Son parecidas, pero cuestan bien distinto

Todas estas mermeladas señalan que son de categoría Extra, salvo La Vieja Fábrica, que no indica nada sobre la categoría del producto.
De acuerdo con la legislación, la categoría Extra de una mermelada significa que la cantidad de fruta en un kilo de producto acabado debe ser mayor de 500 gramos. Y si la categoría de la mermelada no se especifica, se entiende que al menos debe contener 300 gramos de fruta.

La Vieja Fábrica indica que contiene 520 gramos de fruta por cada 1000 gramos de producto, por lo que se trataría también de una mermelada Extra. En este análisis se dio una circunstancia poco frecuente: resulta imposible (por razones técnicas) determinar la cantidad de fruta que ha utilizado cada fabricante en la elaboración de su mermelada. Por ello, el consumidor sólo cuenta, para valorar este factor clave de calidad, con lo señalado en el etiquetado de cada producto. Estas mermeladas presentan una elevada cantidad de azúcares, que oscila entre el 40% de Taboada y el 67% de Robertson´s, por lo que los diabéticos deben evitar su consumo. Pero, en contra de lo que muchos piensan, no son muy calóricas (aunque hay diferencias relevantes entre las muestras), debido a su nulo contenido en grasa.

También es destacable que algunas de estas mermeladas contienen muchos aditivos; tal es el caso de Molinera, que añade un conservante no permitido, además de acidulante, antioxidante, espesantes y colorantes, todos estos últimos de uso autorizado. Son cuatro las que añaden conservantes no autorizados para este producto. En la cata, los resultados fueron más homogéneos de lo habitual: cinco mermeladas consiguieron la misma nota, 6 puntos. Otra, Taboada se quedó en un aprobado y, finalmente, dos (Anko y Frubosque) suspendieron.

Molinera fue una de las que más gustaron en la cata y, además, es la más barata de las comparadas (sale a sólo 434 pesetas el kilo) pero no se hace merecedora al galardón de “mejor relación calidad-precio” por su exceso de aditivos, que ha sido valorado negativamente. La mejor opción para el consumidor es Bebé, que sale a 590 pesetas el kilo. Bebé figura entre las mejores en la cata y apenas contiene aditivos; aunque señala en su etiqueta la utilización de benzoato sódico como conservante, en el análisis no se ha detectado este aditivo.

Llama la atención que la mermelada de fresa peor calificada en la cata fuera Frubosque, que es, con mucha diferencia, la más cara: sale a 1.959 pesetas el kilo. Se autodenomina “mermelada artesana de fruta fresca, 100% natural” y es, junto con Bebé, la que menos aditivos añade, pero no satisfizo a los catadores, que le concedieron una calificación final de sólo 3 puntos, principalmente por sus escasos aroma y sabor a fresa.

Mermeladas y azúcares

Además del contenido en fruta, la legislación establece un límite para el contenido de materia seca soluble de las mermeladas Extra: menor a un 60% y mayor o igual al 40%. Sólo Anko y Taboada presentan valores cercanos al 40% de materia seca soluble, aunque correctos. La materia seca soluble se corresponde prácticamente en su totalidad con los azúcares del producto, tanto los de la propia fruta como los añadidos, ya que la mermelada se elabora a partir de fruta y azúcares. Así, las cantidades de materia seca soluble son similares a las cantidades de azúcares totales que aparecen en el etiquetado de las mermeladas.

Se ha determinado asimismo la cantidad de fructosa, glucosa y sacarosa, los azúcares más abundantes en estos productos. Las muestras con más fructosa y glucosa (ambos, azúcares propios de la fruta) son Frubosque, Robertson´s, La Vieja Fábrica y Molinera con un porcentaje de entre el 12% y el 25% de fructosa y el 16 y el 26% de glucosa. Algunas de las demás muestras contienen hasta seis veces menores en esos azúcares, y presentan porcentajes de sacarosa (azúcar añadido) muy altos. Pero el contenido en glucosa y fructosa tampoco sirve para identificar las muestras que incorporan más o menos fruta, porque estos azúcares también pueden ser añadidos por el fabricante.

