Oilaskoak du azken hitza

‘Nugget’-ak. Oilaskoak du azken hitza

Oilaskoak aukera asko ematen du sukaldean. Hainbat errezetatan erabil daiteke, berdin arroz platerak prestatzeko edo berdin fajitatxo batzuk, eta aukera klasikoagoak ere hortxe daude: zopak, eltzekariak… Azken horien multzoan sartzekoa da oilasko birrineztatua ere, ia denei gustatzen baitzaie, haurrei bereziki; hain zuzen, ia beti agertzen da jatetxeek haurrei eskaintzen dizkieten menuetan. Askotan, oilasko xerra birrineztatu horren ordez, itxuraz antzekoak diren beste aukera batzuk agertzen dira, adibidez nuggetak eta fingerak, hau da, oilasko birrineztatua, xerra txikietan edo zerrenda finetan.

Produktu horiek erakargarriagoak dira, batez ere merkeagoak diruditelako, ia jateko prest egoten direlako eta irudia ere modernoagoa eta informalagoa dutelako, kultura anglo-saxoiari lotua: aperitibo gisa erabiltzen dira edo menu batzuk laguntzeko (adibidez, pizzerietan eta hanburgesategietan), zenbait saltsarekin eskaintzen dituzte eta, sarritan, eskuekin jaten dira. Baina, bestetik, produktu mota horrek mesfidantza ere eragiten du, eta batek baino gehiagok zalantza egiten du egiaz oilaskoz eginak ote diren. Gida honetan jakingo dugu zein diren horien ezaugarri garrantzitsuenak. Horiek kontuan hartzea komeni da hautatzeko garaian, desberdintasun handiak izaten dituzte eta.

Lehen begiratuan

Produktu horiei begiratu azkar bat emanez gero, ikusiko dugun lehen gauza da bi multzo handi daudela: nuggetak eta zerrendak edo fingerak. Badirudi oilasko haragia mozteko moduak baino ez dituela bereizten batzuk eta besteak. Baina komeni izaten da etiketa irakurtzea produktu bakoitza zer den zehatz jakiteko.

Irakurri beharreko lehen gauza legezko salmenta izena da (osagai zerrendaren ondoan agertu ohi da). Legeak elikagai bakoitzari ezartzen dion izena izaten da, gaztarekin edo ogiarekin gertatzen den bezala. Baina produktu batzuek ez dute legezko definiziorik, eta horixe gertatzen da, hain zuzen, gida honetan aztertu ditugunekin. Halakoetan, erabilerak ezagun egin duen izena erabiltzen du ekoizleak (adibidez, nugget darabilte Mahesok eta Eroskik), edo produktuaren definizio zehatz bat zer-nolako ezaugarriak dituen jakin dezagun; halaxe egiten dute aztertu ditugun produktu guztiek, baita nugget hitza darabiltenek ere. Maheso etxekoetan, adibidez, hauxe dio: “Oilasko nuggetak (oilasko zati birrineztatuak)”. Denek adierazten dute, gainera, zer-nolako tratamendua eman dioten elikagaiari, legeak ere halaxe agintzen du eta. Hauxe jartzen du zehazki: “Plater prestatu ultraizoztua”. Produktu batzuek xehetasun gehiago ere ematen dute, adibidez La Cocinera etxekoek, non lehengaiaren ezaugarriak azaltzen diren (“oilasko bularki birrinduz egindako prestakina”) eta elaborazio prozesuaren berri ere bai (“zati birrineztatuak, aurrez frijituak eta ultraizoztuak”).

Zati gisa edo birrinduta?

Salmenta izenetik atera dezakegun informaziorik garrantzitsuena lehengaia aurkezteko moduari buruzkoa da, horrek argibide batzuk eman ditzakeelako produktuaren kalitatearen inguruan. Adibidez, La Cocinera etxeko oilasko zerrendak, amerikar estilokoak zehaztu egiten du oilasko bularkien zerrendak direla, eta pentsa liteke zati osoekin eginak daudela, zuzenean bularkitik moztuta. Beste batzuk, berriz, oilasko haragiaren prestakinez eginak daude, adibidez La Cocinera etxeko Nugget birrineztatze fina eta Finger direlakoak; hau da, haragiari beste osagairen bat erantsi zaio (adibidez, ura eta gatza), testura hobetzeko eta samurragoa eta hezeagoa geldi dadin.

