Estado sanitario y conservación, asignaturas pendientes
Al igual que el resto de pescados ahumados, el salmón sufre un proceso de salmuera y desecación, seguido de una exposición al humo de madera natural que le confiere sus peculiares aroma, sabor y textura. Se trata de un alimento muy nutritivo, cuyo consumo deben moderar los hipertensos (por su abundante sal) y quienes tienen elevados índices de colesterol. En este caso, por una doble razón: a diferencia de otros pescados azules, en el salmón buena parte de la grasa es saturada y, por otro lado, su aporte de colesterol es apreciable, cercano a la carne de cerdo o ternera.
El análisis se ha centrado en averiguar el estado higiénico-sanitario y el grado de conservación y frescura del salmón ahumado.
La conclusión es que cinco de las ocho muestras presentaban algunas deficiencias sanitarias y que la conservación del salmón ahumado era mejorable en otras cinco. Por tanto, queda claro que las asignaturas pendientes de este producto semi-fresco que se consume sin cocción alguna, por lo que los posibles gérmenes que contiene son ingeridos tal cual por el consumidor, continúan siendo unos procesos de elaboración que garanticen su calidad sanitaria y unos sistemas de comercialización que aseguren su buen estado de frescura y conservación. De ahí la importancia de que, una vez elaborado el salmón ahumado, fabricantes, distribuidores y consumidores adopten medidas para garantizar que la cadena de frío se mantiene sin rupturas hasta el momento del consumo.
En cuanto al trato que este salmón ahumado proporciona a nuestros sentidos, especialmente al paladar, sólo cabe decir que ofrecen prestaciones muy discretas: a pesar de su elevado precio, ninguno alcanza el notable, cuatro se quedan en un aprobado e incluso uno, Benfumat, se mereció un suspenso en la cata.
Algunos dejaban que desear en el sabor, otros en el aroma, unos terceros en la textura en boca, …
Los catadores mostraron sus preferencias por un salmón ahumado con brillo, textura firme y sabor intenso pero sin excesiva referencia al ahumado. El Rey Vikingo se perfila como la mejor relación calidad-precio: es el más barato. y organolépticamente es tan bueno como el mejor. Además, su estado sanitario era impecable. Y es el menos salado
Al igual que el resto de pescados ahumados, el salmón sufre un proceso de salmuera y desecación, seguido de una exposición al humo de madera natural que le confiere sus peculiares aroma, sabor y textura. Se trata de un alimento muy nutritivo, cuyo consumo deben moderar los hipertensos (por su abundante sal) y quienes tienen elevados índices de colesterol. En este caso, por una doble razón: a diferencia de otros pescados azules, en el salmón buena parte de la grasa es saturada y, por otro lado, su aporte de colesterol es apreciable, cercano a la carne de cerdo o ternera. El análisis se ha centrado en averiguar el estado higiénico-sanitario y el grado de conservación y frescura del salmón ahumado. La conclusión es que cinco de las ocho muestras presentaban algunas deficiencias sanitarias y que la conservación del salmón ahumado era mejorable en otras cinco. Por tanto, queda claro que las asignaturas pendientes de este producto semi-fresco que se consume sin cocción alguna, por lo que los posibles gérmenes que contiene son ingeridos tal cual por el consumidor, continúan siendo unos procesos de elaboración que garanticen su calidad sanitaria y unos sistemas de comercialización que aseguren su buen estado de frescura y conservación. De ahí la importancia de que, una vez elaborado el salmón ahumado, fabricantes, distribuidores y consumidores adopten medidas para garantizar que la cadena de frío se mantiene sin rupturas hasta el momento del consumo.
