Esne pasteurizatuaren ("esne fresko" edo "eguneko esne" izenez ere ezaguna) sei lagin aztertu dira, Clesa, Lauki, Ato, El Prado, Frixia eta Kaiku marketakoak. Lehendabiziko hirurak plastikozko botiletan aurkezten dira eta gainontzekoak, berriz, tetra-brik motako ontzietan.

Iraupen luzekoaren antz-antzekoa, denean

Laginen eduki garbia 1,5 litrokoa zen (El Prado eta Kaiku-koena, ostera, litrokoa). Bi lagin hauek, prezioari dagokionez, eskalako muturretan daude, 85 eta 114 pezeta kostatzen baitira litroko. UHT (tenperatura altu-altuan tratatu den esne-plegu hauxe da gehien kontsumitzen dena, iraupen luzea abantaila handia baita) motako esne-lagin bat sartu da azterketa honetan, bi esne-moten ezaugarriak nabarmenago konparatzearren.

Azterketatik atera den ondorio nagusia hauxe da: UHT motako esnea eta pasteurizatua, nutrizioaren ikuspegitik, balio berekoak dira, baldin eta oinarritzat lehengai ona izan eta tratamendu termiko zuzena (gehiegirik gabea) aplikatzen bazaie. Erdipurdiko egoera mikrobiologikoan dagoen esnea erabiliz gero, tratamendu termiko latzagoak erabili beharko dira eta hauek, beren aldetik, produktuaren kalitate-arazoen sorburu izan daitezke (zaporea, esne mindua, etab.). Esne pasteurizatuaren kasuan, bereziki, honi aplikatzen zaion tratamendua UHT hori baino beti ere leunagoa delarik, orduan eta premiazkoagoa da jatorrian kalitate on-oneko lehengaia izatea, produktuaren azken emaitza hobezina bermatuko bada.

Gure azterketan, bai sei esne pasteurizatuek, bai UHT motakoak ere, produktuaren osaketan, nutrizio-ekarpenetan eta dastaketan baloratutako ezaugarri organoleptikoetan (kolore, usain eta zaporea) arras maila berdinak erakutsi zituzten. Egiaztapen hori dela bide, bi aldetarako gogoeta egin dezakegu. Batetik, esne pasteurizatuen prezioen arteko alde handiek zerikusi urria dute produktuen kalitatearekin, hau berdintsu samarra baita denetan ere. Beste aldetik, iraupen luzekoen aldean eta tratamendu termiko apalagoa hartu izanagatik, esne pasteurizatuei egotz lekizkiekeen abantailak (gastronomikoak zein nutrizionalak) ez dituztela frogatzen da. Azterketa honetarako erreferentzia gisa UHT esne-lagin bakarra aukeratu dugun arren, esne pasteurizatu hauen funtsezko parametroak (gantz-portzentaia, gihar-estraktu lehorra, proteinak, laktosa eta garraztasuna) eta UHT esne osoaren 10 laginen azterketan jasotakoak (1997ko uztail-abuztuko CONSUMER aldizkarian argitara emanak) neurri handi batean bat datozela gogora dezakegu.

Beste ondorio interesgarrietako bat: laginak osasun-egoera egokian daudela egiaztatu da. Salbuespen bakarra Frixia markakoa da, esne pasteurizatu honetan, arauteriak onartutakoa baino germen eta koliformeen kopuru handiagoa hauteman baita. Frixia dugu, era berean, gihar-estraktu lehorraren (hau da, ura eta gantza xurgatu ondoren, geratzen den gaia) gutxieneko portzentaiari dagokionean araua errespetatzen ez duen bakarra. Azkenean, aztertu diren esne pasteurizatu hauen kalitate-prezioen erlaziorik egokiena Ato markakoak agertu du: marka honetako esnea 91 pezeta kostatzen da litroko, horrela bigarren merkeena izaki.

