Ezberdinak haragiaren kalitate, koipe eta kaloriei dagokienez
SALTXITXAK beroaren bidez tratatutako haragizko produktuen taldekoak dira, hau da, haragizko produktu xehatutzat hartzen dira, haragiz eta koipekiz eginak, egosi ondoren kontserbatu edo bota daitezkeen tripa natural edo artifizialetan sartuak, eta beren tamaina 45 mm-ko diametrokoa da gehienez. Konparaziozko analisi honetan aztertutako Frankfurt saltxitxak txerri, hegazti edo gizentzeko beste abere batzuen haragiz eta koipekiz eginiko saltxitxa egosiak dira (urdaia, hirugiharra, txerri azala). Ura da beste osagaietako bat, haragiak berak botatzen duena eta xehatzeko garaian gehitzen zaiona, baita gatza eta espezia edo bizigarri nahasketak ere. Era berean, hauts esnea, almidoia edo patata fekula, azukrea, haragizkoak ez diren proteinak (esnezkoak edo soia proteinak) eta gehigarriak izan ohi dituzte.
Elaborazio prozesua haragia xehatuz hasten da; makinek osagaiak moztu eta xehatu egiten dituzte nahi den pikortze mailako masa lortu arte. Masa horri ura edo izotza gehitzen zaio eta, aukeran, ura finkatzeko eta masaren egonkortasunari laguntzeko osagaiak eta gehigarriak. Behin tripan masa sartu ondoren, egosi edo ur irakinetan egiten da. Egosi ondoren, kasu batzuetan, sartu den tripa kendu egiten da. Ondoren keztatu egin daitezke, nahiz eta azken egosketaren aurretik ere keztatzerik badagoen. Azkenik, hutsean ontziratzen da, biltegiratu eta banatu. Produktuaren higiene eta sanitate egoera zuzena bermatzeko, banaketa prozesuan ez da hotzaren katea eten behar.
Ze haragi motarekin egiten diren
Laborategian zehaztu ziren saltxitxa hauetan erabilitako haragi motak. Txerri haragia Larrasaoña-k eta Michael Schara-k soilik erabili zuten, gainerako guztietan txerri eta hegazti haragia nahastu zuten. Picken-ek txerri haragia soilik erabiltzen duela iragartzen du baina %1 hegazti haragi ere bazuen, horrek esan nahi du nahitakoa ez den nolabaiteko kontaminazioa egon dela produktua egitean. Gainerakoetan, emaitzak bat datoz etiketatuan iragarritakoarekin. Txerri haragiak hegaztiarenak baino dasta hobea du baina baita koipe gehiago ere, eta kaloria gehiago ematen du.
Proteinak, koipekiak, kaloriak…
Frankfurt saltxitxen balio energetikoa 100 gramoko 260 kaloria ingurukoa da, txorizo (384 kal/100 g) edo saltxitxoirenaren (454 kal/100 g) azpitik, izan ere ur gehiago eta koipeki gutxiago du, txahal txuleta baten antzera (253 kal/100 g). Energia hori guztia, batez beste, honela banatzen da: %21 koipe, %13 proteina eta %0,4-8,4 karbohidrato, azken hori aldatu egiten da gehitutako almidoiaren arabera. Proteinak haragitik datoz eta, neurri txikiagoan, gehitutako esnezko produktuetatik edo soiatik. Koipe intsaturatuen edukia koipe saturatuarena (ez horren osasungarria) baino handiagoa edo berdina da. Kolesterol edukia ez da handia eta haragi freskoaren parekoa da. Mineralen artean sodioa aipatu behar da: 800 mg 100 gramoko. Medikuaren aginduz sodio gutxiko dieta jarraitu behar dutenentzat kantitate hori kontuan hartzekoa da.
Teorian, zenbat eta proteina eduki handiagoa izan, orduan eta produktuaren kalitatea hobea dela pentsatzen da, baina proteinen kalitatea eta gehitutako haragizkoak ez diren proteina proportzioa ere kontuan hartu behar dira. Etiketatuei jarraituz, Argal saltxitxetan soilik haragizkoak dira proteinak. Picken eta Michael Schara saltxitxetan esnezko proteinak gehitzen dituzte eta Campofrío eta Oscar Mayer saltxitxetan hauts esnea. Bestalde, analisiak soia proteina detektatu zuen (koipez eta urez eginiko emultsioa batu eta egonkortzen du) Oscar Mayer, Larrasoaña, El Acueducto eta El Pozo saltxitxetan, beren etiketatuetan adierazten den bezala. Esnezko proteina kopurua ez zen laborategian zehaztu.
