Bien elaboradas

En este comparativo se ha analizado la composición y sometido a cata nueve latas de anchoas en aceite, de un peso neto cercano a los 50 gramos: Busto, Albo, Isabel, El Velero, Azkue, Silvia, Lolín, Miau y La Castreña, elaboradas en la mayoría de los casos con anchoas del Cantábrico y conservadas en aceite de oliva (siete muestras) o girasol. Los filetes de anchoas en conserva estudiados costaban, en lata, entre 149 y 293 pesetas la lata y entre 517 y 740 pesetas el kilo escurrido, unas diferencias muy notables.

La conclusión principal es que se trata de un producto alimentario sometido a buenas prácticas de elaboración y conservación. El estado microbiológico (que indica su aptitud para el consumo, la calidad higiénico-sanitaria) de todas las muestras resultó satisfactorio, al no detectarse bacterias patógenas en ninguna de ellas. Tampoco surgieron indicios de falta de frescura, ni se detectaron fraudes en el peso ni defectos en el etiquetado.

Ante estas similares calidad y composición, las diferencias entre las marcas se circunscriben a lo organoléptico (textura, aroma, color, sabor), investigado en la cata y, cómo no, al precio.

Lolín se perfila nítidamente como la lata de anchoas más recomendable, puesto que además de ser la más barata (517 pesetas el kilo escurrido), obtuvo la mejor valoración en la cata (7 puntos sobre 10 posibles) por su buen aspecto, olor característico a anchoas, óptima presencia de los filetes, ausencia de espinas y una suave textura. Por el contrario, Albo y Miau, las más caras (ambas, a más de 700 pesetas el kilo escurrido), sólo consiguieron un aprobado. En realidad, esta cata demostró que las anchoas en aceite (se eligieron las de precio bajo y medio) están lejos de deparar grandes satisfacciones al paladar, ya que sus resultados fueron muy discretos. Tres (Isabel, Azkue y Silvia) de las nueve muestras no lograron siquiera aprobar, y otras tres se quedaron en un aprobado. Sólo una obtuvo un notable, Lolín, y las otras dos (Busto y El Velero) se quedaron en un ajustado bien. Las dos que usan aceite de girasol obtienen un suspenso en la cata, aunque muchas de las que usan oliva tampoco la superaron con éxito.

Para su correcta conservación, las anchoas en aceite deben mantenerse en el frigorífico, entre 5 y 12 grados. Son una semiconserva, ya en su elaboración no son sometidas a ningún proceso de calor.

Un producto bien hecho.

El proceso de elaboración de estas anchoas es sencillo: en primer lugar, las anchoas crudas y sin cabeza, son maduradas en sal. Después de un prolongado tiempo, se envasan (cubiertas por aceite en recipientes impermeables al agua) sin que intervenga el calor en ningún momento. De ahí que, para su adecuada conservación, sea necesario mantener la cadena de frío. Los resultados revelan buenas prácticas de elaboración y conservación del alimento.

El estado microbiólógico de las muestras resultó satisfactorio: no hubo recuentos superiores al máximo establecido por la legislación en cuanto a aerobios y anaerobios, mientras que las enterobacterias y estafilococos brillaron por su ausencia.

La totalidad de los filetes gozaban además de un correcto estado de frescura, como lo demostraron los recuentos de bases volátiles totales y de histamina (sustancias que aparecen por la degradación de las proteínas del pescado y revelan su estado de frescura), que resultaron sujetos a norma en todos los casos. Azkue y Albo, dos de las que menos gustaron en la cata, presentaban niveles de bases volátiles totales muy por debajo de la media, señal de una insuficiente maduración del pescado.

Las latas tampoco presentaron defectos exteriores, como el abombamiento, ni ninguna otra alteración del envase derivada del mal estado de su contenido.

Los ingredientes básicos de este producto son las propias anchoas, la sal y el aceite. La concentración de sal oscila entre el 18% de Albo y Azkue hasta el 14% de La Castreña, siendo el porcentaje medio del 16% de este condimento. Debido a su muy alto contenido en sal, este tipo de conserva no está recomendada para hipertensos ni personas que siguen dietas bajas en sodio. A pesar de la relevancia de este dato, sólo Busto -que declara un 13% a pesar de que el valor real ha sido del 15%- lo incluye dentro de su información nutricional.

