Los baratos, la mejor elección

Se han analizado cinco muestras de pasta seca simple de calidad superior en forma de spaghettis de Barilla, Río, La Familia, Gallo y Ardilla, y otras cinco de spaghettis al huevo de Barilla, La Familia, El Pavo, Gallo y Ardilla. Todas se presentan en envases de 500 gramos, salvo los spaghettis al huevo La Familia, El Pavo y Ardilla, que se venden en paquetes de 250 gramos. El precio de los spaghettis normales oscila entre 170 y 284 pesetas por kilo, mientras que en los spaghettis al huevo el coste representa desde 356 hasta 435 pesetas el kilo. Es decir, los spaghettis al huevo cuestan el doble que los simples.

La principal conclusión del análisis es que, en ambos casos, son un producto nutritivo y bien elaborado. En general, las pastas simples aportan más hidratos de carbono que las “al huevo” y estas últimas tienen más proteínas y grasa debido al huevo utilizado, que también aporta una discreta cantidad de colesterol. Si se compara la composición por grupos, se comprueba que es muy parecida en las pastas simples y que difiere algo, si bien no mucho, en las de “al huevo”, especialmente en el porcentaje de huevo y, por tanto, de colesterol. Los spaghettis con más huevo son Barilla, La Familia y Ardilla.

En la cata, los resultados fueron muy similares en los spaghettis simples -todos obtuvieron entre 5 y 6 puntos- e idénticos entre los “al huevo”, que consiguieron, todos ellos, 5 puntos.

La mejor relación calidad-precio en los spaghettis simples ha correspondido a Río (los más baratos, salen a 170 pesetas el kilo) y en los “al huevo” fueron los de Ardilla, los segundos más económicos, que cuestan 372 pesetas el kilo.

Nutritivamente, muy recomendables

El aporte de proteínas en las pastas secas (en torno al 11%) se sitúa un poco por debajo del de los spaghettis al huevo, que representa cerca del 13%. Y el escaso contenido de grasas de este producto se duplica en los spaghettis al huevo, en los cuales alcanza de media el 4% del producto.

En cuanto al colesterol, sólo se ha detectado en los spaghettis al huevo: las cantidades oscilan entre los 75 miligramos por cada 100 gramos de Gallo y los 126 miligramos de Barilla. Por otra parte, el principal nutriente que aportan ambos tipos de spaghettis son los hidratos de carbono (entre un 69% y un 75%), con mayor presencia en la pasta convencional que en la “al huevo”. La pasta seca contiene muy poca agua, lo que permite una larga conservación del producto. En las muestras analizadas, la humedad se sitúa cerca del 10%, siendo en todos los casos inferior al máximo permitido (12,5%). Esta baja humedad es responsable del alto valor energético de la pasta seca, unas 355 calorías por cada 100 gramos y unas 366 kilocalorías en 100 gramos de pasta al huevo.

Con más detalle, puede decirse que el nutriente principal de estos spaghettis son los hidratos de carbono, tipo almidón, siendo ligeramente inferior en las pastas al huevo. Además, contienen entre un 11% y un 14% de proteínas de calidad intermedia, ya que son algo escasas en lisina, un aminoácido que no produce el cuerpo humano pero imprescindible para el crecimiento de nuestro organismo. Referido a sustancia seca, el porcentaje de proteínas en las pastas secas es de entre un 12% y un 13% en las normales y de entre un 13% y un 15% en las “al huevo”, es decir, un poco superior en estas últimas. En ambos casos, los aportes proteicos se hallan por encima del mínimo permitido por la norma, un 11% y 12,5% de proteína en sustancia seca, respectivamente para la pasta normal y la “al huevo”.

El porcentaje de grasa no supera el 2% en la pasta simple, mientras que en la “al huevo” representa más del doble. En la pasta al huevo, aparece, además, el colesterol procedente del huevo. Las cantidades detectadas van desde los 75 miligramos por cada 100 gramos de Gallo hasta los 126 mg/100g de Barilla. A partir del contenido de colesterol de un huevo entero y (debido a la variabilidad del contenido en colesterol de los huevos) se ha estimado un rango de variación para el porcentaje de huevo (la legislación establece un 15% como mínimo) en las muestras de pasta al huevo. Las que más huevo tienen son Barilla, La Familia y Ardilla, con unos valores de 23%-31% de huevo, 21%-28% y 20%-27%, respectivamente. Y las que menos huevo utilizaban son El Pavo y Gallo , con un 14%-19% y un 13%-18% de huevo, respectivamente. Dado que se trata de un porcentaje estimado, se han considerado correctos los contenidos de huevo de las cinco muestras.