Beste produktu batzuetan, adibidez La Cocinera etxeko Nugget barbakoa direlakoetan, oilasko bularki birrindua erabili dute. Aukera kaskarragoa izaten da, batez ere gehienean interes gutxiko beste osagai asko ere izaten duelako. Birrindu gabe dagoen haragiak oso-osorik eusten dio bere egiturari, eta horrek baldintzatu egiten du testura. Gainera, xehetasun horrek bereizten du produktuen kalitatea eta maila. Jendeak gehiago estimatzen ditu zati osoekin eginak daudenak eta ez hainbeste haragi xehatuarekin eginak: lehenbizikoetan berme handiagoa izaten da zati onak erabili izango dituztela eta ez soberan geldituak, eta, gainera, beste osagai batzuk proportzio txikiagoan izaten dituzte, haragi xehatuari eransten dizkiotenak bateratuagoa geldi dadin

Proportzioa

Osagaien zerrendan esaten da produktuak zer-nolako elementuak dituen. Zerrenda hori gehien duenetik gutxien duenera ordenatzen da. Gainera, ontzian osagairen bat nabarmenduta agertzen denean, irudi bidez edo hitzekin, esan egin behar du zehazki zenbat daukan. Garrantzitsua da hori guztia kontuan hartzea, horri esker jakin ahalko dugulako zenbat oilasko haragi daukaten. Produktu guztietan, oilaskoa lehen lekuan ageri da osagaien zerrendan, eta horrek esan nahi du hori dela ugariena. Baina horrek ez du esan nahi, hala ere, produktuak oilasko asko duenik. Esan liteke beharrezko baldintza dela, baina ez dela aski. Xehetasun horren berri izateko, ikusi egin behar da zenbateko proportzioan daukan. Egokiena litzateke ahalik eta gehiena izatea, ahaztu gabe produktu birrineztatuak direla, eta horrek esan nahi du zifra hori sekula ez dela iritsiko %100era. Ildo horretan, honako hauek nabarmentzen dira argi eta garbi: La Cocinera oilasko zerrendak, amerikar estilokoak, non %71 den oilaskoa, ondoren La Cocinera Finger direlakoak %48,1ekin eta Fripozo Tender izenekoak %45ekin. Beste muturrean, aldiz, hauek ageri dira: Nuggetak gaztarekin (%24) eta Nugget barbakoa (%29,9), biak La Cocinera etxekoak, eta Maheso etxeko Nuggetak mikrouhinerako (%29,6). Hau da, lehenbizi zerrendatu ditugun horiek bi edo hiru aldiz oilasko gehiago dute besteek baino. Baina ez da aski proportzioa kontuan hartzea. Jakin egin behar da, halaber, egiaz den oilasko haragia.

Egiaz al da oilasko haragia?

Produktu horiek mesfidantza sortzeko arrazoi nagusia haragiaren jatorriari dagokio, jendeak ez baitaki oso argi zer den. Funtsik gabeko mito asko dabil bazterretan, adibidez jateko modukoak ez diren zatiak ere erabiltzen dituztela (mokoa eta lumak, esaterako). Eta zurrumurruak ere bai, “kalitate txarreko” haragia erabiltzen dutela eta beste. Egiaz, ez da erabiltzen jateko modukoa ez den zatirik, baina egia da batzuetan ez daudela eginak oilasko bularkiaren haragiarekin, mekanikoki bereizitako haragiarekin baizik (MBH). Izenak antzekoak dira, baina ezaugarri desberdinak dituzte.

