La mayoría, muy poco sabrosas

Se han analizado 8 muestras de croquetas de jamón congeladas: Freisa, Goldar, Frinca, Findus, Frudesa, La Cocinera, Pescanova y Macrocina.

Cinco muestras se comercializan en envases de 500 gramos. Las de Findus lo hacen en una presentación de 325 gramos, las de Macrocina en formato de 450 gramos y las de Pescanova en envase de 1.000 gramos. El precio de las croquetas es muy distinto, va desde las 238 pesetas el kilo de s Goldar hasta las 822 pesetas el kilo de Macrocina, si bien la mayoría cuestan por encima de las 500 pesetas el kilo.

Estas croquetas que componen de leche, harina, pan rallado, almidón, aceite vegetal y (sólo en seis de las ocho muestras) jamón en trozos más o menos grandes. No son muy calóricas en sí mismas (entre 140 y 200 calorías por cada 100 gramos), pero su modo de consumo, la fritura, aporta muchas más.

El análisis demuestra que estas croquetas son bastante nutritivas, sanitariamente correctas, que están bien etiquetadas y que contienen cantidades de jamón distintas según las marcas. Y el panel de cata, de su parte, comprobó que ninguna es del todo satisfactoria al paladar, ya que las tres que mejor puntuación obtuvieron se quedaron en un discreto 6 sobre 10, mientras que otras tres no llegaron siquiera al aprobado. En cuanto a los aditivos, se usan generosamente.

Incluso cuatro marcas, las tres más baratas (Goldar, Frinca y Freisa) y Findus (aunque en menor cantidad) recurren al sórbico, conservante no permitido para este producto.

Otra constatación es que, en las croquetas de jamón congeladas, la calidad se paga: las mejores, Macrocina, son las más caras, a 822 pesetas el kilo. Y las que suspenden en la cata y menos jamón contienen, son las tres más baratas: no llegan a 350 pesetas el kilo.

La opción de compra más interesante es Pescanova, por su precio medio, 518 pesetas el kilo, su valoración en cata y su buen nivel proteico.

Bastante nutritivas.

Los fabricantes utilizan normalmente leche, harina, pan rallado, almidón, aceite vegetal y jamón para elaborar estas croquetas. El jamón es el principal responsable del aporte proteico (la leche también tiene proteínas), mientras que el aceite vegetal o la margarina justifican los niveles de grasa. El resto de su composición (60%-65%) es fundamentalmente humedad, agua. Se trata, en resumen, de un alimento interesante desde un punto de vista nutritivo, debido a su razonable aporte de nutrientes.

El análisis demuestra que los valores nutricionales de cada marca concuerdan con los datos bibliográficos consultados. La humedad es el componente mayoritario de las croquetas, con porcentajes que oscilan entre el 60% de Freisa y el 68,5% de La Cocinera. Estas croquetas contienen entre un 21% (Findus) y un 26,5% (Macrocina) de hidratos de carbono. Pero aunque la humedad e hidratos de carbono es similar en las muestras, no ocurre así con las proteínas y la grasa. Sobre las que, por cierto, la norma para platos precocinados no indica nada. Las que más grasa contienen son Freisa y Frudesa, sobre el 9%. El resto contienen menos de un 6%, siendo La Cocinera la menos grasa con un 3,1%. Los porcentajes más altos de grasa coinciden con las marcas que usan margarina: Freisa, Frudesa y Findus, mientras que el resto emplean aceite vegetal: oliva, girasol, soja.

Las croquetas de mayor aporte proteico son Macrocina y Pescanova, por encima del 6% de proteína, y las de menor son Goldar y Frinca, que no alcanzan el 3%. Estas proteínas tienen su origen principalmente en el jamón, por lo que era previsible que las muestras más proteicas fueran las que más jamón contenían, y viceversa, si bien esta relación también depende de la parte de jamón utilizada. Las que contienen jamón perceptible (en trozos) presentan los porcentajes de proteína más altos, mientras que Goldar y Frinca, que no tienen jamón, son las menos proteicas. Estas dos muestras, sin embargo, indican el uso de fiambre de cerdo (Goldar) o jamón (Frinca), lo que hacer pensar en trozos de jamón, inexistentes. Lo más probable es que hayan utilizado, en su lugar, aromas de jamón o caldo de jamón.

Ojo con las calorías.

Las más calóricas (casi 200 calorías por cada 100 gramos) son las más grasas: Freisa y Frudesa. No hay que olvidar que, con la fritura, este alimento, que de por sí no es excesivamente energético, aumenta mucho su poder calórico. Las menos calóricas (menos de 150 calorías por 100 gramos) son, en este orden, La Cocinera, Frinca y Goldar. En cuanto a hidratos de carbono, parte de ellos son azúcares. En las muestras había maltosa y lactosa. El primero de los azúcares se presenta entre un 0,5% y un 3%, y tiene su origen en la harina y en el almidón. Las croquetas contienen en torno a un 16% de almidón, pero sólo Goldar, Frudesa, La Cocinera y Pescanova citan a esta sustancia entre sus ingredientes; Frinca, Findus y Frudesa se refieren a ella como fécula. La lactosa, por su parte, es el azúcar de la leche.

