Egoera sanitarioa eta kontserbazioa, hurrengorako zintzilik

Xerratu eta hutsean ontziratutako izokin keztatuko zortzi lagin (La Balinesa, Benfumat, Dominguez, Eurosalmón, Martiko, El Rey Vikingo, Royal eta Skandia) aztertu dira; zorroak 100 gramokoak izaki, prezioa 299 pezetatik 547 pezetaraino doa.Produktu garesti honen prezioa, beraz, kiloko 3.000 eta 5.500 pezeta artean dabil. Gainontzeko arrain keztatuen antzera, izokinari ere gaziketa- eta lehortze-prozesua aplikatzen zaio; ondoren, berariazko lurrin, zapore eta ukituaz hornitzen dituen egur-keetara ezartzen da, tarte batez.

Nutrizio-aldetik, balio handiko elikagai hau hipertentsoek (gatz asko baitu erantsia) eta kolesterola garai dutenek neurriz kontsumitu behar dute, bi arrazoirengatik: beste arrain urdin batzuek ez bezala, izokinaren gantz gehientsua saturatua da eta, bestetik, arrain honen kolesterol-ekarpena handia da, txerriki edota txahalkitik gertukoa.

Azterketaren kezka nagusietako bat, arrain honen egoera higieniko-sanitarioa eta kontserbazio-maila eta freskotasuna nolakoak diren jakitea izan da. Ondorioak, nabarmenak: zortzi laginetatik bostek agertu dute osasun-alorreko hutsunerik eta, beste bostetan, izokin keztatuaren kontserbazioa hobetzeko modukoa zen. Horrenbestez, garbi dago inongo egospenik nozitzeke kontsumitzen den -eta, beraz, arrainak izan ditzakeen germenak kontsumitzaileak konturatzeke irentsiko ditu, agian- produktu erdi-fresko honek oraindik ere betetzeko dituen alderdietako bi, osasun-alorreko kalitatea bermatuko duten lantze-prozesuak eta honelako izokinaren freskotasun- eta kontserbazio-egoera egokia segurtatuko duten merkaturatze-sistemak dira. Horregatik, izokin keztatua egin ondoren eta kontsumitzeko unera arte, hotz-katea etenik izateke mantentzen dela bermatzeko neurriak hartu behar dituzte fabrikatzaile, banatzaile eta kontsumitzaileek. Izokin keztatu horrek gure sentimenak -dastamena, bereziki- nola tratatzen dituen aztertzera bagoaz, maila apal-apaleko tratua dela esan beharra dago: lagin guztien prezioak biziki altuak baldin badira ere, bat ere ez da notableraino iritsi, lau aprobatuan doi-doi geratu dira eta, areago, beste batek (Benfumat) suspentsoa lortu zuen dastaketan. Izokin batzuek zaporean egin zuten kale, beste zenbaitek usainean, hainbatek ahoko ukituan… Dastatzaileek, aukeran, izokin keztatu distirante, ukitu sendoko eta zapore biziduna -baina keztatuaren erreferentzia nabarmenegi gertatzeke- izan zuten gogokoena. El Rey Vikingo suertatu zen kalitate-prezio erlaziorik egokiena: bera da eta, merkeena eta, organoleptikoki, hoberena bezain ona da. Honen egoera sanitarioak, gainera, ez du akatsik eta, azkenik, hauxe izan zen gatzik gutxien zuen lagina.

Arrain bitxia

Beren balio biologiko garaia dela bide, kalitate oneko proteina asko eskaintzen dizkigu izokinak (produktuaren %20raino iristen da). Gantza, berriz, %8 eta %10 bitartean dabilenez, arrain erdi-gantzatsuen artean sailkatu izan da. Gantz horrek, gantz-azido monoinsaturatu eta poliinsaturatuak ditu (odoletako kolesterol-tasan eginkizun onuragarria betetzen dutenak, alegia). Baina, beste aldetik, bere gantzaren herena ia, saturatu-pleguan du izokinak eta, gainera, hauek kolesterol-kopuru ugaria du (90 mg 100 gramoko), txerriki edota txahalkitik gertu. Gantz-edukia dela bide, balio energetiko handikoa da izokina: 200 kaloria 100 gramoko, hau da, arrain urdinen antzekoa. Bitamina- eta mineral-iturri oparoa ere bada izokina. Gaziketa-prozesuaren ondorioz, sodioa aportatzen duenez (%2a, batez beste, zortzi laginetan), neurriz kontsumitu behar dute denek, are arreta handiagoz hipertentsoek. Laginetako gatza %3,3 eta %1 bitarte dabilela, Eurosalmon eta El Rey Vikingo dira gatz gehien eta gutxien dutenak, hurrenez hurren. Fosforo eta iodoaren edukia ere nabarmentzekoa da baina, bi hauez gainera, burdina, zinka, magnesioa eta kaltzioa dauka izokin keztatuak (66 mg 100 gramoko). Bitaminei dagokienez, A, D, B1, B6 bitaminak, niazina eta azido foliko ugari ditu, B2 eta B12 azpi-multzokoez kanpo.

