Un celíac davant de la taula de Nadal
Veig, veig… Què veus? De tot! Una safata de croquetes, gambes amb gavardina, canelons amb beixamel, pastissos variats… Aquesta és una petita mostra del que es pot trobar en qualsevol taula de Nadal. Tot i això, si preguntéssim a un celíac què veu a la taula la resposta seria “farina i masses que contenen blat”. És a dir, gluten. Les persones amb celiaquia o intolerància al gluten s’han d’assegurar que tots els aliments que ingereixen siguin segurs per a ells, sobretot aquests dies especials en què es menja tant i de forma tan variada. Amb petits canvis en la llista de la compra, en la selecció d’ingredients per a algunes receptes i en la manera de cuinar, és possible preparar menús de Nadal sense riscos per a familiars i amics celíacs.
El primer canvi quan es fa la compra és eliminar del rebost dos aliments molt utilitzats en la cuina tradicional i totalment contraindicats per a celíacs: la farina de blat i el pa ratllat. La farina se substituirà bé per farina o midó de blat de moro, bé per farina o midó d’arròs o de multicereals sense gluten, o bé per fècula de patata o tapioca. El pa ratllat se substituirà per varietats sense gluten. Amb aquests ingredients, els qui tinguin intolerància al gluten o al blat podran elaborar sense risc per a la seva salut masses per a croquetes, empanades, bescuits i arrebossats, a més d’espessir cremes o salses.
/imgs/20121201/celiacos2.jpg
Entrants. Els fregits elaborats amb masses, com ara croquetes, crestes o “tigres” estan contraindicats en cas de celiaquia, tret que es facin els canvis pertinents en la selecció d’ingredients per a la massa i per a l’arrebossat. Els que incorporen vol-au-vents, pastes de full, etc. que serveixen de base per a farciments amb diversos ingredients plantegen el mateix problema per als celíacs, ja que en general estan elaborats amb farina de blat.- Suggeriments: es poden oferir tapes i aperitius a base de marisc (llagostins, gambes, cloïsses, ostres, cargolins…) preparats amb gust per a l’ocasió evitant bases de cassoletes o panets. Per exemple, uns rotllets de salmó fumat o de pernil ibèric i ou filat, unes pastes fullades de verdures i peix, uns mariscs servits en motlles de diferents formes i mides o uns púdings de marisc o de peix (lluç i gambes, salmó fresc, espàrrecs…) són propostes atractives i saboroses.
/imgs/20121201/celiacos3.jpg
Amanides i guarnicions. Les salses d’entrants, amanides i guarnicions suposen un risc per als celíacs si s’han espessit amb farines (maionesa comercial, salsa agredolça) o amb pa torrat o fregit (salsa romesco, etc.). Algunes amanides o guarnicions es decoren amb llesques o daus de pa fregit, per la qual cosa, si tenim dubtes, convé conèixer amb seguretat els ingredients.- Suggeriments: servim tots els complements de salses, rostes, amaniments especials i elements decoratius de forma separada, perquè cada comensal acompanyi el plat segons les seves necessitats.
/imgs/20121201/celiacos4.jpg
Primers i segons plats. Encara que la patata sol ser l’ingredient estrella de la cuina com a espessant de cremes i purés, convé assegurar-se que no s’hagi utilitzat farina o beixamel en la seva elaboració. Les farines són els ingredients als quals més es recorre per espessir un guisat o per donar la consistència desitjada a una salsa (espanyola, biscaïna, americana…).- Suggeriments: la farina de blat de moro, la iuca, la tapioca o l’arrowroot són espessants que es poden usar a més de la patata. En cas de dubte, convé preguntar al responsable de la cuina, tant a la casa com al restaurant.
/imgs/20121201/celiacos5.jpg
Postres. Totes les masses típiques de postres (pasta fullada, bescuit, pasta sablé, bunyols…) porten com a ingredient elemental la farina de blat. L’opció segura en cas de celiaquia és substituir-la per farina de blat de moro, encara que no sempre s’obté el resultat esperat, atès que el gluten fa que les masses pugin o que s’obtingui la consistència i la textura adequades. A més, encara que els ingredients dels torrons més tradicionals (dur i tou) són la mel, les ametlles i el sucre i tots són aptes per a les persones celíaques, la neula que de vegades cobreix la massa s’elabora en general amb farina de blat. De la mateixa manera, és prudent llegir amb deteniment la llista d’ingredients dels torrons de diversos gustos (xocolata, praliné, coco, nata i nous, etc.). Tampoc els polvorons no són aptes per a celíacs, ja que en la seva elaboració s’utilitza farina de blat.- Suggeriments: Com que els menús de Nadal són molt contundents per naturalesa o per tradició, una opció saludable és alleugerir les postres i confeccionar-les a base de fruites, de tipus broquetes, sorbets o granissats. Si ens ve de gust menjar un tros de torró o de dolç típic de Nadal, la indústria alimentària ha desenvolupat tota una gamma de torrons i dolços “sense gluten”. Aquesta indicació ha d’aparèixer de forma clara en l’etiqueta, de manera que es puguin escollir sense risc.
El celíac també ha de tenir en compte que alguns aliments molt presents en els entrants o en els farciments dels aperitius poden tenir gluten. Salsitxes, patés, embotits, viandes fredes i pernil dolç, per exemple, però també els aliments elaborats amb surimi com les gules o les barretes de txaka. Tots poden portar additius, estabilitzadors, espessants o aglutinants amb gluten, com el midó, que, tret que s’especifiqui el contrari, sol ser de blat.