Comer no campo sen riscos

Como evitar as bacterias. Comer no campo sen riscos

Cando chega o verán as nosas saídas ao aire libre aumentan e esas excursións veñen acompañadas de comidas e merendas en contornas naturais como a montaña ou a praia. Neste contexto de lecer é posible que nos relaxemos e nos esquezamos de tomar certas precaucións para reducirmos o risco de padecer
unha intoxicación alimentaria.

Aínda que as bacterias que causan estes problemas poden darse tamén no fogar, as comidas ao aire libre aumentan o risco debido ás altas temperaturas e á falta de hixiene. Un destes patóxenos é a salmonella, responsable da maioría dos casos de intoxicacións alimentarias nestas datas. Esta bacteria está asociada á inxestión de ovos crus e pratos feitos con ovos pouco cociñados. Os vexetais crus tamén poden ser unha fonte de intoxicacións se non os lavarmos adecuadamente. Algunhas cepas de Escherichia coli —produtora de toxina Shiga, por exemplo— poden darse por unha incorrecta hixiene de froitas, verduras e hortalizas. Estas bacterias producen diarrea grave, cólico e sangue nas feces. Tamén debemos ser precavidos con alimentos como o polo cru, xa que pode conter Campylobacter de forma natural. Esta bacteria está catalogada como o principal axente bacteriano responsable de gastroenterite en todo o planeta.

Antes de saír: trucos para preparar a comida na casa

O primeiro paso para gozar dun pícnic seguro comeza na casa, á hora de preparar os alimentos. O principal é manter unha correcta hixiene de mans con auga e xabón antes, durante e despois da manipulación, o que evitará posibles contaminacións. Tamén é importante lavar as froitas e verduras que imos comer crúas, como mazás, tomates cereixa ou crudités de cenoria e cogombro. O uso de lixivia apta para uso alimentario é unha opción recomendada para a poboación de risco como nenos, embarazadas e anciáns.

Se preparamos pratos quentes, podemos esperar a que se temperen no mesado da cociña –non máis de 30 minutos/1 hora– antes de introducilos na neveira portátil para que a auga non se condense no interior do envase ou tupper, o que pode facilitar o crecemento microbiano.

Á hora de colocar os alimentos na neveira, manter a orde e hixiene axudaranos a incrementar a seguridade do aperitivo. Non é imprescindible, pero si recomendable (aínda que non sempre resulta práctico), separar a comida e a bebida en diferentes neveiras e deixar o máximo espazo posible entre os alimentos para que circule o aire. Así evitamos que os alimentos sufran cambios de temperatura ao abrir e pechar a neveira para coller unha bebida.

Alimentos que podemos levar e cales mellor non

A pesar de que é posible consumir case calquera tipo de alimento se vixiamos a súa temperatura de conservación, algúns produtos son menos interesantes que outros para unha escapada ao aire libre desde o punto de vista da seguridade alimentaria.

Aínda que o ovo é un alimento delicado, é posible gozar dunha tortilla de patacas a condición de que a callemos ben. En xeral, e a pesar de que as novas recomendacións de restauración nos indican que alcanzar unha temperatura de 63 ºC durante polo menos 20 segundos no centro da tortilla é suficiente para garantir a seguridade do produto, o mellor é non arriscar e callala por completo se a formos consumir fóra da casa. Pola súa banda, deben evitarse na medida do posible pratos como os mollos a base de ovo.

Tamén se desaconsella levar pratos elaborados. A súa conservación é máis delicada e o seu manexo e transporte moito máis difícil. Mellor priorizar sempre preparacións sinxelas, como froita, froitos secos, pans integrais, humus ou patés vexetais ou conservas. As ensaladas listas para levar tampouco son unha boa opción porque son moi sensibles ás altas temperaturas.

O perigo das altas temperaturas

O inimigo número un dos alimentos que formos consumir ao aire libre é a temperatura, xa que pode incrementarse facilmente ata cotas inseguras. Xeralmente, os rangos de temperatura típicos do verán, ao redor dos 25-30ºC, supoñen o intervalo óptimo de crecemento para a maioría de microorganismos patóxenos.

O tempo tamén é un factor relevante na reprodución microbiana. Canto máis tempo teñamos os alimentos expostos a temperaturas inseguras, maior será o número de potenciais bacterias que crecerán no noso táper. Desta forma, resulta crucial non manter máis tempo do necesario os alimentos ao aire libre e sacalos só no momento que vaian ser consumidos.

Conservación axeitada en frío

Conservar alimentos nunha escapada ao aire é un dos retos máis importantes. Se queremos consumir alimentos de forma segura e sen sustos resulta indispensable contar cunha boa neveira portátil. Con todo, estes colectores teñen as súas limitacións. Non xeran frío por si mesmos, xa que só aguantan a temperatura que podemos xerar cos alimentos que metemos ou das placas de xeo (acumuladores de frío). Estes elementos prolongan as baixas temperaturas dentro da neveira, pero só serven para aguantar os alimentos nun rango de temperatura medianamente aceptable durante unhas poucas horas.

Desta forma, para alongar ao máximo o frío destas neveiras pode ser interesante seguir algunhas recomendacións durante o transporte. Por exemplo, colocala no chan dos asentos traseiros do coche, tentando que o sol non alcance directamente a superficie. Unha vez no destino, mantela sempre á sombra. Respecto ao material, as de poliestireno –de cor branca–, cobraron moito protagonismo. E ten sentido, xa que este material é un excelente illante que axuda a prolongar o frío. Aínda así, estas neveiras non son eternas e deben renovarse con frecuencia, xa que resultan máis difíciles de limpar que as de plástico resistente.

Contaminación cruzada con utensilios

O típico coitelo que utilizamos para cortar a tortilla de patacas pode converterse nun poderoso inimigo bacteriano. O motivo chámase contaminación cruzada. Tamén se produce cando un utensilio se usa cun alimento cru ou pouco cociñado e inmediatamente despois entra en contacto con outro tipo de alimentos. Por iso, é preferible que teñamos diferentes utensilios para manipular alimentos crus e cociñados. Por exemplo, un coitelo específico para cortar froita ou, moito máis sinxelo: traer da casa froitas xa cortadas para minimizar os riscos microbianos asociados a este tipo de prácticas. Iso si, é moi importante ter en conta que a froita xa cortada é un alimento máis delicado que a froita enteira. Isto débese a que a pel ou a casca da froita serven de protección contra os factores ambientais. Por iso, se optamos por cortar a froita, é obrigatorio que a transportemos en frío e a consumamos canto antes.

Que facer coas sobras

Na maioría dos casos será difícil gardalas correctamente se estamos fóra da casa. Os principais consellos que podemos seguir para garantir a seguridade dos restos de comida no noso pícnic teñen moito que ver cunha xestión previa eficaz dos alimentos:

• Organizar ben as racións para tentar que sobre a menor cantidade posible de alimentos. A planificación do menú resulta crucial para minimizar as perdas posteriores.
• Se sobra comida, almacenar en recipientes ou bolsas herméticas que permitan gardala na neveira sen risco de contacto con outros alimentos crus.
• Se o frigorífico perdeu todo o frío, debemos descartar as sobras por seguridade.