Ez dago alderik ezkurretik pentsura

Sei urdaiazpikoren xerrak aztertu ditugu, guztiak ere iberiar arrazako txerrienak. Montaraz etxekoak dio ezkur urdaiazpikoa dela (ezkurrez eta larreetako bazkaz soilik hazitako txerritik lortu dutela), eta beste hiruk diote (Iglesias, Ibérico Sierra de Azuaga eta Navidul etxekoek) pentsu urdaiazpikoa dela; alegia, pentsuarekin gizendutako txerriarena. Beste bi etxeetakoek, Iberjabug eta Matorral-ek, berriz, ez dute adierazi zer urdaiazpiko mota den eta zerekin hazi dituzten txerriak, eta, beraz, pentsatzekoa da apalenak izango direlako, pentsu urdaiazpikoak. Txerriak jan duenaren araberako sailkapenak beste maila bat ere badu: pentsuz osatua esaten zaio urdaiazpiko horri (ezkurra eta larreetako bazka jaten duten txerrien elikadura pentsuz osatzen dutelako).

Guk aztertu ditugun urdaiazpikoak xerratan etorri dira; Iberjabug etxekoa 90 gramoko ontzian, Navidul 80 gramokoan, Matorral 125 gramokoan eta beste hirurak 100 gramokoan. Lau hutsean ontziratuta; Navidul eta Iglesias etxekoak, berriz, babes atmosferan ontziratuta.

Iberiar produktuek arau berria bete behar dute 2007ko azaroaren 4a ezkero (RD 1469/2007), baina hori baino lehenago jaio diren txerrietatik lortzen diren jakiek nahikoa dute araudi zaharra betetzearekin produktu guztiak agortu arte. Guk aztertu ditugun seirak araudi zaharrari jarraituz merkaturatu dituzte, eta guk ere horri begira aztertu ditugu. Araudi berriaren asmoa da behin betiko ezarri ahal izatea zein diren iberiar txerrietatik lortzen diren produktuen kalitate ezaugarriak, hartara inork ez dezan iruzurrik egin, eta agintariek kontrol tresnak eduki ditzaten. Gainera, produkzio eredu tradizionala babestu nahi da, iberirar txerriari eta larre ekosistemari lotua, horrexek ematen baitio kalitatea produktuari eta iraunkortasuna abelazkuntza mota tradizional horri. Txerriak jaten duenaren arabera, hiru kalitate maila egon izan dira orain arte: Ezkur urdaiazpikoa edo Mendi-bazkalekuetan amaitutako txerriena (bazkalekuetako baliabide naturalekin hazitako txerriena); Pentsuz osatutako edo Pentsuz amaitutako txerrien urdaiazpikoa (larreetan hazitako txerriena, baina azken boladan pentsua ematen diete); eta Pentsu urdaiazpikoa (ustiategi intentsiboetan pentsu hutsez hazten dituzte txerriena). Araudi berriak, ordea, laugarren maila bat jarri du: Landako pentsu urdaiazpikoa (txerriak pentsuz hazten dituzte, baina landarediaz inguratutako eremuetan, ariketa egin dezaten).

Ondorioak

Aztertu dugun ezkur urdaiazpiko bakarrak, Montaraz etxekoak, alegia, ez du emaitza hobea lortu dastatze proban, eta elikadura osaeran ere ez du erakutsi alde handirik pentsua janez hazi diren txerrien urdaiazpikoekin, nahiz eta horiek baino dezente garestiagoa izan (100 gramo, 13 euro eta besteenak, berriz, 6, 5 eta 7 euro artean dabiltza). Hori bai, gehigarriak erantsi ez dizkioten bakarra da, eta gantz gehien duenetakoa, % 34 (gainerako bostetatik lauk, % 20 eta 27 artean daukate gantza).

