Com podem evitar els bacteris. Menjar al camp sense riscos
Quan arriba l’estiu s’incrementen les sortides a l’aire lliure i aquestes excursions s’acompanyen de dinars i berenars en entorns naturals com la muntanya o la platja. En aquest context de lleure potser ens relaxem i ens oblidem de prendre algunes precaucions per a reduir el risc de patir una intoxicació alimentària.
Encara que els bacteris que causen aquests problemes també es poden donar a casa, menjar a l’aire lliure n’augmenta el risc per les altes temperatures i la manca d’higiene. Un d’aquests patògens és la salmonel·la, responsable de la majoria dels casos d’intoxicacions alimentàries aquestes dates. Aquest bacteri s’associa a la ingesta d’ou cru i a plats preparats amb ou poc cuit. Els vegetals crus també poden ser una font d’intoxicacions si no els rentem adequadament. Alguns ceps d’Escherichia coli —productora de la toxina Shiga, per exemple— es poden donar per una higiene incorrecta de fruita, verdura i hortalisses. Aquests bacteris produeixen diarrea greu, còlics i sang als excrements. També hem de ser previnguts amb aliments com el pollastre cru, ja que pot contenir Campylobacter de manera natural. Aquest bacteri està catalogat com el principal agent bacterià responsable de gastroenteritis a tot el planeta.
Abans de sortir: trucs per a preparar el menjar a casa
El primer pas per a gaudir d’un pícnic segur comença a casa, a l’hora de preparar els aliments. La mesura principal és mantenir una higiene de mans correcta amb aigua i sabó abans de la manipulació, durant i després, perquè això evitarà possibles contaminacions. També és important rentar la fruita i la verdura que ens hem de menjar crua, com les pomes, els cirerols o els crudités de pastanaga i cogombre. L’ús de lleixiu apte per a ús alimentari és una opció aconsellable per a la població de risc com els nens, embarassades i ancians.
Si preparem plats calents, podem esperar que es temperin a la placa de cocció de casa –no més de 30 minuts/1 hora– abans d’introduir-los a la nevera portàtil perquè l’aigua no es condensi a l’interior de l’envàs o tàper, ja que això pot facilitar el creixement microbià.
Quan fiquem els aliments a la nevera, mantenir l’ordre i la higiene ens ajudarà a incrementar la seguretat dels refrigeris. No és imprescindible, però sí que és recomanable (encara que no sempre resulta pràctic) separar el menjar i la beguda en neveres diferents i deixar el màxim espai possible entre els aliments perquè circuli l’aire. Així evitarem que els aliments pateixin canvis de temperatura quan obrim i tanquem la nevera per agafar una beguda.
Aliments que podem portar i quins és millor no fer-ho
Encara que podem consumir gairebé qualsevol tipus d’aliment si vigilem la temperatura de conservació, alguns productes són menys interessants que d’altres per a una escapada a l’aire lliure des del punt de vista de la seguretat alimentària.
Per bé que l’ou és un aliment delicat, podem gaudir d’una truita de patates sempre que la quallem bé. En general, i malgrat que en les noves recomanacions per a hostaleria ens diuen que si cuinem la truita a una temperatura de 63 °C durant almenys 20 segons pel centre n’hi ha prou per a garantir la innocuïtat del producte, el millor és no jugar-se-la i quallar-la completament si l’hem de consumir fora de casa. D’altra banda, plats com les salses a base d’ou s’han d’evitar tant com es pugui.
També es desaconsella portar plats molt elaborats. Tenen una conservació més delicada i són més difícils de gestionar i de transportar. És millor prioritzar sempre les preparacions senzilles, com ara fruita fresca, fruita seca, pa integral, humus o patés vegetals o conserves. Les amanides a punt per a emportar-se tampoc són una bona opció perquè són molt sensibles a la calor.
Bacteris com l’Escherichia coli es dupliquen cada 20 minuts als 25-30 °C. Això vol dir que en unes poques hores ens podem trobar amb milions de bacteris en l’entrepà de truita.
El perill de les altes temperatures
L’enemic número u dels aliments que consumim a l’aire lliure és la temperatura, ja que es pot incrementar fàcilment fins a cotes insegures. Generalment, els rangs de temperatura típics de l’estiu, al voltant dels 25-30 °C , suposen l’interval òptim de creixement per a la majoria de microorganismes patògens.
El temps també és un factor rellevant en la reproducció microbiana. Com més temps tinguem els aliments exposats a temperatures insegures, més alt serà el nombre de bacteris potencials que hauran crescut a la carmanyola. Així, és crucial no mantenir més temps del que cal els aliments a l’aire lliure i treure’ls només en el moment de consumir-los.
