Helados de tarrina. Cuánta más nata, más sabor
Con palo o sin él, hay dos tipos de helado: los de hielo y los de nata. Por eso, entre los helados de tarrina, que son los que analizamos en la presente guía, unos están elaborados a base de leche y otros con agua.
No todos son iguales.
Si queremos una clasificación más rigurosa, conviene acudir a la legislación, que establece seis categorías, según los ingredientes y la composición. El helado de crema tiene un mínimo de 8% de grasa y de 2,5% de proteínas, ambas exclusivamente lácteas. El helado de leche, por su parte, contiene un mínimo de 2,5% de grasa láctea y un mínimo de 6% de extracto seco magro lácteo. El helado de leche desnatada aporta un máximo de 0,3% de grasa exclusivamente láctea y un mínimo de 6% de extracto seco lácteo. El helado posee un mínimo de 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas deben ser siempre lácteas. El helado de agua contiene un mínimo de 12% de extracto seco total, y el sorbete, un mínimo de 15% de frutas y de 20% de extracto seco total.
La clasificación se hace en función de esos criterios porque determinan las características de los helados, especialmente en lo que respecta al valor gastronómico y comercial. Así, los más apreciados son los helados de crema, en los que predominan los ingredientes lácteos, sobre todo la nata, mientras que en el otro extremo se encuentran los de agua.
¿A qué categoría pertenecen?
Para saber de qué tipo es cada helado conviene leer la denominación de venta, que normalmente figura junto a la lista de ingredientes. Entre los analizados encontramos tres variedades: helado de crema (Ben & Jerry’s, Häagen-Dazs y Magnum), helado (Eroski Seleqtia, Carte D’Or, Sammontana y Mahala) y sorbete (La Lechera).
Hay dos helados que no encajan con las categorías establecidas en la legislación. Uno de ellos es Casa Xanceda, en cuya etiqueta figura que es un “helado de yogur”. En su lugar, lo correcto sería “helado de leche”. El segundo es Pink Albatross, que se vende bajo la denominación “helado 100% vegetal”. No es un “helado”, porque no contiene proteínas lácteas. En principio encaja dentro del grupo “sorbete”, aunque aporta mucha más grasa de lo que es habitual para los productos de esta categoría debido a la presencia de anacardos y aceite de coco entre sus ingredientes. Por eso es más similar a los productos de la categoría “helado”.
Para realizar esta guía de compra se seleccionaron 10 helados de frutas en tarrina, elaborados por marcas líderes en el mercado, en las que se analizó principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. La valoración viene determinada por la cantidad de grasa, de grasas saturadas, de azúcares y de calorías.
- Ingredientes. Para conocer la calidad comercial relacionada con la cantidad de leche, nata, otros ingredientes lácteos, frutas o frutos secos.
- Información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
- Precios. Recogidos en mayo de 2023. No fue un criterio para evaluar la calidad, pero la relación calidad-precio se ha tenido en cuenta para el ranking.
- Etiquetado. Se analizó si cumple la legislación vigente.
El primero de la lista.
El ingrediente principal, el primero de la lista, determina en gran medida las características del producto. Y esto normalmente guarda relación con la categoría.
- Helados de crema. Se caracterizan por contener una proporción notable de grasa láctea, lo que aporta sabor lácteo y determina su textura, que es cremosa. Por eso es de esperar que su primer ingrediente sea la nata, como ocurre en Ben & Jerry’s y Häagen-Dazs. Magnum es el único helado de crema en el que no ocurre esto, ya que su primer ingrediente es la leche desnatada, pero la nata se encuentra en segunda posición, con una proporción significativa (17%).
- Helados. Entre los productos de esta categoría el primer ingrediente también es lácteo: leche (Mahala), leche desnatada (Sammontana), nata (Eroski Seleqtia) y yogur pasteurizado después de la fermentación (Carte D’Or). Y lo mismo ocurre en Casa Xanceda, que tiene la leche como primer ingrediente.
- Sorbetes. El producto de La Lechera podría resultar engañoso porque a primera vista parece un helado, dado que en la parte frontal de su envase se destaca el rótulo “fresas con nata” y se muestra el mensaje “elaborado con nata fresca”. Sin embargo, es un sorbete, lo que explica que su primer ingrediente sea el agua. También contiene lácteos, como leche desnatada, mantequilla y nata, pero esta última se encuentra en una proporción mucho menor que en los helados de crema: un 8% frente al 15% de Häagen-Dazs, por ejemplo.
El primer ingrediente de Pink Albatross es el puré de mango (30%). Este producto no contiene ingredientes lácteos y en su lugar se utiliza bebida de coco, que en la etiqueta se nombra como “leche de coco”. Esto incumple la legislación, dado que esa denominación no está permitida en España para este ingrediente.
