Tomàquet fregit: el rei de les salses

Tomàquet fregit: el rei de les salses

El tomàquet fregit de producció industrial va néixer a Espanya a mitjan segle passat. Avui dia és el rei de les salses, amb un consum mensual d’aproximadament un quilo per llar, cosa que significa que cada any se’n consumeixen unes 140.000 tones. Gran part de l’èxit que té es deu segurament a la versatilitat (la podem fer servir en una infinitat de receptes, des d’un plat de pasta fins a una pizza o una empanada), però també a altres característiques no menys importants, com ara l’estalvi de temps i d’esforç que suposa, la durada, el preu (assequible), la composició (semblant a la que podem fer a casa) i a les característiques organolèptiques (aspecte, gust, textura…).

El tomàquet fregit es defineix en la legislació alimentària com el producte formulat a partir de tomàquet sotmès a un procés de cocció amb oli vegetal, al qual es poden afegir altres ingredients. Entre els més comuns hi ha sal, sucres, midons, fècules, hortalisses i espècies.

La varietat triada

Com és obvi, l’ingredient fonamental d’aquesta salsa és el tomàquet. Per elaborar-la se selecciona sobretot tomàquet de pera perquè les peces són carnoses i tenen poca proporció d’aigua en comparació d’altres varietats, i així es pot aconseguir un rendiment més gran. A més, la forma allargada facilita pelar-lo. És important, a més, controlar-ne el grau de maduració, no només per a complir les exigències legals (Reial decret 858/1984), que estableixen que els tomàquets han d’estar madurs, sinó també per a obtenir un producte adequat, ni massa àcid ni massa dolç.

Els tomàquets s’hi poden afegir en formes diferents: frescos i tallats, en suc, en puré, en pasta o concentrat de tomàquet. Entre els productes analitzats per a l’elaboració d’aquesta guia, algunes marques especifiquen l’ús de tomàquets frescos, com ara Hida i Pedro Luis, qüestió que es considera un signe de més categoria comercial, perquè, en principi, aporten una aroma i un sabor més bons. En altres productes, una part del tomàquet procedeix de concentrat, fet que contribueix a augmentar la intensitat de color, de sabor i d’aroma, així com la consistència de la salsa, però hi resta categoria comercial. És el cas de Solís, Solís Oliva, Solís Casero i Eroski Oliva.

El percentatge de tomàquet

La legislació (RD 858/1984) també exigeix que el tomàquet fregit contingui un mínim de tomàquet, concretament un 25%. Això es compleix amb escreix en totes les marques analitzades, on la quantitat de tomàquet aproximada està compresa entre el 79% de Pedro Luis i el 90% d’Apis, Hida i Eroski Oliva. Aquest aspecte no és fàcil de conèixer quan es consulta l’etiquetatge, perquè la legislació (Reglament 1169/2011) indica que en aquest tipus de productes la quantitat de tomàquet s’ha d’expressar en funció del pes utilitzat per a preparar 100 grams de producte acabat. Això es fa per a tenir en compte les pèrdues d’humitat que té el tomàquet com a conseqüència del tractament tèrmic aplicat en l’elaboració de la salsa. Així, trobem que les quantitats estan compreses entre 138 g de tomàquet/100 g de la salsa que etiqueta Hida i els 170 g/100 g de la d’Apis. La quantitat de tomàquet és més gran que la de salsa perquè, com s’ha comentat, durant el procés d’elaboració s’evapora part de l’aigua. En l’etiquetatge de Gvtarra no es mostra la quantitat de tomàquet utilitzada, fet que es pot considerar un incompliment important de la legislació.

La importància de l’oli

L’oli és un altre ingredient fonamental del tomàquet fregit. El més habitual és fer-hi servir oli de gira-sol (com fan Orlando, Apis, Solís i Gvtarra) o d’oliva (Solís Oliva), que en la majoria dels casos analitzats és verge extra (Pedro Luis, Hida i Eroski Oliva). També hi ha marques que fan servir una barreja dels dos tipus d’oli, com Solís Casero (5,7% gira-sol i 1% oliva).

Des del punt de vista nutricional i organolèptic, la millor opció és l’oli d’oliva verge extra, que s’obté directament a partir del premsatge de les olives (l’oli d’oliva és una barreja d’oli d’oliva refinat i oli d’oliva verge). De tota manera, cap d’ells no es pot considerar una mala opció, ni tan sols el de gira-sol, que, malgrat el que es cregui de vegades, no es pot considerar insà.

Segons la legislació, la quantitat d’oli en el tomàquet fregit ha de ser de, almenys, del 3%. Es podria dir que els productes analitzats en aquesta guia compleixen aquest requisit, però no en tots podem conèixer aquesta dada amb seguretat. Només tenen obligació de fer-ho quan en l’etiquetatge destaquen la presència d’oli, ja sigui amb paraules o amb imatges. És el que ocorre en la majoria dels productes analitzats, on la quantitat d’oli està compresa entre el 3,2% de Solís Oliva i el 6,7% de Solís Casero.

