Torrons: triar bé no només depèn del paladar

Torrons: triar bé no només depèn del paladar

/imgs/20181201/GettyImages-71305942.jpg

Pels volts del 1585, el cuiner de Felip II, Francisco Martínez Montiño, explicava en el seu llibre Conduchos de Navidad que “en totes les cases de Xixona fa olor de mel”: llavors ja era el poble del torró. Aquesta llaminadura amb cor d’ametlla, sucre i mel ens va arribar des de la península aràbiga, on ja n’apareixien esments al segle XI; i va ser a la província d’Alacant, al segle XV, on naixeria en versió espanyola. Dades històriques confirmen la seva presència a la vila de Sexona (actual Xixona) al segle XVI.

Avui, uns quants segles més tard, no podem concebre un Nadal sense la companyia d’un dolç que mou a Espanya 258 milions d’euros i que exporta per valor d’uns altres 49, segons l’estudi Alimentació a Espanya 2017. Una dada curiosa: les cases sense nens són les que consumeixen més productes de Nadal, mentre que els que tenen menors de sis anys són els que menys en consumeixen. De mitjana, 0,8 quilos per persona a l’any, i això no seria excessiu si no estigués concentrat en un espai de temps molt reduït.

Pot ser que el primer lloc, en vendes, se l’emportin els torrons de xocolata (amb un 35 % de mercat). I pot ser que siguin legió les varietats creades per a satisfer tots els gustos imaginables: crema, nata i nous, cruixents, amb fruita seca, arròs inflat o amb licors, pralinés… Tanmateix, durant molt de temps l’elecció es va limitar a triar entre el dur i el tou. Els ingredients bàsics són quatre: ametlla torrada, mel, sucre i clara d’ou. La seva elaboració, segons explica Alexis Verdú, responsable de certificació del Consell Regulador de l’IGP de Xixona i Torró d’Alacant, “està en mans de mestres torroners acreditats i formats que controlen cada pas del procés, com el torrat de l’ametlla i el punt de cocció de les mels, perquè s’hi puguin incorporar les ametlles”.

La clara d’ou atorga suavitat i blancor a una barreja que, en aquest punt, dona lloc al torró dur o d’Alacant. Per a elaborar el tou calen dos passos més: triturar la barreja fins a obtenir-nne una massa homogènia, i passar-la a uns morters (boixets) per a obtenir una crema final amb la textura adequada. Abans de tallar-la, es deixa reposar en motlles de 24 a 48 hores, perquè es refredi i alliberi l’oli sobrant.

Cor d'ametlla

/imgs/20181201/GettyImages-479447682.jpg

En més o menys quantitat, senceres, moltes o en forma de pasta, les fruites seques com l’ametlla o l’avellana estan presents en tots els torrons analitzats en aquesta mostra, encara que alguns no n’esmenten la quantitat exacta en l’etiquetatge. La categoria del torró depèn del percentatge d’ametlla, que serà Suprema (com les varietats incloses en aquesta guia) si en conté almenys un 60 %, en el cas del torró d’Alacant (i 64 % per al de Xixona), mentre que el de categoria Extra en rebaixa el requisit al 50 %. En els dos casos, han de contenir almenys un 10 % de mel pura d’abella. Les altres dues categories regulades són l’Estàndard (a partir d’un 44 %) i la Popular (amb un mínim del 30 %).

La quantitat d’ametlla també és determinant en el preu dels torrons. Com més presència en tingui, més alt serà el cost de producció i, per tant, el preu final per al consumidor, encara que també hi ha diferències entre marques. Els torrons de xocolata considerats en aquesta guia, amb un percentatge més baix, són en conseqüència més econòmics (3,20 euros de mitjana) que torrons com el dur, el tou (els dos, 4,80 euros) o el de crema cremada (4,56).

Un altre aspecte que afecta el preu és com s’elabora. Els torrons artesans, amb una producció més baixa, matèries primeres de més qualitat i un component humà absent en la gran indústria, solen ser més cars. Dels torrons de Xixona analitzats, el que té més ametlla és el torró tou artesà de Vicens, amb un 70 %, seguit del de Delaviuda, amb un 67 %. Entre els durs, destaquen el de Vicens (64 %) i els d’El Almendro i Delaviuda, tots dos amb un 63 % d’aquesta fruita seca.