Esne pasteurizatua zer den

Esne pasteurizatuari (osoa, gaingabetua edo erdi-gaingabetua), izaera fisiko-kimikoa, ezaugarri biologikoak edota bereizgarri nutrizionalak larregi aldatzeke, prozesu teknologiko bat aplikatzen zaio, germen patogenoen suntsiketa eta flora banalaren murrizketa bermatzeko. Esnea garbitu ondoren, denbora-tarte labur batez (72tik 78 gradu zentigrado bitartean, 15-20 segundoz) berotu egiten da, berehala 4 graduz azpiko tenperaturaz freskatzeko; azkenean, ontziratu eta hozkailuan kontserbatuko da, 6 gradu edo tenperatura hotzagoan. Horrelaxe bermatzen da esnea kontsumitzeko ongi kontserbatuko dela egun batzuetan, baldin eta hozkailuan mantentzen bada. Iraupen luzeko esneari UHT prozesua pasarazi zaio: produktua oso tenperatura garaietaraino (140-145 gradutara) berotzen da denbora-tarte labur batez (segundo batetik bostera bitartean): horrela, produktuan eraldaketa fisiko, kimiko eta organoleptiko gutxi-gutxi eraginik, erabateko esteriltasuna lortzeaz gainera, geroago aldakuntza kimikorik gertatzeko aukera biziki murrizten da. Horrela prozesaturiko esnea pasteurizatua baino dezente denbora luzeagoan (hilabete batzuk) kontsumi daiteke arriskurik izateke.

Gantza eta proteinak: alderik ez

Azterturiko esneetan nutrizio-alde garrantzizkorik aurkitu ez izanaz gainera, UHT pleguko esneak eta pasteurizatuek antzeko balioak erakutsi dituzte hezetasun, kalori ekarpen, gihar-estraktu lehor, proteina, gantz eta laktosari dagokienez. Esnearen osagai nagusia ura da (elikagaiaren %88a, azterturiko lagin guztietan). Ura suntsituz gero, estraktu lehorra (%12) geratzen da. Ikertutako laginetan -baita UHT motakoan ere- gantzaren agerpena %3,5etik %3,7ra doa. Gantz honen erdia baino gehiago saturatua da, kolesterol-eduki apal samarrekoa (14 mg/100 ml). Azterketak erakutsi duenez, esne pasteurizatuen sei laginek zehazki betetzen dute esne-mota honetarako legeriak xedatuta duen gutxieneko portzentaia (%3,5a, alegia). Estraktu lehorretik gantza kentzen badugu, gihar-estraktu lehorra erdietsiko dugu: honen edukia, nolanahi ere, %8,27koa izan behar du. Parametro honetan Frixia markakoak bakarrik urratzen du araua (oso tarte txikiarekin, izan ere, esne horren gihar-estraktu lehorra produktu osoaren %8,2koa delako). Beste alderdi batetik, aztertu diren lagin guztiak (are UHT motakoa ere), laktosa-maila apalenari dagokionez, arauaren araberakoak dira (%4,2). Esneak daukan karbohidrato bakartzat hartzen da laktosa gaur egun. Zazpi laginen proteina-kopuruak %2,9tik (Frixia) %3,1era (Lauki eta Ato) arte doaz; horren arabera, arauteriak xedaturiko gutxieneko edukien barnean daude, mugaren barnealdetik. Esne-proteina horien bereizgarri nagusia, balio biologiko aparta da, ezaguna dugun bezala. Aztertu ditugun sei esne pasteurizatuetan eta UHT bakarrean hautemaniko gantz-, proteina- eta laktosa-edukiak oso-oso berdintsuak direnez, aportatzen duten kaloria-munta ere maila beretsuetan dabil: 100 gramoko 61 kaloriatik (Frixia) 63 kaloria bitartean (Ato). 240 mililitroko baso bat esnek, batenaz beste, 153 kaloria ekarriko dizkigu, beraz.

