Gelats de terrina. Com més nata, més sabor
Amb pal o sense, hi ha dos tipus de gelat: els de gel i els de nata. Per això, entre els gelats de terrina, que són els que analitzem en aquesta guia, uns estan elaborats a base de llet i altres amb aigua.
No tots són iguals
Si volem una classificació més rigorosa, convé acudir a la legislació, que n’estableix sis categories, segons els ingredients i la composició. El gelat de crema té un mínim de 8% de greix i de 2,5% de proteïnes, les dues exclusivament làcties. El gelat de llet, en canvi, conté un mínim de 2,5% de greix lacti i un mínim de 6% d’extracte sec magre lacti. El gelat de llet desnatada aporta un màxim de 0,3% de greix exclusivament lacti i un mínim de 6% d’extracte sec lacti. El gelat té un mínim de 5% de matèria grassa alimentària i les proteïnes han de ser sempre làcties. El gelat d’aigua conté un mínim de 12% d’extracte sec total, i el sorbet, un mínim de 15% de fruites i de 20% d’extracte sec total.
La classificació es fa a partir d’aquests criteris perquè determinen les característiques dels gelats, especialment pel que fa al valor gastronòmic i comercial. Així, els més apreciats són els gelats de crema, on predominen els ingredients lactis, sobretot la nata, mentre que a l’altre extrem hi ha els d’aigua.
A quina categoria pertanyen?
Per saber de quin tipus és cada gelat convé llegir la denominació de venda, que normalment figura al costat de la llista d’ingredients. Entre els analitzats en aquesta guia, en trobem tres varietats: gelat de crema (Ben & Jerry’s, Häagen-Dazs i Magnum), gelat (Eroski Seleqtia, Carte D’Or, Sammontana i Mahala) i sorbet (La Lechera).
Hi ha dos gelats que no encaixen amb les categories establertes en la legislació. Un és Casa Xanceda, en l’etiqueta del qual figura que és un “gelat de iogurt”. En comptes d’això, el més correcte seria “gelat de llet”. El segon és Pink Albatross, que es ven sota la denominació “gelat 100% vegetal”. No és un “gelat”, perquè no conté proteïnes làcties. En principi encaixa dins del grup “sorbet”, encara que aporta molt més greix de l’habitual per als productes d’aquesta categoria per la presència d’anacards i oli de coco entre els seus ingredients. Per això és més semblant als productes de la categoria “gelat”.
Per fer aquesta guia de compra s’han seleccionat 10 gelats de fruita en terrina, elaborats per marques capdavanteres al mercat, en les quals s’ha analitzat principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració està determinada per la quantitat de greix, de greixos saturats, de sucres i de calories.
- Informació comercial. Analitzem si aporta informació de valor o si pot resultar confusa o portar a engany al consumidor.
- Ingredients. Per saber la qualitat comercial relacionada amb la quantitat de llet, nata, altres ingredients lactis, fruita fresca o fruita seca.
- Preus. Recollits al maig de 2023. No ha estat un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per al rànquing.
- Etiquetatge. S’ha analitzat si compleix la legislació vigent.
El primer de la llista.
L’ingredient principal, el primer de la llista, determina en gran manera les característiques del producte. I això normalment té relació amb la categoria.
- Gelats de crema. Es caracteritzen per contenir una proporció notable de greix lacti, que aporta sabor lacti i en determina la textura, que és cremosa. Per això caldria esperar que el primer ingredient fos nata, com passa a Ben & Jerry’s i Häagen-Dazs. Magnum és l’únic gelat de crema que no ho fa així, ja que el primer ingredient que té és la llet desnatada, però la nata es troba en segona posició, amb una proporció significativa (17%).
- Gelats. Entre els productes d’aquesta categoria, el primer ingredient també és lacti: llet (Mahala), llet desnatada (Sammontana), nata (Eroski Seleqtia) i iogurt pasteuritzat després de la fermentació (Carte D’Or). I passa el mateix a Casa Xanceda, que té la llet com a primer ingredient.
- Sorbets. El producte de La Lechera podria resultar enganyós, perquè a primera vista sembla un gelat, atès que en la part frontal de l’envàs destaca el rètol “maduixes amb nata” i mostra el missatge “elaborat amb nata fresca”. Tanmateix, és un sorbet; això explica que el primer ingredient sigui l’aigua. També conté lactis, com ara llet desnatada, mantega i nata, però aquesta última es troba en una proporció molt més baixa que en els gelats de crema: un 8% enfront del 15% de Häagen-Dazs, per exemple.
El primer ingredient de Pink Albatross és el puré de mango (30%). Aquest producte no conté ingredients lactis i en comptes d’això fa servir beguda de coco, que en l’etiqueta s’anomena com “llet de coco”. Això incompleix la legislació, perquè aquesta denominació no es permet a Espanya per a aquest ingredient.
Quanta fruita contenen?
Tots els gelats analitzats tenen en comú la presència de fruita fresca o fruita seca, tal com es destaca als envasos. Precisament pel fet de destacar-ne la presència cal indicar la quantitat en què es troben. També ens pot orientar la denominació de venda, perquè només es pot indicar que es tracta d’un producte amb fruita quan aquesta es troba en una proporció mínima del 15%, tret d’alguns casos, com els cítrics o les fruites exòtiques (per exemple, el mango), que poden estar en una quantitat mínima del 10%. Si es tracta de fruita seca, han d’estar en una proporció mínima del 7% perquè es pugui dir que és un gelat amb aquest ingredient.
Entre els gelats amb fruita, trobem quantitats d’aquest ingredient notablement diferents. Destaca Pink Albatross, amb un 44% de fruita, principalment puré de mango (30%). Aquest també és un dels ingredients més importants a Eroski Seleqtia, amb un 9% de puré de mango i un 11% total de fruita.
A La Lechera, Häagen-Dazs i Ben & Jerry’s la fruita que predomina és la maduixa, encara que amb diferents proporcions i formats: el primer porta un 20% de puré de maduixes; el segon, un 21% en trossos, i l’últim, una barreja de tots dos, amb un 10% en total.
Casa Xanceda i Carte d’Or contenen iogurt amb fruites, així que no aplica el límit esmentat anteriorment. El primer conté un 9% de nabius i el segon un 11% d’una barreja de fruites del bosc. A Magnum la quantitat de fruita és només del 5,7%; això explica que s’indiqui “sabor de fruita”, en lloc de “amb fruita”, perquè no arriba al mínim que exigeix la legislació per a poder mostrar aquest missatge.
La dieta té una importància determinant en la salut i per això convé triar aliments saludables. En general, els gelats contenen una quantitat important de sucre i calories i pocs nutrients interessants. Això vol dir que els hauríem de destinar a un consum puntual. Fins aquí, res de nou. Però es parla poc que també és important mantenir una relació sana amb el menjar. És a dir, si un dia ens ve de gust prendre un gelat, no ens hauríem de centrar a mesurar al mil·límetre els detalls de la composició nutricional. Els gelats no són aliments que mengem per nodrir-nos, sinó per gaudir. És important tenir-ho present per a evitar els sentiments de culpa que tenen moltes persones quan consumeixen aquests productes. Per això convé fugir de missatges negatius com els que s’utilitzen de vegades en la promoció de gelats, com ara “cau en la temptació”. I el mateix es pot dir de missatges aparentment positius que van en la mateixa línia, com el missatge “sense remordiments”, de Casa Xanceda, on presumptament s’inclou pel fet de tractar-se d’un gelat baix en greix.
I fruita seca?
Entre els gelats amb fruita seca, només Mahala pot dir que té aquest ingredient, ja que conté un 10,71% d’avellanes. Sammontana destaca els pistatxos a l’envàs i els esmenta en la denominació de venda, però no pot afirmar que és un gelat “amb” pistatxo perquè aquesta fruita seca es troba en una quantitat molt petita (3,15%). És a dir, compleix la legislació, però pot resultar confús o enganyós perquè si ens atenim a la denominació de venda i a les indicacions de l’envàs podem pensar que conté una quantitat de pistatxo més elevada.
Què és l’extracte sec
En els gelats és fonamental l’extracte sec, que està constituït per tots els components excepte l’aigua: greixos, proteïnes, hidrats de carboni, minerals… Aquests compostos determinen les característiques del gelat, com la textura i el comportament durant el consum; per exemple, si es fonen amb facilitat.
Un dels components més importants és el greix, que aporta sabor i cremositat. El més rellevant és el que forma part de la massa del gelat, no el que procedeix d’altres ingredients compostos, com ara xocolata o galeta, però amb la informació de l’etiqueta no podem saber quin percentatge pertany a cada ingredient.
Com que els gelats de crema s’elaboren amb una quantitat important de nata, són els que contenen més greix i, també, més greixos saturats: Magnum (19% de greix i 13% de greixos saturats), una part procedent de la mantega de cacau que conté la xocolata; Ben & Jerry’s (15% de greix i 7,4% de greixos saturats), procedents també de l’oli de soia i de nabina del pastís de formatge i la galeta, i Häagen-Dazs (15% de greix i 10% de greixos saturats), procedents exclusivament de la nata.
En els sorbets, la quantitat de greix és baixa, com passa a La Lechera (3,5%). Pink Albatross encaixaria legalment dins d’aquesta categoria pel contingut de fruita i l’absència d’ingredients lactis, però conté una quantitat notable de greix (11,6%), molt alta per a un sorbet, pel contingut en anacards i oli de coco. Aquest últim ingredient també explica el contingut elevat de greix en Sammontana (15%), que a més conté oli de cacauet. Mahala és un altre gelat amb una quantitat notable de greix (12,5%), però en aquest cas s’explica pel contingut en avellanes. Això fa que el contingut en greixos saturats (3,2%) sigui proporcionalment molt més baix que en els gelats on predominen la nata o l’oli de coco. Per exemple, a Sammontana, Pink Albatross, Magnum o Häagen-Dazs, el contingut de greixos saturats es troba entre el 9%-13%.
A Eroski Seleqtia la quantitat de greix és notable (9,8%), però no passa el mateix en altres gelats de la mateixa categoria, com Carte D’Or o Casa Xanceda, amb proporcions sorprenentment baixes (5,3% i 3,4%, respectivament). De fet, aquest últim destaca aquesta característica a l’envàs, on s’utilitza com a reclam principal. Inclou, a més, la declaració nutricional “baix en greix”, però no compleix aquest requisit. Aquest missatge només es pot incloure si el producte no conté més d’un 3% de greixos. Aquest gelat supera aquesta quantitat amb un 3,4% de greixos.
Les proteïnes també fan una funció molt important en els gelats perquè contribueixen a formar l’estructura i a donar cos i estabilitat. El contingut més alt el trobem a Mahala (5,4%), però no per les proteïnes que formen el cos del gelat, sinó per les que procedeixen de les avellanes. On sí que trobem una quantitat significativa de proteïnes làcties és en els gelats de crema, concretament Häagen-Dazs i Magnum, amb un contingut que s’acosta al 4%. En l’altre extrem hi ha La Lechera i Pink Albatross, tots dos amb un 1,1%.
Massa sucre
Com calia esperar, el contingut de sucre és molt notable, del voltant del 20 g-25 g per 100 g en tots els casos, excepte a Eroski Seleqtia, amb 14 g/100 g. A més d’aportar sabor dolç, el sucre també té altres funcions importants. Contribueix a formar l’estructura i redueix el punt de congelació, fet que afavoreix unes bones condicions per a la formació de cristalls de gel. A més, evita la formació de cristalls de gel grans i la cristal·lització de la lactosa, que donaria com a resultat una textura sorrenca.
Per a elaborar un gelat cal barrejar de manera homogènia tots els ingredients –per exemple, nata, llet, puré de fruites, sucre, xarop de glucosa, estabilitzants…– perquè es reparteixin de manera uniforme.
Després de refrigerar-los unes hores, es congela a uns -6 °C mentre es bat per a aconseguir que es formin cristalls de gel alhora que s’incorpora aire a la barreja. L’ideal és que aquests cristalls siguin petits, que estiguin ben repartits i que es mantinguin estables, perquè no s’uneixin entre si. Es pot dir el mateix per a les bombolles d’aire, que a més s’han de trobar en una quantitat adequada. Si els cristalls de gel fossin molt grans o s’unissin entre si, la textura resultaria sorrenca. Si la quantitat d’aire fos excessiva, el gelat seria poc estable, i si fos escassa, seria massa compacte. Tot això en determina, a més, la cremositat i altres aspectes importants, com el temps que triga a fondre’s. La quantitat de proteïnes i de té juga un paper fonamental en aquests aspectes, a més d’altres ingredients, com els sucres, que faciliten la formació de cristalls de gel; els estabilitzants, que retarden l’agrupació, o els emulgents, que faciliten la barreja entre el greix i l’aigua.
Productes molt calòrics
L’aportació d’energia de cada gelat està determinada, sobretot, pel contingut de greix. Per això trobem els valors més alts en els gelats de crema: al voltant de 240 kcal/100 g a Ben & Jerry’s i Häagen-Dazs i gairebé 290 kcal/100g a Magnum, amb el valor més alt de tots per la xocolata. La resta dels gelats que tenen continguts alts de greix també es troben entre els que aporten més calories: Sammontana (262 kcal/100 g), amb oli de cacauet i oli de coco, i Mahala, amb 231 kcal/100 g per les avellanes.
A l’altra banda hi ha els productes amb un contingut de greix baix, que són els que aporten menys calories, concretament La Lechera (156 kcal/100g) i Casa Xanceda (137 kcal/100g). Perquè ens en fem una idea, un plat de mongeta tendra amb patates bullides aporta 160 kcal i un plat de salmó al forn amb verdures, unes 250 kcal.