El pes de l’ametlla destaca especialment si comparem els torrons amb altres dolços típics d’aquestes dates, com els polvorons (amb un 22 %), el pa de Cadis (35) o els pastissos de crema i de moniato (38), mentre que massapans i ametlles farcides en tenen un contingut similar (55 i 60 %).

CAPRITXOS AMB UNA MIQUETA MÉS

• Àrees protegides. A Espanya hi ha dues zones torroneres amb protecció especial: les indicacions geogràfiques protegides (IGP) de Xixona i Torró d’Alacant (amb 22 empreses i 435 marques comercials registrades) i la d’Agramunt (cinc fàbriques), que aporten la garantia d’una experiència i saber fer acumulat durant segles, a més d’una selecció cuidada de matèries primeres i del procés d’elaboració. En tots dos casos, és requisit indispensable que l’elaboració i l’envasament es fa enterament dins dels termes municipals respectius (Xixona, a Alacant, i Agramunt, a la comarca de l’Urgell, a Lleida).
• Els torrons artesans s’elaboren “amb un component humà més alt i amb una selecció més acurada de matèries primeres, que són de més qualitat tant en les ametlles (marcona, mollar) com en les mels (de romaní o taronger, per exemple). S’adquireixen, a més, “de petits proveïdors de proximitat”, explica Manuel Iborra, quarta generació d’una família de mestres torroners de Xixona. Quan els comprem, per tant, donem suport a l’economia local.

Calories per ració

/imgs/20181201/GettyImages-681898753.jpg

El seu consum, a la part alta de la Piràmide de l’Alimentació Saludable basada en la dieta mediterrània, ha de ser ocasional per l’alt contingut en sucres lliures i, en alguns casos, greixos de mala qualitat. A l’efecte d’informació nutricional en aquesta guia, s’ha triat una mida de 50 grams per ració, ja que, encara que és superior a la recomanada en els envasos (entre 20 i 30 grams, segons la varietat), es considera un consum més realista.

Pel que fa al valor calòric, els torrons analitzats es mouen entre les 236 calories per ració del torró de crema cremada Vicens a les 299 del praliné de xocolata amb ametlles Eroski, dada que situa el seu consum entre el 12 i el 15 % de la ingesta calòrica recomanada per a tot un dia. Per contra, 50 grams de pinya (equivalents a una rodanxa de 9 per 1,5 centímetres) aporten només 25 calories.

Com que l’ingredient principal de molts d’aquests torrons (no només del dur o del tou, sinó també d’uns altres com el de crema cremada o el de nata i nous) és l’ametlla, la majoria d’aquestes calories provenen dels greixos, entre els quals destaquen els insaturats que aporta aquesta fruita seca. Al costat del contingut en fibra i de les proteïnes, aporten més aspectes positius que altres dolços de Nadal com els polvorons i els mantecados, elaborats amb llard de porc (en el qual predomina el greix saturat).

“Tot i els avantatges que incorporen la fruita seca, els torrons també són font d’una quantitat destacada de sucres lliures (els afegits i els presents de forma natural en la mel i els xarops). I això és un problema perquè a Espanya ja se superen de sobra els límits màxims recomanats per l’OMS”, afirma Juan Revenga, dietista-nutricionista i professor de la Facultat de Ciències de la Salut de la Universitat San Jorge (Saragossa).

Si consumim torró, convé que busquem “aquells que tinguin menys contingut en sucre i en greix, i també hem d’evitar consumir-ne diàriament i limitar-los a les dates clau”, recomanen des del servei d’Endocrinologia i Nutrició de l’Hospital La Luz de Madrid. En aquest sentit, cal que parem atenció a l’avís nutricional present per llei en tots els envasos. Aquest és fàcilment localitzable i es llegeix sempre amb facilitat tret del cas dels torrons d’El Almendro, on l’excés de text, en diversos idiomes, fa que la lectura sigui especialment difícil per a les persones grans o les que tenen algun problema de visió.

NO TOTS ELS GREIXOS SÓN IGUALS

El protagonisme que adquireixen la fruita seca, els llards, els xarops i els olis en aquest tipus de dolços fa que el seu contingut en greixos sigui elevat en tots els casos, encara que no hem d’oblidar que no només hi compta la quantitat sinó també la qualitat d’aquests greixos. A més, hi ha grans diferències entre uns fabricants i d’altres: una ració del torró de xocolata amb ametlles Delaviuda, per exemple, aporta un total de 21,5 grams de greixos (xifra representa el 30,7 % de la recomanació diària), mentre que la de xocolata cruixent Eroski només en té la meitat (11 g).

