Garestienak ez dira hobeak
Biziki produktu heterogeneoa da osaketari, itxurari (xehatze lodi eta meheagoak, gantzen banaketa, etab) zein ontziratzeari dagokienez. Izan ere, produktu honen osagai-motak, proportzioak, lantze-prozesua eta bestelako alderdiak xedatuko lituzkeen berariazko legeria arautzailerik, tamalez, ez da egin Estatu espainolean. Zertzelada orokorren bat baizik ez dago, egiari zor.
Zortzietatik bostek bakarrik jarri dute ahate-gibela, proportzio txiki samarrean (%15 eta %33 bitartean) bada ere, eta lauk ahatekia sartu duten arren, honen proportzioak sekulako aldeak ditu: %22tik %80raino doa, hain zuzen ere. Capdevilla, La Piara eta Jean Brunet laginen osagai nagusia ez da ahatea eta, areago, Martiko eta Goiburu firmek bakarrik darabilte ahatekia haragizko osagai bakartzat; gainerako seiek hegaztikia eta txerrikia erantsi dute, ahatekiaren ordez.
Nahiz eta elikagaia osoa den, dauzkan gantz saturatu ugariek eta kolesterolak, batetik, eta bere ekarpen energetiko handiak (400 kaloria inguru ehun gramoko), bestetik, tamainan kontsumitzea aholkatzen digute, bai kopuruz, bai maiztasunez ere.
Etiketak aipatzen ez dituen aditibo batzuk erantsiak direla atzeman zuen azterketak hiru laginetan: Casa Tarradellas eta Goiburu markakoetan nitratoak, eta Delicass laginean azido bentzoikoa; dena den, Delicass produktuak ez du etiketa oker, aditibo hori osagai batek lehenagotik zekarrelako, hau da, ez da enpresak patea egitean erantsitako zerbait. Martiko laginaren etiketa, berriz, oker dago, produktuak ahatekia zein proportziotan daukan adierazten ez duelako. Hona beste akats bat: Capdevilla laginaren egoera higieniko-sanitarioa ez zegoen zuzen, mikroorganismo aerobio eta enterobakterioen kopuruak handiegi zirelako. Patearentzat mikrobiologia-muga xedaturik ez dagoen arren, Capdevilla laginaren azterketak atzeman zuenez, produktua lantzeko unean higienea kaskarra izan da.
Dastaketako emaitzak onak izan ziren. Casa Tarradellas, Delicass eta Capdevilla laginek zazpi puntu eta gehiago lortu zituzten eta osoko balorazio txarrena, berriz, (5,6 puntu) Martikok jaso zuen. Egiaztatu denez, prezioak ez du ia zerikusirik pate horien ezaugarri organoleptikoekin: denetan garestienak (Goiburu: ia 4.400 pezeta kiloko) 6,2 puntu baizik ez zuen lortu eta hiru hoberenetako biren (7 puntu edo gehiago) prezioa, kiloko, 2.000 pezeta izan zen. Kalitate eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena Delicass laginak agertu zuen (2.500 pezeta kiloko, gantz gutxi -saturatu samarrik, dena den-, proteina-maila ertaina eta dastatze proban hoberenen artean). Casa Tarradellas (1.320 pezeta kiloko: merkeena eta dastaketan hoberena) ere, etiketa oker dagoen arren eta proteina-ekarpen urria egiten badu ere, aukera polita da.
Gantz asko
Pate hauen nutrizio-alorreko osaketan gantzak nabarmentzen dira aurrenik, batenaz beste produktu osoaren %31raino iristen direlako. La Piara izan zen laginik gantzatsuena (%45) eta Goiburu gihartsuena (produktuaren %22a, gantza). Gantz horrek gure organismoarentzat kaltegarrienak diren azido saturatu ugari ditu (%34, batez beste). Gantz saturatu gutxien zituzten pateak Martiko eta Goiburu izan ziren (%30 inguru, saturatuak) eta, zerrendaren beste muturrean, Capdevilla agertzen zen, gantz saturatuetan %43raino iritsita. Delicass (%36) eta Jean Brunet (%35) ere batez besteko lerrotik gora ibili ziren.