Kontserbazioa eta freskotasuna, hobetzeko modukoak

Arraina zaharkitu ahala, bere proteinen endakapenaren ondorioz konposatu nitrogenatuak ekoizten dira: hauek dira, besteak beste, base hegazkorrak eta amina biogenoak eta, honelako batek, histamina izenekoak, pertsona sentsibleengan alergi erreakzioak sortaraz ditzake. Base hegazkor eta histaminek adierazten dute arrain freskoaren kontserbazio eta freskotasun-egoera eta, hortaz, aukeran, hobe da horien agerpena oso urria izatea. Keztatze-prozesuak deribatu nitrogenatuak aporta ditzakeenez, sustantzia hauen kopuruak ez dira beti arrainaren freskotasunaren adierazle zuzenak, baina produktuaren kontserbazio-egoeraren berri ematen digute, gutxi gora-behera. Zortzi laginetan, base hegazkorrak milioiko 120 eta 520 zati bitartean dabiltza eta horietako lauk 500 zati milioiko dituzte, ia. Arrain keztatuak gehienez ere zenbat base hegazkor izan ditzakeen ez du zehazki xedatzen baina milioiko 500 zatiraino onargarritzat jotzen du. Histaminari dagokionez, ordea, badu goiko muga ezarria: 100 zati milioiko. La Balinesa, Martiko eta Benfumat laginak ez daude egoera egokian, kopuru horretatik gora dabiltzalako; Dominguez eta Eurosalmón (base hagazkorrik gutxien dituzten laginak, alegia) markakoek ez dute histaminen zantzurik agertzen, ia. Laburbilduz, kontserbazioa eta freskotasuna hobetu egin daitezke bost laginetan: hauetan, dirudienez, ez da izokin keztatuak hasi eta buka agintzen duen hotz-katea errespetatu.

Hutsune sanitarioak bost laginetan

Egoera higieniko-sanitarioa zehazki ezagutzeko, zortzi laginen azterketa mikrobiologikoa egin da. La Balinesa-k bakarrik zeukan listeria (normalizaturik ez dagoen arren, sutan prestatzen ez diren produktuetan agertu behar ez den bakterio patogenoa da hau). Nolanahi ere, lagin honetan agerturiko listeri zenbaketa oso-oso apala denez, ia emakume haurdunentzat eta gaixoentzat bakarrik, arrisku mugatukotzat jo dute espezialistek. Stafilococus aureus (higienerik ezaren ondorioz agertzen den germena) mikroorganismoari dagokionez, pairatzen den balioz azpitik dabiltza lagin guztietako zenbaketak. Arazorik larrienak, produktuaren lanketan edo kontserbazio okerrean izaniko akatsei dagozkien aerobio mesofilo eta enterobakterioetan gertatu ziren. Horrela bada, Benfumat eta La Balinesa-ren egoera mikrobiologikoa “txarra” da, onarturiko kopurua baino aerobio eta enterobakterio gehiago agertzen dutelako. Royal eta Martiko-k gehieneko aerobio-kopurua gainditzen dute baina enterobakterioen edukia apala dutenez, “erdipurdiko” kalifikatu dira. Dominguez-en egoera sanitarioa ontzat hartu zuten, enterobakteriiorik ez zeukalako, nahiz eta aerobioen zenbaketak balore altuxeak eman zituen. Skandia ere aerobioen gehienbeko kopuruaz gainetik zebilenez, bere egoera sanitarioa “erdipurdiko” zela erabaki zuten espezialistek. Kalitate higieniko-sanitariorik oneneko laginak -“oso ongi” kalifikatuak- Eurosalmón eta El Rey Vikingo dira. Atzemaniko arazoak, banaketan zehar hotz-katea eten izanaren ondorio izan daitezke, ez ekoizpena gauzatzen den tokietako higienerik ezarena; halaz ere, La Balinesa-ren kasuan -listeria baitzuen lagin horrek- fabrikazio-gunetik dator mikroorganismo patogeno hori, ezinbestez. Produktu honen egoera higieniko-sanitario ona bermatzeko funtsezkoa da hotz-katea ez etetea, fabrikatik atera den unetik kontsumitzeko tokira iritsi arte. Izokin keztatuaren kalitate sanitarioaren elementu erabakiorra ez omen da iraungitze-dataren gertukotasuna: Balinesa eta Martiko laginak, iraungitze-data iristeko hilabete edo gehiago geratzen bazen ere, egoera sanitario okerrean zeuden bitartean, El Rey Vikingo -muga-epetik 14 egunera bakarrik- egoera sanitario hobezinean zegoen.