Per tipus de torró, els que tenen menys greix total són els de crema cremada (de Delaviuda, Vicens i Eroski, amb una mitjana de 12,5 grams per ració), seguits de les varietats de nata i nous elaborades per Lacasa, Delaviuda i Eroski (15,3 g de mitjana). Els altres torrons presenten mitjanes sensiblement superiors que van dels 17,4 g dels de xocolata als 18,1 dels durs i els 18,9 dels tous.

Si en el cas dels dos torrons tradicionals els valors són molt similars (amb diferències que no superen els 2 g), la situació és ben diferent entre els torrons de xocolata, on els cruixents presenten una aportació mitjana de 13,7 g de greix, els pralinés de tres xocolates pugen a 18,9 g i els d’ametlla arriben als 19,7 g.

Aquí és especialment rellevant el nivell de greixos saturats, un factor que hem de tenir en compte per l’efecte advers que tenen sobre la nostra salut i especialment pel que fa a la diabetis i a les malalties cardiovasculars. Si la mitjana en els torrons durs, tous, de crema i nata i nous de la mostra és d’1,9 g per ració, la dels torrons de xocolata gairebé la quadruplica: 6,8 g (el 34 % de la ingesta diària (IR) recomanada). D’aquests, els que contenen més àcids grassos saturats són els torrons tres xocolates de Delaviuda (11 g, 55 % de l’IR) i Eroski (8,5 g, 42,5 %), seguits del de xocolata amb ametlles Delaviuda (7,5 g, 37,5 %). Els que menys en tenen són el torró de xocolata cruixent Eroski (5,5 g) i les dues varietats de Suchard, clàssica i amb ametlles (5 g).

Quant de sucre té?

/imgs/20181201/GettyImages-86159225.jpg

La resposta és simple i directa: molt. Més enllà del sucre, els torrons inclouen uns altres endolcidors com la mel i els xarops de glucosa i fructosa. No totes les marques especifiquen el percentatge exacte de mel; entre les que sí que ho fan, el més elevat el trobem en els torrons durs d’El Almendro i Delaviuda, amb un 18,7 %, que al seu torn inclouen un 16,4 % en els tous.

Com que els ingredients apareixen llistats separadament, per a conèixer el contingut total de sucre cal anar a la taula d’informació nutricional dels envasos. Els que menys en tenen són el torró imperial (dur) i el de crema d’ametlles Sannia (1,3 g), i les mateixes varietats sense sucres afegits d’El Almendro (2 i 2,5 g per ració), perquè han substituït el sucre per edulcorants (maltitol, sorbitol i, en menys quantitat, E-950). Totes són bones opcions per a dietes de pèrdua o de control de pes, encara que continuen sense ser una bona elecció en el cas dels diabètics, per a qui el consum de sorbitol o de fructosa no està recomanat.

Els que contenen més sucres són el torró de xocolata cruixent Eroski (27 g per ració, un 30 % de l’IR), el de crema cremada de la mateixa marca (26 g) i el Suchard clàssic (25 g). Si els considerem per grups, veiem que els torrons més recomanables (és a dir, els que tenen un nivell de sucres més baix) són els dos tradicionals (el tou i el dur), amb una mitjana de 14,1 g i 16 g respectivament. Els torrons de nata i nous en contenen 19,4 g per ració; els de xocolata, 22,5 i els de crema, 23,7 g.

TRESORS OCULTS

A Espanya, el consum de torró està majoritàriament concentrat en les dues setmanes de Nadal, quan l’acumulació de celebracions convida a cometre excessos. Per això, convé limitar-ne el consum a les ocasions assenyalades (Nadal, Sant Esteve, Cap d’Any i Reis), en comptes de consumir-lo diàriament. I si a més planifiquem els menús perquè siguin més saludables, tindrem més espai per a donar-nos un petit capritx que, més enllà de greixos i carbohidrats, també té un costat positiu. Avellanes i, especialment, ametlles són les responsables principals que el valor proteic dels torrons sigui molt superior al d’altres dolços típics que trobem en la safata.

