“Nuggets”. La clau és en el pollastre
El pollastre és un dels ingredients més versàtils a la cuina. El podem fer servir en infinitat de receptes, des d’un plat d’arròs fins a unes fajites, sense oblidar les preparacions més clàssiques: sopes, guisats, rostits… Entre aquestes últimes destaca l’arrebossat, perquè sol agradar gairebé a tothom, especialment als nens; de fet, és un dels imprescindibles en els menús infantils de molts restaurants.
En molts casos, aquest clàssic filet de pollastre arrebossat s’ha substituït per unes altres opcions en aparença semblants, com ara els nuggets o els fingers; és a dir, preparacions de pollastre arrebossat amb forma de filets de mida petita o de tires fines. Aquests productes resulten més atractius, sobretot, perquè semblen més econòmics, es venen gairebé llestos per consumir i gaudeixen d’una imatge pretesament més moderna i desimbolta, associada a la cultura anglosaxona: es fan servir com a aperitiu o com a acompanyament en diferents menús (per exemple, en pizzeries i hamburgueseries), s’acompanyen amb diferents salses i, sovint, es mengen amb les mans.
Però, d’altra banda, aquest tipus de productes genera desconfiança, fins al punt que hi ha qui dubta que realment s’elaborin amb pollastre. Al llarg d’aquesta guia en coneixerem les característiques més importants. Convé tenir-les en compte a l’hora de triar, perquè hi ha notables diferències.
A primer cop d’ull
Si fem una ullada ràpida a aquests productes, el primer que podem distingir és que hi ha dos grans grups: nuggets i tires o fingers. En principi això sembla que està relacionat solament amb la forma que es dona a la carn de pollastre a l’hora de tallar-la i cuinar-la. Però convé llegir l’etiqueta per tenir una idea més precisa de cada producte.
El primer que hauríem de llegir és la denominació legal de venda, que normalment es mostra juntament amb la llista d’ingredients. Es tracta simplement del nom que està definit en la legislació per a cada aliment, com passa amb el formatge o amb el pa. Però hi ha productes que no gaudeixen d’una definició legal, legal, tal com passa amb els que analitzem en aquesta guia. En aquest cas, el fabricant pot indicar un nom consagrat per l’ús (per exemple, “nugget”, com podem veure a Maheso i a Eroski), o bé una definició fidel del producte perquè ens en puguem fer una idea de les característiques, tal com es fa en tots els productes analitzats (fins i tot en els que fan servir la paraula “nugget”). Per exemple, a Maheso s’indica “Nuggets de pollastre (porcions arrebossades de pollastre)”.
En tots els casos es mostra, a més, el tractament a què s’ha sotmès l’aliment, tal com exigeix la legislació. Així, s’indica concretament que es tracta d’un “plat preparat ultracongelat”. En alguns productes fins i tot s’ofereix informació amb més detall, com a La Cocinera, en els quals es descriuen les característiques de la matèria primera (“preparat de pit de pollastre picat”) i del procés d’elaboració (“porcions arrebossades, prefregides i ultracongelades”).
En peces o picada?
El més important que podem extreure de la denominació de venda és la forma en què es presenta la matèria primera, perquè ens pot donar pistes sobre la qualitat del producte. Per exemple, a les Tires de pollastre a l’estil americà de La Cocinera s’indica que el producte es presenta amb forma de tires de pit de pollastre. Per tant, es dedueix que es tracta de peces senceres directament tallades del pit de pollastre. Altres productes com els Nuggets arrebossat fi i Fingers de La Cocinera s’han elaborat a partir de preparats de carn de pollastre; és a dir, carn a la qual s’ha afegit algun ingredient (per exemple, aigua i sal), cosa que es fa normalment per millorar-ne la textura i aconseguir que quedi més tendra i sucosa.
En altres productes, com ara els Nuggets amb salsa barbacoa de La Cocinera, es tracta de carn de pit de pollastre picada, que sol ser una opció pitjor, sobretot perquè normalment s’acompanya de molts ingredients d’interès escàs. La carn que no s’ha picat manté l’estructura intacta i això determina la textura. A més, és un detall que marca diferències entre productes quant a la categoria o la qualitat. S’aprecien més els que s’elaboren amb trossos sencers que els que fan servir carn picada: en els primers tenim més garanties que provenen de bones peces i no de retalls i, a més, acostumen a tenir menys proporció d’altres ingredients que s’afegeixen a la carn picada per aconseguir que quedi lligada.
Per elaborar aquesta guia de compra s’han seleccionat productes de pollastre elaborats per marques capdavanteres al mercat, en els quals s’ha analitzat principalment:
- La puntuació Nutri-Score. La valoració es determina per la proporció de proteïnes, greixos i sal i l’aportació de calories.
- Els ingredients. Per saber la qualitat comercial, especialment pel que fa al tipus de carn de pollastre i a la quantitat en què es troba.
- La informació comercial. Hem analitzat si aporta informació de valor o si aquesta pot resultar confusa, o si el consumidor pot sentir-se enganyant.
- El preu. No ha estat un criteri per avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per a les posicions del rànquing.
- L’etiquetatge. S’ha analitzat si compleix la legislació vigent.
La proporció
A la llista d’ingredients s’enumeren els elements que componen el producte. Aquests elements s’han de mostrar en ordre decreixent segons el pes al producte final. A més, si algun d’aquests ingredients es destaca d’alguna manera a l’envàs (amb paraules o imatges), s’ha d’indicar la quantitat concreta en què es troba. És important que tinguem tot això en compte, perquè d’aquesta manera podrem saber la quantitat de carn de pollastre que contenen.
En tots els productes, el pollastre figura a la primera posició de la llista d’ingredients, i això vol dir que és el que s’hi troba en més quantitat. Ara bé, això no significa automàticament que el producte tingui una gran quantitat de pollastre. Podríem dir que és una condició necessària, però no suficient.
Per saber aquest detall hem de consultar la proporció en què es troba. És ideal que sigui la més alta possible, sense oblidar que es tracta de productes arrebossats, així que aquesta xifra no arribarà en cap cas al 100%. En aquest sentit, destaquen clarament les Tires de pollastre a l’estil americà de La Cocinera, amb un 71% de pollastre; després, i de lluny, els Fingers de La Cocinera, amb un 48,1%, i Fripozo Tenders, amb un 45%. A la banda contrària hi ha els Nuggets amb formatge (24%) i Nuggets barbacoa (29,9%), els dos de La Cocinera, i Nuggets per a microones de Maheso, (29,6%). És a dir, la quantitat de pollastre dels primers productes és gairebé el doble o el triple (segons el cas) que la dels productes que en tenen menys quantitat. Però no n’hi ha prou d’observar-ne la proporció: també convé saber si realment és carn de pollastre.
Realment és carn de pollastre?
El principal motiu pel qual aquests productes generen recel és la desconfiança que hi ha vers la carn que es fa servir en l’elaboració. Hi ha molts mites sense fonament, com ara els que diuen que s’hi fan servir parts no comestibles de l’animal (com ara becs i plomes). I també rumors que apunten a l’ús de carn “de mala qualitat”. En realitat, no es fan servir parts no comestibles en l’elaboració, però és cert que, de vegades, no s’han elaborat amb carn de pit de pollastre, sinó amb carn separada mecànicament (CSM). Els noms s’assemblen, però les característiques són diferents.
Per obtenir la carn de pollastre, tal com passa amb el pit de pollastre, es fan servir ganivets, però una vegada que aquest procés acaba encara queden petits trossos de carn adherits a l’os que són molt difícils de retirar de manera manual. Per aconseguir aprofitar-la al màxim, aquests ossos amb carn adherida es fan passar a través d’una placa perforada que permet separar els dos elements. Durant aquest procés, les característiques de la carn canvien notablement perquè cal aplicar-hi pressió, fet que n’augmenta la temperatura per la fricció i es produeix una ruptura de les fibres musculars quan passen per la placa. En definitiva, el producte ja no manté l’estructura de la carn i la composició és diferent (per exemple, té més proporció de col·lagen i de calci, i menys proporció de fibres musculars). Per això no es pot comercialitzar com a “carn”, sinó que s’ha de denominar “carn separada mecànicament”. Aquest tipus de “carn” es fa servir habitualment en l’elaboració de salsitxes de tipus Frankfurt. També en l’elaboració de nuggets, però fa anys que molts fabricants han prescindit d’emprar-ne i en comptes d’això fan servir carn de pollastre, potser per la mala fama que han aconseguit aquests productes. De fet, en nou dels deu productes analitzats es fa servir pit de pollastre. L’excepció són els Nuggets per a microones de Maheso, que s’han elaborat amb CSM. Ara bé, això no queda molt clar en l’etiquetatge, perquè en la denominació de venda s’indica “porcions de pit de pollastre”, cosa que no és certa i que podria ser un incompliment de la legislació. A més, a la llista d’ingredients es fa servir la paraula “pollastre” i només s’aclareix que es tracta de carn separada mecànicament mitjançant un asterisc que remet al final de la llista d’ingredients. És a dir, si no ens hi fixem bé, podem arribar a pensar que el producte s’ha elaborat amb pit de pollastre, quan en realitat no és així.
La CSM es fa servir sobretot perquè és un producte més barat, que permet reduir els costos de producció. A més, afavoreix les barreges amb altres ingredients, gràcies al contingut en col·lagen. Des del punt de vista del consumidor, es tracta d’un producte de menys categoria que la carn i que té una composició pitjor, amb menys proporció de proteïnes d’alt valor biològic (proteïnes musculars) i més proporció d’altres proteïnes menys interessants des del punt de vista nutricional (com ara el col·lagen).
Si ens centrem en el tipus d’elaboració, en podem fer dos grups: els productes que s’elaboren a partir de carn picada i els que es fan amb trossos sencers de carn. En aquests últims és habitual afegir-hi ingredients perquè la carn quedi més tendra i gustosa, per exemple, marinant-la o injectant-hi aigua amb sal. En els que s’elaboren a partir de carn picada, s’hi afegeixen altres ingredients, com ara aigua, oli i espessidors o gelificants per aconseguir una pasta homogènia que posteriorment es dosifica en porcions i es cou. Així s’obtenen trossos amb una textura tendra, sucosa i lleugerament esponjosa.
Posteriorment, tots aquests productes s’arrebossen amb un encolant compost principalment d’aigua i farina, se sotmeten a una fregida breu i, com a pas final, a un procés d’ultracongelació.
Aporten proteïnes?
Sabem que la carn de pollastre és un aliment proteic. Per tant, si volem comparar aquests productes per fer una bona tria pot ser que se’ns ocorri comparar-los segons el contingut de proteïnes que es mostra en la informació nutricional. Però no és un bon criteri per fer comparacions, perquè molts productes estan constituïts per altres ingredients proteics. L’exemple més clar són els Nuggets amb formatge de La Cocinera, que contenen un 12% de formatge fos. Però també n’hi ha d’altres. Hi destaquen especialment els Nuggets per a microones de Maheso, que contenen proteïnes de soia, de blat i d’ou. Aquestes últimes es fan servir per aconseguir una bona textura, sobretot, en productes elaborats amb carn picada o CSM, especialment si contenen una proporció baixa de proteïnes de carn.
En alguns casos sí que hi ha una certa relació entre la proporció de proteïnes i la quantitat de pollastre. Per exemple, alguns dels que contenen menys pollastre (Nuggets arrebossat fi, Nuggets amb formatge i Nuggets amb salsa barbacoa de La Cocinera i Nuggets per a microones de Maheso), amb percentatges entre el 24% i el 32,8%, són també els que menys proteïnes aporten (entre el 8,8% i el 12%). Alguns dels que més carn tenen es troben entre els que aporten més proteïnes, com ara les Tires a l’estil americà de La Cocinera, amb un 71% de pollastre i un 18% de proteïnes.
L’arrebossat
Aquest tipus de productes està constituït bàsicament per pollastre arrebossat. Però aquest arrebossat no és exactament igual que el que solem fer a casa. Per exemple, en la indústria no es fa servir ou perquè, a més que és un ingredient relativament car, pot plantejar problemes de seguretat alimentària. En comptes d’ou es fa servir un encolant, que és un líquid format bàsicament per farina i aigua, al qual s’acostuma a afegir altres ingredients, com ara pa ratllat, oli o bicarbonat sòdic, perquè l’arrebossat quedi gustós, cruixent i esponjós.
