Quina és la veritat sobre les carns vermelles i processades?
L’Organització Mundial de la Salut (OMS) acaba de relacionar l’elevat consum de carns vermelles i processades amb el risc de càncer. Però la mateixa entitat matisa aquesta qüestió per evitar alarmismes injustificats.
Aquesta valoració la va fer pública el 26 d’octubre passat amb un comunicat de premsa (disponible en castellà), remetent a una publicació recollida en la revista The Lancet Oncology. Al seu torn, va difondre un document amb preguntes i respostes lligades a aquest assumpte.
Un grup de treball format per 22 experts de 10 països i convocats per l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) acaba d’avaluar de forma exhaustiva la literatura científica disponible sobre la relació entre carns vermelles i processades i el risc de càncer.
Després d’això, l’OMS ha decidit classificar el consum de carn vermella com de “probablement carcinogen per als humans”, atesa la seva probable associació amb el càncer colorectal, però també amb el càncer de pàncrees i el càncer de pròstata.
La carn processada, per la seva banda, s’ha classificat com de “carcinògena per als humans”, ja que hi ha evidències científiques suficients que el seu consum es relaciona amb el càncer colorectal. A Espanya és el tipus de càncer més freqüent, segons la Societat Espanyola d’Oncologia Mèdica (SEOM).
Per a l’OMS, cada porció diària de 50 grams de carn processada incrementa el risc de patir càncer colorectal en un 18%. No obstant això, puntualitza que “per a un individu, el risc de desenvolupar càncer colorectal pel seu consum de carn processada segueix sent petit, però aquest risc augmenta amb la quantitat de carn consumida”. És un missatge tranquil.litzador, però no hem d’oblidar que “l’impacte global sobre la incidència del càncer és d’importància per a la salut pública”, de nou, segons l’OMS.
Tot i que l’OMS insisteix que el risc individual de desenvolupar càncer per consumir carns vermelles o processades és baix, nombrosos mitjans de comunicació han emès missatges alarmistes amb titulars que no es basen en dades rigoroses. Aquesta informació, al seu torn, no s’ha acarat amb professionals independents de la nutrició i la salut.
L’alarmisme sol ser contraproduent, ja que bona part de la població es veu sumida en el desconcert (“tot provoca càncer”, “tot és dolent per a la salut”), pot desoir els missatges sanitaris fiables o, fins i tot, arriba a respondre amb arguments com “d’alguna cosa ens hem de morir”, en comptes de canviar els seus hàbits de salut.
Cal que hi hagi una major formació especialitzada dels periodistes per a interpretar les evidències científiques. Així, en aquest cas, és imprescindible assenyalar que malgrat que les carns processades estan en el mateix grup que el tabac, això no significa que el seu paper en la promoció del càncer sigui el mateix, una cosa que no han puntualitzat diversos mitjans.
Per això, el periodista especialitzat en salut Pablo Linde va insistir en el seu compte de Twitter que si bé la carn processada incrementa el risc de càncer en un 18%, el tabac ho fa en un 1.500%. I la mateixa OMS apunta que mentre que s’atribueixen unes 34.000 morts anuals per càncer a les dietes riques en carn processada i unes 50.000 a les dietes riques en carns vermelles, el tabac causa cada any prop d’un milió de defuncions, l’alcohol 600.000 i la contaminació de l’aire més de 200.000.
Se sap que el risc existeix, encara que no és clar què el causa. Encara que hi ha diversos components en les carns vermelles i processades que poden justificar el seu paper en el risc de càncer (com el ferro hemo, els compostos N-nitrós, hidrocarburs aromàtics policíclics o amines aromàtiques heterocícliques), l’OMS indica que “encara no es comprèn completament com s’incrementa el risc de càncer per la carn vermella o la carn processada”.
L’OMS considera carn vermella “tota la carn muscular dels mamífers, incloent-hi la carn de cap de bestiar, de vedella, de porc, de xai, de cavall i cabra”.
Per la seva banda, la carn processada és aquella “que ha estat transformada a través de la salaó, la curació, la fermentació, el fumat o altres processos per millorar-ne el sabor o la conservació”. La majoria de les carns processades s’elaboren, segons l’OMS, amb carn de porc o carn de cap de bestiar, encara que també poden contenir “altres carns vermelles, aviram, menuts o subproductes carnis, com ara la sang”. Entre les carns processades hi ha les salsitxes de qualsevol tipus, el pernil, la carn en conserva, la cecina o carn seca i salada i les preparacions i salses a base de carn.
Si bé l’OMS no detalla xifres exactes de consums recomanats de diferents carns, per al Fons Mundial per a la Recerca del Càncer, la mitjana poblacional no hauria de prendre cada setmana més de 300 grams setmanals de carn vermella.
La ingesta a Espanya, segons l’Enquesta Nacional d’Ingesta Dietètica (ENIDE), ascendeix a 428 grams setmanals, per la qual cosa convé disminuir en uns 130 grams setmanals el nostre consum de carns vermelles. A tall d’exemple, un bistec o un filet de vedella pesen uns 95 grams, mentre que un entrecot de vedella arriba als 200 grams.
L’OMS tampoc fixa el límit de carn processada que s’hauria de menjar, encara que hi ha estudis els autors dels quals apunten que no hauria de superar els 20 grams diaris. És el cas de la recerca publicada el 2013 en la revista BMC Medicine, on es va indicar que si els europeus prenguessin menys de 20 grams diaris de carns processades, la mortalitat poblacional podria disminuir en un 3,3 %.
Com que la mitjana d’ingesta d’aquests productes a Espanya ascendeix a uns 35 grams diaris, n’hi hauria prou de prendre un tall menys de pernil al dia (que pesa uns 20 grams) o dues rodanxes de xoriço menys (16 grams). En tot cas, el Fons Mundial per a la Recerca del Càncer considera que l’idoni és evitar en el dia a dia el consum de derivats carnis.
La postura de l’OMS coincideix amb les recomanacions que sostenen diverses entitats sanitàries de referència des de fa molts anys. Així, per a la Societat Espanyola d’Endocrinologia i Nutrició l’informe de l’OMS “no suposa un canvi en les actuals recomanacions nutricionals de la nostra societat i altres societats nacionals i internacionals”.
Per la seva banda, l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) aconsella, arran de l’informe de l’OMS, “mantenir les actuals recomanacions de salut pública sobre el consum de carn: ha de ser moderat, de no més de dues vegades per setmana, ja que el consum continuat i excessiu s’associa a problemes de salut”.