En aquest sentit, els que ofereixen més avantatges són el torró tou, amb un 18 % de proteïnes respecte de la ingesta recomanada, i el dur, amb un 14,6. Aquestes dues xifres contrasten amb el 8 % dels torrons de xocolata, el 9,8 dels de nata i nous i l’11 % dels de crema cremada. Pel que fa a la fibra, destaquen una altra vegada les dues varietats tradicionals (amb un 14,3 %), especialment el torró dur sense sucres afegits El Almendro (18,8 %) i el torró d’Alacant Eroski (17,9). I no oblidem l’aportació de vitamines (A, B i E) i de sals minerals (potassi i fòsfor). Cal destacar que els torrons de Suchard són els únics que en l’etiqueta mostren un compromís amb el comerç just i el cacau sostenible utilitzat en la seva elaboració (www.suchard.es/cocoa-life).

Gluten? sense problema

/imgs/20181201/GettyImages-681898753.jpg

Avui dia, la celiaquia ja no és un impediment per a poder gaudir d’aquest dolç nadalenc amb tranquil·litat: són nombroses les marques que confirmen l’absència de gluten en l’elaboració dels torrons. Així, totes les varietats de torró de crema, nata i nous, dur i tou analitzades, a excepció dels torrons sense sucres afegits El Almendro, es poden consumir lliurement.

En les rajoles de xocolata, en canvi, la situació és radicalment diferent: el praliné de tres xocolates de Lacasa i el de xocolata cruixent Eroski són els dos únics que no contenen glútens. En la mostra s’ha fet referència a les varietats dietètiques que ofereixen Sannia i El Almendro. Encara que el perfil nutricional d’aquests és similar als altres en calories, greixos o fibra, contenen molt menys sucre, i això en teoria els fa més apropiats per a persones amb diabetis.

Tanmateix no és així, com afirma Revenga: “Els aliments dietètics són una eina pèssima per al control de la malaltia, tal com sostenen les societats mèdiques principals sobre la matèria, perquè entre altres coses els convida a menjar més aquests productes que, en teoria, són per a ells, però que no són recomanables en general. Les persones amb diabetis podrien incloure el torró normal en petites quantitats (com qualsevol persona) tenint en compte la resta de la seva alimentació aquest dia, molt especialment els que estiguin en tractament d’insulinoteràpia (ja que la quantitat d’insulina que necessiten dependrà del que hagin menjat i del mesurament que s’hagin fet de la glucèmia capil·lar)”.

MÉS ENLLÀ DE NADAL

Encara que estem acostumats a un consum tradicional (en la safata de dolços) i estacional (Nadal) dels torrons, la veritat és que no hi ha motius per a fer-ho. Hi ha una àmplia varietat de receptes possibles per a aquests torrons que ens sobren després de les festes o, simplement, perquè ens ve de gust (però recorda, ocasionalment). D’aquesta manera, un bon torró de Xixona serveix per a elaborar un batut, unes galetes delicioses o un flam cremós; el de xocolata, per a elaborar pannacotta o uns saborosos brownies; i el de crema cremada, per a un bescuit. Posa-hi temps i una mica de ganes: és impossible penedir-se’n.

COM MENYS INGREDIENTS, MILLOR

A l’hora de triar, convé tenir en compte una màxima: com més reduïda sigui la llista d’ingredients, més saludable serà. Una cosa particularment certa en els torrons de tipus dur i tou analitzats, elaborats amb tan sols quatre ingredients naturals i d’alta qualitat imprescindibles per a lluir el distintiu de Qualitat Suprema.

A mesura que la llista creix, hi trobem components menys benèvols per a la salut com ara llards i mantegues, xarops, nates o olis que incrementen l’aportació de sucres i àcids grassos saturats. Per això, tant les dues opcions tradicionals com les de crema o nata i nous constitueixen una elecció més intel·ligent que qualsevol dels torrons de xocolata (cruixents, amb ametlles o pralinés). Més enllà de les limitacions geogràfiques imposades per segells com els de Xixona i Torró d’Alacant o Agramunt, l’aspecte fonamental rau en una selecció acurada de les matèries primeres i del procés d’elaboració per part de cada fabricant.

Així, trobem torrons d’alta qualitat produïts en zones molt diverses d’Espanya, com Alacant, Lleida, Toledo o Madrid, que fan les delícies de milions de cases cada any. És important que el consum sigui ocasional i combinat amb un menú saludable, amb la finalitat de limitar una ingesta de greixos excessiva i que la celebració no ajusti després comptes amb la nostra salut. I en cas de diabetis o celiaquia, posa una atenció especial a la informació nutricional dels envasos: aquí hi ha la clau per a degustar-los amb tranquil·litat.