Erabilitako haragi mota
Marka batzuek kolageno ugari eta ehun konjuntibo asko duen haragia erabiltzen dute (tendoiak, kartilagoak, zainak eta azala dira osagai nagusiak). Kolagenoa balio biologiko eskasa duen proteina da, merkeagoa eta nutrizio kalitate urriagoa du. Haragiaren kalitate adierazleetako bat kolageno/proteina erlazioa da: zenbat eta handiagoa izan, orduan eta eskasagoa da haragiaren kalitatea. Saltxitxa hauei aplika daitekeen arauak ez du indize hori aintzat hartzen baina eginiko azterketen ondorioz esan daiteke zortzi laginen artean Picken-ek kalitate onena duen haragia erabiltzen duela, %16-ko erlazioan; Oscar Mayerrek jarraitzen dio, %19-arekin.
Gainerakoek %20ko proportzioa gainditzen dute eta Larrasaoña %28,3-ra iristen da, oso balio altua. Baina marka batzuek tripa mantentzen dute bertan sartu ondoren, eta gaur egun tripa gehienak artifizialak direnez eta kolageno jangarriz osatuak daudenez, bertan sartu ondoren, tripa bera mantentzen duten kolagenozko tripaz eginiko saltxitxetan kolageno/proteina erlazioa areagotu egin daiteke, nahiz eta litekeena den asko ez areagotzea.
Koipe edukia oso aldakorra da: Argalek %15,4 du eta Oscar Mayerrek eta Michael Scharak, esate baterako, proportzio hori bikoiztu egiten dute, %28,7 eta %28-ko portzentajearekin, hurrenez hurren. Karbono hidratoei dagokienez ere alde handiak zeuden batzuen eta besteen artean: %0,4 eta %8,4 bitartekoa; karbohidrato gehiago zegoen almidoia duten saltxitxetan (Larrasaoña, Campofrío, El Pozo eta Argal). Argal saltxitxetan karbohidrato guztiak gehitutako almidoiari zegozkion. Arauak produktuan %10 irin, fekula eta almidoi baino ez du onartzen eta lagin guztiek errespetatzen dute proportzio hori. Kaloria gehien dutenak, jakina, koipe gehien dutenak dira: Oscar Mayer (312 kaloria/100 g) eta Michael Schara (311 kaloria/100 g) eta gutxien zutenak, berriz, Argal, El Acueducto eta El Pozo izan ziren; hirurek 225 kaloria inguru zuten 100 gramoko.
Eta gehigarriak?
Saltxitxa egosietan nitratoak eta/edo nitritoak (kontserbatzaileak), egonkortzaileak (fosfatoak, guar goma), antioxidatzaileak, zapore indartzaileak, koloregarriak eta aromak bezalako gehigarriak baimenduta daude. Nabarmenenak aztertu dira, hau da, nitritioak eta nitratoak, izan ere, saltxitxei egiten zaien bero tratamendu arina jasaten duten mikroorganismoen hazkundea atzeratu egiten dute edo aurrea hartzen diete, bestela, jakia degradatu eta gizakiarentzat kaltegarri izan daiteke. Saltxitxa hauek 200 ppm (milioiko parteak) nitrato eta 125 ppm izatera iritsi daitezke. Lagin bat ere ez zen muga horietara iritsi. Michael Schara eta El Pozok kontserbatzaile kantitate gutxien erakutsi zuten; Larrasaoña saltxitxek, berriz, kantitate oso handiena.
Frankfurt saltxitxak janari koipetsuak dira eta sodio eduki nabarmena dute. Horregatik gainpisu eta obesitate kasuetan beren kontsumoa mugatu egin behar da, baita arteri hipertentsio, likido erretentzio eta garrantzizko bihotz hodietako gaitz kasuetan ere. Eta batzuek hauts esnea edo esnezko proteinak dituztenez, behi esnearen proteinari alergia diotenek ez dituzte jan behar. Horrenbestez, etiketatuan almidoia agertzen bada, glutenarekiko jasanezintasuna dutenek beren dietatik kanpo utzi behar dituzte.
