La clave está en el pollo

Nuggets. La clave está en el pollo

El pollo es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina. Podemos emplearlo en infinidad de recetas, desde un plato de arroz hasta unas fajitas, sin olvidar las preparaciones más clásicas: asados, plancha, frituras… Entre estas últimas destaca el rebozado o empanado, porque suele gustar a casi todo el mundo, especialmente a los niños; de hecho, es uno de los imprescindibles en los menús infantiles de muchos restaurantes. 

En muchos casos, ese clásico filete de pollo empanado se ha ido sustituyendo por otras opciones en apariencia similares, como los nuggets o los fingers, es decir, preparaciones de pollo rebozado o empanado con forma de filetes de pequeño tamaño o de finas tiras. Estos productos resultan más atractivos sobre todo porque parecen más económicos, se venden casi listos para consumir y gozan de una imagen pretendidamente más moderna y desenfadada, asociada a la cultura anglosajona: se utilizan como aperitivo o como acompañamiento en diferentes menús (por ejemplo, en pizzerías y hamburgueserías), se acompañan con diferentes salsas y, a menudo, se comen con las manos.

Pero, por otra parte, este tipo de productos genera desconfianza, hasta el punto de que hay quien duda de que realmente se elaboren con pollo. A lo largo de esta guía conoceremos sus características más importantes. Conviene tenerlas en cuenta a la hora de elegir, porque existen notables diferencias.

A primera vista

Si echamos un vistazo rápido a estos productos, lo primero que podemos distinguir es que existen dos grandes grupos: nuggets y tiras o fingers. En principio esto parece estar relacionado solamente con la forma que se le da a la carne de pollo a la hora de cortarla y cocinarla. Pero conviene leer la etiqueta para tener una idea más certera de cada producto. 

Lo primero que deberíamos leer es la denominación legal de venta, que normalmente se muestra junto a la lista de ingredientes. Se trata simplemente del nombre que está definido en la legislación para cada alimento, como ocurre con el queso o el pan. Pero hay productos que no gozan de una definición legal, como ocurre con los que analizamos en esta guía. En ese caso, el fabricante puede indicar un nombre consagrado por el uso (por ejemplo, “nugget”, como podemos ver en Maheso y en Eroski), o bien, una definición fiel del producto para que podamos tener idea de sus características, tal y como se hace en todos los productos analizados (incluso en los que utilizan la palabra “nugget”). Por ejemplo, en Maheso se indica “Nuggets de pollo (porciones rebozadas de pollo)”. 

En todos los casos se muestra, además, el tratamiento al que ha sido sometido el alimento, tal y como exige la legislación. Así, se indica concretamente que se trata de un “plato preparado ultracongelado”. En algunos productos incluso se ofrece información con más detalle, como en La Cocinera, en los que se describen las características de la materia prima (“preparado de pechuga picada de pollo”) y del proceso de elaboración (“porciones empanadas, prefritas y ultracongeladas”).

¿En piezas o picada? 

Lo más importante que podemos extraer de la denominación de venta es la forma en que se presenta la materia prima, porque nos puede dar pistas sobre la calidad del producto. Por ejemplo, en las Tiras de pollo estilo americano de La Cocinera se indica que el producto se presenta en forma de tiras de pechuga de pollo, así que se deduce que se trata de piezas enteras directamente cortadas de la pechuga. Algunos como los Nuggets rebozado fino y Fingers de La Cocinera están elaborados a partir de preparados de carne de pollo, es decir, carne a la que se ha añadido algún ingrediente (por ejemplo, agua y sal), algo que se hace normalmente para mejorar la textura y conseguir que sea más tierna y jugosa. 

En otros productos, como Nuggets barbacoa de La Cocinera, se trata de carne de pechuga de pollo picada, que suele ser peor opción, sobre todo porque normalmente va acompañada de muchos ingredientes de escaso interés. La carne que no ha sido picada mantiene su estructura intacta y eso determina su textura. Además, es un detalle que marca diferencias entre productos en lo que respecta a la categoría o la calidad. Son más apreciados los que se elaboran con trozos enteros que aquellos en los que se utiliza carne picada: en los primeros tenemos más garantías de que procedan de buenas piezas y no de recortes y, además, suelen tener menos proporción de otros ingredientes que se añaden a la carne picada para lograr que quede ligada.

