A clave está no polo

‘Nuggets’. A clave está no polo

O polo é un dos ingredientes máis versátiles na cociña. Podemos empregalo en infinidade de receitas, desde un prato de arroz ata unhas fajitas, sen esquecer as preparacións máis clásicas: sopas, guisos, asados… Entre estas últimas destaca o rebozado ou empanado, porque adoita gustarlle a case todo o mundo, especialmente aos nenos; de feito, é un dos imprescindibles nos menús infantís de moitos restaurantes. 

En moitos casos, ese clásico filete de polo empanado foise substituíndo por outras opcións en aparencia similares, como os nuggets ou os fingers, é dicir, preparacións de polo rebozado ou empanado con forma de filetes de pequeno tamaño ou de finas tiras. Estes produtos resultan máis atractivos sobre todo porque parecen máis económicos, véndense case listos para consumir e gozan dunha imaxe pretendidamente máis moderna e desenfadada, asociada á cultura anglosaxoa: utilízanse como aperitivo ou como acompañamento en diferentes menús (por exemplo, en pizzerías e hamburguesarías), acompáñanse con diferentes salsas e, a miúdo, cómense coas mans. 

Pero, por outra banda, este tipo de produtos xera desconfianza, ata o punto de que hai quen dubida de que realmente se elaboren con polo. Ao longo desta guía coñeceremos as súas características máis importantes. Convén telas en conta á hora de elixir, porque existen notables diferenzas. 

Na primeira ollada

Se botamos unha ollada rápida a estes produtos, o primeiro que podemos distinguir é que existen dous grandes grupos: nuggets e tiras ou fingers. En principio isto parece estar relacionado soamente coa forma que se lle dá á carne de polo á hora de cortala e cociñala. Pero convén ler a etiqueta para ter unha idea máis certeira de cada produto. 

O primeiro que deberiamos ler é a denominación legal de venda, que normalmente se mostra xunto coa lista de ingredientes. Trátase simplemente do nome que está definido na lexislación para cada alimento, como ocorre co queixo ou co pan. Pero hai produtos que non gozan dunha definición legal, como ocorre cos que analizamos nesta guía. Nese caso, o fabricante pode indicar un nome consagrado polo uso (por exemplo, “nugget”, como podemos ver en Maheso e en Eroski), ou ben, unha definición fiel do produto para que poidamos ter idea das súas características, tal e como se fai en todos os produtos analizados (ata nos que utilizan a palabra “nugget”). Por exemplo, en Maheso indícase “Nuggets de polo (porcións rebozadas de polo)”. 

En todos os casos se mostra, ademais, o tratamento ao que foi sometido o alimento, tal e como esixe a lexislación. Así, indícase concretamente que se trata dun “prato preparado ultraconxelado”. Nalgúns produtos ata se ofrece información con máis detalle, como en La Cocinera, nos que se describen as características da materia prima (“preparado de peituga picada de polo”) e do proceso de elaboración (“porcións empanadas, prefritas e ultraconxeladas”). 

En pezas ou picada? 

O máis importante que podemos extraer da denominación de venda é a forma en que se presenta a materia prima, porque nos pode dar pistas sobre a calidade do produto. Por exemplo, nas Tiras de pollo estilo americano de La Cocinera indícase que o produto se presenta en forma de tiras de peituga de polo, así que se deduce que se trata de pezas enteiras directamente cortadas da peituga. Algúns como os Nuggets rebozado fino e Fingers de La Cocinera están elaborados a partir de preparados de carne de polo, é dicir, carne á que se lle engadiu algún ingrediente (por exemplo, auga e sal), algo que se fai normalmente para mellorar a textura e conseguir que sexa máis tenra e zumarenta. 

Noutros produtos, como Nuggets barbacoa de La Cocinera, trátase de carne de peituga de polo picada, que adoita ser peor opción, sobre todo porque normalmente vai acompañada de moitos ingredientes de escaso interese. A carne que non foi picada mantén a súa estrutura intacta e iso determina a súa textura. Ademais, é un detalle que marca diferenzas entre produtos no que respecta á categoría ou a calidade. Son máis apreciados os que se elaboran con anacos enteiros que aqueles nos que se utiliza carne picada: nos primeiros temos máis garantías de que proceden de boas pezas e non de recortes e, ademais, adoitan ter menos proporción doutros ingredientes que se engaden á carne picada para lograr que quede ligada.

