Canta máis nata, máis sabor

Xeados de terrina. Canta máis nata, máis sabor

Con pau ou sen el, hai dous tipos de xeado: os de xeo e os de nata. Por iso, entre os xeados de terrina, que son os que analizamos na presente guía, uns están elaborados a base de leite e outros con auga.

Non todos son iguais.

Se queremos unha clasificación máis rigorosa, convén acudir á lexislación, que establece seis categorías, segundo os ingredientes e a composición. O xeado de crema ten un mínimo de 8 % de graxa e de 2,5 % de proteínas, ambas exclusivamente lácteas. O xeado de leite, pola súa banda, contén un mínimo de 2,5 % de graxa láctea e un mínimo de 6 % de extracto seco magro lácteo. O xeado de leite desnatado achega un máximo de 0,3 % de graxa exclusivamente láctea e un mínimo de 6 % de extracto seco lácteo. O xeado, posúe un mínimo de 5 % materia graxa alimenticia e as proteínas deben ser exclusivamente lácteas. O xeado de auga contén un mínimo de 12 % de extracto seco total, e o sorbete, un mínimo de 15 % de froitas e de 20 % de extracto seco total.

A clasificación faise en función deses criterios porque determinan as características dos xeados, especialmente no que respecta ao valor gastronómico e comercial. Así, os máis apreciados son os xeados de crema, nos que predominan os ingredientes lácteos, sobre todo a nata, mentres que no outro extremo atópanse os de auga.

A que categoría pertencen?

Para saber de que tipo é cada xeado convén ler a denominación de venda, que normalmente figura xunto á lista de ingredientes. Entre os analizados nesta guía atopamos tres tipos: xeado de crema (Ben & Jerry’s, Häagen-Dazs e Magnum), xeado (Eroski Seleqtia, Carte D’Or, Sammontana e Mahala) e sorbete (La Lechera).

Hai dous xeados que non encaixan coas categorías establecidas na lexislación. Un deles é Casa Xanceda, en cuxa etiqueta figura que é un “xeado de iogur”. No seu lugar, o correcto sería “xeado de leite”. O segundo é Pink Albatross, que se vende baixo a denominación “xeado 100 % vexetal”.  Non é un “xeado”, porque non contén proteínas lácteas. En principio encaixa dentro do grupo “sorbete”, aínda que contén moita máis graxa do que é habitual para os produtos desta categoría, debido á presenza de anacardios e aceite de coco entre os seus ingredientes. Por iso é máis similar aos produtos da categoría “xeado”.

O ingrediente principal.

O ingrediente principal, o primeiro da lista, determina en gran medida as características do produto. E isto normalmente garda relación coa categoría.

• Xeados de crema. Caracterízanse por conteren unha proporción notable de graxa láctea, o que achega sabor lácteo e determina a súa textura, que é cremosa. Por iso, é de esperar que o seu primeiro ingrediente sexa a nata, como ocorre en Ben & Jerry’s e Häagen-Dazs. Magnum é o único xeado de crema no que non ocorre isto, xa que o seu primeiro ingrediente é o leite desnatado, pero a nata atópase en segunda posición, cunha proporción significativa (17 %).
• Xeados. Entre os produtos desta categoría, o primeiro ingrediente tamén é lácteo: leite (Mahala), leite desnatado (Sammontana), nata (Eroski Seleqtia) e iogur pasteurizado despois da fermentación (Carte D’Or). E o mesmo ocorre en Casa Xanceda, que ten o leite como primeiro ingrediente.
• Xeados. O produto de La Lechera podería resultar enganoso porque a primeira vista parece un xeado, dado que na parte frontal do seu envase destácase o rótulo “fresas con nata” e móstrase a mensaxe “elaborada con nata fresca”. Con todo, é un sorbete, o que explica que o seu primeiro ingrediente sexa a auga. Tamén contén lácteos, como leite desnatado, manteiga e nata, pero esta última atópase nunha proporción moito menor que nos xeados de crema: un 8 % fronte ao 15 % de Häagen-Dazs, por exemplo.

O primeiro ingrediente de Pink Albatross é o puré de mango (30 %). Este produto non contén ingredientes lácteos e no seu lugar utilízase bebida de coco, que na etiqueta se nomea como “leite de coco”. Isto incumpre a lexislación, dado que esa denominación non está permitida en España para este ingrediente.

Canta froita conteñen?

Todos os xeados analizados teñen en común a presenza de froita ou froitos secos, tal e como se destaca nos envases. Precisamente polo feito de destacarse a súa presenza debe indicarse a cantidade na que se atopan. A denominación de venda tamén pode guiarnos, xa que só se pode indicar que se trata dun produto con froita cando se atopa nunha proporción mínima do 15 %, agás en determinados casos, como cítricos ou froitas exóticas (por exemplo, mango), que poden estar nunha cantidade mínima do 10 %. Se se trata de froitos secos, deben estar nunha proporción mínima do 7 % para que se poida dicir que é un xeado con este ingrediente.