Oilasko haragia lortzeko, bularkiak adibidez, labanak erabiltzen dira, baina prozesu hori amaitzen denean, haragi zati batzuk hezurrari itsatsita gelditzen dira, eta oso zaila da eskuz kentzea. Ahalik eta probetxurik gehiena ateratzeko, plaka zulatu batetik pasarazten dira haragia itsatsita duten hezur horiek, eta horrela bereizten dituzte bi elementuak. Prozesu horretan, nabarmen aldatzen dira haragi horren ezaugarriak, presioa ematen diotelako, tenperatura igoarazi egiten duelako marruskadurak eta gihar zuntzak apurtu egiten direlako plakan zehar pasaraztean. Azken batean, produktuak ez du mantentzen haragiaren egitura, eta osaera desberdina gelditzen zaio (adibidez, kolageno eta kaltzio gehiago izaten du, eta gihar zuntz gutxiago). Horregatik ez daiteke merkaturatu “haragi” gisa, eta “mekanikoki bereizitako haragia” esaten zaio.

“Haragi” mota hori erabiltzen dute normalean Frankfurt erako saltxitxak egiteko. Baita nuggetak egiteko ere, baina ekoizle askok aspaldi samar utzi zion erabiltzeari, eta oilasko haragia erabiltzen dute haren ordez, segur aski produktu horiek hartu duten ospe txarraren eraginez. Guk aztertu ditugunetan, oilasko bularkia darabilte hamarretik bederatzik. Maheso etxeko Nuggetak mikrouhinerako izenekoak bakarrik dauka MBHa. Etiketan ez da oso argi gelditzen hala ere, salmenta izenean dioenez “oilasko bularkiaren zatiak” dituelako, baina hori ez da egia, eta esan liteke urratu egiten duela legea. Osagaien zerrendan, gainera, “oilasko” hitza ageri da, ondoan izarño bat duela, eta osagai zerrendaren bukaeran argitzen du, hain zuzen, izarñoaren esanahia: mekanikoki bereizitako haragia da. Hau da, arreta handiz irakurri ezean, pentsa liteke oilasko bularkiz egina dagoela, baina ez da hala.

MBHa merkeagoa da eta, beraz, kostuak murrizteko erabiltzen dute gehienbat. Gainera, errazagoa da bestelako osagai batzuekin nahastea, kolageno gehiago izaten du eta. Kontsumitzailearen ikuspegitik, haragiak baino maila apalagoa du eta osaera kaskarragoa, balio biologiko handiko proteina gutxiago du (giharretako proteinak) eta kopuru handiagoetan nutrizioaren ikuspegitik hain interesgarriak ez diren beste proteina batzuk (kolagenoa).

Ematen al dute proteinarik?

Badakigu oilasko haragia elikagai proteikoa dela, eta produktu horiek alderatzen hastean, baliteke proteina kopuruari erreparatzea nutrizio arloko informazioa dagoen atalean. Baina ez da irizpide ona alderaketak egiteko, bestelako osagai proteiko batzuk ere izaten dituzte-eta produktu askok. Adibiderik garbiena La Cocinera etxeko Nugget gaztadunak dira, zeinak %12 duten gazta urtua. Baina badira beste batzuk ere. Bereziki nabarmentzen dira Maheso etxeko Nuggetak mikrouhinerako, zeinak sojaren, gariaren eta arrautzaren proteinak ere badituzten. Azken horiek testura ona lortzeko erabiltzen dira, batez ere haragi birrinduarekin edo MBHarekin eginda dauden produktuetan, bereziki haragiaren proteina gutxi izanez gero. Zenbaitetan badago harremana proteina proportzioaren eta oilasko kantitatearen artean. Adibidez, oilasko gutxien dutenetako batzuek daukate proteina gutxien (%8,8 eta %12 artean): Nugget birrineztatze fina, Nuggetak gaztarekin eta Maheso Nuggetak mikrouhinerako, non oilaskoa %24 eta %32,8 artean dabilen. Eta proteina gehien ematen dutenen artean, haragi gehien dutenetako batzuk daude, adibidez La Cocinera zerrendak, amerikar estiloakoa: %71 dute oilaskoa eta %18 proteinak.

Birrineztatzea

Produktu horien osagai nagusia oilasko birrineztatua izaten da edo arrautza-irinetan pasatua. Baina birrineztatzeko modua ez da izaten etxeko berdina. Adibidez, industriak ez du erabiltzen arrautzarik, nahiko garestia delako batetik eta segurtasun arazoak eragin ditzakeelako bestetik. Itsasgarri bat erabiltzen da haren ordez, irinez eta urez egindako likido bat gehienean, eta beste osagai batzuk erantsita ondoren, adibidez ogi birrina, olioa eta sodio bikarbonatoa, birrineztatu ondotik hezea, kurruskatsua eta harroa geldi dadin.