¿Cuánta fruta contienen?
Todos los helados analizados tienen en común la presencia de fruta o frutos secos, tal y como se destaca en los envases. Precisamente por el hecho de señalar su presencia, debe indicarse la cantidad en la que se encuentran. También la denominación de venta nos puede orientar, porque solo se puede indicar que se trata de un producto con fruta cuando esta se encuentra en una proporción mínima del 15%, salvo en determinados casos, como los cítricos o las frutas exóticas (por ejemplo, el mango), que pueden estar en una cantidad mínima del 10%. Si se trata de frutos secos, deben estar en una proporción mínima del 7% para que se pueda decir que es un helado con este ingrediente.
Entre los helados con frutas encontramos cantidades de este ingrediente notablemente diferentes. Destaca Pink Albatross, con un 44% de fruta, principalmente puré de mango (30%). Este también es uno de los ingredientes más importantes en Eroski Seleqtia, con un 9% de puré de mango y un 11% total de fruta.
En La Lechera, Häagen-Dazs y Ben & Jerry’s la fruta que predomina es la fresa, aunque con diferentes proporciones y formatos: el primero lleva un 20% de puré de fresas; el segundo, un 21% en trozos, y el último, una mezcla de ambos, con un 10% en total.
Casa Xanceda y Carte D’Or contienen yogur con frutas, así que no aplica el límite mencionado anteriormente. El primero contiene un 9% de arándanos y el segundo, un 11% de una mezcla de frutos del bosque. En Magnum la cantidad de fruta es tan solo del 5,7%, lo que explica que se indique “sabor a fruta”, en lugar de “con fruta”, dado que no llega al mínimo exigido por la legislación para poder mostrar este mensaje.
La dieta tiene una importancia determinante sobre nuestra salud y por eso conviene optar por alimentos saludables. Por lo general, los helados contienen una cantidad importante de azúcar y calorías y pocos nutrientes interesantes. Eso significa que deberíamos destinarlos a un consumo puntual. Hasta ahí, nada nuevo. Pero se habla poco de que también es importante mantener una relación sana con la comida. Es decir, si un día nos apetece comer un helado, no deberíamos centrarnos en medir al milímetro los detalles de la composición nutricional. Los helados no son alimentos que comamos para nutrirnos, sino para disfrutarlos. Es importante tener esto presente para evitar los sentimientos de culpa que muchas personas sufren cuando consumen estos productos. Por eso, conviene huir de mensajes negativos como los que se utilizan a veces en la promoción de helados, como “cae en la tentación”. Y lo mismo se puede decir de mensajes aparentemente positivos que van en la misma línea, como el mensaje “sin remordimientos”, de Casa Xanceda, en el que presuntamente se incluye por tratarse de un helado bajo en grasa.
¿Y frutos secos?
Entre los helados con frutos secos, solo Mahala puede decir que tiene este ingrediente, dado que contiene un 10,71% de avellanas. Sammontana destaca los pistachos en su envase y los menciona en su denominación de venta, pero no puede afirmar que es un helado “con” pistacho, porque este fruto seco se encuentra en una cantidad muy pequeña (3,15%). Es decir, cumple la legislación, pero puede resultar confuso o engañoso porque si nos atenemos a la denominación de venta y a las indicaciones del envase podemos pensar que contiene una cantidad de pistacho más elevada.
Qué es el extracto seco.
En los helados es fundamental el extracto seco, que está constituido por todos los componentes salvo el agua: grasas, proteínas, hidratos de carbono, minerales… Estos compuestos determinan las características del helado, como su textura y su comportamiento durante el consumo; por ejemplo, si se derriten con facilidad.
Uno de sus componentes más importantes es la grasa, que aporta sabor y cremosidad. La más relevante es la que forma parte de la masa del helado, no la que procede de otros ingredientes compuestos, como chocolate o galleta, pero con la información de la etiqueta no tenemos forma de saber qué porcentaje pertenece a cada ingrediente.
Como los helados de crema se elaboran con una cantidad importante de nata, son los que contienen más grasa y, también, más grasas saturadas: Magnum (19% de grasa y 13% de grasas saturadas), parte de ellas procedentes de la manteca de cacao contenida en el chocolate; Ben & Jerry’s (15% de grasa y 7,4% de grasas saturadas), procedentes también del aceite de soja y de nabina de la tarta de queso y la galleta, y Häagen-Dazs (15% de grasa y 10% de grasas saturadas), procedentes exclusivamente de la nata.