La proporción

En la lista de ingredientes se enumeran los elementos que componen el producto. Estos deben mostrarse en orden decreciente, según su peso en el producto final. Además, si alguno de esos ingredientes se destaca de algún modo en el envase (con palabras o imágenes), debe indicarse la cantidad concreta en la que se encuentra. Es importante que tengamos todo esto en cuenta porque gracias a ello podremos conocer la cantidad de carne de pollo que contienen.

En todos los productos, el pollo figura en la primera posición de la lista de ingredientes, lo que significa que es el que se encuentra en mayor cantidad. Ahora bien, eso no significa automáticamente que el producto tenga una gran cantidad de pollo. Podríamos decir que es una condición necesaria, pero no suficiente. 

Para conocer ese detalle debemos consultar la proporción en la que se encuentra. Lo deseable sería que fuera lo más alta posible, sin olvidar que se trata de productos rebozados, así que esa cifra no llegará en ningún caso al 100%. En este sentido destacan claramente las Tiras de pollo estilo americano de La Cocinera, con un 71% de pollo, seguidas de lejos por Fingers de La Cocinera, con un 48,1% y Fripozo Tenders, con un 45%. En el extremo opuesto se encuentran Nuggets con queso (24%) y Nuggets barbacoa (29,9%), ambos de La Cocinera, y Nuggets para microondas de Maheso (29,6%). Es decir, la cantidad de pollo de los primeros productos es casi el doble o el triple (según el caso) que en los productos que menos pollo tienen. Pero no es suficiente con observar la proporción. También conviene saber si realmente es carne de pollo.

¿Es realmente carne de pollo?

El principal motivo por el que estos productos generan recelos es la desconfianza que hay hacia la carne que se utiliza en su elaboración. Existen muchos mitos sin fundamento, como los que dicen que se emplean partes no comestibles del animal (como picos y plumas). Y también rumores que apuntan al uso de carne “de mala calidad”. En realidad, no se utilizan partes no comestibles para su elaboración, pero es cierto que en ocasiones no están elaborados con carne de pechuga de pollo, sino con carne separada mecánicamente (CSM). Sus nombres se parecen, pero sus características son diferentes. 

Para obtener la carne de pollo, como ocurre con las pechugas, se utilizan cuchillos, pero una vez que finaliza ese proceso aún quedan pequeños trozos de carne adheridos al hueso que son muy difíciles de retirar de forma manual. Para conseguir aprovecharla al máximo, se hacen pasar estos huesos con carne adherida a través de una placa perforada que permite separar los dos elementos. Durante este proceso, las características de esa carne cambian notablemente debido a que es necesario aplicar presión, aumenta la temperatura debido al rozamiento y se produce una ruptura de las fibras musculares al pasar a través de la placa. En definitiva, el producto ya no mantiene la estructura de la carne y su composición es diferente (por ejemplo, tiene más proporción de colágeno y de calcio, y menos proporción de fibras musculares). Por eso no puede comercializarse como “carne”, sino que debe denominarse “carne separada mecánicamente”. 

Este tipo de “carne” se utiliza habitualmente en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt. También en la elaboración de nuggets, pero hace años que muchos fabricantes han prescindido de su uso y en su lugar utilizan carne de pollo, quizá debido a la mala fama que habían alcanzado estos productos. De hecho, en 9 de los 10 productos analizados se utiliza pechuga de pollo. La excepción son los Nuggets para microondas de Maheso, que están elaborados con CSM. Ahora bien, esto no queda muy claro en su etiquetado, porque como denominación de venta se indica “porciones de pechuga de pollo”, algo que no es cierto y que podría ser un incumplimiento de la legislación. Además, en la lista de ingredientes se utiliza la palabra “pollo” y solo se aclara que se trata de carne separada mecánicamente mediante un asterisco que remite al final de la lista de ingredientes. Es decir, si no nos fijamos bien, podemos llegar a pensar que el producto está elaborado con pechuga de pollo, cuando en realidad no es así.

La CSM se utiliza sobre todo porque es un producto más barato, así que permite reducir los costes de producción. Además, favorece las mezclas con otros ingredientes, debido a su contenido en colágeno. Desde el punto de vista del consumidor, se trata de un producto de menor categoría que la carne y tiene una peor composición, con menos proporción de proteínas de alto valor biológico (proteínas musculares) y mayor proporción de otras proteínas menos interesantes desde el punto de vista nutricional (como el colágeno).

