Maiz jateko, bederen, gantz eta kaloria gehitxo
Patea ore fina da, gibela (azterketa honetako lagin guztiek txerri gibela daukate) eta bestelako hainbat jangai -urdai, haragi, arrautza, esne, irin, ongailu, espezia eta aditiboak, batik bat- nahasiz osatzen dena. Haragia eta gantza (horrelakoak baliatzen direnean) ere erdi egosten dira; ondoren, hori dena birrindu edo xehatu egiten da gainerako osagaiekin batera: ura, gatza, espeziak, esnea, arrautzak eta aditiboekin, gehienetan. Orea osatutakoan ontzietan sartzen da eta bertan tratamendu termikoa emango zaio: produktuaren erdialdeak 65ºC – 70ºC-ko tenperatura hartuko du 15 minutuz, gutxienez.
Ondoren, ontziak ahalik eta azkarren hoztu behar dira, bertan mikrobio patogenorik ugal ez dadin. Bero/hotz ziklo horri esker mikroorganismo ugari suntsitzeaz gainera, proteinak mamitzea eta emultsioa egonkortzea lortzen da; horrela erdietsiko da pateak berezkoak dituen ukitu, zapore, gogortasun, kolore eta usainez aberastutako produktua.
Txerri pateen zazpi laginak (denek ere, txerri gibela osagai nagusi dute) eraman dira laborategira eta, beste aldetik, kontsumitzaileek dastatze proban juzkatu dituzte. Lagin horien ontziak (latak eta beirazko flaskoak) eta formatuak era askotakoak dira, hara: 115 gramotik 200 gramo arteko pisu garbia; prezioetan ere alde handiak hautematen dira: kiloko 3,4 eurotik (Mina) 10 eurora arte (La Piara).
Azterketa eta ondorioak
Gantz gutxien daukatenak Mina (%23) eta Pamplonica (%24) direlark, beste muturrean La Piara (%30, kasik) eta Casa Tarradellas (%28) agertzen dira.
Etiketa zuzen daukatenak Mina eta Pamplonica baizik ez dira. Irregulartasun ohikoena (La Piara, Zubia, Casa Tarradellas eta Apis), daukaten gibel portzentaia ez adieraztean datza; dena den, datu hori bete beharrekoa da, izendapenean osagai hori nabarmentzen baita. Mina eta Pamplonica laginek %21 eta %20 txerri gibel daukatela diote. Zubia laginak erabilitako kontserbatzaile bat (azido askorbikoa: 256 zati milioiko atzeman da laborategian) ez du adierazten eta Bolado markakoaren salmenta izendapena osagabea da eta, gainera, informazioa ikuspen-alor berean ez dagoenez, araua urratu egiten du marka honek.
Lagin batzuetako osagai nagusia ez da txerri gibela. Mina, Pamplonica eta Apis laginek urdai gehiago daukatela diote (kopurua zehaztu gabe ere, osagaien zerrendako lehen tokian azaltzen da hori). Hori zuzen ez dagoen arren, ez du legea urratzen, bi arrazoirengatik: testuak ez du xedatua produktuaren osaketa eta, bestetik, “txerri gibeldun patea” izendapena agertzeko, produktuak eduki behar duen txerri gibelaren gutxieneko proportzioa ere ez du agintzen.
Patearen osaketa nutrizionala (gantz saturatu, kolesterol eta gatz asko baitauka) kontuan izaki, arauak derrigortzen ez duen arren, alor horretako informazioa ikusi nahiko luke kontsumitzaileak etiketan. La Piara eta Apis laginek bakarrik jakinarazten dute beren osaketa, biak ere derrigortuak daudelako, burdina erantsia baitute biek ere.
Azterketa mikrobiologikoek egiaztatu dutenez, zazpi laginak higiene egoera egokian daude. Transgenikoak atzemateko probek, berriz, lagin bakar batek genetikoki eraldatutako osagairik ez zeukala frogatu dute.
Dastatze proban gehien gustatu zen patea Tarradellas izan zen; lagin hau, kiloko, 5,52 euro kostatzen da, hots, prezio ertainekoa da. Bolado, dastaketako okerrenetako bat izaki, garestienetako bat ere izan zen, aldi berean (9,21 euro kiloko). Kalitatea eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena Mina laginak eskaintzen du: gantz eta kaloria gutxienekoa izateaz gainera, denetan merkeena da eta dastatze proban txukun agertu zen.
Pateok daukatena
Lagin batetik bestera osaketa dezente aldatzen da, osagai ugari dauzkatelako denek. Mina, Pamplonica eta Apis laginetan osagai nagusia ez da txerri gibela, urdaia baizik (gibelak baino gantz gehiago daukana, beraz). Arauak ez du pateak eduki dezakeen gehieneko gantza mugatzen; eduki hori, gure zazpi laginen batez bestekoa, produktuaren %27 da, batetik bestera alde handiak dauden arren. Bestetik, pateak txerri gibel eta urdai asko daukanez, kolesterola ere ugari du: 100 mg 100 gramoko.
Lagin guztietan proteina edukiaren %10 inguru dabil, batez beste (%8 eskas Apisek eta %12,5 Boladok), animali jatorrikoa (balio biologiko handikoa, beraz). Gibela eta urdaiaz gainera pate hauek arrautza (Zubia, Casa Tarradellas, Mina eta Pamplonica), oilasko haragia eta urdaiazpiko egosia (Casa Tarradellas) daukate, hauek ere proteina iturri politak. Laginen batek esnea (Zubia, Casa Tarradellas eta Pamplonica) edo esne-proteina erantsi du (La Piara), patearen ukitua mantentzeko. Karbohidratoak (%3,4, batez beste: Boladoren %2tik Minaren %4,8ra arte) ere erantsi zaizkio oreari, lortu nahi den trinkotasuna erdiesteko eta kostuak merkatzeko: irin, almidoi eta fekuletan atzeman ditugu horiek; Mina eta Apis laginetan, erantsitako azukreak ere gehitzen du karbohidratoen munta. Arauak argi xedatzen du irin, almidoi eta fekulen edukiak ez duela izan behar produktu bukatuaren %10 baino handiagorik eta azukreen portzentaia, gehienez ere, %5 izan dezakeela. Lagin guztiak daude lege-muga horien barruan.
Pateak sodio asko du (660 mg 100 gramoko, hots, edukiaren %1,8 gatza dauka). Era berean, gibela ugari duenez, organismoak erraz asimilatzen duen hemo motako burdina ere ugari dauka; azido foliko, B12, B2, B3 eta A multzoko bitaminetan ere oparo da patea.
Aditiboez ari garela….
Pateari erantsitako aditiboek eginkizun bat baino gehiago betetzekoak izan ohi dira: zaporea indartzeko (glutamato monosodikoa), urak eta gantzak osaturiko emultsioa iraunarazteko, antioxidatzaileak eta kontserbatzaileak. Espainiako arauak patea berotasunez trataturiko haragizko produktutzat hartzen du eta, horrela, nitratoak eta nitritoak baliatzea onartzen zaio fabrikatzaileari. Europako arauak (bete beharrekoa, honakoa ere), aldiz, pateak eta haragizko produktuak bereizi egiten dituelarik, pateei bestelako kontserbatzaileak (azido sorbikoa eta propil-parabena, adibidez) eranstea baimendua du.
Ezin esan daiteke, hortaz, aditibo jakin batzuk edo batzuen nahasketa baliatzea gaizki edo oker dagoenik. CONSUMER EROSKI-k laborategian nitrato eta nitritoen, azido sorbikoaren eta propil parabenen edukia aztertu zuen. Lagin guztiak daude legeak onarturiko gehieneko mugetan: 250 zati milioiko (zm) nitrito eta nitratoen batura eta 1.000 zm, berriz, azido sorbikoaren eta propil parabenen batura. Dena den, Bolado laginak ez dauka aditibo horietatik bat ere.