El principal y casi único componente energético de este producto son los azúcares simples; el resto es prácticamente agua, ya que su contenido en proteínas es muy bajo (0,3%) y no contiene grasa alguna. De ahí que el aporte calórico de las mermeladas, aun siendo notable, no resulte tan elevado como podría parecer, si bien varía mucho de una a otra muestra: entre las 160 calorías de Taboada por cada 100 gramos y las 268 calorías de Robertson´s.

En cuanto al resto de nutrientes, destacan los minerales aportados por las fresas. Las mermeladas contienen pequeñas cantidades de potasio, calcio, hierro, cobre, selenio y aún menores de fósforo, iodo y fluor. También proporcionan ácido ascórbico (30 mg/100g), ácido fólico (10mg/100g), vitamina A (10 mg/100g) y b-carotenos (48 mg/100 g), además de otras vitaminas del grupo B como riboflavina (30 mg/100g de alimento), tiamina (10 mg/100g de alimento) y niacina (24 mg/100g de alimento). Ya en otro elemento nutritivo, 100 gramos de mermelada aportan unos 0,7 gramos de fibra, una sustencia, como se sabe, muy interesante como factor anti-estreñimiento.

Aditivos innecesarios

Los análisis de laboratorio han demostrado que estas mermeladas de fresa recurren con más frecuencia de la deseable a los aditivos alimentarios. Molinera y Taboada utilizan colorantes, concretamente el E-124 o rojo de cohinilla A, sustancia natural permitida pero innecesaria si se utiliza una materia prima de calidad. Estas dos muestras contienen 22 y 19 ppm de E-124 , respectivamente, en ambos casos muy por debajo de los 100 ppm permitidos.

En cuanto a los conservantes, La Vieja Fábrica y Molinera utilizan ácido sórbico (E-200 a E-203), mientras que Helios y Taboada añaden ácido benzoico (E-210 a E-213). Según la legislación de aditivos, vigente desde principios de 1998, estos conservantes no están permitidos en las mermeladas, por lo que su presencia no es admisible. Las otras cuatro muestras no utilizan conservantes.

Por otro lado, varias mermeladas de fresa reconocen la adición de ácido cítrico (E-330, E-331), un acidulante natural cuya función es mejorar la acidez del alimento y que está permitido en cantidades quantum satis, es decir, de acuerdo a buenas prácticas de fabricación. Las muestras comparadas contienen valores que oscilan entre un 0,4% y un 0,8% de ácido cítrico. Bebé, Frubosque y Anko no incluyen esta sustancia en su lista de ingredientes. Bebé dice añadir zumo de limón, de donde podría proceder en principio el ácido cítrico de esta mermelada; Frubosque reconoce utilizar “acidulante natural”, pero no especifica de cuál se trata; Anko, por su parte, no indica nada al respecto pero su porcentaje de cítrico es incluso superior al de otras muestras que declaran este aditivo.

Los antioxidantes, por su lado, prolongan la vida útil del alimento. Las ocho mermeladas de fresa analizadas contienen en su mayoría alrededor de 100 ppm (partes por millón) de ácido ascórbico, o vitamina C, el aditivo antioxidante por excelencia. Los extremos, en escasez, son La Vieja Fábrica, Frubosque y Taboada, con menos de 5 ppm. Y en el otro extremo figuran Molinera y Anko, que contienen 231 y 519 ppm, respectivamente. Las fresas aportan algo de ascórbico al producto (en torno a 60 ppm), de forma que cantidades hasta los 129 ppm de Helios pueden considerarse como propios de la fruta. Sin embargo, resulta difícil alcanzar más de 200 ppm de ácido ascórbico sin su adición. Sólo Molinera indica en su etiqueta la adición de ácido ascórbico (E-300) a su producto. Es llamativo (e inaceptable) que Anko no reconozca el uso de este antioxidante cuando su concentración es de 519 ppm, la mayor de todas las muestras analizadas.