Sei urdaiazpiko aztertu eta hiru etiketa aurkitu ditugu gaizki emanak

Montaraz, Iberiabug eta Matorral etxeek ez dute etiketa araua betetzen; iberiar urdaiazpikoek azterketa bat igaro behar baitute egiaztatzeko ea betetzen dituzten iberiar produktuen kalitate arauak, eta proba gainditu badute, halaxe adierazten du etiketa batean azterketa hori egin duen enpresak (“Halako enpresaren Egiaztagiriarekin” edo antzeko zerbait jarri behar dute). Hiru horiek, ordea, ez dakarte halako aipamenik. Analisi mikrobiologikoa, berriz, guztiek gainditu dute, eta, beraz, osasun eta higiene ikuspegitik egokiak dira. Transgenikoen analisian halako osagairik ez da agertu.

Dastatze proban ia ez da alderik izan guk neurtu ditugun alderdietan: itxura, usaina, zaporea, murtxikatzerakoan sortzen duen sentsazioa eta amaieran uzten duen zaporea. Harrigarria gertatu da ezkur urdaiazpiko bakarra ez ezertan nabarmentzea eta oharkabean pasatzea. Emaitzak oso antzekoak izan dira guztietan: 5,9 puntu lortu ditu Iglesias etxekoak eta 6,6 puntu Matorral eta Navidul etxekoek.

Kalitate-prezioetan, Sierra de Azuaga gailendu da, urdaiazpikorik merkeenetakoa (6,05 euro balio dute 100 gramok). Elikadura osaerari erreparatuta, erdi parean geratu da, etiketak ongi emanak ditu, eta dastatze proban, beste batzuek baino emaitza hobea lortu du.

Gazia eta gantzatsua

Elikadura ikuspegia aintzat hartzen badugu, elikagai ondua da urdaiazpikoa. Gatz asko izaten du (% 4 gutxien izan duenak eta % 6,5 baino gehiago gehien izan duenak) eta sodioa ere bai (% 1,5etik % 2,5 artean). Gatzak deshidratatu egiten du, kontserbatzen laguntzen du eta zaporea areagotzen. Jaki batek guri komeni baino gatz gehiago duela esateko, % 1,5etik gora izan behar du gatza eta % 0,6tik gora sodioa. Iberiar urdaiazpikoa, beraz, gaziegia da maiz jateko, eta ez zaie komeni hipertentsioa dutenei, bihotzeko edo giltzurrunetako arazoak dituztenei edo gatzik gabeko jakiak jan behar dituztenei. Kaloria asko ditu (310 eta 415 artean, ehun gramo bakoitzeko), eta gantzatsua da (% 20 eta 34 artean du gantza), baina ezin da esan kaltegarria dela, bihotzarentzat onak diren gantzak baititu nagusi, azido oleikoa, batik bat. Oleiko ugari ematen duten jakiak lagungarri dira kolesterol osoa eta kolesterol txarra (LDL) jaisteko eta kolesterol ona (cHDL) igotzeko, eta, gainera, gaixotasun kardiobaskularretatik babesten gaituzte.

Elikagai gutxi daude iberiar urdaiazpikoak adina oleiko dituztenak (oliba olioak soilik ditu gehiago). Gantz saturatuak -kaltegarrienak- neurrian dauzkate, eta denek berdintsu proportzioan: gantz guztiaren % 30 eta 40 artean. Espero izatekoa zen Montaraz etxeko urdaiazpikoak oleiko kontzentrazioa handiagoa izango zuela, ezkur urdaiazpikoa delako, eta ezkurrak ugari dituelako oleikoak, baina gure azterketak ez du erakutsi halakorik. Hortik, hala ere, ezin da ondorioztatu ez dela ezkur urdaiazpikoa: egungo araudiak (2001) zehazten du zenbat gantz azido behar lituzketen urdaiazpikoek, mailaren eta txerrien elikaduraren arabera, eta Montaraz etxekoak ez luke beteko, baina analisi hori haragi freskoarekin egin beharra dago, eta guk produktu ondua aztertu dugu eta hor, larruazalpeko gantza ez ezik, muskulubarnekoa ere ageri da. Bestetik esan beharra dago arau berriarekin gantz azidoen proportzioak aurki utziko diola kalitate irizpide izateari alde eta desadostasun handiak egon izan baitira analisi metodoetan; aurrerantzean, ziurtagiriak ematen dituzten erakundeen azterketek soilik balioko dute. Gainera, iberiar txerriak pentsuarekin hazten dituzten ekoizleek oleiko ugari dituzten gantz azidoak erabiltzen dituzte pentsuan, eta, ondorioz, gerta daiteke horrexegatik agertzea gantz azido horiek ohi baino ugariago (ia ezkur urdaiazpikoen maila berean). Iberiar urdaiazpikoak, bestalde, 70 mg kolesterol ditu 100 gramo bakoitzeko, oilasko paparrak adina.

Karbohidratorik ez batere

Proteinak ere ugari ditu iberiar urdaiazpikoak (% 23tik 32ra bitarte), eta, gainera, kalitate biologiko bikainekoak. Karbohidratorik ez dute, ostera (% 0 eman dute guztiek). Ez dugu alde handirik antzeman sei etxeen elikadura osaeran, eta, segur aski, emaitzarik gehienak aldatu egingo ziratekeen beste ontzi edo xerra batzuk aztertu izan bagenitu, urdaiazpikoa produktu bizia baita, eta bere bilakaerari jarraitzen dio merkaturatu eta gero ere.

Urdaiazpikoa txerrikia denez, tiamina asko samar izaten du (B1 bitamina), eta berdin niazina (B3 bitamina) eta piridoxina (B6 bitamina). B12 bitamina ere badu. B motako bitamina horiek metabolismoaren fase batean baino gehiagotan parte hartzen dute, eta karbohidratoei, proteinei eta gantzei probetxu ateratzeko orduan ere esku hartzen dute; horrez gain, beharrezko izaten dira antigorputzak eta globulu gorriak sortzeko (biriketatik zeluletara eramaten dute oxigenoa globulu horiek). Urdaiazpiko iberiarrak mineralak ere baditu: potasioa, fosforoa, zinka eta, beste guztien gainetik, sodioa. Hemo burdina ere badu, gorputzak erraz bereganatzen duena.

Gehigarriak ere bai? eta konparatzeko taula

Gehigarriak ere bai?

Ezkur urdaiazpikoak ezik besteek gehigarriak ere badituzte. Gatza ez ezik, substantzia nitrifikatzaileak ere erabiltzen dituzte (nitratoak eta nitritoak), azukre pixka bat eta beste gehigarri baimendu batzuk ere bai, herdoilaren aurkakoak eta azidotasuna doitzekoak; zenbaitetan. Gure neurketetan, nitrato eta nitriko kopuru egokiak agertu dira.

Jaki onduetan eta beste haragi produktu batzuetan erabiltzen dituzte nitrato eta nitrikoak, eragotzi egiten baitute Clostridium botulinum bakterioa haz dadin (toxina botuliniko arriskutsua). Gainera, kolore gorri ilunkara dotore hori ematen diete elikagai onduei, eta usaina ematen ere laguntzen dute.

Elikagaien gehigarri gisa nitritoak erabiltzea eztabaidagarria gertatzen da, eta ez da falta horren aurka mintzo denik. Nitritoak nitrosamina bihur daitezke, eta substantzia hori minbizi eragile da. Eraldaketa hori baldintza jakin batzuetan gertatzen da (besteak beste, pH azidoa eta luzaroko beroa behar dira), baina zientzialariak kezkatuta daude. Nitratoak, berriz, nitrito bihur daitezke zenbait mikroorganismoren eraginez (bakterio nitrato-murriztaileak esaten diete).

	iberjabuj	Iglesias	Ibérico Sierra de Azuaga	Matorral	Navidul	Montaraz
Salgaiaren izena	Iberiar urdaiazpikoa	Pentsu urdaiazpiko iberiarra	Pentsu urdaiazpiko iberiarra	Iberiar urdaiazpikoa	Pentsu urdaiazpiko iberiarra	Ezkur urdaiazpiko iberiarra
Prezioa (euros/100g)	6,22	6,05	6,05	6,86	7,5	13,22
Hezetasuna (%)	38	41	39	34	39	33
Proteinak (%)	29	32	23	27	28	27
Gantza (%)	29	20,5	28	34	24	34
Gantz saturatuak (%)	40	39	39	40	39	39
Gantz monosaturatugabeak (%)	53	54	54	54	55	54
Oleikoa (%)¹	50	51	51	51	51	51
Gantz polisaturatugabeak (%)	6,6	6,8	6,6	6,4	6,2	6,9
Kaloriak (Kal/100 g)	373	312	344	413	331	414
Gatza (g/100g)	3,8	6,6	5,3	4,8	4,2	5
Sodioa (g/100g)	1,5	2,6	2,1	1,9	1,7	2
Nitratoak (ppm) ²	15	55	70	15	40	No detectado
Nitritoak (z/m)³	5 baino gutxiago	5 baino gutxiago	5 baino gutxiago	5 baino gutxiago	5 baino gutxiago	5 baino gutxiago
Dastatze proba (1etik 9ra)	5,9	5,9	6,4	6,6	6,6	6,1