A proporción

Na lista de ingredientes enuméranse os elementos que compoñen o produto. Estes deben mostrarse en orde decrecente, segundo o seu peso no produto final. Ademais, se algún deses ingredientes se destaca dalgún xeito no envase (con palabras ou imaxes), debe indicarse a cantidade concreta na que se atopa. É importante que teñamos todo isto en conta porque grazas a iso poderemos coñecer a cantidade de carne de polo que conteñen. 

En todos os produtos, o polo figura na primeira posición da lista de ingredientes, o que significa que é o que se atopa en maior cantidade. Agora ben, iso non significa automaticamente que o produto teña unha gran cantidade de polo. Poderiamos dicir que é unha condición necesaria, pero non suficiente. 

Para coñecer ese detalle debemos consultar a proporción na que se atopa. O desexable sería que fose o máis alta posible, sen esquecer que se trata de produtos rebozados, así que esa cifra non chegará en ningún caso ao 100%. Neste sentido destacan claramente as Tiras de pollo estilo americano de La Cocinera, cun 71% de polo, seguidas de lonxe por Fingers La Cocinera, cun 48,1% e Fripozo Tenders, cun 45%. No extremo oposto atópanse Nuggets con queso (24%) e Nuggets barbacoa (29,9%), ambos de La Cocinera, e Nuggets para microondas de Maheso, (29,6%). É dicir, a cantidade de polo dos primeiros produtos é case o dobre ou o triplo (segundo o caso) que nos produtos que menos polo teñen. Pero non é suficiente con observar a proporción. Tamén convén saber se realmente é carne de polo.

É realmente carne de polo? 

O principal motivo polo que estes produtos xeran receos é a desconfianza que existe cara á carne que se utiliza na súa elaboración. Existen moitos mitos sen fundamento, como os que din que se empregan partes non comestibles do animal (como picos e plumas). E tamén rumores que apuntan ao uso de carne “de mala calidade”. En realidade, non se utilizan partes non comestibles para a súa elaboración, pero é certo que en ocasións non están elaborados con carne de peituga de polo, senón con carne separada mecanicamente (CSM). Os seus nomes parécense, pero as súas características son diferentes. 

Para obter a carne de polo, como ocorre coas peitugas, utilízanse coitelos, pero unha vez que finaliza ese proceso aínda quedan pequenos anacos de carne adheridos ao óso que son moi difíciles de retirar de forma manual. Para conseguir aproveitala ao máximo, fanse pasar estes ósos con carne adherida a través dunha placa perforada que permite separar os dous elementos. Durante este proceso, as características desa carne cambian notablemente debido a que é necesario aplicar presión, aumenta a temperatura debido ao rozamento e prodúcese unha ruptura das fibras musculares ao pasar a través da placa. En definitiva, o produto xa non mantén a estrutura da carne e a súa composición é diferente (por exemplo, ten máis proporción de coláxeno e de calcio, e menos proporción de fibras musculares). Por iso non pode comercializarse como “carne”, senón que debe denominarse “carne separada mecanicamente”. 

Este tipo de “carne” utilízase habitualmente na elaboración de salchichas tipo Frankfurt. Tamén na elaboración de nuggets, pero hai anos que moitos fabricantes prescindiron do seu uso e no seu lugar utilizan carne de polo, quizais debido á mala fama que alcanzaran estes produtos. De feito, en nove dos dez produtos analizados utilízase peituga de polo. A excepción son os Nuggets para microondas de Maheso, que están elaborados con CSM. Agora ben, isto non queda moi claro no seu etiquetado, porque como denominación de venda indícase “porcións de peituga de polo”, algo que non é certo e que podería ser un incumprimento da lexislación. Ademais, na lista de ingredientes utilízase a palabra “polo” e só se aclara que se trata de carne separada mecanicamente mediante un asterisco que remite ao final da lista de ingredientes. É dicir, se non nos fixamos ben, podemos chegar a pensar que o produto está elaborado con peituga de polo, cando en realidade non é así. 

A CSM utilízase sobre todo porque é un produto máis barato, así que permite reducir os custos de produción. Ademais, favorece as mesturas con outros ingredientes, debido ao seu contido en coláxeno. Desde o punto de vista do consumidor, trátase dun produto de menor categoría que a carne e que ten unha peor composición, con menos proporción de proteínas de alto valor biolóxico (proteínas musculares) e maior proporción doutras proteínas menos interesantes desde o punto de vista nutricional (como o coláxeno).