Vitaminas y minerales

La pasta, por otra parte, es fuente interesante de vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y piridoxina) y proporciona cantidades modestas de ácido fólico. Destaca su contenido en algunos minerales. El de hierro es importante (1,5 mg/100g), aunque se encuentra en una forma que se absorbe menos que el hierro presente en los alimentos de origen animal. También destaca su aporte de magnesio y potasio, ambos necesarios para la formación y desarrollo de los huesos. Interesante resulta, también, su moderado contenido de sodio, o sal (10 mg/100g).

El porcentaje de cenizas habla del contenido en minerales de los alimentos. La muestras de pasta simple aportan en torno a un 0,8% de cenizas y la pasta al huevo, aproximadamente, un 0,9%, por lo que las segundas parecen tener un mayor contenido en minerales. La legislación establece un máximo de cenizas de un 0,9% y 1,1% sobre sustancia seca para pasta simple y pastas al huevo, respectivamente. Sólo Ardilla al huevo supera el máximo, ya que tiene cenizas en un 1,2%, si bien la mayoría de las muestras están en el límite.

Integridad, color, tamaño …

Los spaghettis de cada muestra analizados en las dos variedades presentan una total uniformidad de color y de tamaño entre sí, así como una total ausencia de bandas blancas causadas por restos de harina. No obstante, sí se han detectado spaghettis rotos en una proporción de un 0,9% a un 2,9%, excepto en Gallo normal que no presentaba ni un solo spaghetti roto. De todos modos, es muy probable que la responsabilidad de estos spaghettis partidos recaiga más en el transporte o manipulación del producto que en su proceso de elaboración. En algunas muestras, se han observado puntos negros (asociados a impurezas debidas a restos de grano) y puntos rojos (relacionados con impurezas debidas a restos de sémola). No se anotaron puntos negros en las pastas al huevo de La Familia, El Pavo, Gallo y Ardilla, ni en Gallo simple. Y la única muestra sin puntos rojos era Río (spaghettis normales).

Cata: los spaghettis, sin nada más

Siguiendo las recomendaciones de tiempo de cocción de cada fabricante, se prepararon las muestras para la cata, que se realizó sin salsas ni otros ingredientes. Aunque ésta no es la forma habitual de consumo, lo que tal vez haya sido la causa para que los catadores no hayan podido establecer claras diferencias entre las muestras estudiadas, era el modo que se entendió como técnicamente más adecuado. Los parámetros valorados fueron el color, el sabor y la textura del producto.

En la pasta simple, la puntuación más alta se asignó a La Familia, Gallo y Río, las tres con 6 puntos seguidas de Ardilla y Barilla con 5 puntos. Fue bien valorada la textura de Gallo, La Familia, Ardilla y Río. La Familia presentaba la textura más blanda, mientras que la de Gallo se definió como una de las de mayor dureza, aunque esto no le perjudicó en la calificación final. Por su parte, la pasta de Barilla quedó demasiado dura lo que no fue bien valorado por los catadores. Ninguna muestra destacó en el sabor, al obtener todas ellas una valoración intermedia en este apartado. Dentro ya de los matices, el sabor de Barilla fue , según los catadores ,uno de los más intensos, mientras que el de Río y Ardilla se calificó como menos intenso. En cuanto al color, las pastas mejor valoradas fueron Gallo, Ardilla y Río, por su color poco intenso.

Respecto a las pastas al huevo, todas las muestras lograron 5 puntos. La mejor valoración en cuanto a textura fue para Ardilla, por ser una de las más blandas; las demás alcanzaron valoraciones intermedias (El Pavo, Gallo y Barilla resultaron algo duras). El Pavo recibió la calificación más baja de la cata sobre el sabor (el menos intenso, es la que menos huevo tiene), mientras que los demás spaghettis obtuvieron un resultado intermedio, siendo el sabor de Barilla (la muestra con más huevo) el más intenso, y el de Ardilla el más apreciado. Por último, El Pavo, La Familia, Ardilla y Gallo presentaron la mejor apariencia por su color blanquecino o de intensidad moderada, mientras que el de Barilla, el más intenso, tuvo una calificación negativa.

