | 61,6 | 59,3 | 51,3 | 56,1 | 57,7 |
| Proteína (%) | 9,6 | 9,65 | 9,2 | 7,8 | 11,6 | 12,5 | 9,1 |
| Greix (%) | 23,1 | 28,2 | 24,3 | 26,3 | 29,6 | 27,5 | 27,4 |
| Carbohidrats (%) | 4,8 | 2,2 | 3,1 | 4,1 | 4,7 | 2 | 3,1 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 266 | 301 | 268 | 284 | 332 | 306 | 295 |
| Conservants: | |||||||
| Nitrats (ppm) | 26 | 45 | 26 | 82 | 100 | Absència | 203 |
| Nitrits (ppm) | 6,2 | 11,9 | 5,3 | 5,7 | 3 | Absència | 4,1 |
| Àcid sòrbic (ppm) | Absència | Absència | Absència | Absència | 101 | Absència | 256 |
| Propilparaben (ppm) | Absència | Absència | Absència | Absència | 4,5 | Absència | Absència |
| Gluten 1 | No és perti- nent l’anà- lisi | Negatiu | No és perti- nent l’anà- lisi | No és perti- nent l’anà- lisi | No és perti- nent l’anà- lisi | Negatiu | Negatiu |
| Estat micro- biològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| OGM 2 | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Tast (d’1 a 9) | 6,5 | 7,1 | 5,9 | 6,6 | 5,8 | 4,2 | 6,5 |
1. -Gluten: component proteic de cereals com el blat, l’ordi, el sègol i el triticale, que és potencialment al·lergènic per a persones que no el toleren
2. -OGM: organismes modificats genèticament
Un per un, set patés de fetge de porc
Un per un, set patés de fetge de porc
MINA "Paté de fetge de porc"
La millor relació qualitat-preu. Elaborat a base de cansalada i fetge de porc (21%). El menys gras (23%) i calòric (266 calories cada cent grams). Fa servir nitrats (26 ppm) i nitrits (6,2 ppm) com a conservants, si bé ho fa en quantitats reduïdes.
En tast aconsegueix 6,5 punts: n’agrada el “sabor suau i agradable”, el “color” i la “cremositat” i és criticat pel “sabor poc intens”.
Casa Tarradellas "Paté de fetge de porc"
Etiquetatge incorrecte (no declara la quantitat de fetge). Té 45 ppm de nitrats i 12 ppm de nitrits. En tast, amb 7,1 punts, va ser el millor: agrada pel seu “sabor suau i agradable” i per ser “fàcil d’untar” però és criticat per la seua “textura”.
Pamplonica "Paté de fetge de porc"
Llauna de 200 g. Surt a 3,58 euros/kg, el segon més barat. Elaborat a base de cansalada i fetge de porc (20%).
Entre els menys grassos (24,3%) i calòrics (268 kcal/100 g). Utilitza nitrats (26 ppm) i nitrits (5,3 ppm) com a conservants. En tast obté 5,9 punts: agrada pel seu “sabor suau i ric” i per ser “cremós”, però és criticat pel “poc de gust” i pel “color pàl.lid”.
Apis "Paté de fetge de porc"
Elaborat a base de cansalada, fetge i carn de porc.
Etiquetatge incorrecte (no declara la quantitat de fetge). El menys proteic (7,8%). Usa nitrats (82 ppm) i nitrits (5,7 ppm) com a conservants.
En tast aconsegueix 6,6 punts: n’agraden el “color” i la “textura”, però se’n critica el “sabor” i “l’aparença”.
La Piara "Paté de fetge de porc"
Elaborat amb fetge, cansalada i carn de porc. Etiquetatge incorrecte (no declara la quantitat de fetge). El més gras (29,6%) i calòric (332 cals/100 g) però un dels més proteics (11,6%). El que té més diversitat de conservants: nitrats, nitrits, sòrbic i propilparaben.
En tast: 5,8 punts, agrada pel seu “bon gust de fetge de porc” però se’n critica “l’aparença granulosa”, el “color” i la “textura grossa”.