Verdura envasada e lista para consumir

Verdura envasada e lista para consumir

¿Cantas veces desistimos de preparar un prato de verdura cocida con patacas ou unha ensalada polo arduo, lento e incómodo de limpar, cortar, pelar, etc. os ingredientes precisos? Pero hoxe, a falta de tempo e a preguiza non serven como escusa para non consumir a cotío as verduras e hortalizas que tan imprescindibles resultan nunha dieta equilibrada e saudable. E isto porque a industria alimentaria, atenta á evolución das expectativas e necesidades do consumidor e ás súas novas actitudes, fixo chegar ós establecementos comerciais hortalizas e verduras frescas, limpas, en anacos, lavadas, envasadas e listas para o seu cociñado ou para o seu consumo directo a xeito de ensaladas. Son alimentos frescos seguros, que axuntan a ese factor clave da comodidade unha duración aceptable e unha satisfactoria calidade sensorial. Para mante-las súas calidades organolépticas (sabor, textura, cor…), sanitarias e nutricionais, estes productos, denominados de “cuarta gama” e que indican unha caducidade duns sete días, requiren un estricto coidado da cadea de frío (entre 1ºC e 4ºC) desde o momento da súa recolección ata o do seu consumo.

Un producto típico dos nosos días

Imos familiarizándonos paseniño con este formato de verduras e hortalizas aínda que a súa presencia nos nosos comercios e fogares continúa sendo pouco relevante. Malia á súa notable expansión, estes productos de “cuarta gama” -introducidos nos anos 80 en Navarra, onde se instalou a primeira fábrica de procesado- seguen sendo aínda minoritarios, se ben cada vez son máis coñecidos e apreciados debido á falta de tempo que caracteriza a vida do lar actual e, especialmente, debido á reducción das horas que lle dedicamos á cociña. Pero non todo remata aquí: os productores traballan xa no lanzamento de artigos de “quinta gama”, hortalizas frescas sometidas a cocido e envasado -sen colorantes nin conservantes- co que a vida do producto chega a 2-3 meses e se reduce aínda máis o tempo de elaboración no fogar, de xeito que se facilita o consumo. Aínda que estes productos resultan algo máis caros cós seus antecesores (as verduras e hortalizas non manipuladas), poden ter un efecto nutricional positivo, ó cambiaren -para mellor- os hábitos de alimentación das persoas que por motivos de tempo ou comodidade case non consumían verduras.

Hai que esmerarse na elaboración

As condicións de lavado (calidade de auga, tempo, temperatura…) e envasado (tipo de película, método de conservación…) deveñen esenciais para garanti-la calidade sanitaria e nutritiva dos productos de cuarta gama.

Os vexetais recóllense cando alcanzan as condicións óptimas de maduración. A recolección e selección da materia prima é o paso básico para obter un producto atraente e de calidade, xa que ó se comercializaren en envases transparentes non se poden introducir anacos defectuosos, lixados ou feos. Unha vez recolleitas, as verduras arrefríanse para que non perdan calidade. Os procesos previos ó envasado téñense que realizar en salas refrixeradas, para impedi-la multiplicación de microorganismos patóxenos. Lávanse con auga fría e utilízase un desinfectante, todo iso para eliminar posibles restos de terra, feces ou ouriños, fertilizantes, pesticidas, etc.

De seguido, e co fin de previ-la proliferación microbiana, elimínase o exceso de humidade producido polo lavado. Xa despois, logo duns cortes mecánicos e coidadosos que minimizan a perda vitamínica e aseguran unha axeitada presentación, introdúcense en bolsas de plástico, bandexas recubertas por unha película de plástico, e consérvanse en atmosfera modificada. Os alimentos máis comúns desta cuarta gama son: leitugas diversas, escarola, cenoria, espinaca, acelga, apio, porro, laranxa e mazá.