En general, los catadores mostraron preferencia por la pasta al huevo de sabor intenso y textura blanda, siendo el sabor el parámetro de mayor importancia. Mientras, sobre la pasta seca simple, no manifestaron una tendencia clara de sus gustos, si bien las preferencias perfilan una pasta de color claro, con sabor y blanda.

El etiquetado, correcto

Las muestras analizadas indican en el etiquetado la denominación del producto (pasta alimenticia, o pasta alimenticia al huevo), el peso neto, la fecha de consumo preferente, el número de lote, la lista de ingredientes, las instrucciones de cocción y el domocilio social del fabricante. Se ha comprobado que el peso neto real de las muestras analizadas es correcto en todos los casos, ya que las que tienen un contenido real algo inferior al declarado están dentro de la tolerancia de la norma. Sólo La Familia y Ardilla recomiendan “guardar en sitio fresco y seco”.

El tiempo de cocción medido en el laboratorio en la pasta simple osciló entre 10 y 15 minutos (Barilla fue la que más tiempo necesitó), mientras que en las “al huevo” la cocción se prolongó entre 11 y 15 minutos (El Pavo fue la que más tardó). Estas mediciones coinciden en general con las declaradas en sus etiquetados por los fabricantes, si bien en El Pavo, Gallo (al huevo y simple), y Barilla normal la cocción se prolongó durante más tiempo del declarado. Resulta conveniente matizar que la cocción depende en todo caso de que al consumidor le gusten los spaghettis más o menos blandos. Por otro lado, Barilla, Gallo, Río y El Pavo incluyen información nutricional . Y tras comparar los valores nutritivos obtenidos en este análisis con los del etiquetado, se ha observado que resultan bastante similares, a excepción del aporte de grasa de la pasta simple de Río y Gallo, que, en realidad, tienen casi el doble de lo que indican en el etiquetado.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado 10 muestras de spaghetti, cinco normales (Río, Ardilla, Gallo, La Familia y Barilla), y otras cinco al huevo (Ardilla, Barilla, La Familia, Gallo y El Pavo), con un contenido neto de 250 y 500 gramos. La humedad se sitúa cerca del 10%cuyo valor energético es de unas 360 calorías por cada 100 gramos.
El precio de los spaghettis normales oscila entre 170 y 284 pesetas por kilo y resulta más económico que en los “al huevo”, con un coste de 356 a 435 pesetas el kilo.
El colesterol sólo se ha detectado en los spaghettis al huevo, entre los 75 miligramos por cada 100 gramos de Gallo y los 126 miligramos de Barilla. El principal nutriente de ambos tipos de spaghettis son los hidratos de carbono (69%-75%), con mayor presencia en la pasta convencional que en la “al huevo”, más rica en proteínas y grasas.
Barilla, Gallo, Río y El Pavo son las únicas muestras que informan de sus valores nutritivos en el etiquetado, si bien el aporte de grasa de la pasta simple de Río y Gallo es casi el doble de lo que indican los fabricantes.
En la cata, los spaghettis normales de Río, Gallo y La Familia sumaron 6 puntos; el resto, sólo 5. La mejor relación calidad-precio ha correspondido en los convencionales a Río (los más baratos, 170 pesetas el kilo) y en los “al huevo” a Ardilla, los segundos más económicos (372 pesetas el kilo).

	Pasta alimenticia simple (Spaghettis)
Marca	Río	Ardilla	Gallo	La Familia	Barilla
Precio (Ptas/kg)	170	191	216	226	284
Peso neto declarado (g)	500	500	500	500	500
Peso neto real (g)	498	499	504	502	504
Humedad (%) 1	9,9	11,2	10,5	10,5	9,2
Valor calórico (Kcal/100g)	356	352	355	355	358
Hidratos de carbono (%)	74	74	74	73	75
Proteínas (%)	11	11	11	11	12
Grasa (%)	1,8	1,5	1,8	1,9	1,4
Colesterol (mg/100g)	–	–	–	–	–
Contenido de huevo (%) 2	–	–	–	–	–
Cenizas (%)	0,8	0,7	0,8	0,8	0,8
Tiempo de cocción (min)	10	10	13	10	15
Cata (de 0 a 10 puntos)	6. Color y sabor de los menos intensos, buena textura.	5. Color blanquecino, sabor poco intenso, textura blanda.	6. Color y textura bien, sabor poco intenso.	6. Color amarillo, sabor poco intenso, textura blanda.	5. Color amarillento, sabor marcado, demasiado dura.