Pate horien proteinaren eduki ertaina -irizpide ona, nutrizio-kalitatea neurtzean- %11koa izan zen; handi samarra dirudien arren, haragiarena baino dezente apalagoa (txerri- edo behi-xerra batek %20 du proteina) da eta, gainera, lagin batetik bestera alde handia dago. Proteina gutxien daukana La Piara da (%6ra bakarrik iristen da), ondoren Martiko (%7) eta Tarradellas (%9) datozkiola. Zerrenda hasieran Goiburu (%17) agertzen da; Capdevilla, Eskuola eta Jean Brunet markakoak, azkenik, %12-%13 inguruan dabiltza.
Pateek, oro har, kolesterol ugaria daukate (225 mg/100 g), haragi gehienek baino askozaz ere gehiago: ehun gramoko oilaskoak 110 mg, bildotsak 78 mg, txerriak 72 mg, untxiak 71 mg eta abelgorriak 65 mg.
Beste aldetik, sodioa ere, askotxo daukate (700 mg/100g): ezaugarri hori kontuan hartu beharko dute gatz urriko elikabidean dabiltzanek. Alderdi onuragarriak aipatzearren, A, B12, B2 bitamina, niazina, burdina, zink, potasio eta beste hainbat mineralen iturri oparo da patea.
Ahatea eta patea
Hegazti migratzailea izaki, txango luzeari ekin aurretik bere burua behar adina energiaz hornitzen du -gantzak gibelean metatuz- ahateak. Gantz horri esker, hegalaldi bakarrean milaka kilometroko bidea egiten ari den bitartean energi erreserbez elikatu ahal izango da.
Pateak eta antzeko beste produktuak egiteko, ahateak erdi aske erdi itxita hazten dira. Arto eta bestelako laboreak, pentsua eta bestelakoak ematen zaizkie laugarren hilabetea bete arte, eta orduan bortxaturiko elikadurara igaroko dira: etapa horretan inbutuen bidez sekulako labore piloak irents arazten zaizkie. Horrelaxe erdiesten da gibelaren tamaina handitu eta izaera gantzatsua areagotzea. Patea ore fina da, foie edo gibel, ahateki eta ahate gantzez osatua nagusiki, bestelako haragiak, arrautzak eta esnea ere gehitzen zaizkiolarik; produktuari, azkenean, ongailuak (piperbeltza eta beste hainbat espezia, armagnac, oporto, etab) gaineratzen zaizkio, puntua emateko. Patea eratzeko, osagai guztiak xehatu eta, ur irakina erantsiz, emultsioa osatzen da. Produktua kontserba zein erdi-kontserba gisa aurkezten da merkatuan.
Aditiboak
Eskuola eta Jean Brunet salbuespen direla, nitratoak edota nitritoak lagin guztietan aurkitu ziren: 97 zm (zati milioiko) zuten gehienekoek (Martiko) eta 10-11 zm gutxienekoek (La Piara, Goiburu). Tarradellas eta Goiburu markakoek ez dute kontserbatzaile horren berri ematen (lagin horietan atzemaniko kopuruak, izan ere, txiki-txikiak dira). Laginetan ez zen soja-proteinarik, ez da topatu azido sorbikorik (kontserbatzaile hau La Piara laginaren etiketan agertzen den arren); bai, ordea, azido bentzoikoaren aztarnak (92 zm) Delicass laginean. Horrelakorik ez da etiketan agertzen baina, osagai bati (arrautzari, hain zuzen) erantsitakoa denez, legeak ez du xedatzen aditibo horren agerpena adierazteko obligaziorik.