Apis i Solís no indiquen aquesta dada perquè no tenen l’obligació de fer-ho. En aquests casos ens podem fer una idea de la composició observant la quantitat de greixos totals que es mostra en la informació nutricional i que voreja el 3% (es pot fer així perquè aquests greixos procedeixen gairebé exclusivament de l’oli, ja que en aquest producte no hi ha altres ingredients grassos).

D’altra banda, el tomàquet fregit Gvtarra sí que destaca en l’etiqueta la presència d’oli, mostrant la imatge d’un setrill, així que hauria d’especificar-ne la quantitat en la llista d’ingredients, cosa que no fa.

No tan diferent del que fem a casa

El tomàquet fregit comercial a vegades desperta molts recels però, en general, no és tan diferent del que podem fer a casa nostra. Si ens fixem en els ingredients, veurem que estan compostos bàsicament per tomàquet, oli, sucre, sal, altres hortalisses (com all o ceba), espècies (com orenga o pebre) i midó. Podem destacar tres aspectes que solen generar desconfiança:

• Sucres afegits. No s’hi pot afegir més d’un 5% de sucres, xifra que equival a una cullereta per a postres per cada 100 g; és a dir, semblant al que fem a casa per a corregir l’acidesa. Si en la informació nutricional veiem xifres més altes és degut als sucres naturalment presents en el tomàquet.
• Midó. La presència de midó a vegades desperta recels, ja que està estesa la idea que s’utilitza per a abaratir el producte. Tanmateix, en el tomàquet fregit compleix l’objectiu d’augmentar la consistència. És el mateix que fem a casa quan hi afegim una mica de farina per espessir. També se sol creure que el midó modificat procedeix d’un organisme alterat genèticament, quan en realitat es diu així perquè ha estat sotmès a tractaments químics per a modificar-ne la seva composició. El seu consum és segur.
• Colorants? El tomàquet fregit envasat sol tenir un color vermell més intens que el de la salsa casolana. Per això moltes persones creuen que conté colorants afegits. Tanmateix, aquest color es deu simplement a un pigment naturalment present en el tomàquet anomenat licopè. La temperatura aplicada durant l’elaboració, juntament amb la presència d’oli, afavoreixen l’extracció d’aquest compost, fet que explica aquesta intensitat de color.

Amb una mica de sucre

Una de les característiques del tomàquet fregit que sol generar més recels és el contingut de sucre. Està bastant estesa la idea que a aquest tipus de productes se n’hi afegeix molta quantitat, però no és així. La legislació estableix un límit màxim del 5% de sucres afegits, que representem 5 grams de sucre (aproximadament una cullereta per a postres) en 100 grams de producte. És a dir, es tracta d’una cosa semblant al que fem a casa quan elaborem tomàquet fregit i hi afegim una mica de sucre per corregir l’acidesa que aporta el tomàquet.

El principal motiu pel qual moltes persones pensen que el tomàquet fregit conté molta quantitat de sucres afegits és que es fa una mala interpretació de l’etiquetatge i, més concretament, de la informació nutricional. En aquest apartat no es fa distinció entre els sucres naturalment presents en els aliments, com els que conté el tomàquet, i els sucres afegits durant l’elaboració del producte. Són aquests últims els que hauríem de limitar (concretament, l’Organització Mundial de la Salud recomana no consumir-ne més de 50 grams diaris).

En els casos analitzats, els que tenen més sucres totals varien entre un 7,8% i un 4,5%. Això no significa necessàriament que els productes que contenen siguin els que tenen més sucres afegits, ja que els valors podrien deure’s a l’ús de tomàquets amb una quantitat de sucres més alta. En qualsevol cas, ja hem vist que la quantitat màxima de sucres afegits que poden contenir no és gaire significativa (5%), així que no hauríem de preocupar-nos massa per aquest aspecte, sobretot considerant que en la mida d’una ració (40 g) pot haver-hi tan sols una quantitat màxima de sucres afegits de 2 g.

La sal, un potenciador de sabor

Si s’ha de jutjar per la composició dels productes analitzats, el que hauria d’atreure la nostra atenció no és la quantitat de sucres, sinó la de sal. S’estima que un aliment té molta sal quan supera 1,25 g per cada 100 g. Dos dels productes superen aquesta quantitat: Orlando i Apis (tots dos amb un 1,5% de sal). Això sí, cap d’ells no supera la quantitat màxima que permet la legislació per al tomàquet fregit, que és del 2,5%. A més, la quantitat de sal per ració no és gaire significativa (en el pitjor dels casos suposa 0,68 g en 40 grams de producte), però sí que l’hem de tenir en compte. Les marques amb menys quantitat de sal van ser Hida (0,6%), Gvtarra (0,88%) i Solís Casero (0,9%). En les salses comercials, la sal compleix la mateixa funció principal que en les que elaborem a casa: potenciar el gust de l’aliment.