¿Aportan proteínas?

Sabemos que la carne de pollo es un alimento proteico, así que si queremos comparar estos productos para hacer una buena elección puede que se nos ocurra hacerlo según el contenido de proteínas que se muestra en la información nutricional. Pero no es un buen criterio para hacer comparaciones, porque muchos productos están constituidos por otros ingredientes proteicos. El ejemplo más claro son los Nuggets con queso de La Cocinera, que contienen un 12% de queso fundido. Pero también hay otros. Destaca especialmente Nuggets para microondas de Maheso, que contiene proteínas de soja, de trigo y de huevo. Estas últimas se utilizan para lograr una buena textura, sobre todo en productos elaborados con carne picada o CSM, especialmente si contienen una baja proporción de proteínas cárnicas.

En algunos casos sí existe cierta relación entre la proporción de proteínas y la cantidad de pollo. Por ejemplo, algunos de los que menos pollo contienen (Nuggets rebozado fino, Nuggets con queso y Nuggets con salsa barbacoa de La Cocinera y Nuggets para microondas de Maheso), con porcentajes de entre el 24% y el 32,8%, son también los que menos proteínas aportan (entre el 8,8% y el 12%). Alguno de los que más carne tiene se encuentra entre los que más proteínas aportan, como las Tiras estilo americano de La Cocinera, con un 71% de pollo y un 18% de proteínas.

El rebozado

Este tipo de productos está constituido básicamente por pollo rebozado o empanado. Pero ese rebozado no es exactamente igual que el que solemos utilizar en casa. Por ejemplo, en la industria no se emplea huevo porque, además de ser un ingrediente relativamente caro, puede plantear problemas de seguridad alimentaria. En su lugar se utiliza un encolante, que es un líquido formado básicamente por harina y agua, al que se suelen añadir otros ingredientes, como pan rallado, aceite o bicarbonato sódico, para que el rebozado quede jugoso, crujiente y esponjoso.

Como en la lista de ingredientes se indica la proporción de pollo, podríamos pensar que el porcentaje restante hasta completar el 100% está constituido por el rebozado, pero no suele ser así. Lo que ocurre es que en la elaboración de estos productos normalmente se emplean otros ingredientes, como gelificantes o espesantes, que cumplen la función de formar una masa ligada (sobre todo en los que se elaboran a partir de carne picada o CSM) y mejorar la textura. Además, como aportan peso y volumen, permiten emplear menos cantidad de carne en la elaboración, abaratando así el producto. Entre estos ingredientes se encuentran algunos como almidón (por ejemplo, de trigo o de patata) y proteínas (por ejemplo, de huevo, de soja, de trigo o de leche).

Vigila la sal

Un aspecto importante que deberíamos consultar en la información nutricional es la cantidad de sal. Se considera que es excesiva a partir del 1,25%. Es lo que ocurre en tres de los productos analizados: Nuggets rebozado fino de La Cocinera (1,3%) y, sobre todo, Tenders y Fingers de Fripozo, con 1,8% y 1,7%, respectivamente. Entre el resto, la gran mayoría ronda el 1,1%-1,2%. Destacan las Tiras estilo americano de La Cocinera, que contienen tan solo un 0,75% de sal, así que en este sentido serían la mejor opción.

Mucha grasa y calorías

Si nos fijamos en el aporte de calorías, veremos notables diferencias entre los productos analizados. Entre los más calóricos se encuentran tres de La Cocinera (Nuggets con queso, Nuggets rebozado fino y Fingers), con valores entre 278 kcal/100 g y 287 kcal/100 g. Los valores más bajos los presentan Tiras estilo americano de La Cocinera, Nuggets Eroski y Crunchy de Fripozo, que aportan entre 192 kcal/100 g y 206 kcal/100 g. Para hacernos una idea, una tortilla francesa de dos huevos aporta 190 kcal, mientras que un donut de chocolate, unas 265 kcal. Las diferencias se deben sobre todo al contenido en grasas, que es bastante considerable en los productos que aportan más calorías (entre el 15%-16%) y notablemente más bajo en los menos calóricos (entre el 7,1%-7,8%). En estos productos, parte de las grasas se utilizan en el rebozado, pero la mayoría se añaden en la mezcla de carne picada y agua para formar así una emulsión. 