La mayoría de las marcas son fieles a su denominación y utilizan aceite de oliva para cubrir las anchoas. Sólo Azkue y Silvia hacen uso de aceite vegetal, concretamente de girasol. La norma no obliga a especificar qué tipo de aceite vegetal se utiliza pero sí a indicar que es de oliva, cuando lo sea, o vegetal, si se trata de girasol, soja o mezcla, prescripción que cumplen las marcas.

El contenido neto declarado en las nueve latas oscila entre los 46 y los 50 gramos. En general, estos valores están de acuerdo con los pesos netos reales. Las marcas que presentaron pesos inferiores se encuentran dentro del rango de tolerancia permitido. Por tanto, en lo que al peso neto se refiere, todas las marcas cumplen lo estipulado. El peso escurrido, que indica la cantidad de anchoa de cada lata, se halla descontando el aceite del peso neto. Al igual que ocurría con las conservas de atún, los fabricantes no están obligados a indicar este dato puesto que el líquido de cobertura, el aceite, se considera alimento. Sin embargo, a excepción de Miau, todas las marcas recogen el peso escurrido en su etiqueta.

En la mayoría de los casos, el peso escurrido real es mayor que el declarado. Oscila entre los 39,6 gramos de Albo y los 25,5 gramos de Silvia. Otro aspecto a tener en cuenta es el peso y grosor de cada filete. Albo, al contener a su vez el mayor número de piezas, es la marca que presenta el peso por filete más bajo (2,6 gramos). Por el contrario, el filete de Azkue es el más grueso debido a que en los 27,5 gramos escurridos hay tan sólo 6 filetes. Para el consumidor, cuestión de gustos y usos culinarios.

La cata marcó la diferencia.

En la prueba de degustación se valoraron el olor, sabor, textura y apariencia de los filetes. Los parámetros más importantes fueron su integridad (ausencia de filetes rotos o trozos de filetes), suavidad y jugosidad, el sabor característico a anchoa y la ausencia de espinas.

Las anchoas Lolín, con 7 puntos de valoración final, fueron las que más gustaron debido a su buen color, su integridad, su penetrante olor a anchoa, la ausencia de espinas y la textura suave de la carne. A continuación se situaron Busto y El Velero, con 6 puntos de media. Busto destacó por su buena presencia, tamaño y color de los filetes, mientras que en El Velero se apreció, fundamentalmente, su olor y la ausencia de espinas. Miau y La Castreña obtuvieron 5,6 puntos. El olor de ambas se reveló agradable, pero pecaban de un elevado número de espinas. El sabor de La Castreña resultó excesivamente salado, enmascarando el sabor de la anchoa que, por su parte, fue bien valorado. Y por debajo del aprobado se situaron Silvia, Azkue e Isabel. Esta última muestra obtuvo la nota más baja (sólo 3,6 puntos). En las anchoas Silvia, los catadores valoraron positivamente su apariencia y color aunque definieron su sabor como excesivamente salado y anotaron defectos en la textura por la presencia de espinas y la excesiva firmeza y falta de jugosidad del filete. De Azkue e Isabel, criticaron su color, sabor, textura y las abundantes espinas.

La mejor, la más barata.

El precio de las muestras varía mucho: desde las 293 pesetas de la lata de Albo (una de las peor valoradas en la cata) hasta las 149 pesetas de Silvia, casi el doble. Isabel, Azkue y Silvia, tres de las más baratas, fueron las que menos agradaron en la degustación, seguidas de algunas de las marcas caras como Albo, Miau y La Castreña. La mejor en la cata, Lolín, con un precio de 194 pesetas la lata, se sitúa como marca con mejor calidad/precio. Calculando el coste por kilode peso escurrido, es decir, por kilo de anchoa, resultó ser la más barata (517 pesetas el kilo escurrido).

Además de la denominación y del contenido neto, el etiquetado de estos productos incluye el nombre del fabricante, la fecha de consumo preferente, las instrucciones de conservación y los ingredientes, cumpliendo con todos los requisitos obligatorios. Busto, Miau y La Castreña añaden también información nutricional, si bien Busto lo hace en inglés. En lo que al peso neto se refiere, todas las marcas, a excepción de Miau, recogen el peso escurrido.