Com que en la llista d’ingredients s’indica la proporció de pollastre, podríem pensar que el percentatge restant fins a arribar el 100% està constituït per l’arrebosat, però no acostuma a ser així. El que passa és que en l’elaboració d’aquests productes normalment es fan servir altres ingredients, com ara gelificants o espessidors, que fan la funció de formar una massa lligada (sobretot en els que s’elaboren a partir de carn picada o CSM) i en milloren la textura. A més, com que aporten pes i volum, permeten fer servir menys quantitat de carn en l’elaboració i, d’aquesta manera, s’abarateix el producte. Entre aquests ingredients n’hi ha alguns com el midó i proteïnes.
Quant costaria un d’aquests productes si l’elaboréssim a casa? Podem fer càlculs de manera aproximada per tenir una idea del que costa elaborar-los a casa a partir de tres ingredients bàsics: pollastre, ou i pa ratllat. Els preus d’aquestes matèries primeres es troba en torn a les xifres següents:
- Pit de pollastre: 7,35 €/kg
- Ous: 1,95 € dotzena
- Pa ratllat: 1,07 €/kg
Per fer comparacions ens podem fixar en un dels productes comercials més semblants al que podem fer a casa: les Tires de pollastre a l’estil americà de La Cocinera, compostes d’un 71% de pollastre. Per fer aquest exercici podem suposar, a més, que contenen un 15% de pa ratllat i un 15% d’ou. Fent els càlculs corresponents, obtenim que el preu total de 100 g de tires de pollastre casolanes és d’uns 0,57 €, una quantitat que s’allunya molt de l’1,43 € que costen les Tires de pollastre La Cocinera. Òbviament cal interpretar aquestes xifres amb compte, perquè es tracta de productes diferents: el comercial està marinat i ha estat sotmès a diferents operacions, com ara cocció, prefregida i ultracongelació, fet que implica costos que no hem considerat en l’elaboració casolana, on normalment no s’apliquen aquests tractaments. Però ens pot donar una idea aproximada del que suposa per a la nostra butxaca consumir un producte o un altre.
Molt de greix i calories
Si ens fixem en l’aportació de calories, veurem diferències notables entre els productes analitzats. Entre els més calòrics se’n troben tres de La Cocinera (Nuggets amb formatge, Nuggets arrebossat fi i Fingers), amb valors d’entre 278 kcal/100 g i 287 kcal/100 g. Els valors més baixos els presenten les Tires a l’estil americà de La Cocinera, Nuggets Eroski i Crunchy de Fripozo, que aporten entre 192 kcal/100 g i 206 kcal/100 g. Perquè ens en fem una idea, una truita francesa de dos ous aporta 190 kcal, mentre que un dònut de xocolata, unes 265 kcal. Les diferències es deuen, sobretot, al contingut en greixos, que és bastant considerable en els productes que aporten més calories (entre el 15-16%) i notablement més baix en els menys calòrics (entre el 7,1-7,8%). En aquests productes, part dels greixos es fan servir en l’arrebossat, però la majoria s’afegeixen a la barreja de carn picada i aigua per formar així una emulsió.
Tendim a pensar que els aliments que aporten moltes calories “són malsans i engreixen”, però això és una simplificació que ens pot despistar. Per exemple, 100 grams d’ametlles aporten més calories que 100 grams de bacó, però això no significa que el bacó sigui preferible ni que hàgim d’evitar les ametlles. De fet, en aquest exemple passa just al contrari. És a dir, el que importa és considerar l’aliment de què parlem, en comptes de perdre’ns en detalls de dades o nutrients.
No hem d’oblidar que es tracta de productes arrebossats elaborats amb pollastre. Això significa que és saludable? En principi, el pollastre arrebossat és un aliment que té cabuda dins d’una dieta saludable, tot i que no és bona idea menjar-ne diverses vegades a la setmana i encara menys diàriament, sobretot, perquè això pot desplaçar el consum d’altres aliments que convé menjar amb freqüència, com ara fruites, verdures i hortalisses. Ara bé, les versions comercials d’aquests productes es poden allunyar, en certa manera, del que entenem per “pollastre arrebossat”, ja sigui pel contingut baix de pollastre o perquè s’acompanyen d’altres ingredients. Això depèn de la fórmula que vulgui fer servir cada fabricant, de manera que hi ha diferències notables entre aquests productes, algunes de les quals es veuen reflectides en la informació nutricional i, per extensió, en la nota Nutri-Score. En aquest cas la nota la determina, sobretot, el contingut de sal, greix i calories. Per això la majoria dels productes obtenen una C, tret dels de Maheso i Eroski (amb una B) i les Tires de pollastre La Cocinera, amb una A. En definitiva, la recomanació per a la majoria d’aquests productes és destinar-los a un consum esporàdic i donar prioritat a les opcions més saludables.
