Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Què és l’acidesa d’un oli

EL GRAU D’ACIDESA MESURA LA QUANTITAT D’ÀCIDS GRASSOS LLIURES (AGL) QUE HI HA EN L’OLI I ES RELACIONA INVERSAMENT AMB LA QUALITAT

El grau d’acidesa mesura la quantitat d’àcids grassos lliures (AGL) que hi ha en l’oli i es relaciona inversament amb la qualitat, perquè implica que hi ha hagut certa una degradació dels greixos: com més acidesa, menys qualitat, dins dels olis del mateix tipus. Els d’oliva verge extra poden tenir una acidesa màxima del 0,8%, i els d’oliva verge, fins a un 2%. En el refinat s’eliminen part dels AGL (però també composts nutricionalment interessants). Per això els olis refinats tenen una acidesa màxima del 0,3% si són d’oliva i del 0,2% si són de soia, de colza o de gira-sol. No és obligatori indicar el grau d’acidesa en l’etiquetatge. Aquest concepte no afecta el sabor, ja que aquest està determinat fonamentalment pels polifenols que conté. Una acidesa baixa significa que l’oli té pocs àcids grassos lliures i que és més resistent a la calor. És a dir, a l’hora de cuinar, els compostos tòxics com l’acroleïna (que es desprenen de l’oli amb la calor) necessitaran més temperatura per a alliberar-se.

Qui decideix la durada dels aliments?

Tret d’excepcions com l’ou (al qual la normativa obliga a establir el consum preferent en 28 dies després de la posta), per a la resta d’aliments són els fabricants els que designen la durada dels seus productes mitjançant estudis de vida útil que tenen en compte les matèries primeres, la composició i el tractament tecnològic dels aliments.

El líquid de les conserves

El fluid que cobreix les conserves (líquid de govern) té una composició molt diversa, depenent dels ingredients que s’hi facin servir, des d’oli de bona qualitat (oliva verge) fins a escabetxos, salses o aigua amb sals. En tots els casos és comestible, però si té una qualitat pobra d’ingredients (olis refinats) o conté molta sal (la salmorra dels adobats), s’aconsella evitar-ho.

Aliments congelats i els seus nutrients: es perden?

Com qualsevol tractament tecnològic, la congelació pot alterar la composició nutricional d’un aliment. Els enzims continuen actuant a baixa temperatura i degraden alguns nutrients com les proteïnes i els lípids, però no és una pèrdua significativa de nutrients. A més, en els aliments que es compren ja congelats, la pèrdua de nutrients és mínima, perquè en la indústria es fan servir equips més potents i utilitzen procediments estandarditzats com la ultracongelació.

Paginació dins d’aquest contingut

  •  No hi ha cap pàgina anterior
  • Ets a la pàgina: [Pág. 1 de 1]

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions