Laborategiko gantzak: osasungarriago izan nahi

Laborategiko gantzak: osasungarriago izan nahi

Gantzei muga jarri beharra dago, jendeak neurrigabe jaten baititu elikagai gantzatsuak. Elikadura-industria ere hasia da gauzak aldatu nahian: gantz eta kaloria gutxiagoko jakiak landu nahi ditu, baina zaporea eta testura asko aldatu gabe jatorrizkotik

Gantzaren auzia labain samarra da, oreka gehienak bezala. Neurrian janda, on egiten du, beharrezkoa baita. Neurriz kanpo, aldiz, kaltegarria da, eta horixe da, tamalez, joerarik hedatuena. Tentagarria baita oso: jakiei zapore hobea ematen die, krematsuago egiten ditu, eta begien eta ahoaren gozagarri bihurtzen. Hala ere, ezinbestekoa da jaki gantzatsuei neurria hartzea: galletak, opilak, pastelak, txokolatea, saltsak, gazta, hestekiak, zizka-mizkak…

Beste gauza askotan bezala, beraz, orekan dago kontua. Gantzak funtzio garrantzitsua du gure organismoan: energia ematen digu, gantz azido oinarrizkoz hornitzen gaitu, bitamina lipodisolbagarriak garraiatzen ditu, horiek xurgatzea errazten du eta gorputz tenperatura erregulatzen laguntzen du. Gantzik gabeko dieta bat ez litzateke izango osasungarria, baina gantz gehiegi hartzea ere ez da batere ona, eritasun kardiobaskularrak eragiten baititu, gizentasuna agerrarazten eta bestelako nahasmendu batzuk ere bai.

Pertsona asko hasiak dira gantz eta kaloria gutxiago dituzten jakiak bereizten eta ohikoen ordez horiek jaten. Gantzak gutxituta, ordea, zaporea ere galdu egiten da zenbaitetan, eta hori asko galtzea izaten liteke norbaitentzat. Ez alferrik, zaporeari begiratu ohi zaio gehien jaki bat aukeratzerakoan, eta bigarren mailan geratzen dira beste alderdi batzuk: osasungarria den, elikagai osatua, segurtasunaren arloa zaintzen duen, eta norberak zein ohitura eta lehentasun dituen… Halaxe erakusten du Europako Batzordeak egin berri duen inkesta batek (“Kontsumitzaileak Europan”).

Hori ikusita, eta jakinik gantz gehiegi jatea oso kaltegarria dela osasunarentzat (trans gantzek eta partzialki hidrogenatuek egiten dute kalte gehien), ikerketari eman diote bide; teknologiaren eskutik konposatu berriak sortzea da helburua, guk jan ohi dugun gantzaren antzeko zerbait sortzea, baina halako kalterik gabea. Honako hauek dira erronka nagusiak: elikagaiei gantz gutxiago eranstea; gantz saturatuen eta trans gantzen ordez bestelako gantz batzuk erabiltzea, osasungarriagoak; eta gantzen lekuan konposatu kimikoez baliatzea (gantzek bezala erantzungo lukete ikuspuntu teknologikotik, baina elikagaiei gantzak eta kaloriak gutxitzeko balioko lukete).

Norberak ere badu modua etxean gantzak gutxitzeko (haragiek ageri dutena ebaki liteke, hegaztien azala kendu, jakiak frijitu beharrean labean prestatu, esne eta gazta gaingabetuak erosi…), baina askotan gantzak jakiari ematen dion zapore eta testura horixe maite izaten du jendeak. Horrexegatik, elikadura-industria estrategia berriak lantzen ari da lipidoak gutxitzeko; besteak beste, ura eta airea gehituz gutxitu nahi dute gantzen zati bat (bi osagai horiek ez dute batere kaloriarik).

Konposatu berriek gantzen zapore eta testura itxuratzen dute, eta aukera ematen dute horien proportzioa eta kaloriena gutxitu ahal izateko elikagaietan. Era batekoak baino gehiagotakoak daude, eta erabili ere bakoitza elikagai mota batekin erabiltzen da, guztiek ez baitiote berdin erantzuten beroari.

Konposatu mimetikoak

Elikagaien osagai naturalak dira, proteina-jatorria edo jatorri hidrokarbonatua dutenak; behin fisikoki edo kimikoki eraldatzen dituztenean, gantzen ezaugarri organoleptikoak imitatzen dituzte, baina ez dituzte betetzen gantzek dituzten funtzio guztiak. Ur asko xurgatzen dute, horixe da euren bereizgarria, baina beroa ez dute oso ongi jasaten. Ez dute balio frijituta jan behar diren elikagaiei eransteko, baina bai bestelako bero mota bat emango dieten jakientzat (labean prestatu beharrekoentzat, pasteurizatuentzat…).

– Karbohidratoetatik etorriak. Horien artean daude zelulosa, almidoia, maltodextrinak, gomak (garrofína, arabiga, karragenanoak), fekulak, zuntza eta polidextrosa; lodigarriak dira substantzia horiek, eta gorputza eta trinkotasuna ematen diete jakiei, eta biskositatea handitzen. Maltodextrinek eta almidoiek ura xurgatu eta gel modukoak sortzen dituzte, eta gantzaren antzeko testura eta itxura hartzen dute. Gomek krematsu bihurtzen dituzte jakiak, eta ur eta gantz emultsioak egonkortzen laguntzen dute. Polidextrosak jakiei bolumena emateko balio du, galdu egiten baitute gantzak kenduta. Eta zelulosa gela, berriz, gantzaren ahogozoa berdintzeko erabiltzen da. Horiek guztiek, gainera, 4 kaloria bitarte ematen dituzte gramo bakoitzeko, gantzek ematen dutenaren erdia.