En cuanto al trato que este salmón ahumado proporciona a nuestros sentidos, especialmente al paladar, sólo cabe decir que ofrecen prestaciones muy discretas: a pesar de su elevado precio, ninguno alcanza el notable, cuatro se quedan en un aprobado e incluso uno, Benfumat, se mereció un suspenso en la cata. Algunos dejaban que desear en el sabor, otros en el aroma, unos terceros en la textura en boca, … Los catadores mostraron sus preferencias por un salmón ahumado con brillo, textura firme y sabor intenso pero sin excesiva referencia al ahumado. El Rey Vikingo se perfila como la mejor relación calidad-precio: es el más barato. y organolépticamente es tan bueno como el mejor. Además, su estado sanitario era impecable. Y es el menos salado.
Un pescado peculiar
El salmón es fuente de abundantes proteínas (20% del total del producto) de buena calidad, por su alto valor biológico. La grasa supone entre el 8% y el 10%, por lo que se clasifica como pescado semigraso. Esta grasa presenta un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los que ejercen un papel beneficioso sobre la tasa de colesterol sanguíneo. Sin embargo, el salmón aporta casi un tercio de su grasa en forma de saturados. Y contiene una cantidad apreciable de colesterol (90 mg/100 gramos), cerca de la carne de cerdo o ternera. Debido a su contenido en grasa, aporta un contenido energético bastante elevado, 200 calorías por cada 100 gramos, parecido al de los pescados azules.
Además, el salmón es buena fuente de vitaminas y minerales. Debido al proceso de salmuera, aporta sodio (2% de media en las ocho muestras), por lo que debe moderarse su consumo, y muy especialmente las personas hipertensas. Las muestras contienen entre un 3,3 y un 1% de sal, siendo Eurosalmón y El Rey Vikingo las más y menos saladas, respectivamente. Destaca también su contenido en fósforo e iodo. Contiene, además, hierro, cinc, magnesio y calcio (66 mg/100g). En cuanto a las vitaminas, el salmón es rico en vitamina A, D, B1, B6, niacina y ácido fólico. También contiene vitamina B2 y B12.
Conservación y frescura, mejorables
A medida que el pescado envejece, la degradación de sus proteínas produce compuestos nitrogenados, entre los que se encuentran las bases volátiles y aminas biógenas. Una de estas últimas, la histamina, puede producir reacciones alérgicas severas en personas sensibles. Bases volátiles e histaminas indican el estado de conservación y frescura del pescado fresco, por lo que es deseable que estén presentes en bajas cantidades. El proceso de ahumado puede aportar derivados nitrogenados, por lo que las cantidades de estas sustancias no son una medida directa del estado de frescura del pescado aunque permitan una idea aproximada del estado de conservación del producto. En las ocho muestras, las bases volátiles oscilan entre 120 y 520 ppm (partes por millón), y cuatro de ellas tienen cerca de 500 ppm. La norma no indica valores máximos para las bases volátiles en el pescado ahumado, aunque se considera aceptable un recuento de hasta 500 ppm de bases volátiles. La norma, sin embargo, sí dicta un máximo de histamina: 100 ppm. La Balinesa, Martiko y Benfumat presentan histamina por encima de este recuento por lo que son incorrectos, mientras que se halla prácticamente ausente en Ahumados Dominguez y Eurosalmón, que son también las muestras con menos bases volátiles. En resumen, la conservación y frescura es mejorable en cinco muestras, en las que al parecer no se ha respetado la cadena de frío que requiere el salmón ahumado.