Mina, Pamplonica, Apis eta Casa Tarradellas laginek nitratoak eta nitritoak bakarrik dauzkate; La Piara laginak, hemen aipaturiko lau aditiboak eta Zubia laginak hiru bakarrik, baina dosi handiagotan; honek azido sorbikoa erantsi baina etiketan horren berri ematen ez duenez, araua urratu egiten du. Tarradellas, La Piara, Apis eta Pamplonica laginek, zaporea indartzeko, glutamato monosodikoa (E-621) ere erabiltzen dute.
Pate hauek arrautza, esnea, irinak edota almidoiak ere eduki ohi dituzte: substantzia horiek erreakzio larriak sortaraz ditzakete horiei alergiko diren pertsonengan. Elikagai batek alergeniko izan daitezkeen substantziak eduki eta fabrikatzaileak etiketan horren berri adierazi ez duenean (lantze-prozesuan gertaturiko akats baten ondorioz edo jangai konposatu baten osagarrietako bat izatearren; dena den, azarotik aurrera osagaien zerrendan elementu guzti-guztiak adierazi beharko dira) sortzen da arazo latza. Tarradellas laginak dio “glutenik gabea” dela bere formula eta Zubiak eta Boladok ez dute gari-irinik baliatzen. Gariak (oloak, zekaleak, garagarrak eta tritikaleak bezala) glutena dauka eta, jakina denez, frakzio proteiko horrek pertsona zeliakoengan kontrako erreakzioak sortarazten ditu. Azterketak egiaztatu zutenez, hiru pate horietako bakar batek ez zeukan glutenik. Gainerako lauak -osagaietako bat, garia dutelarik- ez dituzte paziente zeliakoek kontsumitu behar.
Nutritiboak bai, baina…
Oso nutritiboak dira pate hauek (gantz ugari, kalitate handiko proteinak, asimilazio errazeko burdina eta A eta B12 bitamina dezente dauzkate-eta) baina ezin aholka daiteke horrelakoak maiz hartzea, gantz asko-asko daukatelako (edukiaren %27) eta, ondorioz, 100 gramoko 300 kaloria; bestetik, gantz saturatu, kolesterol (100 mg 100 gramoko, hots, haragiak eta hestekiek baino ehiago) eta sodio (1,8 gramo gatz ehun gramoko) gehiegi dute.
Horrelako jangaiak inoiz edo behin eta tamainan hartzea komeni izaten da, oro har. Pate hauek baino osasungarriagoak elikagai gehientsuenak direnez, haurren meriendak prestatzeko garaian hobe da ogitartekoan beste zerbait sartzea: atuna, sardinak oliotan, urdaiazpiko serrano edo egosia, tortilla, txorizoa, landare-sandwicha urdaiazpikoduna, etc.
Pertsona gizenek, arazo kardiobaskularrak dislipemiak (kolesterol edo triglizerido asko), hipertentsio arteriala, gehiegizko pisua, hiperurizemia (azido uriko gehiegi) eta hezueria nozitzen dituztenek arras (edo erabat) mugatu beharko dute pateen kontsumoa.
Produktuok, gantz eta espezia ugari dauzkatenez, arazo gastrikoak nozitzen dituztenei edo urdaila oso ongi ez daukatenei digestioa behar bezala egitea galarazten diete.
Laburbilduz eta Konparaketako Taula
Laburbilduz
- Osagai nagusietako bat txerri gibela duten zazpi txerri-pate aztertu dira. Formatuak 115 gramotik 200 gramora doaz eta prezioak, kiloko, 3,4 eurotik (Mina) 10 eurora arte (La Piara).
- Oso nutritiboak dira baina hobe da maiz ez kontsumitzea: gantz (edukiaren %27), gatz eta kaloria asko (300 kaloria inguru, ehun gramoko) edukitzeaz gainera, gantz horren parte handi bat saturatua da (kolesterol kaltegarriaren mesedetan). Pertsona gizenek, arazo kardiobaskularrak dislipemiak (kolesterol edo triglizerido asko), hipertentsio arteriala, gehiegizko pisua, hiperurizemia (azido uriko gehiegi) eta hezueria nozitzen dituztenek arras (edo erabat) mugatu beharko dute pateen kontsumoa.
- Gantz eta kaloria gutxienekoak Mina (edukiaren %23 du gantza) eta Pamplonica (%24) dira.