1. Oleikoa: Gantz azido monosaturatugabea da; iberiar txerrietan ohikoa izaten da.

2. Nitratoak: Kontserbagarria da, eta 250 zati milioiko (z/m) muga gainditzen ez badu, onargarria da.

3. Nitritoak: Da, eta 100 zati milioiko (z/m) muga gainditzen ez badu, onargarria da.

Banan-banan

Sei iberiar urdaiazpikoren xerrak, banan-banan

Ibérico Sierra de Azuaga

“Pentsu urdaiazpiko iberiarra”.
100 gramoko ontzian dator, xerratan.
6,05 euro balio dute ehun gramoek. Hau izan da merkeenetakoa.
Etiketa egoki emana du. Elikadura osaeraren berri ematen du.
Urdaiazpikoaz eta gatzaz gain, azukrea eta gehigarriak ere baditu: E-331 azidotasun-doigarria (sodio zitratoa), E-250 (sodio nitritoa) eta E-252 (potasio nitratoa) kontserbagarriak; eta E-301 herdoilaren aurkakoa (sodio askorbatoa).
Guk aztertu ditugun xerretan, etxe honetakoak izan dira hezeenetakoak (% 39) eta gazienetakoak (% 5,3 gatza eta % 2,1 sodioa). Hauek eman dute proteina gutxien (% 23).
Dastatze proban 6,4 puntu lortu ditu, eta kolorea gustatu zaio asko jendeari.

Iglesias

“Pentsu urdaiazpiko iberiarra”. 100 gramoko ontzian dator, xerratan.
6,05 euro balio dute ehun gramoek. Hau izan da merkeenetakoa.
Etiketa egoki emana du, eta, gainera, elikadura osaeraren berri ematen du, baita ontziak zenbat xerra dakartzan ere.
Urdaiazpikoaz eta gatzaz gain, azukrea ere badu (laktosa) eta zenbait gehigarri: E-250 (sodio nitritoa) eta E-252 (potasio nitratoa) kontserbagarriak; eta E-301 herdoilaren aurkakoa (sodio askorbatoa).
Guk aztertu ditugun xerretan, etxe honetakoak izan dira hezeenak (% 41) eta gazienak (% 6,6 gatza eta % 2,6 sodioa). Proteina gehien ere hauek eman dute (% 32). Gantza, berriz, besteek baino gutxiago agertu dute (% 20), eta kaloriak ere bai (312, ehun gramo bakoitzeko).
Dastatze proban 5,9 puntu lortu ditu. “Kolorea” gustatu zaio jendeari, baina ez “gazi puntua”.

Matorral

“Iberiar urdaiazpikoa”. 125 gramoko ontzian dator, xerratan.
6,86 euro balio dute ehun gramoek.
Etiketa gaizki emana du: ez du esaten zein kalitate maila duen; alegia, ez du esaten txerria zerekin elikatu duten, eta urdaiazpikoari zein izen dagokion: ezkur urdaiazpikoa, pentsuz osatua edo pentsu urdaiazpikoa. Gainera, kalitate ziurtagiria ematen duen enpresaren ikurra eta adierazpena falta ditu. Txerriari jarraipen zorrotza egiten dio enpresa horrek jaiotzen denetik hiltzen duten arte, eta hortik ateratzen den urdaiazpikoaren kalitate bermea ematen du merkaturatzerakoan.
Etiketak badu, hala ere, alderdi on bat: elikadura osaeraren berri ematen du.
Urdaiazpikoaz eta gatzaz gain, zenbait gehigarri ere baditu: E-331 azidotasun-doigarria (sodio zitratoa), E-250 (sodio nitritoa) eta E-252 (potasio nitratoa) kontserbagarriak; E-300 herdoilaren aurkakoa (azido askorbikoa).
Guk aztertu ditugun xerretatik, etxe honetakoak izan dira gantzatsuenetakoak (% 34) eta kaloria gehienekoak (413, ehun gramo bakoitzeko).
Dastatze proban 6,6 puntu lortu ditu. “Zain asko” dituelako gustatu zaio jendeari; alegia, gantz zerrendak eduki dituelako haragian tartekatuta.