Conservació adequada en fred
Conservar aliments en una escapada a l’aire lliure és un dels reptes més importants. Si volem menjar de manera segura i sense ensurts és indispensable tenir una bona nevera portàtil. Però aquests contenidors tenen limitacions. No generen fred per si mateixos, ja que només aguanten la temperatura que podem generar amb els aliments que fiquem o amb les plaques de gel (acumuladors de fred). Aquests elements allarguen les baixes temperatures dins de la nevera, però només serveixen per a aguantar els aliments en un rang de temperatura mitjanament acceptable durant unes poques hores.
Així doncs, per a allargar al màxim el fred d’aquestes neveres pot ser interessant seguir algunes recomanacions durant el transport. Per exemple, situar-les al terra dels seients posteriors del cotxe, intentant que no els toqui el sol directament. Quan arribem a la destinació, hem de mantenir-la sempre a l’ombra. Pel que fa al material, les de poliestirè –de color blanc–, han adquirit molt de protagonisme. Aquest material és un aïllant excel·lent que ajuda a prolongar el fred. Tanmateix, aquestes neveres no són eternes i s’han de renovar amb freqüència, ja que són més difícils de netejar que les de plàstic resistent.
Contaminació creuada amb estris
El típic ganivet que fem servir per tallar la truita de patates es pot convertir en un enemic bacterià poderós. La raó és la contaminació creuada. També es produeix quan un estri s’usa amb un aliment cru o poc cuit i immediatament després entra en contacte amb un altre tipus d’aliments. Per això és preferible tenir diferents estris per a manipular aliments crus i cuits. Per exemple, un ganivet específic per a tallar fruita o molt més fàcil: portar la fruita ja tallada de casa per a minimitzar els riscos microbians associats a aquest tipus de pràctiques. Això sí, és molt important tenir en compte que la fruita ja tallada és un aliment més delicat que la fruita sencera. És així perquè que la pell o la clofolla de la fruita serveix com a protecció contra els factors ambientals. Per això, si preferim tallar la fruita és obligatori transportar-la en fred i consumir-la al més aviat possible.
Què podem fer amb les sobres
En la majoria dels casos serà complicat guardar les sobres adequadament si som fora de casa. Així, els consells principals que podem seguir per a garantir la seguretat dels aliments sobrants del nostre pícnic tenen molt a veure amb una gestió prèvia eficaç dels aliments:
- Organitzar bé les racions per intentar que ens sobri la mínima quantitat possible d’aliments. La planificació del menú és crucial.
- Si ens sobra menjar, el podem guardar en recipients o bosses hermètiques que es puguin guardar a la nevera sense risc de contacte amb altres aliments crus.
- Si la nevera ha perdut tot el fred, hem de llençar les sobres per seguretat.
Quan anem al camp o a la platja és molt important seguir una sèrie de precaucions relatives a la preparació, la manipulació i la conservació dels aliments. Resumim els passos que hem de seguir per a gaudir d’un àpat segur a l’aire lliure.
- Triar preparacions fàcils que no requereixin grans esforços culinaris per a simplificar l’organització d’envasos i estris.
- Prioritzar aliments que no necessitin fred, com la fruita fresca, la fruita seca natural o torrada (avellanes, pistatxos, anacards, ametlles i nous), els aliments en conserva, els pans o biscotes 100% integrals, les cremes de fruita seca com ara cacauet, pistatxo o anacard, i les tortilles integrals tipus fajites. També ens podem emportar gaspatxos o salmorejos envasats.
- Planificar el menú, intentant reduir-ne les sobres al mínim. Així no caldrà preocupar-se per la conservació i reduirem el malbaratament.
- Fer servir neveres portàtils amb gel o acumuladors de fred per garantir que la temperatura dels aliments sigui tan baixa com es pugui. El rang de temperatura de refrigeració és d’entre 0 °C i 8 °C, encara que l’ideal és no superar els 4 °C; per tant, hem de tenir cura.
- Usar envasos hermètics és una solució ideal perquè els aliments crus i cuinats no entrin en contacte entre si, i també per a prevenir que els sucs i els líquids que es desprenen de certs aliments no contaminin altres productes dins de la nevera.
- No omplir la nevera portàtil fins al capdamunt. Cal deixar espai per als acumuladors de fred i el gel. Igual que un refrigerador a casa, el fred necessita espai per a circular i conservar els aliments.
- Fer servir dues neveres portàtils, una per al menjar més perible i una altra per a la beguda. Així evitarem els canvis de temperatura que es produeixen quan les obrim i tanquem.
- Omplir la nevera col·locant els productes en l’ordre invers al de l’ús previst. És a dir, cal introduir en primer lloc els productes que hem de consumir més tard, i situar-los al fons de la nevera.
- Intentar no estacionar el vehicle al sol amb la nevera a l’interior. Així evitarem canvis bruscos de temperatura que puguin afectar la conservació dels aliments.
- Consumir únicament aigua embotellada que aporti garanties sanitàries. Si acudim a alguns entorns naturals, pot ser que no tinguem garantia d’aigua potable. En aquests casos, és millor que no ens la juguem.