Etiketek aitortzen dituzten aditiboei goazkiela, La Piara (landare-proteina, aroma, emulgentea, antioxidatzailea, kontserbatzaileak eta estabilizatzailea) nabarmen dugu. Martiko eta Capdevila laginek ere mordoska darabilte. Tarradellas, Eskuola, Goiburu eta Jean Brunet markakoen zerrendan aditiboak sartu dituztenik adierazten ez den arren, Tarradellas eta Goiburu laginetan CONSUMERek aurkitu zuen nitratoren agerpenik. Delicass-ek nitrato eta nitritoak sartu izana adierazten duelarik, azterketak azido bentzoikoa hauteman zuen (kopuru txikian, dena den: 92 zm).
Egoera higieniko-sanitarioa
Capdevila eta Goiburu izan ezik, azterturiko gainerako pateak kontserba dira, hots, hutsean itxitako beirazko txarro edo latan merkaturatzen diren produktu esterilizatuak eta, halakotzat, ireki baino lehenago ez dira zertan eduki hozkailuan. Sei pate horien egoera mikrobiologikoa zuzen zegoen, praktikan esteril baitzeuden denak. Hozkailuan eduki behar delarik, beirazko txarroan saltzen den Goiburu laginak ere egoera mikrobiologiko onean zegoela erakutsi zuen. Capdevila laginean (hozkailuan gorde beharreko plastikozko ontzia) atzemaniko aerobio eta enterobakterioen kopuruak, ordea, handiegi izan ziren: horrek argi eta garbi adierazten du patea egitean izaniko higienea eskasa dela, produktuaren egoera sanitarioak kontsumitzaileari arrisku larririk ondorioztatzen ez badio ere. Azpimarra dezagun, nolanahi ere, egoera mikrobiologikoari dagokionez, legeak ez duela patea berariaz arautzen.
Laburbilduz eta konparaketako taula
Laburbilduz
- Zortzi ahate-pate aztertu dira, horien prezioak kiloko 1.300 eta 4.400 pezeta bitartekoak.
- Biziki produktu desberdinak dira osaketari, itxurari zein ontziratzeari dagokienez. Casa Tarradellas, Capdevila eta La Piara laginen izena ahate-gibelezko patea da eta Delicass, Eskuola, Martiko, Goiburu eta Jean Brunet-en etiketan ahate-patea edo Paté de canard agertzen da.
- Zortzietatik bostek bakarrik jarri dute ahate-gibela (eduki osoaren %15 eta %33 bitartean). Lauk, berriz, ahatekia sartu dute (%22tik %80ko proportzioan). Capdevilla, La Piara eta Jean Brunet laginen osagai nagusia ez da ahatea. Martiko eta Goiburu markakoek haragi bakarra ahatekia dute; besteek, hegaztia eta txerrikia darabilte.
- Nutrizio aldetik, elikagai osoa den arren, dauzkan gantz saturatu ugariak, kolesterola eta ekarpen energetikoagatik (400 kaloria inguru ehun gramoko), neurriz kontsumitu beharrekoa da.
- Etiketan agertzen ez diren aditiboak (kopuru txikian) hiru laginetan hauteman ziren.
- Capdevilla laginaren egoera higieniko-sanitarioa ez dago zuzen, patea egiteko unean higienea eskasa izanaren ondorioz.
- Prezioek eta kalitate gastronomikoek ez dute ia zerikusirik: denetan garestiena izaki, Goiburuk 6,2 puntu baizik ez zuen jaso dastatze proban eta hiru hoberenetatik bik (7 puntu edo gehiago) Goiburu laginaren erdi-prezioa zuten.
- Kalitate eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena Delicass lagina da: 2.500 pezeta kiloko, gantz gutxi (aski saturatua, bada ere), proteinatan erdi parean eta dastatze proban hoberenetako bat.