Osagaien zerrendan zehaztu egiten denez zenbat oilasko duen, pentsa liteke %100era iristeko falta den guztia ogi birrinari dagokiola, baina ez da hala. Produktu horietan bestelako osagai batzuk ere erabiltzen dituzte, adibidez gelifikatzaileak edo lodigarriak, eta horien funtzioa izaten da ore arin bat eratzea (batez ere haragi birrinarekin eta MGHarekin eginak daudenetan) eta testura hobetzea. Gainera, pisua eta bolumena ere ematen dute, eta, ondorioz, haragi gutxiago erabil daiteke (produktua merkeagoa izaten da). Almidoia ere izaten dute (adibidez, gariarena edo patatarena) eta proteinak ere bai (esaterako, arrautzarena, sojarena, gariarena eta esnearena).

Zaindu gatza

Nutrizio arloko informazioa irakurtzean, arreta berezia jarri behar genioke gatzari. Gatz gehiegi duela esaten da %1,25 baino gehiago duenean. Kopuru horretatik gora dabiltza aztertu ditugun hiru produktu: Nugget birrineztatze fina, La Cocinera etxekoa (%1,3), Fripozo etxeko Tender eta Finger direlakoak, %1,8rekin lehena eta %1,7rekin bigarrena. Gainerakoetan, %1,1 eta %1,2 artean dabiltza gehienak. Bereziki nabarmentzekoak dira La Cocinera zerrendak, amerikar estilokoak, %0,75 bakarrik baitute gatza; arlo horretan, beraz, horixe da aukera onena.

Gantz eta kaloria asko

Kaloria kopuruari begiratzen badiogu, ikusiko dugu alde handiak daudela aztertu ditugun produktuen artean. Kaloria gehien dutenen artean, La Cocinera etxeko hiru daude (Nuggetak gaztarekin, Nugget birrineztatze fina eta Fingerrak), 278 kcal eta 287 kcal artean dituztela 100 gramo bakoitzeko. Kaloria gutxien dutenak La Cocinera zerrendak, amerikar estilokoak, Eroski Nuggetak eta Fripozo etxeko Crunchy dira: 192 kcal eta 206 kcal artean dabiltza 100 gramo bakoitzeko. Ideia bat egin dezagun, bi arrautzako tortilla batek 190 kcal ematen ditu eta txokolatezko donut batek 265 kcal inguru. Batzuetatik besteetarako aldea gantz kantitateak baldintzatzen du, dezentekoa baita kaloria gehien ematen dutenetan (%15-16) eta nabarmen txikiagoa kaloria gutxien dutenetan (%7,1-7,8). Produktu horietan, birrineztatzeko nahasturan erabiltzen da gantzaren zati bat, baina kopururik handiena haragi birrinduz eta urez egindako nahasturari eransten zaio emultsioa eratzeko. Uste izaten dugu kaloria asko ematen duten elikagaiak “osasungaitzak” direla eta “gizendu” egiten dutela, baina gehiegi sinplifikatzea da hori, eta nahasgarria izan daiteke. Adibidez, 100 gramo almendrak kaloria gehiago ematen dute 100 gramo hirugiharrek baino, baina horrek ez du esan nahi azken hori hobea denik eta almendrak saihestu egin behar ditugunik. Adibide horretan, hain zuzen, kontrakoa gertatzen da. Hau da, elikagaia bere osoan hartu behar da kontuan, eta ez datu edo mantenugai jakin batzuk.