Se encuentra en todas las muestras, desde un 1,6% hasta un 3,2%. Es de suponer que las muestras con más lactosa, Pescanova y Frudesa, sean las que más leche utilizan. En la etiqueta de todas se incluye la leche como ingrediente, salvo en Goldar que dice usar lactosuero.

Tal y como se ha adelantado, todas las croquetas presentan un estado sanitario correcto y conforme a la norma actual, al constatarse en el análisis microbiológico la ausencia, en las ocho muestras, de E. coli, Salmonella, S. aureus y Clostridium perfringens. Aunque la norma no hace referencia a ello, se han mirado las enterobacterias totales, detectadas en Freisa, Goldar y Frinca, lo que indica una mala higiene en su elaboración, si bien los recuentos están por debajo del límite de la norma anterior, que si las incluía.

Peso y etiquetas.

El peso neto de las muestras está dentro de la tolerancia permitida, ya que en los envases donde hay menos producto que lo declarado, la cantidad que falta no llega al 6%.

Al cocinar las croquetas, el aceite donde se vayan a freír debe estar muy caliente. Así se consigue que mantengan su forma compacta y no se empapen con el aceite de la fritura, manteniendo el aporte calórico en valores razonables. Todas las marcas, salvo una no relevante excepción, incluyen en sus etiquetas los datos obligatorios (denominación, peso neto, ingredientes, fecha de consumo preferente, identificación de la empresa, …) así como instrucciones de preparación y conservación. Macrocina no incluye el número de lote, obligatorio.

Puede el consumidor dar con información nutricional en Goldar, Findus, Frudesa, La Cocinera y Pescanova. Y con un servicio de información al consumidor en las croquetas Frudesa, La Cocinera, Pescanova y Findus. Sólo Freisa indica que no se deben recongelar, consejo válido para cualquier alimento congelado.

Aditivos, frecuentes.

Se ha comprobado en laboratorio la existencia de ácido sórbico (E-200 a E-203) en la mitad de las muestras. Es un conservante que el organismo elimina como si fueran ácidos grasos, aunque puede desencadenar alergias en personas sensibles. El sórbico es utilizado por Freisa, Goldar, Frinca y Findus, pero mientras las tres primeras lo indican en su etiqueta, Findus no lo hace. Freisa menciona, además, el benzoato sódico (E-211). Ninguno de estos dos conservantes está permitido por la norma.

Otros aditivos indicados en las etiquetas son el glutamato (E-621) en Freisa, Frinca y Findus, potenciador del sabor permitido e innecesario; el igualmente admitido cítrico (E-330) como acidulante en La Cocinera. Y estabilizantes, espesantes y emulgentes en Pescanova, Frudesa , Findus, Frinca , Freisa y muy especialmente en Goldar (que añade cuatro, mientras los demás sólo usan uno), para mantener la mezcla homogénea o espesarla, todos ellos autorizados. Sólo Macrocina asegura en su etiqueta no usar aditivos.

En cata, mediocres.

En la cata se valoró su apariencia externa (tamaño, integridad) e interna (consistencia al corte, rebozado, presencia de trozos, tamaño del trozo), la textura (cremosidad de la bechamel, presencia de trozos) y el sabor (salado, bechamel, jamón). Gustaron más las croquetas grandes, en las que al corte se podían apreciar grandes y numerosos trozos de jamón, y de bechamel jugosa. Y aquellas en que la croqueta tenga sabor a jamón y la bechamel a leche. Las puntuaciones no fueron satisfactorias. El valor más alto fue un discreto 6 sobre 10 (sólo tres muestras lo merecieron), y tres croquetas ni siquiera lograron un aprobado.

La Cocinera, Macrocina y Pescanova son las más agradables a los sentidos. La Cocinera presentaba textura cremosa, sabor a jamón en la croqueta y a leche en la bechamel, así como numerosos trozos de jamón. En Macrocina y Pescanova destacaban su sabor a jamón y los trozos de jamón; sin embargo, en Macrocina no gustó su escaso rebozado y en Pescanova el tamaño pequeño de la croqueta.

Findus y Frudesa merecieron sólo 5 puntos. En Findus, los trozos de jamón eran pequeños. En Frudesa, los trozos eran grandes pero el resto fue valorado sólo aceptablemente. La causa de los suspensos reside en la escasez de trozos de jamón y el insuficiente sabor a leche y a jamón. Las mejor valoradas son las más caras, por encima de 500 pesetas el kilo. Entre las que más gustaron está Pescanova, la mejor relación calidad-precio, a 518 pesetas el kilo. Es una de las de más proteínas y su etiquetado es muy completo.