| MARKA | DELICASS | TARRADELLAS | CAPDEVILLA | ESKUOLA |
|---|---|---|---|---|
| Azalpena |
“Paté de canard” Ahate-patea |
Ahate-gibelezko patea | Ahate-gibelezko patea | “Paté de canard” |
| Etiketa | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Formatua | Beirazko txarroa (100 g) | Beirazko txarroa (125 g) | Hutsean ontziratua (75 g) | Lata (140 g) |
| Prezioa (pezeta kiloko) | 2.500 | 1.320 | 1.840 | 2.650 |
| Gantza, guztira (%) | 25,7 | 35,5 | 31,0 | 25,1 |
| Gantz-azido saturatuak (%) | 36,3 | 30,6 | 42,7 | 33,7 |
| Gantz-azido monoinsaturatuak (%) | 50,8 | 56,0 | 42,9 | 53,3 |
| Gantz-azido poliinsaturatuak (%) | 12,9 | 13,4 | 14,4 | 13,0 |
| Hezetasuna (%) | 58,8 | 52,7 | 48,7 | 59,3 |
| Proteinak (%) | 11,1 | 9,4 | 13,2 | 12,0 |
| Errautsak (%) | 1,73 | 2,33 | 3,18 | 2,38 |
| Nitratoak (zati milioiko) | 59 | 24 | – | – |
| Nitritoak (zati milioiko) | – | – | 26 | – |
| Ázido bentzoikoa (zati milioiko) | 92 | – | – | – |
| Haragi motak | Hegaztiki eta txerrikia | Hegaztiki eta txerrikia | Hegaztiki eta txerrikia | Hegaztiki eta txerrikia |
| Egoera mikrobio- logikoa | Behar bezala | Behar bezala | Ez dago behar bezala* | Behar bezala |
| Dastaketa (1 – 9) | 7,0 | 7,1 | 7,0 | 6,1 |
3.0 106 ufc/g) eta enterobakterioetan (3.2 103 ufc/g).
| MARCA | MARTIKO | GOIBURU | LA PIARA | JEAN BRUNET |
|---|---|---|---|---|
| Azalpena |
Ahate-patea “Paté de canard” |
Ahate-patea | Ahate-gibelezko patea | Ahate-patea |
| Etiketa | Ez dago zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Formatua | Beirazko txarroa (190 g) | Beirazko txarroa (75 g) | Beirazko txarroa (100 g) | Beirazko txarroa (180 g) |
| Prezioa (pezeta kiloko) | 1.574 | 4.387 | 2.267 | 1.825 |
| Gantza, guztira (%) | 33,9 | 22,2 | 45,6 | 32,4 |
| Gantz-azido saturatuak (%) | 29,6 | 29,8 | 31,0 | 35,3 |
| Gantz-azido monoinsaturatuak (%) | 61,6 | 61,2 | 51,7 | 50,6 |
| Gantz-azido poliinsaturatuak (%) | 8,8 | 9,0 | 17,3 | 14,1 |
| Hezetasuna (%) | 51,9 | 59,2 | 45,0 | 51,8 |
| Proteinak (%) | 7,4 | 16,8 | 6,2 | 12,2 |
| Errautsak (%) | 1,6 | 1,79 | 2,38 | 2,3 |
| Nitratoak (zati milioiko) | 97 | 11 | 10 | – |
| Nitritoak (zati milioiko) | – | – | – | – |
| Ázido bentzoikoa (zati milioiko) | – | – | – | – |
| Haragi motak | Hegaztikia | Hegaztikia | Hegaztiki eta txerrikia | Hegaztiki eta txerrikia |
| Egoera mikrobio- logikoa | Behar bezala | Behar bezala | Behar bezala | Behar bezala |
| Dastaketa (1 – 9) | 5,6 | 6,2 | 6,8 | 6,8 |
Banan-banan
Zortzi ahate-pateak, banan-banan
DELICASS
- Paté de canard – ahate-patea.
- 100 gramoko beirazko txarroan, 2.500 pezeta kiloko. Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena.
- Ahatekia (%30), hegazti-gibela, urdaia eta ahate-gantzak osatua. Gantz gutxikoa (%25,7). Etiketan agertzen ez den kontserbatzaile bat (azido bentzoikoa), kopuru txikian (92 zm) dauka; hori ez da legea urratzea, kontserbatzailea patearen osagai batek zekarrelako aurretik.
- Dastaketan: 7 puntu, hoberenetako bat. Itxura eta ukitu onenekoa.