Aportan proteínas?

Sabemos que a carne de polo é un alimento proteico, así que se queremos comparar estes produtos para facer unha boa elección pode que se nos ocorra facelo segundo o contido de proteínas que se mostra na información nutricional. Pero non é un bo criterio para facer comparacións, porque moitos produtos están constituídos por outros ingredientes proteicos. O exemplo máis claro son os Nuggets con queso de La Cocinera, que conteñen un 12% de queixo fundido. Pero tamén hai outros. Destaca especialmente Nuggets para microondas de Maheso, que contén proteínas de soia, de trigo e de ovo. Estas últimas utilízanse para lograr unha boa textura, sobre todo en produtos elaborados con carne picada ou CSM, especialmente se conteñen unha baixa proporción de proteínas cárnicas. 

Nalgúns casos si existe certa relación entre a proporción de proteínas e a cantidade de polo. Por exemplo, algúns dos que menos polo conteñen (Nuggets rebozado fino, Nuggets con queso e Nuggets con salsa barbacoa de La Cocinera e Nuggets para microondas de Maheso), con porcentaxes de entre o 24% e o 32,8%, son tamén os que menos proteínas aportan (entre o 8,8% e o 12%). Algún dos que máis carne teñen atópase entre os que máis proteínas aportan, como as Tiras estilo americano de La Cocinera, cun 71% de polo e un 18% de proteínas.

O rebozado

Este tipo de produtos está constituído basicamente por polo rebozado ou empanado. Pero ese rebozado non é exactamente igual que o que adoitamos utilizar na casa. Por exemplo, na industria non se emprega ovo porque, ademais de ser un ingrediente relativamente caro, pode suscitar problemas de seguridade alimentaria. No seu lugar utilízase un encolante, que é un líquido formado basicamente por fariña e auga, ao que se lle adoitan engadir outros ingredientes, como pan relado, aceite ou bicarbonato sódico, para que o rebozado quede zumarento, crocante e esponxoso. 

Como na lista de ingredientes se indica a proporción de polo, poderiamos pensar que a porcentaxe restante ata completar o 100% está constituído polo rebozado, pero non adoita ser así. O que ocorre é que na elaboración destes produtos normalmente empréganse outros ingredientes, como xelificantes ou espesantes, que cumpren a función de formar unha masa ligada (sobre todo nos que se elaboran a partir de carne picada ou CSM) e mellorar a textura. Ademais, como aportan peso e volume, permiten empregar menos cantidade de carne na elaboración, abaratando así o produto. Entre estes ingredientes atópanse algúns como amidón (por exemplo, de trigo ou de pataca) e proteínas (por exemplo, de ovo, de soia, de trigo ou de leite).

Vixía o sal

Un aspecto importante que deberiamos consultar na información nutricional é a cantidade de sal. Considérase que é excesiva a partir do 1,25%. É o que ocorre en tres dos produtos analizados: Nuggets rebozado fino de La Cocinera (1,3%) e, sobre todo, Tenders e Fingers de Fripozo, con 1,8% e 1,7%, respectivamente. Entre o resto, a gran maioría rolda o 1,1%-1,2%. Destacan as Tiras estilo americano de La Cocinera, que conteñen tan só un 0,75% de sal, así que neste sentido serían a mellor opción.

Moita graxa e calorías

Se nos fixamos no aporte de calorías, veremos notables diferenzas entre os produtos analizados. Entre os máis calóricos atópanse tres de La Cocinera (Nuggets con queso, Nuggets rebozado fino e Fingers), con valores entre 278 kcal/100 g e 287 kcal/100 g. Os valores máis baixos preséntanos Tiras estilo americano de La Cocinera, Nuggets Eroski e Crunchy de Fripozo, que aportan entre 192 kcal/100 g e 206 kcal/100 g. Para facernos unha idea, unha tortilla francesa de dous ovos aporta 190 kcal, mentres que un donut de chocolate, unhas 265 kcal. As diferenzas débense sobre todo ao contido en graxas, que é bastante considerable nos produtos que aportan máis calorías (entre o 15-16%) e notablemente máis baixo nos menos calóricos (entre o 7,1-7,8%). Nestes produtos, parte das graxas utilízanse no rebozado, pero a maioría engádense na mestura de carne picada e auga para formar así unha emulsión. 