Mala nota en el sistema Nutri-Score
La majoria dels gelats obté una D, pel contingut de greixos, greixos saturats, sucres i calories. Només difereixen d’aquesta nota quatre dels productes que reben una C, per diferents raons: La Lechera i Casa Xanceda, pel baix contingut en greixos; Mahala, pel baix contingut en greixos saturats, i Eroski Seleqtia, perquè conté menys quantitat de sucres que la resta. En qualsevol cas, les puntuacions ens donen idea que són aliments que hauríem de destinar a un consum puntual.
El preu i la qualitat
Pel que fa al preu, hi ha diferències importants. Si ens fixem en el preu per cada 100 g veurem que el més car, Casa Xanceda (2,17 €/100 g), costa tres vegades més que el més econòmic, La Lechera (0,86 €/100 g). Aquest últim és l’únic que té un preu inferior a un euro, i s’explica per l’alt contingut d’aigua (recordem que és un sorbet). D’altra banda, el preu elevat de Casa Xanceda no sembla estar justificat, si considerem que el contingut en greix també és molt baix, ja que està elaborat a partir de llet i iogurt. És possible que s’expliqui pel contingut d’ingredients de preu elevat, com els nabius, i l’ús de matèries primeres de producció ecològica.
Hi ha altres tres productes que costen dos euros o més: Pink Albatross (2 €), amb un preu que es pot explicar per l’ús d’ingredients com el coco, el mango i els anacards; Magnum (2,09 €), en què el preu es pot explicar per la presència de fruites tropicals, com el mango i el maracujà, a més de nata i xocolata; i Mahala (2,11 €), amb un contingut significatiu d’avellanes. Entre la resta dels productes, el preu està comprès entre un i dos euros. Cal destacar-ne tres amb bona relació qualitat preu: dos gelats crema, Ben & Jerry’s i Häagen-Dasz, amb un preu del voltant d’1,7 €, i Eroski Seleqtia, amb 1,1 €.
Triar gelats no sempre és fàcil, sobretot perquè sovint tenen una llista d’ingredients llarga. Per a prendre una decisió convé tenir presents:
- El tipus de gelat. Hi ha diferents categories. Els més apreciats són els gelats de crema, que són més cremosos i tenen sabor de llet pel contingut en greix lacti.
- Ingredients. Els més ben valorats són aquells en què predomina la nata. Convé triar gelats d’ingredients senzills; per exemple, nata i fruita, que normalment tenen característiques més bones i les etiquetes són més comprensibles.
- Greixos i proteïnes. Els que tenen una quantitat notable de greix (més del 8%) i de proteïnes (al voltant del 3%-4%) aporten més bones característiques de textura i sabor.
- Sucre. Com menys, millor.
- Contingut. S’expressa en volum i en pes. Aquest últim ens orientarà millor sobre la quantitat real. Un volum alt pot ser degut al contingut de més bombolles d’aire.
Conclusions
Hi ha un conflicte entre la qualitat comercial i la composició nutricional dels gelats. Si tenim en compte que aquests productes són per a un consum ocasional i que no haurien de formar part habitual de la dieta, podem prioritzar el primer aspecte; és a dir, la qualitat comercial. Segons aquest criteri, convindria triar els gelats que contenen nata com a primer ingredient i una quantitat important de greix i proteïnes. És a dir, els que pertanyen a la categoria “gelats de crema”.
Quant al contingut de fruita fresca o fruita seca, es tracta d’ingredients interessants, però més per les característiques organolèptiques que no pas per les implicacions nutricionals. La presència de fruita fresca o fruita seca no faran que siguin saludables. En qualsevol cas, es tracta d’un ingredient valorat, així que és interessant que es trobin en una quantitat elevada. En aquest sentit destaquen La Lechera, Pink Albatross i Häagen-Dazs.
Pel que fa al contingut en sucre, seria interessant que fos el més baix possible. En aquest aspecte l’únic que destaca és Eroski Seleqtia, amb una quantitat significativament inferior que la de la resta (14% enfront de 20-25%).
Finalment, si considerem la relació qualitat-preu, tenint en compte la presència i la quantitat de nata, el contingut de greix i proteïnes i el de fruita i sucre, les millors opcions són Ben & Jerry’s i, sobretot, Häagen-Dasz, compost bàsicament a partir de nata i maduixes. La Lechera també té una bona relació qualitat-preu si el que busquem és un sorbet. En conjunt, la millor opció és Eroski Seleqtia, compost bàsicament per nata i puré de mango i gerd, amb una quantitat significativa de greix (10%) i proteïnes làcties (2%), fruita (11%), una quantitat de sucre relativament baixa i un preu assequible (1,10 €/100 g).