Deficiencias sanitarias en cinco muestras
Se ha realizado un análisis microbiológico de las ocho muestras para determinar su estado higiénico-sanitario. Sólo La Balinesa contenía listeria, bacteria patógena que si bien no está normalizada, no debe estar presente en productos que se consumen sin ser cocinados. No obstante, el recuento de listeria en esta muestra es muy bajo, por lo que se ha considerado de riesgo limitado y casi exclusivo para mujeres embarazadas y personas enfermas. En cuanto a los Stafilococus aureus (germen que aparece por falta de higiene), todas presentan recuentos por debajo del valor admitido. Los problemas más serios se registraron en aerobios mesófilos y enterobacterias, vinculados a dèficits de higiene en la elaboración o a la mala conservación del producto. Así, el estado microbiológico de Benfumat y La Balinesa es “malo”, ya que presentan un recuento de aerobios y enterobacterias superior al permitido. Royal y Martiko superan el máximo de aerobios pero su contenido en enterobacterias es bajo, por lo que se han calificado como “regular”. El estado sanitario de Ahumados Dominguez fue bueno ya que carecía de enterobacterias aunque su recuento de aerobios era algo elevado. Skandia se hallaba por encima del máximo de aerobios, por lo que su estado sanitario se definió “regular”. Las muestras de más calidad higiénico-sanitaria, con un “muy bien” son Eurosalmón y El Rey Vikingo.
Los problemas detectados pueden deberse a la ruptura de la cadena del frío en algún punto de la cadena de distribución y no a una mala higiene del lugar de fabricación, salvo en el caso de La Balinesa, que contenía listeria, que sólo puede proceder del punto de fabricación. Para asegurar el buen estado higiénico-sanitario de este producto es fundamental que no se rompa la cadena de frío desde que sale de la fábrica hasta que llega el momento de su consumo. La proximidad de la fecha de caducidad no parece ser un elemento decisivo en la calidad sanitaria del salmón ahumado: Balinesa y Martiko, aun cuando quedaba a sus muestras un mes o más para cumplirse la fecha de caducidad, presentaban un mal estado sanitario, mientras que El Rey Vikingo, a cuya muestra sólo le faltaban 14 días para caducar, lucía un estado sanitario irreprochable.
¿Y el peso? En un producto tan caro como este salmón ahumado, adquiere cierta importancia la exactitud del peso que anuncia el envase. El neto declarado era de 100 gramos en todas las muestras. Comparándolo con el que estableció la balanza de precisión del laboratorio, el peso real es mayor o igual al declarado sólo en Benfumat y Eurosalmón. Para el resto, el peso real era menor al anunciado, si bien la mayoría están dentro de la tolerancia permitida (9 gramos). La excepción, poco relevante, la protagonizó Skandia, con 10 gramos menos de los declarados.
En cata, resultados mediocres
Los catadores valoraron, en cada muestra, la apariencia, el olor, el sabor y la firmeza en boca. Se prefirió el salmón con brillo y sabor intenso pero no excesivamente ahumado. Los que más agradaron fueron La Balinesa, Dominguez y El Rey Vikingo, que consiguieron 6 puntos, aunque ninguno satisfizo completamente. Y el que menos gustó fue Benfumat, que se hubo de conformar con 3 puntos. El resto obtuvieron un aprobado. Unas calificaciones que, en un producto de este precio, pueden considerarse mediocres.
Benfumat presentaba un escaso brillo, con las valoraciones más bajas para olor y sabor, y con una textura en boca que tampoco gustó. En el otro extremo, La Balinesa presentaba un aspecto brillante y un olor discreto, además de un sabor típico y ahumado intenso, y una convincente textura en boca. Dominguez lucía el color más naranja y la mayor intensidad de brillo, lo que le hizo acreedor a la mejor apariencia. Es una de las muestras con olor menos intenso y con las notas más altas para el aroma a ahumado, pero de intensidad sólo media media en el sabor característico de este producto. De El Rey Vikingo gustó su brillo y color, así como su sabor y firmeza en boca. No obstante, presentaba un excesivo olor ahumado y escaso aroma a pescado.
De Martiko gustaron su color naranja e intenso brillo, así como su aroma. Royal fue el de menos brillo y color más parduzco; no obstante, su textura era la más firme y su olor a humo y sabor ahumado e intenso gustó a los catadores. En Skandia, su sabor a humo fue de los más intensos y la textura en boca fue bien calificada. Eurosalmón presenta aspecto brillante y color anaranjado, aroma a humo y pescado y sabor característicos intensos, pero la textura en boca fue mediocre.