Además de los aditivos ya mencionados, algunos fabricantes añaden espesantes o gelificantes, como el E-410 ó goma garrofín en Taboada, Molinera y Helios, o las E-440 o pectinas en Robertson´s, Molinera, Taboada, La Vieja Fábrica, Anko y Helios. Frubosque, por su parte, indica “espesante natural”, pero no especifica de cuál se trata, lo que es criticable. Bebé añade harina de semillas garrofín. Estos aditivos espesantes están permitidos en las mermeladas. La única irregularidad es que cuatro muestras, La Vieja Fábrica, Molinera, Helios y Taboada recurren a conservantes no autorizados. El resto usa aditivos permitidos y en cantidades conformes a norma. Lo deseable, de todos modos, sería que no se usaran colorantes (siempre prescindibles) y que, en general, los productos alimentarios recurrieran a los aditivos únicamente cuando son necesarios. Si señalamos a los productos, Molinera es el que más aditivos contiene (incluido un conservante no autorizado) y Frubosque y Bebé los que menos los usan.

Etiquetado y peso

Las ocho mermeladas de fresa incluyen en su etiquetado la denominación del producto, el contenido neto, la lista de ingredientes y el nombre y dirección del fabricante, datos de carácter obligatorio. También debe aparecer la fecha de consumo preferente. Sin embargo, en la muestra de La Vieja Fábrica no se ha encontrado esa fecha, que según se indica en el envase debería de figurar en la tapa del bote. Asimismo, la norma obliga a que se indique la cantidad de fruta utilizada en la mermelada y la cantidad de azúcares. A partir del contenido de fruta, como se ha dicho, se establece la categoría de la mermelada. La única muestra que no indica categoría Extra es La Vieja Fábrica, si bien la cantidad de fruta que marca en su etiqueta le permite considerarse como de esa categoría.

Por otro lado, salvo Robertson´s, todas las marcas aconsejan la conservación del producto en el frigorífico una vez abierto el envase. Esta mención sólo es obligatoria cuando el contenido de materia seca soluble sea inferior al 63%; dado que Robertson´s tiene un 67%, no está obligada a incluir dicha mención.

En lo que al peso neto se refiere, la mayoría de las muestras se presentan en envases de 340 gramos. El de La Vieja Fábrica era de 350 gramos, el de Frubosque de 370 gramos y el de Helios de 410 gramos. El peso neto real de estos envases es en casi todos los casos igual o muy similar al declarado, y en las muestras que tienen algo menos de mermelada que lo declarado, la cantidad en defecto no supera la tolerancia establecida por la legislación. Por tanto, todos los pesos declarados son correctos.

Cinco de ocho, bien en la cata

Los parámetros valorados en la cata fueron la apariencia (color, presencia de trozos y de semillas), la intensidad del aroma, el sabor (a fresa, ácido-dulce) y la textura en boca (presencia de trozos y viscosidad). De estos parámetros, los catadores concedieron la mayor importancia al sabor, la apariencia y el aroma. Así, mostraron preferencia por las mermeladas con tonalidades rojizas, sabor a fresa, dulce y no ácido, y con con aroma y sabor intensos. En la prueba organoléptica destacaron, con 6 puntos, Molinera, Helios, Bebé, La Vieja Fábrica y Robertson´s. Taboada consiguió el aprobado, pero Anko y Fribosque suspendieron, con 4 y 3 puntos, respectivamente.

Si hubiera que nombrar una mermelada que gustó más que las demás, sería Molinera, ya que obtuvo las valoraciones más altas de la cata en todos los aspectos comparados. Presenta un color intermedio entre rojizo-pardo y una escasa presencia de trozos y semillas. Su aroma fue uno de los más intensos y su sabor a fresa uno de los más marcados, con un dulzor y ácidez medias. También fue bien valorada su textura en boca. Pero no olvidemos que Helios, Bebé, La Vieja Fábrica y Robertson´s obtuvieron una calificación global igual a la de Molinera.

Refiriéndonos a las peor valoradas, Anko (4 puntos) y Frubosque (3 puntos), presentan ambas un color pardo que no agradó y un poco intenso sabor a fresa . Además, Anko adolece de una excesiva cantidad de semillas y de un dulzor insuficiente. En Frubosque, la presencia de trozos es escasa, su sabor se entendió como demasiado ácido y el dulzor fue sólo intermedio, mientras que el aroma a fresa se calificó “de escasa intensidad”.