Acostumamos a pensar que os alimentos que aportan moitas calorías “son insáns e engordan”, pero isto é unha simplificación que pode despistarnos. Por exemplo, 100 gramos de améndoas aportan máis calorías que 100 gramos de beicon, pero iso non significa que este último sexa preferible nin que debamos evitar as améndoas. De feito, neste exemplo ocorre xusto o contrario. É dicir, o importante é considerar o alimento do que estamos falando, en lugar de perdernos en detalles de datos ou nutrientes. 

Non debemos esquecer que se trata de produtos rebozados elaborados con polo. Significa iso que é saudable? En principio, o polo rebozado ou empanado é un alimento que ten cabida dentro dunha dieta saudable, aínda que non é boa idea comelo varias veces á semana e moito menos a diario, sobre todo porque iso pode desprazar o consumo doutros alimentos que convén comer con frecuencia, como froitas, verduras e hortalizas. Agora ben, as versións comerciais destes produtos poden afastarse en certo xeito do que entendemos por “polo rebozado”, xa sexa polo baixo contido de polo ou porque está acompañado doutros ingredientes. Isto depende da formulación que queira empregar cada fabricante, de modo que existen notables diferenzas entre estes produtos, algunhas das cales se ven reflectidas na información nutricional e, por extensión, na nota Nutri-Score. Neste caso vén determinada, sobre todo, polo contido de sal, graxa e calorías. Por iso a maioría dos produtos obteñen unha C, salvo os de Maheso e Eroski (cunha B) e as Tiras de pollo La Cocinera, cun A. En definitiva, a recomendación para a maioría destes produtos sería destinalos a un consumo esporádico, priorizando as opcións máis saudables.

Relación calidade-prezo

Se nos fixamos no prezo, veremos que hai notables diferenzas. Como se comercializan en distintos formatos, é importante considerar o prezo por cada 100 gramos para poder establecer comparacións. Entre os máis caros atópanse as Tiras de pollo La Cocinera (1,43 €), seguidas dos Fingers La Cocinera (1,25 €) e os Nuggets Maheso (1,24 €). Os máis baratos son os de Fripozo (Crunchy, con 0,72 €, e Tenders, con 0,98€) e Eroski, con 0,80 €. Pero o prezo por si só non di moito. O realmente interesante é considerar o prezo en relación coa cantidade de carne de polo que conteñen os produtos. De pouco serve que sexan baratos se apenas teñen polo. Neste sentido, os que mellor relación presentan son os Nuggets Eroski, as Tiras estilo americano de La Cocinera e Fripozo Crunchy. No extremo oposto atópanse os Nuggets con queso e os Nuggets con salsa barbacoa de La Cocinera, xunto aos Nuggets para microondas de Maheso. Estes últimos destacan especialmente porque o seu prezo é un dos máis altos (1,21€/100g) malia ser o produto con peores características, dado que está constituído por CSM e non por carne de polo.

Conclusións

Está moi estendida a idea de que este tipo de produtos non se elaboran realmente con carne de polo. Con todo, nove dos dez analizados si están constituídos por este ingrediente. A excepción son os Nuggets para microondas de Maheso, que conteñen carne separada mecanicamente (CSM), un ingrediente de peor categoría e menos interesante desde o punto de vista nutricional. Convén priorizar os produtos que teñen unha composición sinxela (polo e rebozado), fronte a outros con aderezos ou outros ingredientes menos interesantes, como queixo, salsas ou aceites, porque estes últimos son menos interesantes económica e nutricionalmente. Por exemplo, tres produtos de La Cocinera: Fingers, Nuggets con queso e Nuggets rebozado fino. Se consideramos a composición nutricional (especialmente o aporte de calorías, graxas e sal), o contido de polo e o prezo, os produtos máis recomendables son os Nuggets de Eroski, Crunchy de Fripozo e as Tiras de pollo La Cocinera. Estes últimos son os que máis cantidade de polo conteñen (71%) e os que teñen menos sal (0,75%), pero tamén os máis caros (1,43 €), así que sería a mellor opción se non nos importa o prezo. Se queremos aforrar, Crunchy de Fripozo son os máis baratos (0,72 €/ración), pero a súa proporción de polo é considerablemente menor (34,8%) e conteñen moito sal (1,7%). En conxunto, a mellor opción parecen os Nuggets de Eroski, porque conteñen unha cantidade de polo notable (42%) e o seu prezo é un dos máis baixos (0,80 €/ración).