Navidul

“Pentsu urdaiazpiko iberiarra”. 80 gramoko ontzian dator, xerratan.
7,5 euro balio dute ehun gramoek. Pentsu urdaiazpikoetan, hau izan da garestiena.
Etiketa ongi emana du, eta, gainera, ontziak zenbat xerra dituen adierazten du.
Urdaiazpikoaz eta gatzaz gain, gehigarriak ere baditu, baina kontserbagarriak soilik: E-250 (sodio nitritoa) eta E-252 (potasio nitratoa).
Guk aztertu ditugun xerretatik, etxe honetakoak izan dira hezeenetakoak (% 39) eta proteina gehien daukatenetakoak (% 28). Gantz gutxien dutenen artean geratu dira (% 24), eta kaloriatan ere hauek izan dira apalenetakoak (331, ehun gramo bakoitzeko). Gatza ere, beste gehienek baino gutxiago eman dute: % 4,2.
Dastatze proban 6,6 puntu lortu ditu. “Kolorea eta distira” gustatu zaizkio jendeari.

Iberjabug

“Iberiar urdaiazpikoa”. 90 gramoko ontzian dator, xerratan.
6,22 euro balio dute ehun gramoek.
Etiketa gaizki emana du: ez du esaten zein kalitate maila duen; alegia, ez du esaten txerria zerekin elikatu duten, eta urdaiazpikoari zein izen dagokion: ezkur urdaiazpikoa, pentsuz osatua edo pentsu urdaiazpikoa. Gainera, kalitate ziurtagiria ematen duen enpresaren ikurra eta adierazpena falta ditu. Txerriari jarraipen zorrotza egiten dio enpresa horrek jaiotzen denetik hiltzen duten arte, eta hortik ateratzen den urdaiazpikoaren kalitate bermea ematen du merkaturatzerakoan.
Urdaiazpikoaz eta gatzaz gain, gehigarriak ere baditu: E-250 (sodio nitritoa) eta E-252 (potasio nitratoa) kontserbagarriak, E-300 herdoilaren aurkakoa (azido askorbikoa).
Urdaiazpiko guztien artean, honek eman du gatz gutxien, % 3,8 (beste lau etxetan, % 5aren inguruan edo goitik ibili dira batzuk, eta beste batek % 6,6 eman du).
Dastatze proban 5,9 puntu lortu ditu: neurtu ditugun alderdi batean ere ez da nabarmendu, eta kritika aipagarririk ere ez diote egin.

Montaraz

“Ezkur urdaiazpiko iberiarra”.
100 90 gramoko ontzian dator, xerratan.
13,22 euro balio dute ehun gramoek. Hau izan da seietan garestiena, alde handiarekin, gainera. Jakina, hau bakarra da ezkur urdaiazpikoa (etiketak hala dio).
Etiketa gaizki emana du: kalitate ziurtagiria ematen duen enpresaren ikurra eta adierazpena falta ditu.
Urdaiazpikoa eta gatza, ez du besterik. Batere gehigarririk gabea da, beste bostak ez bezala.
Guk aztertu ditugun xerretatik, etxe honetakoek eman dute hezetasun gutxien (% 33); gantza (% 34) eta kaloriak, berriz (414, ehun gramo bakoitzeko), beste gehienek baino gehiago eman dituzte.
Dastatze proban 6,1 puntu lortu ditu: ez da ezertan nabarmendu, eta kritikatu ere ez dute egin.