Entre os xeados de froitas atopamos cantidades notablemente diferentes deste ingrediente. Destaca  Pink Albatross, cun 44 % de froita, principalmente puré de mango (30 %). Este tamén é un dos ingredientes máis importantes en Eroski Seleqtia, cun 9 % de puré de mango e un 11 % total de froita.

En La Lechera, Häagen-Dazs e Ben & Jerry’s a froita que predomina é o amorodo, aínda que con diferentes proporcións e formatos: o primeiro leva un 20 % de puré de amorodos; o segundo, un 21 % en anacos, e o último, unha mestura de ambos, cun 10 % en total.

Casa Xanceda e Carte D’Or conteñen iogur con froitas, así que non aplica o límite mencionado anteriormente. O primeiro contén un 9 % de arandos e o segundo un 11 % dunha mestura de froitos do bosque. En Magnum a cantidade de froita é tan só do 5,7 %, o que explica que se indique “sabor a froita”, en lugar de “con froita”, dado que non chega ao mínimo esixido pola lexislación para poder mostrar esta mensaxe.

E froitos secos?

Entre os xeados con froitos secos, só Mahala pode dicir que ten este ingrediente, dado que contén un 10,71 % de abelás. Sammontana destaca os pistachos no seu envase e menciónaos na súa denominación de venda, pero non pode afirmar que se trate dun xeado “con” pistacho porque este froito seco atópase nunha cantidade moi pequena (3,15 %). É dicir, cumpre a lexislación, pero pode resultar confuso ou enganoso porque se nos atemos á denominación de venda e ás indicacións do envase podemos pensar que contén unha cantidade de pistacho máis elevada.

Que é o extracto seco.

Nos xeados é fundamental o extracto seco, que está constituído por todos os compoñentes salvo a auga: graxas, proteínas, hidratos de carbono, minerais… Estes compostos determinan as características do xeado, como a súa textura e o seu comportamento durante o seu consumo; por exemplo, se se derreten con facilidade.

Un dos seus compoñentes máis importantes é a graxa, que achega sabor e cremosidade. A máis relevante é a que forma parte da masa do xeado, non a que procede doutros ingredientes compostos, como o chocolate ou a galleta, pero coa información da etiqueta non temos forma de saber que porcentaxe pertence a cada ingrediente.

Como os xeados de crema se elaboran cunha cantidade importante de nata, son os que conteñen máis graxa e, tamén, máis graxas saturadas: Magnum (19 % de graxa e 13 % de graxas saturadas), parte delas procedentes da manteiga de cacao contida no chocolate; Ben & Jerry’s (15 % de graxa e 7,4 % de graxas saturadas), procedentes tamén do aceite de soia e de nabina da torta de queixo e a galleta, e Häagen-Dazs (15 % de graxa e 10 % de graxas saturadas), procedentes exclusivamente da nata.

Nos sorbetes, a cantidade de graxa é baixa, como ocorre con La Lechera (3,5 %). Pink Albatross encaixaría legalmente dentro desta categoría polo seu contido de froita e a ausencia de ingredientes lácteos, pero contén unha cantidade notable de graxa (11,6 %), moi alta para un sorbete, debido ao seu contido en anacardios e aceite de coco. Este último ingrediente explica tamén o elevado contido de graxa en Sammontana (15 %), que ademais contén aceite de cacahuete. Mahala é outro xeado cunha cantidade notable de graxa (12,5 %), pero neste caso explícase polo seu contido en abelás. Isto fai que o seu contido en graxa saturada (3,2 %) sexa proporcionalmente moito menor que nos xeados nos que predomina a nata ou o aceite de coco. Por exemplo, en Sammontana, Albatros Rosa, Magnum ou Haagen Dazs, o contido de graxa saturada rolda o 9 %-13 %.

En Eroski Seleqtia a cantidade de graxa é notable (9,8 %), pero non ocorre o mesmo noutros xeados da súa mesma categoría, como Carte D’Or ou Casa Xanceda, con proporcións sorprendentemente baixas (5,3 % e 3,4 %, respectivamente). De feito, este último destaca esta característica no seu envase, onde se utiliza como principal reclamo. Inclúe, ademais, a declaración nutricional “baixo en graxa”, pero non cumpre este requisito. Esta mensaxe só se pode incluír se o produto non contén máis dun 3 % de graxas. Este xeado supera esta cantidade cun 3,4 % de graxas.

As proteínas tamén xogan unha función moi importante nos xeados porque contribúen a formar a súa estrutura e a dar corpo e estabilidade. O maior contido atopámolo en Mahala (5,4 %), pero non se debe ás proteínas que forman o corpo do xeado, senón ás que proceden das abelás. Onde si atopamos unha cantidade significativa de proteínas lácteas é nos xeados de crema, concretamente Häagen-Dazs e Magnum, cun contido que rolda o 4 %. No outro extremo atópanse La Lechera e Pink Albatross, ambos cun 1,1 %.

Demasiado azucre.