	Plasta alimenticia compuesta al huevo (Spaghettis)
Marca	Ardilla	Barilla	La Familia	Gallo	El Pavo
Precio (Ptas/kg)	372	377	396	356	435
Peso neto declarado (g)	250	500	250	500	250
Peso neto real (g)	252	500	251	499	252
Humedad (%) 1	10,7	8,7	9,5	10,4	10,9
Valor calórico (Kcal/100g)	367	370	369	363	362
Hidratos de carbono (%)	69	71	69	71	71
Proteínas (%)	13	13	14	12	12
Grasa (%)	4,3	3,8	4,0	3,8	3,7
Colesterol (mg/100g)	111	126	117	75	79
Contenido de huevo (%) 2	20-27	23-31	21-28	13-18	14-19
Cenizas (%)	1,1	0,9	1,0	0,9	0,9
Tiempo de cocción (min)	11	13	11	13	15
Cata (de 0 a 10 puntos)	5. Color blanquecino, sabor apreciado, textura de las más blandas.	5. Color y sabor el más intenso, textura algo dura.	5. Color la más blanca, sabor poco intenso, textura de las más blandas.	5. Color de intensidad moderada, sabor intermedio, textura algo dura.	5. Color blanquecino, sabor poco intenso, la textura más dura.

1) La humedad de la pasta seca debe ser inferior a un 12,5%.

2) Es el porcentaje de huevo en la pasta, estimado a partir del contenido de colesterol en un huevo entero. Debe ser mayor a un 15%.

Uno a uno

Los spaghettis, uno a uno

Río. (normales)

500 gramos.
Sale a 170 ptas el kilo, los más baratos. La mejor relación calidad-precio.
Tiempo de cocción, 10 minutos.
En la cata, 6 puntos: “Color y sabor de los menos intensos, buena textura”.

Ardilla. (normales)

500 gramos.
Sale a 191 ptas el kilo, la segunda más barata.
Tiempo de cocción, 10 minutos.
En la cata, 5 puntos: “Color blanquecino, sabor poco intenso, textura blanda”.

Gallo. (normales)

500 gramos.
Sale a 216 ptas el kilo.
Tiempo de cocción, 13 minutos.
En la cata, 6 puntos: “Color y textura bien, sabor poco intenso”.

La Familia. (normales)

500 gramos.
Sale a 226 ptas el kilo, la segunda más cara.
Tiempo de cocción, 10 minutos.
En la cata, 6 puntos: “Color amarillo, sabor poco intenso, textura blanda”.

Barilla. (normales)

500 gramos.
Sale a 284 ptas el kilo, la más cara.
Tiempo de cocción, 15 minutos.
En la cata, 5 puntos: “Color amarillento, sabor marcado, demasiado dura”.

Ardilla. (al huevo)

250 gramos.
Sale a 372 ptas el kilo, la segunda más barata.La mejor relación calidad-precio.
Un 20%-27% de huevo y 111 miligramos de colesterol por cada 100 gramos.
Tiempo de cocción, 15 minutos.

En la cata, 5 puntos: “Color blanquecino, sabor apreciado, textura de las más blandas”.

Barilla. (al huevo)

500 gramos.
Sale a 377 ptas el kilo.
Un 23%-31% de huevo (el que más huevo contiene) y 126 miligramos de colesterol por 100 gramos.
Tiempo de cocción, 13 minutos.
En la cata, 5 puntos: “Color y sabor el más intenso, textura algo dura”.

La Familia. (al huevo)

250 gramos.
Sale a 396 ptas el kilo.
Un 21%-28% de huevo y 117 miligramos de colesterol por cada 100 gramos.
Tiempo de cocción, 11 minutos.
En la cata, 5 puntos: “Color la más blanca, sabor poco intenso, textura de las más blandas”.

Gallo. (al huevo)

500 gramos.
Sale a 357 ptas el kilo.
Un 13%-18% de huevo y 75 miligramos de colesterol por cada 100 gramos.
Tiempo de cocción, 13 minutos.
En la cata, 5 puntos: “Color de intensidad moderada, sabor intermedio, textura algo dura”.

El Pavo. (al huevo)

250 gramos.
Sale a 448 ptas el kilo, la más cara.
Un 14%-19% de huevo y 79 miligramos de colesterol por cada 100 gramos.
Tiempo de cocción, 15 minutos.
En la cata, 5 puntos: “Color blanquecino, sabor poco intenso, la textura más dura”.