En síntesis y tabla comparativa
En síntesis
- Se han analizado ocho muestras de salmón ahumado fileteado y envasado al vacío, en bolsas de 100 gramos y con un precio de entre 299 y 547 pesetas por envase.
- El salmón es un alimento muy nutritivo, cuyo consumo deben moderar los hipertensos y quienes tienen elevados índices de colesterol. A diferencia de otros pescados azules, en el salmón una buena parte de su grasa es saturada. Y, por otro lado, su aporte de colesterol es apreciable, cercano al de la carne de cerdo o ternera.
- Cinco muestras presentaban deficiencias sanitarias de diversa importancia, aunque en ningún caso graves. Y la conservación del salmón ahumado era mejorable en otras cinco.
- Por tanto, las asignaturas pendientes de este producto semi-fresco (que se consume sin cocción alguna, por lo que sus posibles gérmenes, vivos, son ingeridos por el consumidor) continúan siendo unos procesos de elaboración que garanticen su calidad sanitaria y unos sistemas de comercialización y consumo que, respetando la cadena de frío, aseguren su buen estado de frescura y conservación.
- En cata, ninguno alcanza el notable, cuatro se quedan en un aprobado e incluso uno, Benfumat, se mereció el suspenso. Algunos dejaban que desear en el sabor, otros en el aroma, unos terceros en la textura en boca, …
- El Rey Vikingo es la mejor relación calidad-precio: es el más barato y organolépticamente (color, sabor, aroma, textura) es tan bueno como el mejor. Además, su estado sanitario era impecable. Y es el menos salado.
| Marca | El Rey Vikingo | Eurosalmon | Ahumados Dominguez | Skandia |
|---|---|---|---|---|
| Precio (Ptas/kg) | 2990 | 4950 | 5470 | 5210 |
| Peso neto declarado (g) | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Peso neto real (g) 1 | 95 | 100 | 98 | 90 |
| Sal (%) | 1,0 | 3,3 | 1,8 | 2,2 |
| Bases vol·tiles totales (ppm) 2 | 510 | 210 | 130 | 290 |
| Histamina (ppm)3 | 43 | menor que 1 | menor que 1 | 34 |
| Estado Microbiológico 4 | Muy Bien | Muy Bien | Bien | Regular |
| Aerobios mesófilos (ufg/g) | menor que 1 x103 | menor que 1,0 x 103 | 1,1 x 104 | 4,7 x 106 |
| Enterobacterias (ufg/g) | menor que 10 | menor que 10 | menor que 10 | menor que 10 |
| S. aureus (ufg/g) | menor que 50 | menor que 50 | menor que 50 | menor que 50 |
| Salmonella | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Listeria | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 6Buen color y brillo, intenso olor ahumado, bajo olor a pescado, buen sabor y textura. | 5Brillante y anaranjado, intenso olor a humo y pescado, sabor tÌpico muy intenso, textura baja. | 6Color y brillo muy intenso, intenso olor ahumado, sabor intermedio. | 5Olor a pescado apreciable, intenso sabor a humo, buena textura. |
| Marca | Royal | Martiko | La Balinesa | Benfumat |
|---|---|---|---|---|
| Precio (Ptas/kg) | 4580 | 4900 | 4760 | 5150 |
| Peso neto declarado (g) | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Peso neto real (g) 1 | 98 | 98 | 99 | 103 |
| Sal (%) | 2,8 | 1,3 | 2,1 | 1,5 |
| Bases vol·tiles totales (ppm) 2 | 520 | 300 | 520 | 480 |
| Histamina (ppm) 3 | 12 | 132 | 127 | 109 |
| Estado Microbiológico 4 | Regular | Regular | Mal | Mal |
| Aerobios mesofilos (ufg/g) | 5,0 x 106 | 3,5 x 106 | >3,0 x 107 | >3,0 x 107 |
| Enterobacterias (ufg/g) | 73 | 4,7 x 102 | 3,5 x 103 | 1,3 x 103 |
| S. aureus (ufg/g) | menor que 50 | menor que 50 | menor que 50 | menor que 50 |
| Salmonella | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Listeria | Ausencia | Ausencia | Presencia | Ausencia |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 5. Escaso brillo, color parduzco, marcado olor a humo, intenso sabor ahumado, textura firme. | 5. Intenso color y brillo, intermedio olor a humo, bajo olor a pescado, sabor y textura intermedias. | 6. Brillante, olor discreto, sabor tÌpico y ahumado intensos, buena textura. | 3. Escaso brillo, olor y sabor no muy intensos, textura tampoco buena. |
1) La tolerancia permitida para los envases de 100 gramos es de 9 gramos.