Pisuen berri

Izokin keztatua produktu biziki garestia izaki, ontziak iragartzen duen pisua zehatza izateak garrantzi handia du, jakina. Lagin guztiek adierazitako pisu garbia 100 gramo zen baina, laboratorioko doitasun-balantzak zehaztu zuenarekin erkaturik, egiazko pisua adierazitakoaren berdina edo hau baino handiagoa dute Benfumat eta Eurosalmón markakoek bakarrik. Gainontzekoetan, iragarritakoa egiazkoa baino txikiagoa zen, baina gehientsuenak onarturiko tolerantziaren (9 gramo) barnean daude. Salbuespen bakarra, ez oso nabarmena gainera, Skandia izan zen: 100 gramo adierazi eta 90 besterik ez zuen zorroak.

Dastaketan, erdipurdikotasuna nagusi

Laginen itxura, usaina, kolorea eta ahoko ukitua baloratu zuten dastatzaileek. Aukeraketa egitean, gehiegi keztatu gabeko izokin distirante eta zaporez bizia nahiago izan zuten. Atseginenak La Balinesa, Dominguez eta El Rey Vikingo (seina puntuz) gertatu zitzaizkien epaimahaikideei, baina batek ere ez zituen kideak erabat bete. Gutxien gustatu zitziena, berriz, Benfumat izan zen (3 puntu). Gainontzekoek aprobatu urria eraman zuten. Baina horrelako kalifikazio pattalak horrenbesteko prezioa duen produktuan erdipurdikotzat jo daitezke.

Benfumat-ek distira eskasa agertzen zuen, eta balorazio apalenak eraman zituzten haren usain eta zaporeak; ahoko ukitua ere, ez zuten ontzat eman dastatzaileek. Beste muturrean, La Balinesa-k itxura distirante eta usain tamainakoa zuen, keztatu-zapore tipiko biziaz gainera, eta ahoko ukitua erabat asegarria izan zen. Dominguez-ekoa, laranja kolorerik biziena eta distira nabarmenena agertu zituenez, itxura politenekotzat jo zuten epaimahaikideek. Bera zen usainik apaleneko lagina eta, aldi berean, keztatu-lurrinaren atalean notarik hoberenetako bat jaso behar zuena, baina produktu honek berez duen zaporea erdi paretik gora ezin izan zuen pasa. El Rey Vikingo-ren distira eta kolorea atseginak izan ziren, zaporea eta ahoko tinkotasuna bezalaxe. Halaz ere, keztatu-usain biziegia eta arrain-usain urria agertzen zuen.

Martiko markakoaren laranja kolorea, distira bizia eta lurrina dastatzaileen gustukoak izan ziren. Royal izan zen distira gutxien eta kolore arreskeneko lagina, baina honen ukitua gertatu zen gogortsuena eta produktuaren ke-lurrina eta keminaren ahogozoa biziki gustatu zitzaien dastatzaileei. Skandia-ren ke-zaporea bizienetakoa izan zen eta ahoko ukituari nota ona eman zioten. Eurosalmón-ek itxura distirante eta kolore laranjatsua, berezko ke- eta arrain-usain biziak agertzen zituen arren, ahoko ukitua erdipurdikoa izan zen, tamalez.