Riscos para a saúde

Os productos de cuarta gama non reciben tratamento térmico ningún, polo que non se destrúen ou inactivan os posibles xermes que, presentes no alimento, poden provocar unha toxiinfección alimentaria. As claves para evitar riscos para a saúde do consumidor son a calidade da materia prima, a manipulación hixiénica por parte do productor, o mantemento da cadea de frío ó longo de toda a vida do producto (producción, transporte, distribución, almacenamento no establecemento e no fogar) e respecta-la data de caducidade do producto.

A humidade natural destes alimentos fainos proclives ó crecemento de bacterias e balor. Algúns mofos teñen capacidade para formar micotoxinas, substancias moi tóxicas para o organismo humano. E os mofos inactívanse en ausencia de osíxeno, polo que o envasado en atmosfera modificada é abondo para evitar este perigo. Por iso, cómpre rexeitarse sen dúbida ningunha calquera bolsa con balor. E xa no fogar, cómpre termos especial coidado cos restos non consumidos. Ó abri-lo envase, os vexetais perden a protección da atmosfera modificada, polo que é posible a proliferación de mofos. Se esta se produce, o alimento non debe consumirse.

As hortalizas e as verduras son unha das fontes principais de nitratos na dieta humana, especialmente a leituga, a espinaca e a acelga. A auga, algúns aditivos conservantes e certos fertilizantes tamén proporcionan nitratos. O perigo do nitrato, unha substancia que en si mesma non é tóxica, reside na súa transformación en nitrito, feito que acontece en parte durante o metabolismo humano. Este nitrito pode reaccionar no medio ácido do estómago coas aminas, substancias obtidas polo metabolismo dos alimentos proteicos orixinando nitrosaminas, axentes canceríxenos. A vitamina C (kiwi, cítricos, amorodos, melón, tomate, pementos…), a E (aceite de oliva virxe, froitos secos) son substancias que reducen a formación de nitrosaminas. A UE regulamentou recentemente o límite máximo de nitratos que poden conte-los vexetais no momento de comercializarse nas distintas estacións do ano, polo que o fabricante está obrigado a cumpri-la normativa vixente, co que o posible risco (xa pequeno) se reduce ostensiblemente.

Vexetais: alimentos básicos na dieta

Verduras e hortalizas son moi ricas en auga (75%-95%) e pobres en valor enerxético, entre as 14 calorías cada 100 gramos da leituga e as 40 calorías dos porros. Todas elas constitúen unha excelente fonte de fibra, vitaminas, minerais e antioxidantes, substancias -todas elas- indispensables para o bo funcionamento do noso organismo. Na maioría dos vexetais, destaca a achega de vitamina C, B1, B2, ácido fólico (abundante nas verduras de folla, tales como acelga, leituga, espinaca…) e o betacaroteno (precursor da vitamina A no noso organismo) que lles proporciona a cor amarela-laranxa.

As verduras verdes, debido á clorofila (pigmento que lles confire a cor verde), son ricas en magnesio e a maior parte delas conteñen moito potasio e pouco sodio. O betacaroteno é sensible á luz e ó osíxeno do aire, e a vitamina C é ademais sensible á calor. Por iso, os cortes, o remollo prolongado e a cocción das verduras diminúen a achega de betacaroteno e vitamina C.

O patrón de dieta equilibrada recomenda consumir cada día verduras e hortalizas, como primeiro ingrediente do primeiro prato ou como acompañamento dos segundos, tanto na comida coma na cea. Ademais, convén tomar cada día unha ración de verduras crúas en ensalada, a maneira en que mellor se aproveitan tódolos seus nutrientes. Para reduci-las perdas de vitaminas e sales minerais ó cociña-las verduras convén: usa-la menor cantidade de auga posible, engadilas á auga cando xa está fervendo, deixalas pouco cocidas (al dente), cocelas en anacos grandes, non deixalas na auga de cocción despois de cociñadas se non se vai consumir ese líquido, aproveita-la auga de cocción para elaborar outros pratos e engadir limón ou vinagre á auga de remollo unha vez limpas as verduras e antes de cocelas, xa que deste xeito se contribúe a evitar unha excesiva perda de vitaminas.