2) Se ha considerado aceptable hasta 500 ppm de bases vol·tiles totales. Estos compuestos aparecen por la degradacion de las proteÌnas del pescado y por el proceso de ahumado al que haya sido sometido el producto.
3) La histamina no debe estar presente en m·s de 100 ppm.
4) La legislacion establece un m·ximo de aerobios mesofilos de 1,0 106 ufg/g, enterobacterias 1000 ufg/g, S. aureus 20 ufg/g (aunque para este comparativo se ha considerado un lÌmite de 50) y ausencia de Salmonella. No indica nada respecto a la listeria.
Uno a uno
Los salmones ahumados, uno por uno
Rey Vikingo.
- 100 gramos. Sale a 2.990 ptas el kilo, es el más barato. Y, sin duda, la mejor relación calidad-precio.
- Es el menos salado y su e stado higiénico-sanitario fue muy bueno.
- En cata, 6 puntos: “Buen color y brillo, intenso olor ahumado, bajo olor a pescado, buen sabor y textura”.
Eurosalmón.
- Estado higiénico-sanitario, muy bien.
- El más salado (3,3% de sal).
- En cata, 5 puntos: “Brillante y anaranjado, intenso olor a humo y pescado, sabor típico muy intenso. Textura insatisfactoria”.
Ahumados Dominguez.
- 100 gramos. Sale a 5.470 ptas el kilo, el más caro.
- Estado higiénico-sanitario, bien.
- En cata, 6 puntos: “Color y brillo muy intenso, intenso olor ahumado, sabor intermedio”.
Skandia.
- 100 gramos. Sale a 5.210 ptas el kilo, el segundo más caro.
- Un 2,2% de sal.
- Estado higiénico-sanitario, regular.
- Peso neto real inferior al declarado y fuera de tolerancia.
- En cata, 5 puntos: “Olor a pescado apreciable, intenso sabor a humo, buena textura”.
Royal.
- 100 gramos. Sale a 4.580 ptas el kilo.
- Un 2,8% de sal.
- Estado higiénico-sanitario, regular.
- En cata, 5 puntos: “Escaso brillo, color parduzco, marcado olor a humo, intenso sabor ahumado, textura firme”.
Martiko.
- 100 gramos. Sale a 4.900 ptas el kilo.
- Estado higiénico-sanitario, regular.
- En cata, 5 puntos: “Intenso color y brillo, intermedio olor a humo, bajo olor a pescado, sabor y textura intermedias”.
La Balinesa.
- 100 gramos. Sale a 4.760 Ptas el kilo.
- Un 2,1% de sal.
- Estado higiénico-sanitario, mal: listeria (recuento bajo), y otros gérmenes en recuentos algo elevados.
- En cata, 6 puntos: “Brillante, olor discreto, sabor típico y ahumado intensos, buena textura”.
Benfumat.
- Benfumat. 100 gramos. Sale a 5.150 Ptas el kilo. Caro.
- Estado higiénico-sanitario, mal, por elevado recuento de gérmenes.
- En cata, 3 puntos: “Escaso brillo, olor y sabor no muy intensos, textura tampoco buena”.