En companyia: les hortalisses

En alguns productes s’afegeixen hortalisses com ceba i all per millorar el sabor del producte (Solís, Solís Oliva, Eroski Oliva i Gvtarra), als quals a vegades s’uneix el porro (Pedro Luis). En el cas d’Orlando, la ceba i l’all s’utilitzen només per a fer un sofregit, i es retiren posteriorment perquè no estiguin presents en el producte final. Cal destacar, a més, que en les etiquetes de Gvtarra i Pedro Luis es mostra la imatge d’una ceba, per la qual cosa haurien d’indicar en la llista d’ingredients la quantitat utilitzada, cosa que no fan i que representa un incompliment de la normativa vigent.

Aspectes nutricionals

Tot i la mala fama que té a vegades, el tomàquet fregit no es pot considerar un producte insà, sempre que tingui una composició adequada, és clar. Com ja hem vist, els ingredients principals són els tomàquets (al voltant d’un 80-90%), l’oli (3-5%), la sal (entorn d’un 1%) i una mica de sucre (no més del 5%). Això significa que aporta poques calories, concretament unes 80 kcal per cada 100 grams, l’equivalent a un iogurt o una poma. Lògicament, els productes que tenen més quantitat de greix (és a dir, més quantitat d’oli) també són els que aporten més calories, com Solís Casero (amb un 7% de greix i 102 kcal/100g), encara que continua sent un valor baix. La resta dels nutrients també es troben en quantitats poc significatives: una mitjana de 6,2% de sucres totals (els afegits pel fabricant més els que estan naturalment present en el tomàquet), 1,2% de proteïnes i 1,2% de fibra. El més destacable en aquest aspecte és la quantitat de sal, el nutrient que té més pes en el càlcul de Nutri-Score, com ja hem vist.

Origen i sostenibilitat

Com a consumidors cada vegada ens preocupem més per aspectes que no estan directament relacionats amb la composició dels aliments, com l’origen, la forma de conreu o la sostenibilitat. Per això, algunes marques mostren informació en aquest sentit. És el cas d’Apis, Solís i Solís Oliva, que indiquen el lloc de cultiu dels tomàquets: la conca del Guadiana. També mostren dades referents al consum d’aigua: en el primer cas s’indica l’ús de reg per degoteig i, en els dos últims, s’ofereixen dades sobre l’estalvi d’aigua els tres últims anys (concretament 515 milions de litres d’aigua). D’altra banda, Gvtarra i Pedro Luis indiquen que el producte s’elabora a Navarra, i aquest últim informa, a més d’una cosa que no és gaire comuna en un etiquetatge: la forma d’elaboració, que es fa a partir de productes frescos i fregint tots els ingredients.

Envasos al gust, com el sabor

El tomàquet fregit es comercialitza normalment en tres tipus d’envàs: bric, pot de vidre i llauna. Cadascun té unes característiques concretes, que hauríem de tenir en compte per a triar el que s’adapti més als nostres gustos o necessitats.

Per exemple, el bric té l’avantatge que és lleuger, resistent, barat i opac. Això últim afavoreix la conservació del producte, ja que impedeix el pas de la llum, que pot provocar oxidacions que donarien com a resultat colors marrons. Però aquest tipus d’envàs és difícil de reutilitzar i de reciclar, ja que està compost per set capes de diferents materials (cartró, alumini i etilè). A més, un cop obert no es pot tancar hermèticament (tret d’Orlando, que inclou una tapadora de plàstic).

Passa una cosa semblant amb la llauna, amb l’agreujant que si la deixem oberta a la nevera el material es degradarà per l’acció de l’oxigen i l’acidesa del tomàquet. El vidre, en canvi, té l’avantatge que es pot reutilitzar i tanca hermèticament, però és fràgil i deixa passar la llum. A més és lleugerament més car que els altres. Perquè ens en fem una idea, ens podem fixar en el tomàquet fregit Hida, que es comercialitza, amb la mateixa composició, en llauna i en vidre, amb preus de 0,37€/100g i 0,31€/100g, respectivament.

D’altra banda, es podria pensar que el tipus d’envàs influeix d’alguna manera en la conservació del producte una vegada obert. Però si ens fixem en les indicacions que es mostren en les salses analitzades, veurem que no tenen relació. Per exemple, el tomàquet Solís té una durada de 7 dies des que s’obre l’envàs, tant si és de vidre (com en Solís Casero), com si és de bric (com en Solís Oliva).

Tenint en compte totes aquestes característiques, l’envàs més recomanable seria el bric.

Cada salsa de tomàquet, amb les seves característiques