Tendemos a pensar que los alimentos que aportan muchas calorías “son insanos y engordan”, pero esto es una simplificación que puede despistarnos. Por ejemplo, 100 gramos de almendras aportan más calorías que 100 gramos de beicon, pero eso no significa que este último sea preferible ni que debamos evitar las almendras. De hecho, en este ejemplo ocurre justo lo contrario. Es decir, lo importante es considerar el alimento del que estamos hablando, en lugar de perdernos en detalles de datos o nutrientes. 

No debemos olvidar que se trata de productos rebozados elaborados con pollo. ¿Significa eso que es saludable? En principio, el pollo rebozado o empanado es un alimento que tiene cabida dentro de una dieta saludable, aunque no es buena idea comerlo varias veces a la semana y mucho menos a diario, sobre todo porque eso puede desplazar el consumo de otros alimentos que conviene comer con frecuencia, como frutas, verduras y hortalizas. Ahora bien, las versiones comerciales de estos productos pueden alejarse en cierto modo de lo que entendemos por “pollo rebozado”, ya sea por el bajo contenido de pollo o porque está acompañado de otros ingredientes. Esto depende de la formulación que quiera emplear cada fabricante, de modo que existen notables diferencias entre estos productos, algunas de las cuales se ven reflejadas en la información nutricional y, por extensión, en la nota Nutri-Score. En este caso viene determinada, sobre todo, por el contenido de sal, grasa y calorías. Por eso, la mayoría de los productos obtienen una C, salvo los de Maheso y Eroski (con una B) y las Tiras de pollo La Cocinera, con una A. En definitiva, la recomendación para la mayoría de estos productos sería destinarlos a un consumo esporádico, priorizando las opciones más saludables

Relación calidad-precio

Si nos fijamos en el precio, veremos que hay notables diferencias. Como se comercializan en distintos formatos, es importante considerar el precio por cada 100 gramos para poder establecer comparaciones. Entre los más caros se encuentran las Tiras de pollo La Cocinera (1,43 €), seguidas de los Fingers de La Cocinera (1,25 €) y los Nuggets Maheso (1,24 €). Los más baratos son los de Fripozo (Crunchy, con 0,72 €, y Tenders, con 0,98€) y Eroski, con 0,80 €. Pero el precio por sí solo no dice mucho. Lo realmente interesante es considerar el precio en relación con la cantidad de carne de pollo que contienen los productos. De poco sirve que sean baratos si apenas tienen pollo. En este sentido, los que mejor relación presentan son los Nuggets Eroski, las Tiras estilo americano de La Cocinera y Fripozo Crunchy. En el extremo opuesto se encuentran los Nuggets con queso y los Nuggets con salsa barbacoa de La Cocinera, junto a los Nuggets para microondas de Maheso. Estos últimos destacan especialmente porque su precio es uno de los más altos (1,21€/100g), a pesar de ser el producto con peores características, dado que está constituido por CSM y no por carne de pollo.

Conclusiones

Está muy extendida la idea de que este tipo de productos no se elaboran realmente con carne de pollo. Sin embargo, 9 de los 10 analizados sí están constituidos por este ingrediente. La excepción son los Nuggets para microondas de Maheso, que contienen carne separada mecánicamente (CSM), un ingrediente de peor categoría y menos interesante desde el punto de vista nutricional. 

Conviene priorizar los productos que tienen una composición sencilla (pollo y rebozado), frente a otros con aderezos u otros ingredientes menos interesantes, como queso, salsas o aceites, porque estos últimos son menos interesantes económica y nutricionalmente. Por ejemplo, tres productos de La Cocinera: Fingers, Nuggets con queso y Nuggets rebozado fino.

Si consideramos la composición nutricional (especialmente el aporte de calorías, grasas y sal), el contenido de pollo y el precio, los productos más recomendables son los Nuggets de Eroski, Crunchy de Fripozo y las Tiras de pollo de La Cocinera. Esta últimas son las que más cantidad de pollo contienen (71%) y las que tienen menos sal (0,75%), pero también las más caras (1,43€), así que sería la mejor opción si no nos importa el precio. Si queremos ahorrar, Crunchy de Fripozo son los más baratos (0,72 €/ración), pero su proporción de pollo es considerablemente menor (34,8%) y contienen mucha sal (1,7%). En conjunto, la mejor opción parecen los Nuggets de Eroski, porque contienen una cantidad de pollo notable (42%) y su precio es uno de los más bajos (0,80 €/ración).