Entsaladen gatzozpinduak prestatzeko erabiltzen dira, jaki glasatuetan, postre eta izozkietan, labean egindako produktuetan, esnekietan, gelatinetan, konfituretan, budinetan, zopetan eta saltsetan. Industriak konposatu berriak ere sortu ditu, Oatrim® izenekoa (olo irin hidrolizatua) eta Z-trim® delakoa (oloa, soja edo arroza erabiliz). Food Science and Technology International aldizkariak argitaratu duen ikerketa batek dioenez, gurinari laurden bat kendu eta horren ordez Oatrim® gela erabilita, asko gutxitzen da gurinak berak duen kolesterola (% 24,7), eta berdin gertatzen da gurina osagai moduan darabilten jakietan ere, besteak beste arroz galletetan (% 13,5) eta platano pastelean (% 24,1). Ameriketako Estatu Batuetan, tapiokatik datorren almidoi bat sortu dute (N-Dulge FR), eta horrek aukera ematen du pastelek eta labean egindako beste hainbat jaki gurik eduki ohi duten gurin, margarina edo gantz kopurua gutxitzeko (hala nola, opilek, galletek, tarta-betegarriek…); horrez gain, jaki horiek luzaroago irauten dute fresko osagai horri esker.

– Proteinetatik etorriak. Hainbat produktutatik atera litezke (arrautza, esnea, esne gazura, soja, gelatina, gluten garia…), eta gantzak jakiei ematen dien testura eta itxura bertsua lortzen da horiei esker. Produktu izoztu eta hoztuetan erabiltzen dira (gaztak, maionesak, gurinak, izozkiak, jogurtak), eta lagundu egiten dute saltsen, bizigarrien eta bestelako ongailuen emultsioak egonkortzen. Konposatu mimetiko horietako bat, Simplesse® izenekoa, esnearen gazur kontzentratutik ateratzen da, eta postre izoztuetan, jogurtetan eta ogian zabalduta jateko gaztetan erabiltzen da, baita frijitu beharrik izaten ez duten hainbat produktutan ere: labean eginak, saltsak edo jaki glasatuak. Osagai hidratatuak gel moduko bat eratzen du, eta % 25 gutxitzen ditu kaloriak (1 Kcal dauka gramo bakoitzeko). Simplesse® izeneko konposatua esnetik lortua izaki, berekin gordetzen ditu esneak dituen alergenoak, eta horiek eransten dizkio gainerako produktuei.

Gantzen ordezkoak

Konposatu hauek gantzen antz-antzekoak dira, baina horiek erabiliz, gantz gutxiagoko haragiak edo haragikiak lor litezke, baita txokolateak eta aurrez prestatuta dauden jakiak ere. Gantzak daukan zaporea eta koipetsutasuna eransten dizkiete jakiei, eta orain arte aipatu ditugunak ez bezala, hauek ongi eusten diete tenperatura handiei, eta frijitu daitezke.

Olestra da (olesan®) konposatu horietako bat; egitura aldatua duen gantza da, eta ez du ematen ez kaloriarik eta ez gantzik. Sakarosatik eta landare olioetatik abiatuz lortzen da, eta gantzaren ezaugarri fisikoei eusten die. Ameriketako Estatu Batuetako Food and Drug Administration (FDA) erakundeak onespena eman zion 1996an osagai hori zenbait jakitan erabiltzeari: patata frijituak, galletak eta bestelako zizka-mizka gaziak. Konposatu hori ez da xurgatzen hesteetan, eta hori dela eta, ez du ematen ez gantzik ez kaloriarik ere, eta, gainera, tenperatura handiak jasaten ditu.

Beste konposatu batzuk ere badira, Caprenina® eta Salatrim®, esaterako; gantz eraldatuak dira, elikagaien gantz eta kaloria kopurua gutxitzeko sortuak (5 Kcal dauzkate gramo bakoitzeko). Kakao gantzak dituen ezaugarri funtzionalen antzekoak dauzkate bi osagai horiek, eta horrexegatik erabiltzen dituzte gozoki guriak eta gozogintzako estalkiak egiteko.

Ezin esan nola eragiten dioten osasunari

Dietisten Ameriketako Elkartearen iritziz (ADA), elikagaien gantza ordezkatzeko erabiltzen diren konposatu hauek eraginkorrak eta seguruak izan daitezke gantz kopurua gutxitzeko, eta egokiak dietan osotara hartzen diren kaloria eta gantz kopurua gutxitzeko, baina neurrian erabili beharrekoak direla azpimarratzen du. Gantz eta kaloria gutxiago dituzten elikagaiak ez dira mugarik gabe hartzekoak, eta eraginkorrak izango badira, elikadura-plan orekatu batean txertatu behar dira, gantz eta/edo kaloria gehien duten jakien ordez, eta ez dietaren gehigarri. Hala jokatuz, gantz eta kaloriak urritzea lor liteke, gehien gustatzen zaizkigun elikagaiak jateari utzi gabe.

Konposatu gantz-urritzaile horiek osasunean eragin kaltegarririk sortzen duten edo ez jakiteko, egin dira zenbait ikerketa, eta emaitzek esaten dutenez, kopuru batetik gora hartuz gero, digestio-ondoeza agertzeko arriskua eduki liteke, eta arranpak eta beherakoa ere bai (karbohidratoetatik etorritakoekin eta olestrarekin gertatzen da hori, batik bat). Olestraren eraginez, gainera, bitamina lipodisolbagarri gutxiago xurgatzen ditu gorputzak (A, D, K, E) eta karotenoideak ere gutxiago. Hori dela eta, olestra erabiltzen duten produktuetan, oharra jarri beharra dago etiketan, esanez bitamina lipodisolbagarriak dituztela erantsita, sor litekeen galera orekatzeko.