Egoera sanitarioa: zuzena
Saltxitxa hauek ez lukete higiene-sanitate arazorik agertu behar, egosita eta hutsean ontziratuak baitaude eta horrek mikrobio egonkortasuna eta beste edozein motatako kutsaduraren aurka babestu beharko lituzkete. Baina ez dira antzuak, egoera zehatz batzuetan ugaldu daitezkeen bakteriak dituzte: ontziratzea egosketaren ondoren berehala egiten denean, behar bezain laster hozten ez direnean edo elaboraziotik kontsumora bitarteko prozesuan hotz katea eten egiten denean.
Saltxitxen mikrobio egoera zuzena izan zen kasu guztietan. Bestalde, saltxitxa egosi hauek genetikoki eraldatutako osagaiak ager ditzakete, esate baterako, soia proteinak edo loditze edo emultsio funtzioa duten osagaiak, etab. Zortzi laginei analisi espezifikoa egin zitzaien eta genetikoki eraldatutako osagairik ez zen aurkitu.
Etiketatzea
Irregulartasunak detektatu ziren; lau laginek ez zuten araudia betetzen. Ikus dezagun zergatik. Etiketatzean nutrizio propietate bat nabarmentzen den guztietan, produktuaren osaera nutrizionala agertu behar da. Oscar Mayerrek “Fosforo eta proteina iturri” nabarmentzen du baina ez du osaera nutrizionala aipatzen. El Acueductok dio “Dena haragia”, baina ez da egia, izan ere saltxitxa horiek urdaia, soia proteinak eta beste osagai batzuk ere badituzte. “Saltxitxa egosiak” da izendapen egokia, baina Larrasaoña eta Picken “Frankfurt motako saltxitxa” gisa definitzen dira. Picken saltxitxek, gainera, ez dute ikuseremu berean salmenta izendapena, pisu garbia eta lehentasunezko kontsumo data erakusten. Laburbilduz, Campofrío, Michael Schara, El Pozo eta Argalek soilik etiketatzen dituzte zuzen hemen aztertutako saltxitxak.
Laburbilduz eta Konparaketako Taula
Laburbilduz
- Frankfurt saltxitxa egosien zortzi lagin aztertu dira, hutsean ontziratuak, 4-7 unitateko formatuan tamaina eta prezio ezberdinekoak: 2,24 euro/kilotik hasi (El Pozo) eta 7,30 euro/kilo bitartean (Larrasaoña).
- Haragi xehatu, koipeki, ur eta espezietatik abiatuz eginiko haragizko produktuak dira, egosita eta hutsean ontziratuak komertzializatzen direnak.
- Koipetsuak eta kaloria ekarpen handikoak dira, kolesterol edukia neurrizkoa da, nahiz eta sodio asko izan. Oscar Mayer, El Acueducto, Larrasaoña eta Pickenen etiketatzea arautik kanpo dago. Picken bere haragiaren kalitateagatik nabarmentzen da.
- Koipe edukia oso aldakorra da: Oscar Mayer eta Michael Scharak %28 dute eta Argalek, esate baterako, %15. Beste horrenbeste gertatzen da kaloria ekarpenarekin.
- Zortzi laginen sanitate egoera zuzena izan zen.
- Dastan onenak Picken eta Michael Schara izan ziren, eta kalitate-prezio erlaziorik onena Pickenek eskaintzen du. Beste aukera on bat Campofrío da.
