Sobremesas, que riscos esconden para a saúde?

Nin doces, nin cafés, nin augardentes, nin tortas… Ningunha destas palabras forma parte da definición que ofrece a Real Academia da Lingua Galega (RAG) sobre o termo sobremesa: “período de tempo que os comensais permanecen á mesa despois de comer, xeralmente falando”. Na nosa mente, este concepto asóciase a unha charla tranquila diante da mesa despois de realizar unha comida importante, aínda que na maioría dos fogares españois equivale a seguir comendo. Pero cal é a explicación de que continuemos petiscando malia que esteamos cheos? A regulación da inxestión de alimentos é un proceso neurobiolóxico moi complexo que está influenciado non só pola dispoñibilidade de nutrientes, senón tamén por diversos factores externos ambientais e psicolóxicos. Unha maior oferta de comida saborosa -en particular, de alimentos ricos en graxa e en azucre- altera os sinais de fame e de saciedade. O resultado é que se come máis cantidade e que aumenta a apetencia polos alimentos ricos en graxas.

Sobremesas cheas de tentacións

Os expertos no estudo da conduta alimentaria, dende a especialidade de Psicoloxía ata a de Neurobioloxía, sinalan que a regulación da inxestión de alimentos é un proceso sistematizado que se controla polos sinais de fame e de saciedade. Sinais que están mediados por hormonas xeradas no cerebro (sobre todo, no hipotálamo) e nos órganos periféricos, como poden ser o tracto dixestivo e o tecido adiposo.

Un xaxún ou varias horas sen comer orixinan unha situación de deficiencia de enerxía e, en consecuencia, o organismo expresa os sinais de fame e, como resposta á inxestión de alimentos, actívanse algúns sinais de saciedade. Aínda que pode parecer sinxelo, o proceso de regulación do apetito é complexo. Ademais de responder a múltiples mecanismos neurobiolóxicos, existen outros factores externos que afectan a conduta alimentaria e que inflúen de xeito determinante na elección dos alimentos, así como na incapacidade de controlar o impulso de comer malia non ter fame. Algúns deles son os seguintes:

Estar exposto a estímulos exteriores relacionados co apetito (como ver ou ulir un alimento tentador).
A proximidade dunha gran variedade de alimentos saborosos.
Ter diante a tentación dunha comida ou de alimentos ricos en graxas.

Factores externos que alteran o apetito na sobremesa

Comida e alimentos ricos en graxa. Ofrecer unha variedade de pastas (de manteiga, de chocolate, con nata, de crema…) ou de froitos secos (noces, mestura de froitos secos, pistachos etc.) é un costume habitual en moitas sobremesas. Sábese que a presenza de comidas ou de alimentos graxos perturba a expresión dos sinais de fame e de saciedade. A secreción dalgúns péptidos da fame (neuropéptido Y, orexinas, neuropéptido agoutí) vese alterada tras un período de alimentación graxa, e isto reflíctese nun aumento do apetito pola comida graxa. Ao mesmo tempo, certos sinais de saciedade diminúen a súa resposta tras unha comida rica en graxas, tal e como queda reflectido nunha revisión realizada pola Sección de Endocrinoloxía e Metabolismo da Universidade Sueca de Lund. Este mecanismo podería explicar as inxestións excesivas -tan comúns ante unha comida copiosa ou durante a sobremesa- a pesar de que non se teña fame e o feito de comer en cantidades superiores ás necesidades fisiolóxicas. A cuestión é que esta conduta mantida no tempo pode conducir a padecer obesidade e revélase como un factor á hora de entender o tratamento e a xestión deste problema. Ademais, comer unha cantidade excesiva de alimentos graxentos ou con demasiada proteína pode conducir a sufrir un episodio de indixestión.
Mesa chea de alimentos saborosos, tentación irresistible. O acceso libre á comida saborosa na sobremesa, e máis se é rica en graxas e en azucres, como unha caixa de bombóns, pode conducir a comer máis do debido, o que en moitas circunstancias e ambientes se caracteriza pola prolongación da comida, xa que a sensación de saciedade se anula. Hai expertos que falan do “fenómeno de adaptación” cando se refiren ao comportamento alimentario de comer sen límite e/ou de xeito compulsivo. A citada revisión sueca informa de estudos que explican este comportamento. Nestas circunstancias, inhíbese a saciedade e actívase o “sistema de recompensa” do cerebro que conduce a comer máis cantidade, mesmo de xeito compulsivo, de alimentos ricos en enerxía. Outros autores explican esta conduta alimentaria dende o “fenómeno da resistencia”, que se entende como unha deterioración da capacidade para responder á inxestión de alimentos, debido a que non se activan os sinais necesarios que conducen á saciedade.
Ver ou ulir un alimento apetitoso ou que gusta. O equipo de Brian Wansink, experto en conduta alimentaria da Universidade de Cornell, describiu en numerosos estudos a maior sensibilidade -en particular das persoas obesas- a estímulos externos, como poden ser o tamaño das porcións, a compañía (ou a súa ausencia) ou o pracer de comer. Tamén o simple feito de ver ou de ulir un alimento tentador, unido ao menor esforzo por obter ese “capricho”, pode aumentar a fame real. Isto explica o difícil que resulta resistirse á tentación de probalo todo ante unha sobremesa chea de doces ou de alimentos apetitosos.
Máis variedade, máis apetencia. Nas súas diversas indagacións sobre o comportamento alimentario, o doutor Wansink comprobou máis dunha vez que expoñer o individuo a unha maior oferta alimentaria conduce a comer máis do previsto. Aínda que se trate de alimentos semellantes, a posibilidade de elixir na sobremesa entre diversidade de doces (bombóns, pastas de té, pasteis…), bocados salgados tipo canapés, aperitivos (patacas fritas e similares) ou bebidas (zumes, refrescos, cervexa, viño etc.), coas súas distintas formas e cores, incita a un maior consumo.