Ez da ahaztu behar produktu birrineztatuak direla, oilaskoz eginak. Osasungarria dela esan nahi al du horrek? Berez, oilasko birrineztatuak badu lekua dieta osasungarriaren barnean, nahiz eta ez den aukerarik onena astean zenbait aldiz jateko eta are gutxiago egunero, batez ere arriskua izaten delako beste elikagai osasungarri batzuei lekua kentzeko, adibidez frutei, berdurei eta barazkiei.  Produktu hauen bertsio komertzialak, ordea, ez daitezke hartu “oilasko birrineztatu” gisa bete-betean, oilasko gutxi dutelako edo bestelako osagai batzuk ere badituztelako. Ekoizle bakoitzak erabiltzen duen formulazioaren araberakoa izango da hori, eta guk aztertu ditugun horien artean alde nabarmenak daude; horietako batzuk islatuta daude nutrizio arloko informazioan eta, hedaduraz, Nutri-Score etiketan. Bereziki gatzak, gantzak eta kaloriek baldintzatzen dute sailkapena. Gehienek C letra ageri dute, salbu eta Maheso eta Eroski etxekoek (B letra) eta La Cocinera oilasko zerrendek, A letrarekin. Azken batean, produktu hauek noizbehinka jateko utzi behar dira, eta aukerarik osasungarrienei eman behar zaie lehentasuna.

Kalitate-prezioak

Prezioari begiratuta ere alde handiak ageri dira. Formatu desberdinetan merkaturatzen dituztenez, garrantzitsua da 100 gramoko kopurua hartuta alderatzea batzuen eta besteen prezioa. Garestienak La Cocinera oilasko zerrendak (1,43 €), La Cocinera Finger (1,25 €) eta Maheso Nuggetak dira (1,24 €). Merkeenak, berriz, Fripozo etxekoak (Crunchy, 0,72 €, eta Tender, 0,98 €) eta Eroski dira, azken horiek 0,80 €-koak. Baina prezioak berak bakarrik ez du askorik esaten. Zenbat balio duen ez ezik, zenbat haragi duen ere kontuan hartu behar da, eta biak harremanetan jarri. Ezer gutxirako balio du merkea izateak, baldin eta oilasko gutxi badu. Ildo horretan, prezioaren eta kalitatearen artean harreman onena dutenak hauek dira: Eroski Nuggetak, La Cocinera zerrendak, amerikar estilokoak eta Fripozo Crunchy. Beste muturrean, aldiz, hauek ageri dira: La Cocinera etxeko Nuggetak gaztarekin eta Nuggetak barbakoa saltsarekin, eta Maheso etxeko Nuggetak mikrouhinerako. Azken horiek bereziki nabarmentzekoak dira, prezio handi samarra dutelako (1,21 €/100 g), nahiz eta ezaugarririk kaskarrenak berak dituen, MBHarekin egina dagoelako eta ez oilasko haragiarekin.

Ondorioak

Produktu mota hau oilasko haragiarekin egiten ote den, zalantza zabaldu samarra da hori. Guk aztertu ditugunen artean, ordea, hamarretik bederatzi osagai horrekin eginak daude. Maheso Nuggetak mikrouhinerako da salbuespen bakarra, zeina mekanikoki bereizitako haragiarekin (MBH) egina baitago; maila apalagoko osagaia da eta ez hain interesgarria nutrizioaren ikuspegitik. Osaera sinplea duten produktuak lehenestea komeni da (oilaskoa eta birrina), eta ez onduta daudenak edo hain interesgarriak ez diren osagaiak dituztenak, adibidez gatza, saltsak eta olioak, azken horiek ez direlako hain egokiak ekonomikoki eta nutrizioaren ikuspegitik. Adibidez, La Cocinera etxeko hiru produktu: Finger, Nugget gaztadunak eta Nugget birrinezatze fina. Nutrizio osaera kontuan hartzen badugu (bereziki kaloriak, gantzak eta gatza), oilasko kopurua eta prezioa, honako hauek dira produkturik gomendagarrienak: Eroskiren Nuggetak, Fripozo etxeko Crunchy eta La Cocinera oilasko zerrendak. Azken horiek dute oilasko gehien (%71) eta gatz gutxien (%75), baina garestienak ere horiek dira (1,43 €). Prezio axola ez bazaigu, horixe litzateke aukerarik onena. Aurreztu nahi izanez gero, Fripozo etxeko Crunchy da merkeena (0,72 € errazioak), baina askoz oilasko gutxiago du (%34,8) eta gatz asko (%1,7). Osotara, Eroskiren Nuggetak izango lirateke aukerarik onena, oilasko dezente dutelako (%42) eta preziorik merkeenetakoa (0,80 € errazioak).