Macrocina, las más caras, son también de las que más gustaron y presentan el porcentaje más alto de proteínas y jamón. Y aseguran no contener aditivos.

Las más baratas (Goldar, Frinca y Freisa) son las que menos agradan al paladar, y la presencia de enterobacterias en las tres muestras indica falta de higiene en la elaboración. Hacen uso de un aditivo no permitido. Y el contenido en trozos de jamón de Goldar y Frinca es del 0%, ausencia detectada por los catadores.

En síntesis

Se analizaron 8 muestras de croquetas de jamón precocinadas y congeladas, cuyos precios iban desde las 238 hasta las 822 pesetas el kilo.
Se elaboran con leche, harina, pan rallado, almidón, aceite vegetal y jamón. Son nutritivas, sanitariamente correctas y están bien etiquetadas. No son muy energéticas (entre 150 y 200 calorías cada 100 gramos), pero al freírlas ganan muchas calorías.
Contienen cantidades de jamón muy distintas. Goldar y Frinca no tienen un sólo trocito. La que más, Frudesa, llega al 8,3% de jamón.
Ninguna es muy satisfactoria al paladar. Las que mejor se comportan en la cata se quedaron en 6 sobre 10, mientras que tres, las más baratas precisamente, no llegaron al aprobado.
Cuatro marcas, las tres más baratas (Goldar, Frinca y Freisa) y Findus, recurren al sórbico, conservante no permitido.
La calidad hay que pagarla: las tres más sabrosas son de las más caras. Y las tres que suspenden en la cata y menos jamón contienen, son las más baratas. Además, las tres añaden sórbico.
La opción más interesante son las Pescanova, a precio medio, 518 pesetas el kilo, y con buena valoración en cata (6 puntos) y una correcta composición.
Conviene freírlas en aceite muy caliente, para que mantengan su forma compacta y no se empapen en exceso de grasa.

Uno a uno

Croquetas de jamón congeladas, de una en una

Pescanova

518 pesetas el kilo, precio medio. Envase de 1.000 gramos. La mejor relación calidad-precio.
Buen aporte proteico (6,2%), tienen jamón (3%) y no son muy calóricas. La etiqueta más completa.
En cata, como las mejores, pero sólo 6 puntos: “sabor a jamón y trocitos perceptibles. Croquetas demasiado pequeñas”.

La Cocinera

624 pesetas el kilo. 800 gramos.
Buen nivel de jamón (5,8%). Las menos grasas (3,1%) y energéticas (135 calorías x 100 gr.).
En cata, 6 puntos: “textura cremosa, sabor a jamón en la croqueta y a leche en la bechamel, y numerosos trocitos de jamón muy perceptibles”.

Findus

600 ptas./kilo. 325 gramos.
Conservante no autorizado, sórbico, aunque en muy pequeña cantidad; pero es la única que no lo informa en su etiqueta. La que más jamón (8,3%). Pocas calorías.
En cata, 5 puntos: “buena cremosidad y sabor en la bechamel, pero trozos de jamón muy pequeños”.

Frudesa

518 ptas./kilo. 500 gramos.
Las segundas más grasas (8,9% de grasa) y las más calóricas. En proteínas, nivel medio-alto. Menos jamón que otras, aunque lo contienen en un 3%.
En cata, 5 puntos: “trozos grandes de jamón. Lo demás, aceptable”.

Macrocina

822 ptas./kilo, las más caras. 450 gramos.
Única que dice no usar aditivos. Bien en jamón (5,8%) y proteínas (6,4%). Poco grasas (4,3%). La etiqueta no indica número de lote.
En cata, 6 puntos: “sabor a jamón y numerosos trocitos de jamón. Rebozado, escaso”.

Frinca

250 ptas./kilo, muy baratas. 500 gramos.
Sin trocitos de jamón. Conservante no autorizado, sórbico.
Enterobacterias: higiene mejorable. Pocas proteínas (menos del 3%). Resultan poco calóricas.
Cata, 4 puntos: “sin jamón, bechamel escasamente cremosa, poco sabor”.

Freisa

318 ptas./kilo, baratas. 500 gramos.
Conservante no autorizado, sórbico. Indica, además, otro aditivo no permitido.
Enterobacterias: higiene mejorable en la elaboración. Las más grasas y calóricas.
En cata, 4 puntos: “poco jamón, y en trozos demasiado pequeños. Bechamel poco cremosa”.

Goldar

238 ptas./kilo, las más baratas. 500 gramos.
Sin trocitos de jamón. Conservante no autorizado, sórbico. Además, dice usar otros cuatro aditivos.
Enterobacterias: higiene mejorable. Pocas proteínas.
Las peores en cata, 3 puntos: “sin jamón, bechamel escasamente jugosa, poco sabor a leche y a jamón. El tamaño de la croqueta, bien”.