Bitamina eta mineraletan ere, alde txiki-txikiak

Sei esne pasteurizatuek eta UHT motako laginak erakusten dituzten mineral eta bitaminen edukiak elkarrekin alderatuz, iraupen luzeko esneak eta gainontzekoek, praktikan, balio ber-berak dituztela egiaztatzen da berriro ere, nahiz aurrenekoak kaltzio, magnesio eta A bitaminako edukia altuxeagoa agertzen duen. Garraztasunean ere ez da antzematen alde nabarmenik: UHT esne-lagina, esate baterako, bi muturretako esne pasteurizatuak diren El Prado (%0,11ko garraztasuna) eta Ato (%0,14koa) laginen tartean agertzen baita. Elikagai baten mineralen guztirako edukia errautsen bitartez neurtzen da (esne pasteurizatuan, adibidez, errautsen balioak %0,65etik gorakoa izan behar du). Aztertutako laginen errautsen kopuruak %0,71 eta %0,74 bitartean daude: horrek bidea ematen digu, esne horiek duten mineral-edukia, legeak onarturikoaren parekoa edo handiagoa dela pentsatzeko, lagin denetan. Esneak ohi dituen mineralik garrantzizkoenak, kaltzioa, potasioa, fosforoa eta sodioa dira. Kaltzioaren kontzentrazioa 1.040 zati milioiko (Frixia) eta 1.155 zm (Ato) artean dago; potasioarena 1.200 zm (El Prado) eta 1.440 zm (Lauki) bitartean; fosforoaren kontzentrazioa 1.100 zm (El Prado) eta 1.320 zm (Frixia) dago. Sodioari dagokiola, esne pasteurizatuak aportatzen duen mineral horren edukiak 432 zati milioikotik (Ato) 556etaraino iristen da (Clesa). Dena den, nabarmen dezagun hemen Kaiku lagina salbuespentzat, esne honek 1.360 unitateko kontzentrazioa erakusten baitu. Magnesio-kopuruan behexeagotik dabiltza denak: 140 zm, Ato izan ezik (150 zm). Bitaminez ari garela, esne pasteurizatuak eskaintzen duen A bitamina-edukia 30 m/100gr (Lauki) eta 65 m/100gr (Frixia) arteakoa dugu. Esnetan agerpen ugariegia ez badu ere C bitaminaren kopuruak, 7 zm-tik (Kaiku) 13 zm-ra (El Prado) doaz. Amaitzeko esan dezagun, esneak duen D bitaminaren ekarpena hutsaren hurrengoa dela. Esne pasteurizatuak bestelako azterketak ere gainditu behar izan zituen (dentsitatea zehaztea, fosfatasa eta peroxidasaren probak, etab): horietako datuak ikusirik, arauteriak xedatutakoa denek betetzen dutela ondorioztatzen dugu; beraz, parametro hauei dagokienez, zuzenak dira laginak.

Kontrol mikrobiologikoa: denak ez dira zuzenak

Zazpi laginen egoera higieniko-sanitarioa ezagutzeko, den-denetan bilatu ziren salmonella eta listeria, biak baitira mikroorganismo patogenoak. Era berean, germen, koliforme eta aerobio mesofiloen zenbaketa ere egin zuten laboratorioan. Azterketatik ateratako datuak onak izan ziren lagin guztietan, salmonella eta listeriari (germen patogenoak) doakienez. Germen eta koliformeen zenbaketan, berriz, Frixia izan zen legeriak baimenduriko gehieneko mugak gainditu zituena. Lagin horrek berak agertzen zuen aerobio mesofiloen kopurua, azterturiko gainontzeko esneena baino hagitz altuago zen, aski garaia berez. Gogoan izan dezagun arauak horri buruz deus ez duela xedaturik. Horrenbestez, Frixia lagina ez beste guztiak -baita UHT motako esnea ere- egoera mikrobiologiko egokian zeuden.

Dastaketa

Aztertu beharreko sei esne-laginak dastatu zituzten arduradunek hiru parametrotan oin harturik: kolorea, zaporea eta usaina. Koloreaz, esan dezagun gehien gustatu zitzaizkienak Lauki eta Ato izan zirela, ondotik Clesa, Frixia eta Kaiku zetozkiela. Usainaren atalean, dastatzaileak lagin denek asetu zituzten, bi salbuespenez: El Prado eta, berezi-bereziki, Kaiku lagina: honen usainak eraman zuen puntuaziorik okerrena. Zaporeaz ari garela, gutxien gustatu zen esnea El Prado izan zen. Gainontzekoek antzeko balioak erdietsi zituzten. Laburbilduz, gogora dezagun kolore, usain eta zaporez balorazio onak jaso zituzten lagin bakarrak Ato, Clesa, Frixia eta Lauki izan zirela. Nolanahi ere, UHT motako esnea eta pasteurizatuen artean ez ziren antzeman alde nabarmenak, baina, halaz ere, aurrekoaren kolorea izan zen dastatzaileei gutxien gustatu zitzaienetako bat.