CASA TARRADELLAS
- Ahate-gibelezko patea.
- 125 gramoko beirazko txarroan, denetan merkeena: 1.320 pezeta kiloko. Aukera polita, hau ere.
- Ahate-gibela (%33), oilasko-gibela, ahate-gantza eta txerri-urdaiazpikoa. Proteina gutxi (%9,4) eta gantz asko (%35,5). Ez du adierazten nitratoen eransketarik (24 zm).
- Dastaketan: 7,1 puntu, hoberenetako bat. Usain, ukitu eta zaporean balorazio onak.
MARTIKO
- Ahate-patea, paté de canard.
- 190 gramoko beirazko txarroan, 1.574 pezeta kiloko.
- Ahate-gibel eta gantza, bestelako haragirik ez duen bietako bat. Etiketa, oker: ez du adierazi ahatekia zein proportziotan daukan. Proteina gutxien duen bigarrena (%7,4). Nitrato gehien duena (97 zm), baimenduaren barnean. Gantz saturatu gutxien daukana (%29,6).
- Dastaketan: 5,6 puntu baizik ez, usain, zapore eta bukaeragatik.
LA PIARA
- Ahate-patea.
- 75 gramoko beirazko txarroan, 2.267 pezeta kiloko.
- Urdaia, ahate-gibela (%18), ahate-gantza eta txerri-gibela. Proteina (%6,2) eta hezetasun (%45) gutxienekoa, eta gantz gehienekoa (%45,6). Besteek baino aditibo gehiago (emulgentea, antioxidatzailea, kontserbatzaileak, estabilizatzailea) Landarezko proteina erantsi dela adierazten duen bakarra.
- Dastaketan: 6,8 puntu. Itxura eta usaina ditu alderdi onuragarriak.
ESKUOLA
- Paté de canard.
- 140 gramoko lata, 2.650 pezeta kiloko.
- Ahatekia (%42), hegazti-gibela, txerriki eta txerri-gantza. Kontserbatzailerik ez. Gantz gutxien duenetako bat (%25,1) eta hezetasun handienekoa (%59,3). Proteinatan, ongi (%12).
- Dastaketan: 6,1 puntu. Itxura eta ukituan, txarrenetako bat.
JEAN BRUNET
- Ahate-patea.
- 180 gramoko beirazko txarroan, 1.825 pezeta kiloko.
- Txerrikia (%37), hegazti-gibela (%36) eta ahatekia (%22). Ahate gutxi, dena den, ahate-patea izanik. Xehatu larriari esker, nabarmendu egiten da besteetatik. Proteinatan ongi (%12) eta ez du kontserbatzailerik.
- Dastaketan: 6,8 puntu. Zapore eta usain onekoa, itxura (iluna) eta ukituak ez zitzaizkien gustatu dastatzaileei.
GOIBURU
- Ahate-patea.
- 75 gramoko beirazko txarroan, 4.387 pezeta kiloko. Denetan garestiena.
- Ahatekia (%80) eta ahate-gibela (%15), txerrikirik gabea. Aditiboak jarri dituela adierazten ez duenez, nitratoak ditu produktuak (11 zm baizik ez). Proteina gehien (%16,8) eta gantz gutxienekoa (%22,2). Gantz saturatu gutxi (%30).
- Dastaketan: 6,2 puntu, zapore ahul eta ukitu oretsu eta haritsuagatik.
CAPDEVILLA
- Ahate-patea.
- 75 gramoko plastikozko ontzia, hutsean itxita, 1.840 pezeta kiloko.
- Txerrikia, ahate-gibela (%25), txerri-urdaia eta txerri-gibela. Proteina gehien duen bigarrena (%13,2). Besteek baino kontserbatzaile gehiago ditu. Gantz azido saturatu gehien dituena (%42,7). Egoera mikrobiologikoa ez dago zuzen, baina horrek ez du eragin larririk kontsumitzailearen osasunean.
- Dastaketan: 7 puntu. Itxura gustatu ez zen arren, gainerako ezaugarriei balorazio onak eman zitzaizkien.