Com s’identifiquen els productes elaborats amb llet crua?
Tots els aliments que en contenen ho han d’indicar a l’etiquetatge.
La llet crua pot ser un mitjà de transmissió de diversos bacteris patògens. En el cas de les dones embarassades, alguns bacteris com Listeria monocytogenes, Escherichia coli o Brucella sp són especialment preocupants perquè ataquen els teixits fetals i poden ocasionar problemes greus, com ara avortaments, malformacions, infeccions greus al nadó o parts prematurs. Per aquest motiu es desaconsella que les dones embarassades consumeixin llet crua o els productes que s’hi elaboren, com ara algunes varietats de formatge (feta o rocafort).
Identificar si un aliment pot suposar un risc per a l’embarassada és senzill: si s’ha elaborat amb llet crua i no s’ha sotmés a un tractament que elimini la possible presència de microorganismes perillosos, s’ha d’indicar clarament a l’etiqueta “elaborat amb llet crua”. Per tant, si el formatge, el iogurt o la salsa preparada del supermercat no indiquen res, significa que no contenen llet crua. Però això només es garanteix si el producte es compra en canals de venda controlats, com ara els supermercats: les elaboracions casolanes o les comercialitzades fora dels circuits legals no ofereixen aquesta garantia.
Ni el vi ni la cervesa protegeixen el cor
Encara que sigui amb moderació, beure qualsevol tipus d’alcohol incrementa el risc cardiovascular.
Una nova recerca britànica feta a 300.000 persones i publicada a la revista Clinical Nutrition afegeix més proves a la gran quantitat d’evidències científiques que ja es disposen sobre l’alcohol i el risc cardiovascular. Segons aquest estudi, fins i tot el consum de petites quantitats de qualsevol tipus d’alcohol –destil·lats, vi o sidra– es relaciona amb un augment dels problemes cardiovasculars. Aquestes conclusions contradiuen la creença popular que quantitats moderades d’alcohol tenen un efecte protector sobre la salut cardiovascular, especialment si prové de begudes fermentades, com ara el vi o la cervesa. Entitats sanitàries com l’Organització Mundial de la Salut fa anys que adverteixen que no hi ha un consum segur d’alcohol i que les petites quantitats també suposen un risc. A Espanya, el Ministeri de Sanitat hi coincideix i indica que no consumir-ne és l’única cosa que n’evita els efectes perjudicials; que cap professional de la salut n’ha de recomanar el consum per millorar la salut i que la ciència no demostra que el consum de vi i de cervesa tingui un efecte protector sobre el risc cardiovascular o d’un altre tipus.
Què és la mantega clarificada?
La mantega està formada bàsicament per aigua dissolta en greix (suposa entre el 80%-90% del total), amb una petita quantitat de proteïnes. No és adequada per cuinar a temperatures elevades (per fregir o saltar), perquè comença a degradar-se i a formar compostos tòxics a partir dels 175 °C (en contrast amb els 225 °C de l’oli de gira-sol o d’oliva refinats). Un dels motius és que l’aigua i les proteïnes es cremen a temperatures baixes. El problema es resol eliminant aquests dos compostos, és a dir, “clarificant-la”: es fon fins al punt d’ebullició de l’aigua, que es transforma en vapor, i arrossega les proteïnes del sèrum a la superfície; s’elimina la capa superficial i s’aboca en estat líquid perquè deixi al fons la capa d’una altra proteïna, la caseïna. Així s’obté la mantega clarificada, que es pot fer servir en receptes que requereixin temperatures altes.
Els riscos de cremar núvols
Els núvols són productes esponjosos compostos d’aigua, xarop de sucre concentrat i una proteïna, generalment gelatina o clara d’ou. S’elaboren batent la barreja per afegir-hi bombolles d’aire que quedin atrapades gràcies a la proteïna. En cremar-los es produeix la caramel·lització dels sucres i la reacció de Maillard, que genera el color, el sabor i l’olor de torrat. Aquestes reaccions també aporten compostos tòxics, com ara l’acrilamida. A més, en la combustió poden aparéixer hidrocarburs aromàtics policíclics. És una llaminadura nutricionalment no recomanable que empitjora quan es crema perquè ens exposa a substàncies tòxiques.
Per què es tamisa la farina?
Amb el tamisat se separen completament les partícules de la farina. Tradicionalment es feia per eliminar-ne contaminants, com ara restes de gra o insectes, però actualment els controls i el refinat de la farina eviten aquests problemes. És útil per a barrejar millor els ingredients (especialment si es tracta d’uns altres aliments en pols, com el cacau) o desfer els grumolls que fan que la massa sigui més pesada i menys esponjosa.
El significat del reclam “mediterrani”
Aquest reclam es troba en nombrosos aliments, però com que no està definit legalment, no s’ha de complir cap requisit per exhibir-lo. Una recerca recent de la Universitat Pompeu Fabra ha conclòs que la major part dels productes que fan servir aquest reclam són processats o ultraprocessats de baixa qualitat nutricional.
Una persona amb obesitat pot estar sana?
Es parla d’obesitat metabòlicament saludable quan una persona té excés de pes, però els paràmetres que indiquen més risc cardiovascular (glucosa o lípids en sang, pressió arterial o resposta a la insulina) són normals. Tot i això, la probabilitat de patir un problema cardíac és més alta que en persones sense obesitat.