- Mina eta Pamplonica laginek bakarrik dute etiketa zuzen. Irregulartasun ohikoena, pateak zenbat txerri gibel daukan ez adieraztea da. Zubia laginak erabilitako kontserbatzaile baten berri ez du ematen.
- Lagin guztien egoera higieniko-sanitarioa egokia da eta haietako bakar batean ez zen hauteman osagai transgenikorik.
- Dastatze proban gehien gustatu zena Tarradellas (5,52 euro kiloko) izan zen; beste muturrean Bolado (9,21 euro kiloko) agertu zen.
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Mina laginak ematen du: gantz eta kaloria gutxien daukana izaki, merkeena da bera eta dastatze proban ongi geratu zen, gainera. Casa Tarradellas ere aukera polita da..
| Mina | Casa Tarradellas | Pamplo- nica | Apis | La Piara | Bolado | Zubia | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Salmenta-izendapena | “Txerri gibeldun patea” | “Txerri gibeldun patea” | “Txerri gibeldun patea” | “Txerri gibeldun patea” | “Txerri gibeldun patea” | “Txerridun patea” | “Txerri gibeldun patea” |
| Prezioa (euro kiloko) | 3,39 | 5,52 | 3,58 | 4,70 | 10,00 | 9,21 | 7,15 |
| Etiketa | Zuzen | Ez dago Zuzen | Zuzen | Ez dago Zuzen | Ez dago Zuzen | Ez dago Zuzen | Ez dago Zuzen |
| Pisu garbia (g) | 200 | 125 | 200 | 200 | 115 | 140 | 130 |
| Hezetasuna (%) | 60,3 | 57,8 | 61,6 | 59,3 | 51,3 | 56,1 | 57,7 |
| Proteina (%) | 9,6 | 9,65 | 9,2 | 7,8 | 11,6 | 12,5 | 9,1 |
| Gantza (%) | 23,1 | 28,2 | 24,3 | 26,3 | 29,6 | 27,5 | 27,4 |
| Karbo- hidratoak (%) | 4,8 | 2,2 | 3,1 | 4,1 | 4,7 | 2 | 3,1 |
| Balio kalorikoa (Kcal/100 g) | 266 | 301 | 268 | 284 | 332 | 306 | 295 |
| Konrserbatzaileak: | |||||||
| Nitratoak (zm) | 26 | 45 | 26 | 82 | 100 | Ez da ageri | 203 |
| Nitritoak (zm) | 6,2 | 11,9 | 5,3 | 5,7 | 3 | Ez da ageri | 4,1 |
| Azido sorbikoa (zm) | Ez da ageri | Ez da ageri | Ez da ageri | Ez da ageri | 101 | Ez da ageri | 256 |
| Propil parabena (zm) | Ez da ageri | Ez da ageri | Ez da ageri | Ez da ageri | 4,5 | Ez da ageri | Ez da ageri |
| Glutena1 | Azter- tzea ez da bidezko | Negatiboa | Azter- tzea ez da bidezko | Azter- tzea ez da bidezko | Azter- tzea ez da bidezko | Negatiboa | Negatiboa |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| GEO 2 | Ez da ageri | Ez da ageri | Ez da ageri | Ez da ageri | Ez da ageri | Ez da ageri | Ez da ageri |
| Dastatze proba (1- 9) | 6,5 | 7,1 | 5,9 | 6,6 | 5,8 | 4,2 | 6,5 |
1.- Glutena: gari, olo, zekale, garagar eta antzeko laboreen osagai proteiko honek alergia sor lezake bera pairatzen ez duten pertsonengan
2.- GEO: genetikoki eraldatutako organismoak
Zazpi txerri gibeldun pate, banan-banan
Zazpi txerri gibeldun pate, banan-banan
MINA "Txerri gibeldun patea"
200 gramoko lata; 3,39 euro kiloko: denetan merkeena.
Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Urdai eta txerri gibelez (%21) osatua. Gantz (%23) eta kaloria (266 kaloria 100 gramoko) gutxien daukana. Kontserbatzaile gisa nitratoak (26 zm) eta nitritoak (6,2 zm) baliatzen ditu, baina kopuru txikitan.