| PICKEN | CAMPO- FRÍO |
MICHAEL SCHARA | OSCAR MAYER JUNIOR | |
|---|---|---|---|---|
| Prezioa (euro/kg) | 5,00 | 2,44 | 5,94 | 4,10 |
| Etiketatzea | Ez zuzena | Zuzena | Zuzena | Ez zuzena |
| Haragi mota | Txerria, hegaztia | Txerria, hegaztia | Txerria | Txerria, hegaztia |
| Hezetasuna (%) | 59,5 | 58 | 54,3 | 54,1 |
| Proteina (%)1 | 13 | 11,2 | 14 | 13,1 |
| Soia proteina (%) 2 | Ez da detektatu | Ez da detektatu | Ez da detektatu | 0,6 |
| Karbohidratoak (%) | 0,4 | 6,9 | 0,5 | 0,8 |
| Almidoia (%)3 | Ez da detektatu | 4,9 | Ez da detektatu | Ez da detektatu |
| Koipea (%) | 23,6 | 20,5 | 28,1 | 28,7 |
| Balio kalorikoa (kcal/100 g) | 266 | 256,9 | 310,9 | 313,9 |
| Kolageno/proteina erlazioa (%)4 | 16 | 23,8 | 21,2 | 19 |
| Nitritoak (ppm)5 | 9 | 11 | Ez da detektatu | 16 |
| Nitratoak (ppm)5 | 86 | 19 | 18 | 26 |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzena | Zuzena | Zuzena | Zuzena |
| GEO6 | Ez dago | Ez dago | Ez dago | Ez dago |
| Dasta (1-9 eskala) | 6,7 | 6,2 | 7,1 | 5,7 |
| EL POZO | EL ACUEDUCTO SNACKIS | ARGAL | LARRA- SOAÑA |
|
|---|---|---|---|---|
| Prezioa (euro/kg) | 2,24 | 3,66 | 3,71 | 7,30 |
| Etiketatzea | Zuzena | Ez zuzena | Zuzena | Ez zuzena |
| Haragi mota | Zerria, hegaztia | Zerria, hegaztia | Zerria, hegaztia | Zerria |
| Hezetasuna (%) | 59,8 | 63,1 | 59,5 | 59,3 |
| Proteina (%)1 | 13,3 | 13,5 | 13,1 | 14,9 |
| Soia proteina (%) 2 | 1,7 | 1,9 | Ez da detektatu | 2,6 |
| Karbohidratoak (%) | 5,6 | 2,2 | 8,4 | 5,9 |
| Almidoia (%)3 | 4,6 | Ez da detektatu | 8,5 | 3,3 |
| Koipea (%) | 17 | 18,1 | 15,4 | 17,2 |
| Balio kalorikoa (kcal/100 g) | 228,6 | 225,7 | 224,6 | 238 |
| Kolageno/proteina erlazioa (%)4 | 20,8 | 20,7 | 23,7 | 28,3 |
| Nitritoak (ppm)5 | 7 | 16 | 15 | Ez da detektatu |
| Nitratoak (ppm)5 | 14 | 56 | 45 | 111 |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzena | Zuzena | Zuzena | Zuzena |
| GEO6 | Ez dago | Ez dago | Ez dago | Ez dago |
| Dasta (1-9 eskala) | 5,0 | 5,1 | 5,3 | 5,5 |
1 Proteina: animali jatorriko proteina portzentajea (kasu honetan, haragizkoak + esnezkoak, bidezkoa bada).
2 Soia proteina: efektu emultsioarazlea duen osagaia (koipearen eta uraren artean sortutako emultsioa egonkortzen du). Gehienez: %3 haragizkoak ez diren proteina guztien totalarentzat (esnezkoak + landare proteina).
3 Almidoia: produktu amaituaren %10aren maximoa irin, fekula eta almidoiarentzat osotara.
4 Kolageno/proteina erlazioa: saltxitxetan erabilitako haragi kalitatearen indizea. Dagoen kolageno portzentajea islatzen du proteina totalaren gainean. Balio hau zenbat eta handiagoa izan haragiaren kalitatea okerragoa da.
5 Nitratoak eta nitritoak: kontserbatzaileak.
6 GEO: Genetikoki Eraldatutako Organismoa.
Frankfurt saltxitxak: Zortzi lagin banan-banan
Frankfurt saltxitxak: Zortzi lagin banan-banan
Picken
- Kiloa 5 eurotan
/imgs/20041101/picken.jpg Kalitate-prezio erlaziorik onena. Txerri haragia (etiketatzeak dioenaren aurka), baina %1 hegazti haragi inguru ere badu. Etiketatzea ez da zuzena (salmenta izendapen osatugabea eta ez egiatia, eta ez du ikuseremu berean derrigorrezko informazioa aurkezten). Konparaziozko analisi honetan kalitate onena duen haragia. Esnezko proteinak ditu gehitzen dizkiete.- Dastaketari dagokionean, bigarren onenak, 6,7 punturekin: bere “kolore” eta “zaporeagatik” goraipatuak. Ez dute kritikarik jasotzen.
