Gainontzeko okelak bezain osasuntsua
Gantz azido mono-asegabe ugarikoa
Txerrikiak daukan gantzaren %48 inguru, oliba olioak bereizgarri duen azido oleikoaren antzeko gantz azido mono-asegabeek osatzen dute. Honelako gantzaren kontsumoak odoletako kolesterol tasak murrizten laguntzen du, “kolesterol kaltegarri” (LDL kolesterol) izenekoaren kontura eta, aldi berean, “kolesterol mesedegarri” delakoaren (HDL kolesterol) onuraz. Kontuak kontu, txerrikiak gantz azido saturatu -gehiegi kontsumituz gero bihotzarentzat kaltegarri gertatzen diren horiek, alegia- gutxiago dauzka bestelako hainbat okelak baino: horregatik urdearen haragiak, azaletik gabeturiko hegaztiekin eta untxiarekin batera, okela kontsumitzeko alternatiba ona da: honela gantz askorik ez da kontsumitzen eta ez da odoletako gantz kaltegarria ugaltzen: pieza gihartsuenek, 100 gramoko, 60 eta 80 miligramo kolesterol daukate, hots, ardiki edo behikiak daukatena baino gutxiago.
Proteina iturri polita
Urdekiak, batez beste eta 100 gramoko, 18 – 20 gramo proteina dauka, kopuru hori aldatu egiten bada ere, espezieen (urde zuria izan edo iberikoa izan, bigarren hau gantzatsuagoa baita), adinaren eta pieza edo atalaren arabera. Animalia zenbat eta gazteago izan orduan eta zukutsuago eta samurragoa du haragia, baina animalia helduen okelak baino nutriente gutxiago ditu.
- Esne-txerrikumea: hiru bat aste dituen ar edo emea, ama-esnez bakarrik elikatu dena.
- Txerrikumea: hilabete gutxi dituen urdetxo honek amaren esnea hartzen du baina aurrekoaren pisua bikoiztu egin du, bospasei kilo ingurura iritsita.
- Txerri edo urdea: animalia ar edo eme heldua izaki, 10 hilabeterekin hiltzen da eta 100 – 150 kilo inguru ohi dabil. .
Animaliaren piezei goazkiela, aurreko atalak ehun konjuntibo gehiago daukate (larruazal, hezur, zurda, lotailu eta antzekoetan). Bertan, balio biologiko urriko (aminoazido esentzial gutxi dauzka eta) proteina bat, kolageno izenekoa, ugari dabil: hau, beroaren eraginez, jelatina bihurtzen denez, aurrealdeko piezei egospen luzeagoa eman behar ohi zaie atzekoei baino.
Mineral eta bitaminen aniztasuna
Txerrikiak hainbat mineral dauzka: absortzio errazeko burdina (“hemo burdina” deritzon hori gehien aprobetxatzen dena da eta odol beroko eta animalietan eta arrainetan datza), zinka, fosforoa, sodioa eta potasioa. B multzoko bitaminetan oparo dabil (B1 edo tiamina, batik bat: gainerako haragiek baina 8 – 10 aldiz gehiago dauka). Bitamina honek organismoan eginkizun nagusietako batzuk betetzen ditu: metabolismoa eragiteaz gain, nerbio sistemaren funtzionamendu ona zaintzen du. Urdekia, bestetik, bestelako okelek baino biotina, azido pantoteniko, riboflabina, piridoxina eta B12 bitamina gehiago dauzka.
| Pieza | Kaloriak | Proteinak (gramo) | Guztirako gantza (gramo) |
|---|---|---|---|
| Txerriki gihartsua | 155 | 20,0 | 8,3 |
| Txerriki erdi gihartsua | 273 | 16,6 | 23,0 |
| Txerriki gantzatsua | 327 | 15,4 | 29,5 |
| Hirugiharra | 469 | 12,5 | 46,6 |
| Urdaia | 673 | 8,4 | 71,0 |
| Pieza | Gantz azido aseak (gramo) | Gantz azido monoasegabeak (gramo) | Gantz azido poliasegabeak (gramo) |
|---|---|---|---|
| Txerriki gihartsua | 2,9 | 3,3 | 0,6 |
| Txerriki erdi gihartsua | 8,0 | 9,0 | 1,6 |
| Txerriki gantzatsua | 11,3 | 11,6 | 2,0 |
| Hirugiharra | 17,4 | 19,1 | 3,1 |
| Urdaia | 26,3 | 29,2 | 4,8 |
Kategoria komertzialak
Haragiak daukan gantzaren eta ehun konjuntiboaren arabera izendatzen dira kategoriok eta hainbat parametro mugatzen dituzte: erabilera (okela fresko edo txarkuteriakotzat), kuzinatzeko metodoa eta merkatuan hartuko duten prezioa, besteak beste.
- Estra: azpizuna eta solomoko zinta. Gantz gutxi eta trinkotasun politeko piezak. Azpizunetik, plantxan, parrillan, labean… kuzinatzeko xerrak eta eskalopeak ateratzen dira. Solomoko zintari ere era guztietako prestaerak eman dakizkioke: frijitua, labean edo parrillan errea, bestelako elikagaiez betea, etc. Txarkuterian ere baliatzen da, solomo hestebetea (pieza osorik) edota fianbrea (pusketan) erdiesteko, adibidez.
- Lehen kategoriakoa. Solomo eta gerrialdeko txuletak eta hankako mazoa (izterra). Hezur eta guzti labean erretzen dira; bestela, frijitu, parrillan erre eta antzeko kuzinatzeak ongi datozkie. Hankako mazoa pusketan eta osorik izaten da salgai (hezurgabeturik ez badago urdaiazpiko edo pernil deritzo pieza osoari). Horren zapore eta trinkotasuna dastatzeko modurik onena labean erretzea da. Izter gehien-gehientsuenekin urdaiazpiko ondu eta egosiak egiten dira.
- Bigarren kategoriakoa. Besoa, txuletak eta konkorreko giharra. Txerri handi eta gantzatsuenei ematen zaie kategoria hau eta honetatik beherakoak ere. Besoa, aurrealdean, mazoaren parekoa da, atzealdean, eta hark baino ehun konektibo ugariago dauka. Egosirik, errea edo plantxan egin daiteke. Xehatuz gero, albondigak, hanburgesak eta horrelakoak osatzeko merkaturatzen da. Bestetik, beso egosia eta tankerakoak osatzeko baliatzen da.
Kategoria apalagoak
- Txerri giharra: birrinduta edo xerratan (frijituak, plantxan erreak edo brotxetak osatuz kontsumitzeko) merkaturatzen da.
- Hirugiharra: bera bakarrik frijitua eta beste hainbat elikagaien osagarri gisa kontsumitzen da txarkuteriako produktu hau.
- Urdaia: txarkuterian ez ezik, txerri gantza erdiesteko erabiltzen da.
- Lepoaldea: ehun konjuntibo eta gantz ugari daukalarik, galantinak eta urdezko produktu jelatinatsuak egiten dira lepoaldeko haragiarekin.
- Hankak: fresko zein egosita saltzen dira eta tradizio gastronomiko luzeko platerak osatzeko balio dute: frijituak, birrineztatuak, saltsan…
- Burua: muturra, belarriak, mingaina, burmuina… ia dena jaten da. Pieza horietako batzuen ukitu jelatinatsua dela medio, galantinak, basurde burua edo buru-gazna egiten dira, esate baterako.