Dastatze proban, 6,5 puntu: “zapore suabe eta atsegina”, “kolorea” eta “krematsutasuna” goraipatu zaizkio; “zapore ahul samarra” kritikatu zaio.
Casa Tarradellas "Txerri gibeldun patea"
125 gramoko kristalezko flaskoa; 5,52 euro kiloko.
Aukera polita, honakoa ere. Haragi eta txerri gibelez osatua. Etiketa ez dago zuzen (ez du adierazten zenbat gibel daukan). Kontserbatzaile gisa nitratoak (45 zm) eta nitritoak (12 zm) baliatzen ditu. Dastatze proban, 7,1 puntu, denetan hoberena: “zapore suabe eta atsegina” eta “zabaltzeko erraztasuna” goraipatu zaizkio; “ukitua” kritikatu zaio
Pamplonica "Txerri gibeldun patea"
200 gramoko lata; 3,58 euro kiloko: bigarren merkeena. Urdai eta txerri gibelez (%20) osatua. Gantz (%24,3) eta kaloria (268 kaloria 100 gramoko) gutxien daukana. Kontserbatzaile gisa nitratoak (26 zm) eta nitritoak (5,3 zm) baliatzen ditu.
Dastatze proban, 5,9 puntu: “zapore suabe eta goxoa” eta “krematsutasuna” goraipatu zaizkio; “zapore eskasa” eta “kolore hitsa” kritikatu zaizkio.
Apis "Txerri gibeldun patea"
200 gramoko lata; 4,70euro kiloko.
Urdai, gibel eta haragiz osatua. Etiketa ez dago zuzen (ez du adierazten portzentajerik). Proteina gutxienekoa (%7,8) Gantz (%24,3) eta kaloria (268 kaloria 100 gramoko) gutxien daukana. Kontserbatzaile gisa nitratoak (82 zm) eta nitritoak (5,7 zm) baliatzen ditu.
Dastatze proban, 6,6 puntu: “kolorea” eta “ukitua” goraipatu zaizkio; “zaporea” eta “itxura” kritikatu zaizkio.
La Piara "Txerri gibeldun patea"
115 gramoko lata; 10 euro kiloko: denetan garestiena.
Urdai, gibel eta haragiz osatua. Etiketa ez dago zuzen (ez du adierazten portzentajerik). Gantz (%29,6) eta kaloria (332 kaloria 100 gramoko) gehien daukana eta, era berean, proteina ugarienetako bat (%11,6). Kontserbatzaile gehien baliatu dituena: nitratoak, nitritoak, sorbikoa eta propil parabena. Dastatze proban, 5,8 puntu: “txerri gibelaren zapore ona” goraipatu zaio; “kolorea”, “ukitu latza” eta “itxura pikortsua” kritikatu zaizkio.
Bolado "Txerridun patea"
140 gramoko lata; 9,21 euro kiloko: bigarren garestiena.
Txerri gibel eta gantzez osatua. Etiketa ez dago zuzen (ez du adierazten izendapen osoa eta informazioa ez dator ikuspen alor berean). Proteina gehienekoa (%12,5) eta kontserbatzailerik baliatu ez duen bakarra.
Dastatze proban, 4,1 puntu (denetan txarrena): “gibel zapore sakona” eta “ongi zabaltzea” goraipatu zaizkio; “kolore ilun eta motaduna” eta “zapore sendoa” kritikatu zaizkio.
Zubia "Txerri gibeldun patea"
130 gramoko lata; 7,15euro kiloko.
Txerri gibel, gihar eta gantzaz osatua. Etiketa ez dago zuzen (ez du adierazten gibel portzentajerik, ezta kontserbatzaileetako bat -azido sorbikoa, nahiz eta 203 zm daukan- ere). Kontserbatzaile gisa nitrato (203 zm) eta nitrito (4,1 zm) ugari baliatzen ditu.
Dastatze proban, 6,5 puntu: “zapore suabe eta ona”, “kolorea” eta “itxura” goraipatu zaizkio; “zapore ahul samarra” eta “zabaltzeko zailtasuna” kritikatu zaizkio.