En síntesis

Se han analizado y sometido a cata nueve muestras de filetes de anchoa en aceite de oliva (Busto, Albo, Isabel, El Velero, LolÌn, Miau y La Castreña) y girasol (Azkue, Silvia). Costaban entre 517 y 740 pesetas el kilo escurrido y entre 149 y 293 pesetas la lata.
En todos los casos, son un producto bien elaborado y conservado, y con etiqueta conforme a norma. El estado sanitario de las muestras resultó satisfactorio. Tampoco se encontraron indicios de falta de frescura ni se detectaron fraudes en el peso, ni defectos en las latas.
Las anchoas en aceite Lolín son la mejor calidad-precio de las estudiadas. Son las más baratas y obtuvieron la mejor puntuación en la prueba de cata, un notable. Albo y Miau, las más caras, sólo lograron un aprobado. En realidad, los resultados en la cata fueron pobres. Isabel, Azkue y Silvia incluso suspendieron. Los defectos se centraon en el sabor demasiado salado, la textura inadecuada de los filetes y la presencia de espinas.
Es un producto muy salado: la concentración media de sal es del 16%, sin grandes diferencias de una a otra muestra. Las anchoas en aceite, por tanto, no son recomendables para hipertensos ni para personas sujetas a dietas bajas en sodio.
Son una semiconserva, ya que en su elaboración no ha intervenido el calor. Por esta razón, las latas de anchoas en aceite deben ser guardadas en el frigorífico.

Uno a uno

Las anchoas en aceite, de mejor a peor elección

Lolín

5.170 pesetas el kilo escurrido, las más baratas. Aceite de oliva.
Gran relación calidad-precio.
La mejor puntuación en cata (7 ptos): buen aspecto, olor característico a anchoa, óptima presencia de los filetes, ausencia de espinas y suave textura. Buen grosor del filete.

Busto

6.170 pesetas el kilo escurrido, de las baratas. Aceite de oliva.
Ofrece información nutricional, aunque en inglés.
Bien en cata (6 puntos): los expertos valoraron positivamente su presencia, y el tamaño y color de los filetes.

La Castreña

6.060 pesetas el kilo escurrido, precio medio-bajo. Aceite de oliva.
Buen grosor de los filetes. Ofrece información nutricional.
Aprobado en cata (5,6 ptos): aroma agradable, pero muchas espinas. Sabor salado que enmascara el gusto de la anchoa, bien valorado.

El Velero

7.140 pesetas el kilo escurrido, caras. Aceite de oliva.
Muchos filetes, pero no muy gruesos.
Aceptable puntuación en la cata (6 ptos): destacó su aroma y la ausencia de espinas.

Miau

7.230 pesetas el kilo escurrido, las segundas más caras. Aceite de oliva.
Buen grosor de los filetes. No aporta el peso escurrido pero incluye información nutricional.
Aprobado en cata (5,6 ptos): aroma agradable, pero muchas espinas.

Albo

7.400 pesetas el kilo escurrido, las más caras.
Su calidad organoléptica (aroma, presencia, textura y sabor) no es coherente con este precio.
Aceite de oliva. Los filetes menos gruesos (2,6 gramos). Son las que más sal contienen (18%).
En cata, discretas: 5 puntos.

Silvia

5.840 pesetas el kilo escurrido, baratas. Aceite de girasol.
No aprobó, por poco, en la cata (4,6 ptos). Buena apariencia y color, aunque el sabor es excesivamente salado. Presencia de espinas y defectos en la textura: excesiva firmeza y falta de jugosidad de los filetes.

Azkue

6.150 pesetas el kilo escurrido, precio medio. Aceite de girasol.
Las que menos sal contienen (14%). Los filetes más gruesos.
Suspenso claro en la cata (3,8 ptos): defectos en olor, sabor y textura. Y abundantes espinas.

Isabel

5.280 pesetas el kilo escurrido, muy baratas. Aceite de oliva.
Buen grosor de los filetes.
El peor resultado en la cata (3,6 ptos): defectos en color, sabor, y textura. Y abundantes espinas.