Etiketa

Azterturiko esne-lagin guztietako ontziek derrigorrezko datuak agertzen dituzte: produktuaren izena, fabrikatzailearen izen eta helbidea, kontsumitzeko muga-data, produktua kontserbatzeko era, ontziaren eduki garbia (alderdi honetan, laboratorioan eginiko neurketak eta ontziek adierazitakoa bat-bat datoz). Esandakoez gainera, Ato eta Kaiku laginek nutrizioari buruzko informazioa dakarte, eta Kaiku, Frixia eta El Prado markakoek ohartarapena egiten diote kontsumitzaileari: produktua ez da irakin behar, aplikatu zaion tratamenduak (pasteurizazioak) alferrikako bihurtzen duelako hori.

Laburbilduz

Esne pasteurizatuari prozesu bat aplikatzen zaio, germen patogenoen suntsiketa eta flora banalaren murrizketa bermatzeko: une batez (72tik 78 gradu zentigrado bitartean, 15-20 segundoz) berotu egiten da, produktuaren izakera fisiko-kimikorik, edota ezaugarri biologiko edo nutrizionalik nabarmen aldatzeke. Horrelaxe bermatzen da esnea kontsumitzeko ongi kontserbatuko dela egun batzuetan, hozkailuan mantentzen bada.
Iraupen luzeko esneari UHT prozesua eman zaio: produktua 140-145 gradutara berotzen da lipar batez (segundo batetik bostera bitartean): era horretan, produktuaren bereizgarriak ia batere aldatu gabe, erabateko esteriltasuna lortzen da eta, gainera, geroago aldakuntza kimiko, fisiko nahiz organoleptikorik gertatzeko aukera biziki murrizten da. Horrela prozesaturiko esnea hilabete batzuetan gorde daiteke, kontsumitu aurretik.
Azterketako ondorio nagusia: sei esne pasteurizatuen laginek eta UHT motakoak antzeko balioak agertzen dituzte, produktuaren osaketa, nutrizio-ekarpen eta ezaugarri organoleptikoei (zaporea, kolorea, usaina) dagokiela.
Aztertu laginek araua betetzen dute, Frixia markakoak izan ezik: honen gihar-estraktu lehorra legezko gutxienekoaren azpitik dago. Bestetik, arauak onarturiko germen eta koliforme baino gehiago zituen lagin honek.
Esne pasteurizatuetan kalitate-prezio erlaziorik onena Ato laginak eskaintzen du, bera delarik bigarren merkeena (91 pezeta kiloko).

Banan-banan

Esne pasteurizatuak, banan-banan

Ato

1,5 litro. 91 pezeta litroko. Kalitate-prezio erlaziorik egokiena.
Dastaketan, 6 puntu: “Usaina, zaporearen eta usainaren bizitasuna gustatu zitzaien”.

Lauki.

1,5 litro. 99 pezeta litroko.
Dastaketan, 7 puntu, hoberena: “Usaina, zaporearen eta usainaren bizitasuna gustatu zitzaien”.

El Prado.

Litro bat. 85 pezeta litroko. Denetan merkeena.
Aukera polita, prezioaren apala kontuan izaki, baina dastaketan azken postuan geratu zen, 3 punturekin: “Zaporearen bizitasun urriagatik”.

Clesa.

1,5 litro. 110 pezeta litroko.
Dastaketan, 6 puntu: “Kolorea, zaporearen eta usainaren bizitasuna gustatu zitzaien”.

Kaiku.

Litro bat. 114 pezeta litroko, garestiena. Sodio-eduki handia (gainontzekoen bi halako eta gehiago).
Dastaketan, 5 puntu: “Bizitasun eskaseko lurrina”.

Frixia.

1,5 litro. 106 pezeta litroko. Gihar-estraktu lehorra, arauz kanpokoa, onarturiko gutxieneko kopuruaren azpian zegoelako.
Egoera mikrobiologikoa ez zen egokia, 6 puntu: “Kolorea, zaporearen eta usainaren bizitasuna gustatu zitzaien”.