En los sorbetes la cantidad de grasa es baja, como ocurre en La Lechera (3,5%). Pink Albatross encajaría legalmente dentro de esta categoría por su contenido de fruta y su ausencia de ingredientes lácteos, pero contiene una cantidad notable de grasa (11,6%), muy alta para un sorbete, debido a su contenido en anacardos y aceite de coco. Este último ingrediente explica también el elevado contenido de grasa en Sammontana (15%), que además contiene aceite de cacahuete. Mahala es otro helado con una cantidad notable de grasa (12,5%), pero en este caso se explica por las avellanas que lleva. Esto hace que su contenido en grasas saturadas (3,2%) sea proporcionalmente mucho menor que en los helados en los que predominan la nata o el aceite de coco. Por ejemplo, en Sammontana, Pink Albatross, Magnum o Häagen-Dazs, la presencia de grasas saturadas ronda el 9%-13%.
En Eroski Seleqtia la cantidad de grasa es notable (9,8%), pero no ocurre lo mismo en otros helados de su misma categoría, como Carte D’Or o Casa Xanceda, con proporciones sorprendentemente bajas (5,3% y 3,4%, respectivamente). De hecho, este último destaca esta característica en su envase, donde se utiliza como principal reclamo. Incluye, además, la declaración nutricional “bajo en grasa”, pero no cumple este requisito. Este mensaje solo se puede incluir si el producto no contiene más de un 3% de grasas. Este helado supera esta cantidad con un 3,4% de grasas.
Las proteínas también juegan una función muy importante en los helados porque contribuyen a formar su estructura y a dar cuerpo y estabilidad. El mayor contenido lo encontramos en Mahala (5,4%), pero no se debe a las proteínas que forman el cuerpo del helado, sino a las que proceden de las avellanas. Donde sí encontramos una cantidad significativa de proteínas lácteas es en los helados de crema, concretamente Häagen-Dazs y Magnum, con un contenido que ronda el 4%. En el otro extremo se encuentran La Lechera y Pink Albatross, ambos con un 1,1%.
Demasiado azúcar.
Como es de esperar, el contenido de azúcar es muy notable, entre 20 g-25 g por 100 g en todos los casos, salvo en Eroski Seleqtia, con 14 g/100 g. Además de aportar sabor dulce, el azúcar juega también otras importantes funciones. Contribuye a formar la estructura y reduce el punto de congelación, lo que favorece unas buenas condiciones para la formación de cristales de hielo. Además, evita los cristales de hielo de gran tamaño y la cristalización de la lactosa, lo que daría como resultado una textura arenosa.
Para elaborar un helado es necesario mezclar de forma homogénea todos los ingredientes –por ejemplo, nata, leche, puré de frutas, azúcar, jarabe de glucosa, estabilizantes…– para que se repartan de manera uniforme. Después de refrigerarlos durante varias horas, se congelan a unos -6ºC mientras se bate para lograr que se formen cristales de hielo a la vez que se incorpora aire a la mezcla. Lo ideal es que esos cristales sean de pequeño tamaño, estén bien repartidos y se mantengan estables, para que no se unan entre sí. Lo mismo se puede decir para las burbujas de aire, que además deben encontrarse en una cantidad adecuada. Si los cristales de hielo fueran muy grandes o se unieran entre sí, la textura resultaría arenosa. Si la cantidad de aire fuera excesiva, el helado sería poco estable, y si fuera escasa, sería demasiado compacto. Todo eso determina, además, la cremosidad y otros aspectos importantes, como el tiempo que tarda en derretirse. La cantidad de proteínas y de grasa juega un papel fundamental en estos aspectos, además de otros ingredientes, como los azúcares, que facilitan la formación de cristales de hielo; los estabilizantes, que retrasan su agrupación, o los emulgentes, que facilitan la mezcla entre la grasa y el agua.
Productos muy calóricos.
El aporte de energía de cada helado viene determinado, sobre todo, por el contenido de grasa. Por eso encontramos los valores más altos en los helados crema: en torno a 240 kcal/100 g en Ben & Jerry’s y Häagen-Dazs y casi 290 kcal/100g en Magnum, con el valor más alto de todos debido al chocolate. El resto de los helados con altos contenidos de grasa también se encuentran entre los que aportan más calorías: Sammontana (262 kcal/100 g), con aceite de cacahuete y aceite de coco, y Mahala, con 231 kcal/100 g debido a las avellanas.
En el otro extremo se encuentran los productos con un contenido de grasa bajo, que son los que aportan menos calorías, concretamente La Lechera (156 kcal/100g) y Casa Xanceda (137 kcal/100g). Para hacernos una idea, un plato de judías verdes con patatas hervidas aporta 160 kcal y un plato de salmón al horno con verduras, unas 250 kcal.
Mala nota en el sistema Nutri-score.