Relació qualitat-preu
Si ens fixem en el preu, veurem que hi ha diferències notables. Com que es comercialitzen en diferents formats, és important considerar el preu per cada 100 grams per poder establir-hi comparacions. Entre els més cars es troben les Tires de pollastre La Cocinera (1,43 €); després, els Fingers de La Cocinera (1,25 €) i els Nuggets Maheso (1,24 €). Els més barats són els de Fripozo (Crunchy, amb 0,72 €, i Tenders, amb 0,98€) i Eroski, amb 0,80 €. Però el preu per si sol no diu gaire. El que realment és interessant és considerar el preu en relació amb la quantitat de carn de pollastre que contenen els productes. Serveix de poc que siguin barats si no tenen gaire pollastre. En aquest sentit, els que en presenten una millor relació són els Nuggets d’Eroski, les Tires a l’estil americà de La Cocinera i Fripozo Crunchy. A l’altra banda hi ha els Nuggets amb formatge i els Nuggets amb salsa barbacoa de La Cocinera, juntament amb els Nuggets per a microones de Maheso. Aquests últims destaquen especialment perquè tenen un dels preus més alts (1,21€/100 g), tot i que és el producte amb pitjors característiques, ja que està constituït per CSM i no per carn de pollastre.
- És millor triar productes senzills (com ara pollastre arrebossat) que d’altres més elaborats o amb amaniments i altres ingredients (formatges, salses, olis…).
- És millor triar els productes elaborats amb carn de pollastre en comptes dels que s’han elaborat amb carn separada mecànicament. Ho sabrem llegint la llista d’ingredients.
- Cal consultar la proporció de pollastre. Com més alta sigui, millor. Aquesta informació també es mostra en la llista d’ingredients i no està relacionada necessàriament amb la proporció de proteïnes que figura en la informació nutricional.
- Compte amb la quantitat de sal. Més d’un 1,25% es considera massa.
- Compte amb el preu: varia notablement entre els diferents productes. En alguns val la pena pagar més, perquè contenen molt de pollastre, però en uns altres el preu no sembla justificat.
Conclusions
S’ha estès molt la idea que aquest tipus de productes no s’elaboren realment amb carn de pollastre. No obstant això, nou dels deu productes analitzats sí que estan constituïts per aquest ingredient. L’excepció són els Nuggets per a microones de Maheso, que contenen carn separada mecànicament (CSM), un ingredient de pitjor categoria i menys interessant des del punt de vista nutricional.
Convé donar prioritat als productes que tenen una composició senzilla (pollastre i arrebossat), en comptes d’uns altres amb condiments o altres ingredients menys interessants, com ara formatge, salses o olis, perquè aquests ingredients són menys interessants econòmicament i nutricionalment. Per exemple, tres productes de La Cocinera: Fingers, Nuggets amb formatge i Nuggets arrebossat fi.
Si considerem la composició nutricional (especialment l’aportació de calories, greixos i sal), el contingut de pollastre i el preu, els productes més recomanables són els Nuggets d’Eroski, Crunchy de Fripozo i les Tires de pollastre de La Cocinera. Les tires són les que més quantitat de pollastre contenen (71%) i les que tenen menys sal (0,75%), però també les més cares (1,43 €). Així doncs, són la millor opció si no ens importa el preu. Si volem estalviar, Crunchy de Fripozo són els més barats (0,72 €/ració), però la proporció de pollastre és considerablement menor (34,8%) i contenen molta sal (1,7%). En conjunt, la millor opció semblen els Nuggets d’Eroski, perquè contenen una quantitat de pollastre notable (42%) i el preu és un dels més baixos (0,80 €/ració).