En síntesis

Se han analizado ocho mermeladas de fresa en botes de cristal de 340 a 410 gramos, cuyo precio oscila entre las 434 pesetas que sale el kilo de Molinera y las 1.959 pesetas del kilo de Frubosque. Salvo La Vieja Fábrica, todas declaran categoría Extra (un mínimo del 50% de fruta).
Es imposible (por razones técnicas) determinar en laboratorio la cantidad de fruta que contiene cada mermelada. Todas cumplen con la norma en cuanto a materia seca soluble.
Estas mermeladas tienen muchos azúcares, entre el 40% de Taboada y el 67% de Robertson´s. Por ello, los diabéticos deben evitar su consumo.
Son bastante calóricas (con diferencias importantes entre las muestras), pero no tanto como podría parecer. La de más poder energético es Robertson´s, con 268 calorías por cada 100 gramos. No contienen grasa y su aporte proteico (0,3%) es despreciable.
Algunas usan muchos aditivos, y La Vieja Fábrica, Molinera, Helios y Taboada recurren a conservantes no autorizados. Sus numerosos aditivos impiden a Molinera erigirse como mejor relación calidad-precio. Las de menos aditivos son Frubosque y Bebé.
En cata, los resultados fueron bastante homogéneos: cinco mermeladas consiguieron 6 puntos. Taboada se quedó en 5 puntos, y Anko y Frubosque suspendieron.
La mejor opción es Bebé, que sale a 590 pesetas el kilo. Figura entre las mejores en la cata y apenas contiene aditivos.

Marca	Bebé	Robertson?s	Molinera	La Vieja Fábrica
Precio (Ptas/kg)	590	714	434	582
Peso neto declarado (g)	340	340	340	350
Peso neto real (g)	339	347	336	356
Contenido de fruta declarado (g/100g) 1	57	52	50	52
Materia seca soluble (%) 2	49	67	43	52
Fructosa (%)	7	22	12	17
Glucosa (%)	11	23	16	17
Sacarosa (%)	16	21	4	16
Aporte calórico (kcal / 100g)	196	268	172	208
Ácido ascórbico(ppm) 3	89	78	231	5
Ácido benzoico(ppm) 4	No	No	No	No
Ácido sórbico (ppm) 4	No	No	319	635
Colorante E-124 (ppm) 5	No	No	22	No
Cata (de 0 a 10 puntos)	6 Intenso color rojizo, escasa presencia de trozos y semillas, intenso olor, sabor a fresa, dulzor y acidez intermedios, la más fluida.	6 La mayor cantidad de trozos de fruta, olor poco intenso, de las más dulces, sabor a fresa y dulzor intermedios, elevada viscosidad.	6 Color rojizo-pardo, pocos trozos y semillas, olor intenso, marcado sabor a fresa, dulzor y acidez intermedio, textura en boca buena.	6 Color rojizo, semillas en cantidad moderada, muchos trozos intenso olor y sabor a fresa, poco ácida, muy dulce, elevada viscosidad.

Marca	Helios	Taboada	Anko	Frubosque
Precio (Ptas/kg)	543	674	674	1959
Peso neto declarado (g)	410	340	340	370
Peso neto real (g)	410	341	345	364
Contenido de fruta declarado(g/100g) 1	55	50	70	50
Materia seca soluble (%) 2	48	40	41	58
Fructosa (%)	7	4	6	25
Glucosa (%)	10	5	6	26
Sacarosa (%)	17	28	23	2
Aporte calórico (kcal / 100g)	192	160	164	232
Ácido ascórbico (ppm) 3	129	5	519	5
Ácido benzoico(ppm) 4	266	463	No	No
Ácido sórbico (ppm) 4	No	No	No	No
Colorante E-124 (ppm) 5	No	19	No	No
Cata (de 0 a 10 puntos)	6 Color rojizo, trozos y semillas en cantidad adecuada, olor bien, marcado sabor a fresa, escasa acidez y dulzor bajo, textura en boca buena.	5 Color rojizo, pocos trozos de fruta, escasez de semillas, olor intermedio, el menos ácido, de las más fluidas.	4 Color pardo muy intenso, excesivas semillas, elevada presencia de trozos, escaso sabor a fresa, poco ácido y dulce.	3 Color pardo muy intenso, escasa presencia de trozos, poco olor y sabor a fresa, muy ácido, dulzor y textura en boca intermedio.