Como era de esperar, o contido de azucre é moi notable, ao redor de 20 g-25 g por 100 g en todos os casos, excepto en Eroski Seleqtia, con 14 g/100 g. Ademais de achegar sabor doce, o azucre tamén desempeña outras funcións importantes. Contribúe a formar a estrutura e reduce o punto de conxelación, o que favorece unhas boas condicións para a formación de cristais de xeo. Ademais, evita a formación de cristais de xeo de gran tamaño e a cristalización da lactosa, o que daría como resultado unha textura areosa.

Produtos moi calóricos.

A achega de enerxía de cada xeado vén determinado, sobre todo, polo contido de graxa. Por iso, atopamos os valores máis altos nos xeados crema: ao redor de 240 kcal/100 g en Ben & Jerry’s e Häagen-Dazs e case 290 kcal/100 g en Magnum, co valor máis alto de todos debido ao chocolate. O resto dos xeados con altos contidos de graxa tamén se atopan entre os que achegan máis calorías: Sammontana (262 kcal/100 g), con aceite de cacahuete e aceite de coco, e Mahala, con 231 kcal/100 g debido ás abelás.

No outro extremo atópanse os produtos cun contido de graxa baixo, que son os que achegan menos calorías, concretamente La Lechera (156 kcal/100 g) e Casa Xanceda (137 kcal/100 g). Para facérmonos unha idea, un prato de feixóns verdes con patacas fervidas achega 160 kcal e un prato de salmón ao forno con verduras, unhas 250 kcal.

Mala nota no sistema Nutri-Score.

A maioría dos xeados obtén un D en Nutri-Score, debido ao seu contido de graxas, graxas saturadas, azucres e calorías. Só difiren desa nota catro dos produtos, que reciben un C, por diferentes motivos: La Lechera e Casa Xanceda, polo seu baixo contido en graxas; Mahala, polo seu baixo contido en graxas saturadas, e Eroski Seleqtia, porque contén unha menor cantidade de azucres que o resto. En calquera caso, as puntuacións dannos idea de que se tratade alimentos que deberíamos destinar a un consumo puntual.

O prezo e a calidade.

No que respecta ao prezo, existen importantes diferenzas. Se nos fixamos no prezo por cada 100 g veremos que o máis caro, Casa Xanceda (2,17 €/100 g), custa tres veces máis que o máis económico, La Lechera (0,86 €/100 g). Este último é o único cun prezo inferior a un euro, o que se explica polo seu polo seu alto contido de auga (lembremos que é un sorbete). Pola súa banda, o elevado prezo de Casa Xanceda non parece estar xustificado, tendo en conta que o seu contido en graxa tamén é moi baixo, dado que está elaborado a partir de leite e iogur. É posible que se explique polo contido de ingredientes de elevado prezo, como arandos, e o uso de materias primas de produción ecolóxica.

Hai outros tres produtos que custan dous euros ou máis: Pink Albatross (2 €), cuxo prezo se pode explicar polo uso de ingredientes como coco, mango e anacardios; Magnum (2,09 €), no que o prezo se podería deber á presenza de froitas tropicais, como mango e maracuxá, ademais de nata e chocolate; e Mahala (2,11 €), cun contido significativo de abelás. Entre o resto dos produtos, o prezo está comprendido entre un e dous euros. Cabe destacar tres con boa relación calidade prezo: dous xeados crema, Ben & Jerry’s e Häagen-Dasz, cun prezo ao redor de 1,7 €, e Eroski Seleqtia, con 1,1 €.

Conclusións

Existe un conflito entre a calidade comercial e a composición nutricional do xeado. Se temos en conta que estes produtos son para un consumo ocasional e non deberían formar parte habitual da dieta, podemos priorizar o primeiro aspecto, é dicir, a calidade comercial. Segundo este criterio, conviría optar polos xeados que conteñen nata como primeiro ingrediente e unha cantidade importante de graxa e proteínas, é dicir, os que pertencen á categoría “xeados de crema”.

En canto ao contido de froita ou froitos secos, trátase de ingredientes interesantes, pero máis polas súas características organolépticas que polas súas implicacións nutricionais. A presenza de froitas ou froitos secos non vai facer que sexan saudables. En calquera caso, trátase dun ingrediente valorado, así que resulta interesante que se atopen nunha cantidade elevada. Neste sentido destacan La Lechera, Pink Albatross e Häagen-Dazs.

No que respecta ao contido en azucre, sería interesante que fose o máis baixo posible. Neste sentido o único que destaca é Eroski Seleqtia, cunha cantidade significativamente inferior á do resto (14 % fronte a 20-25 %).

Finalmente, se consideramos a relación calidade-prezo, tendo en conta a presenza e a cantidade de nata, o contido de graxa e proteínas e o de froita e azucre, as mellores opcións son Ben & Jerry’s e, sobre todo, Häagen-Dazs, composto basicamente a partir de nata e amorodos. Tamén La Lechera ten unha boa relación calidade-prezo, se o que buscamos é un sorbete. En conxunto, a mellor opción é Eroski Seleqtia, composto basicamente por nata e puré de mango e framboesa, cunha cantidade significativa de graxa (10 %) e proteínas lácteas (2 %), froita (11 %), unha cantidade de azucre relativamente baixo e un prezo accesible (1,10 €/100 g).