La mayoría de los helados obtiene una D, debido a su contenido de grasas, grasas saturadas, azúcares y calorías. Solo difieren de esa nota cuatro de los productos que reciben una C, debido a diferentes motivos: La Lechera y Casa Xanceda, por su bajo contenido en grasas; Mahala, por su bajo contenido en grasas saturadas, y Eroski Seleqtia, porque contiene una menor cantidad de azúcares que el resto. En cualquier caso, las puntuaciones nos dan idea de que se trata de alimentos que deberíamos destinar a un consumo puntual.
El precio y la calidad.
En lo que respecta al precio, existen importantes diferencias. Si nos fijamos en el precio por cada 100 g veremos que el más caro, Casa Xanceda (2,17 €/100 g), cuesta tres veces más que el más económico, La Lechera (0,86 €/100 g). Este último es el único con un precio inferior a un euro, lo que se explica por su por su alto contenido de agua (recordemos que es un sorbete). Por su parte, el elevado precio de Casa Xanceda no parece estar justificado, considerando que su contenido en grasa también es muy bajo, dado que está elaborado a partir de leche y yogur. Es posible que se explique por el contenido de ingredientes de elevado precio, como arándanos, y el uso de materias primas de producción ecológica.
Hay otros tres productos que cuestan dos euros o más: Pink Albatross (2 €), cuyo precio se puede explicar por el uso de ingredientes como coco, mango y anacardos; Magnum (2,09 €), en el que el precio se podría deber a la presencia de frutas tropicales, como mango y maracuyá, además de nata y chocolate; y Mahala (2,11 €), con un contenido significativo de avellanas. Entre el resto de los productos, el precio está comprendido entre uno y dos euros. Cabe destacar tres con buena relación calidad-precio: dos helados de crema, Ben & Jerry’s y Häagen-Dasz, con un precio en torno a 1,7 €, y Eroski Seleqtia, con 1,1 €.
Elegir helados no siempre es fácil, sobre todo porque a menudo tienen una larga lista de ingredientes. Para tomar una decisión conviene tener presentes:
- El tipo de helado. Existen diferentes categorías. Los más apreciados son los helados de crema, que son más cremosos y tienen sabor a leche debido a su contenido en grasa láctea.
- Ingredientes. Los mejor valorados son aquellos en los que predomina la nata. Conviene elegir helados de ingredientes sencillos; por ejemplo, nata y fruta, normalmente tienen mejores características y sus etiquetas son más comprensibles.
- Grasas y proteínas. Los que tienen una cantidad notable de grasa (más del 8%) y de proteínas (en torno al 3%-4%) aportan mejores características de textura y sabor.
- Azúcar. Cuanto menos, mejor.
- Contenido. Viene expresado en volumen y en peso. Este último nos orientará mejor acerca de la cantidad real. Un volumen alto se puede deber a que contiene más burbujas de aire.
Conclusiones
Existe un conflicto entre la calidad comercial y la composición nutricional de los helados. Si tenemos en cuenta que estos productos son para un consumo ocasional y no deberían formar parte habitual de la dieta, podemos priorizar el primer aspecto, es decir, la calidad comercial. Según este criterio, convendría optar por los helados que contienen nata como primer ingrediente y una cantidad importante de grasa y proteínas, es decir, los que pertenecen a la categoría “helados de crema”.
En cuanto al contenido de fruta o frutos secos, se trata de ingredientes interesantes, pero más por sus características organolépticas que por sus implicaciones nutricionales. La presencia de frutas o frutos secos no va a hacer que sean saludables. En cualquier caso, se trata de un ingrediente valorado, así que resulta interesante que se encuentren en una cantidad elevada. En este sentido destacan La Lechera, Pink Albatross y Häagen-Dazs.
En lo que respecta al contenido en azúcar, sería interesante que fuera lo más bajo posible. En este aspecto el único que destaca es Eroski Seleqtia, con una cantidad significativamente inferior que la del resto (14% frente a 20%-25%).
Finalmente, si consideramos la relación calidad-precio, teniendo en cuenta la presencia y la cantidad de nata, el contenido de grasa y proteínas y el de fruta y azúcar, las mejores opciones son Ben & Jerry’s y, sobre todo, Häagen-Dazs, compuesto básicamente a partir de nata y fresas. También La Lechera tiene una buena relación calidad-precio si lo que buscamos es un sorbete. En conjunto, la mejor opción es Eroski Seleqtia, compuesto básicamente por nata y puré de mango y frambuesa, con una cantidad significativa de grasa (10%) y proteínas lácteas (2%), fruta (11%), una cantidad de azúcar relativamente baja y un precio asequible (1,10 €/100 g).