Laburbilduz

Oraingo xedea hutsean ontziratu eta xerretan ebakitako izokin keztatua aztertzea izan denez, 100 gramoko zortzi lagin aukeratu dira, horien prezioak 299 pezetatik 547 bitartera zihoazela.
Izokina balio handiko elikagaia da, nutrizioaren ikuspegitik baina hipertentsioa edota kolesterol-tasa garaiak nozitzen dituztenek neurriz kontsumitu behar dute. Beste arrain urdinek ez bezala, izokinak gantza, hein handi batez, saturatua du; bestetik, kolesterol-ekarpena handia da, txerriki edo txahalkiarenetik hurbil dagoelarik.
Azterturiko laginetatik bostek garrantzi desberdineko hutsune sanitarioak aurkezten zituzten, larritasuneraino iristeke. Izokin keztatuaren kontserbazioa ere hobetzeko modukoa zen beste bostetan.
Produktu erdi-fresko honek ongi bete behar dituen baldintzak -inolako egospenik gabe kontsumitzen denez, germenik balu kontsumitzaileak bere hartan irentsiko lukeela kontuan izaki- osasun-kalitatea bermatuko duen lantze-prozesua eta freskotasun- eta kontserbazio-egoera egokia segurtatzea eta, era berean, keztatua egin ondoren eta kontsumitu arte, hotz-katea mantentzen dela bermatzeko moduko prozesuak osatzea litzateke.
Dastaketan notablera ez da laginik iritsi, lau aprobatuan geratu dira eta Benfumat-ek suspentsoa merezi izan du. Lagin batzuek zaporea zuten pattala, beste batzuek lurrina, hainbatek ahoko ukitua, etab.
El Rey Vikingo da kalitate-prezio erlaziorik egokiena: merkeena izaki, organoleptikoki (kolorea, zaporea, lurrina, ukitua) hoberena bezain ona da bera eta gatz gutxien daukana da. Bere egoera sanitarioak, gainera, ez du akatsik.

Banan-banan

Izokin keztatuak, banan-banan

Rey Vikingo.

100 gramo, 2.990 pezeta kiloko, merkeena da eta, dudarik gabe, kalitate-prezio erlaziorik hoberena.
Gatz gutxien daukana izaki, bere egoera higieniko-sanitarioa oso ona da.
Dastaketan, 6 puntu: “Kolore eta distira onak, keztatu-usain bizia, arrain-usain apala, zapore eta ukitu onak”.

Eurosalmón.

100 gramo. 4.950 pezeta kiloko.
Egoera higieniko-sanitarioa, oso ona.
Gaziena (%3,3 gatz).
Dastaketan, 5 puntu: “Distiratsu eta laranjatsua, ke- eta arrain-gustu biziak, berezko zapore bizi-bizia. Ukitua ez da asetzeko modukoa”.

Ahumados Dominguez.

100 gramo. 5.470 pezeta kiloko, garestiena.
Egoera higieniko-sanitarioa, ongi.
Dastaketan, 6 puntu: “Kolore eta distira bizi-biziak, keztatu-usain bizia, zaporea erdiparekoa”.

Skandia.

100 gramo. 5.210 pezeta kiloko, bigarren garestiena.
Gatza, %2,2a.
Egoera higieniko-sanitarioa, erdipurdikoa.
Egiazko pisu garbia, adierazitakoa baino txikiagoa, legezko tolerantziatik kanpo.
Dastaketan, 5 puntu: “Arrain-usain nabarmena, ke-usain bizia, ukitu ona”.

Royal.

100 gramo. 4.580 pezeta kiloko.
Gatza, %2,8a.
Egoera higieniko-sanitarioa, erdipurdikoa.
Dastaketan, 5 puntu: “Distira eskasa, kolore arreska, ke-usain nabarmena, keztatu zapore bizia, ukitu sendoa”.

Martiko.

100 gramo. 4.900 pezeta kiloko.
Egoera higieniko-sanitarioa, erdipurdikoa.
Dastaketan, 5 puntu: “Kolore eta distira biziak, ke-usain ertaina, arrain-usain apala, zapore eta ukitua, erdi parekoak”.

La Balinesa.

100 gramo. 4.760 pezeta kiloko.
Gatza %2,1a.
Egoera higieniko-sanitarioa, gaizki: listeria (zenbaketan, gutxi) eta bestelako germenak, kopuru altuxeagotan.
Dastaketan, 6 puntu: “Distiratsua, tamainako usaina, berezko eta keztatu-zapore biziak, ukitu onekoa”.

Benfumat.

100 gramo. 5.150 Pezeta kiloko. Garestia.
Egoera higieniko-sanitarioa, gaizki, germen-kopuru altua medio.
Dastaketan, 3 puntu: “Distira urria, usain eta zapore ez oso biziak, ukitua ere ez zen ona”.