Campofrío
- Kiloa 2,44 eurotan, merke
/imgs/20041101/campofrio.jpg Beste aukera on bat. Txerri eta hegazti haragiz eginak. Proteina eduki txikiena (%11,2). Almidoia eta esne hautsa gehitzen dizkiete.- Dastaketan 6,2 puntu jaso ditu: “koloreagatik” eta “uzten duen zaporeagatik” dituzte gogoko, eta ez dute kritikarik jasotzen.
Michael Schara
/imgs/20041101/schara.jpg Kiloa 5,94 eurotan, garesti- Txerri haragiz eginak. Bigarren koipe ekarpenik handiena du (%28,1). Horrek balio kaloriko handia esan nahi du (311 kaloria/100 g). Esne proteinak gehitzen dizkiete. Kontserbatzaile gutxien dutenak (18 ppm nitrato).
- Dastaketan, onenak, 7,1 punturekin: “zatitu ondoren duten itxuragatik”, “zaporeagatik”, “zukutsutasunagatik” eta “uzten duten zaporeagatik” goraipatzen dituzte; ez dute kritikarik jasotzen.
Oscar Mayer Junior
/imgs/20041101/oscarmayer.jpg Kiloa 4,1 eurotan- Txerri eta hegazti haragiz eginak. Etiketatze ez zuzena (ez du osaera nutrizionala adierazten, nutrizio adierazpenak egiten dituen arren). Koipe (%28,7) eta kaloria (314 kaloria/100 g) kopururik handiena. Soia proteina eta hauts esnea gehitzen dizkiete. Haragi kalitateari dagokionez, bigarren onenak.
- Dastaketan 5,7 puntu: “koloreagatik” eta “zaporeagatik” dituzte gogoko, baina “beren tamaina txikia”, “zapore motela” eta “haragi lehorra eta biguna” dela kritikatzen dute.
El Pozo
/imgs/20041101/pozo.jpg Kiloa 2,24 eurotan, merkeenak- Txerri eta hegazti haragiz eginak. Kaloria gutxien dutenetakoak (229 kaloria/100 g). Soia proteina eta almidoia gehitzen dizkiete.
- Dastaketan okerrenak, 5 punturekin: beren “kolorea” gustukoa izaten da, baina “txikiak” eta “motelak” direlako kritikatzen dituzte.
El Acueducto Snackis
- Kiloa 3,66 eurotan
/imgs/20041101/acueducto.jpg Txerri eta hegazti haragiz eginak. Etiketatze ez zuzena (“Dena haragia” dioen adierazpena ez da zuzena). Kaloria gutxien duenetakoak (226 kaloria/100 g). Soia proteinak gehitzen dizkiete.- Dastaketan, bigarren okerrenak, 5,1 punturekin: beren “tamaina” izan ohi dute gogoko, baina beren “kolorea” eta “haragi lehorra” kritikatzen dute.
Argal
/imgs/20041101/argal.jpg Kiloa 3,71 eurotan- Txerri eta hegazti haragiz eginak. Koipe (%15,4) eta energia (225 kaloria/100 g) ekarpen gutxien dutenak. Almidoia gehitzen diete, baina ez dute haragizkoak ez diren proteinarik.
- Dastaketan 5,3 puntu: “zaporeagatik” goraipatzen dituzte, beren “tamaina” (estua) ez dute oso gogoko eta “murtxikatzean zati gogorrak” aurkitzen omen dira.
Larrasoaña
/imgs/20041101/larrasoana.jpg Kiloa 7,30 eurotan, garestienak- Txerri haragia. Etiketatze ez zuzena (salmenta izendapen ez zuzena). Proteina gehien izan arren, haragiaren kalitatea baxuena da. Soia proteina edo almidoia gehitzen dizkiete. Kontserbatzaile gehien dutenak (111 ppm nitrato).
- Dastaketan 5,5 puntu lortu dute: beren “tamainagatik” eta “zaporeagatik” dituzte gogoko baina beren “kolorea”, “zapore ez oso bizia” eta “haragi lehorra” kritikatzen dute.