(1) La cantidad de fruta en 100 gramos de producto acabado debe ser mayor de 50 gramos en la mermelada de categoría Extra.

(2) En las mermeladas Extra, el contenido en materia seca soluble ha de ser igual o superior al 40%, e inferior al 60%.

(3) El ascórbico es un antioxidante permitido de acuerdo al principio de quamtum satis, es decir, según “buenas prácticas de fabricación”.

(4) El ácido sórbico y el benzoico son conservantes no permitidos en las mermeladas.

(5) E-124 es el rojo de cochinilla, un colorante natural permitido hasta un máximo de 100 ppm.

Uno a uno

Una por una, las mermeladas de fresa

Bebé.

340 gramos. Sale a 590 ptas el kilo. La mejor relación calidad-precio.
Es la que menos aditivos usa (no tiene colorantes ni conservantes). Dice contener un 57% de fruta.
En la cata, 6 puntos: “Intenso color rojizo, escasa presencia de trozos y semillas, intenso aroma, sabor a fresa, dulzor y acidez intermedios, la mermelada más fluida”.

Molinera.

340 gramos. Sale a 434 ptas el kilo, es la más barata.
Dice contener un 50% de fruta. La que más aditivos añade. Contiene un conservante (ácido sórbico) no autorizado.
En cata, 6 ptos: “Color rojizo-pardo, pocos trozos y semillas, aroma intenso, marcado sabor a fresa, dulzor y acidez intermedios, buena textura en boca “.

Robertson´s.

340 gramos. Sale a 714 ptas el kilo, es la segunda más cara.
Dice contener un 52% de fruta. Es la que más energética: 268 calorías por cada 100 gramos. No usa colorantes.
En la cata, 6 puntos: “La mayor cantidad de trozos de fruta, aroma poco intenso, de las más dulces, sabor a fresa y dulzor intermedios, elevada viscosidad”.

Helios.

410 gramos. Sale a 543 ptas el kilo.
Dice contener un 55% de fruta. Usa un conservante ( ácido benzoico) no permitido. Sin colorantes.
En cata, 6 ptos: “Color rojizo, trozos y semillas en cantidad adecuada, buen aroma, marcado sabor a fresa, escasa acidez y dulzor bajo, buena textura en boca “.

La Vieja Fábrica.

350 gramos. Sale a 582 ptas el kilo. No indica categoría.
Dice contener un 52% de fruta. Usa generosamente un conservante (ácido sórbico) no permitido. Sin colorantes.
En cata, 6 ptos: “Color rojizo, semillas en cantidad moderada, muchos trozos, intensos aroma y sabor a fresa, poco ácida, muy dulce y viscosa”.

Taboada.

340 gramos. Sale a 674 ptas el kilo.
Dice contener un 50% de fruta. La menos energética: 160 calorías por cada 100 gramos. Usa generosamente un conservante (ácido benzoico) no permitido.
En cata, 5 ptos: “Color rojizo, pocos trozos de fruta, escasez de semillas, aroma intermedio, el menos ácido; es una de las mermeladas más fluidas”.

Anko.

340 gramos. Sale a 674 ptas el kilo neto.
Dice contener un 70% de fruta. No declara el antioxidante (ácido ascórbico) que añade. Pero no tiene colorantes ni conservantes.
En cata, 4 puntos: “Color pardo muy intenso, excesivas semillas, elevada presencia de trozos, escaso sabor a fresa, poco ácido, dulce”.

Frubosque.

370 gramos. Sale a 1.959 ptas el kilo neto, y es la más cara con mucha diferencia.
Dice contener un 50% de fruta. Unas de las dos con menos aditivos, y sin colorantes ni conservantes.
En cata fue la peor, con sólo 3 ptos: “Color pardo muy intenso, escasa presencia de trozos, escasos aroma y sabor a fresa, muy ácido, intermedios el dulzor y la textura en boca “.

Son parecidas, pero cuestan bien distinto