Qualsevol pot gaudir de la cuina d’avantguarda?
Les avantguardes no són per a tothom. Si no, no serien avantguardes. No obstant això, la gastronomia té un avantatge enfront de l’art, i és que la proposta es menja. Potser no entens del tot el que el cuiner intenta dir, el concepte, però estaràs menjant un plat bo i podràs gaudir-ne.
Quins països innoven més en gastronomia?
Espanya encapçala la innovació gastronòmica i ho fa en diferents línies: en la tècnica, la tecnològica i la conceptual. En tècnica i tecnologia, per exemple, El Bulli era el millor restaurant del món. Ara, dels deu millors restaurants, tres són espanyols. La nostra gastronomia segueix innovant.
Quines són les tendències actuals; per on van les culleres?
La tendència està enfocada a la cuina a casa. El concepte del moment és el “fes-t’ho tu mateix”. La gent ja no compra muffins, fa els seus propis, o cou el seu propi pa. A més, hi ha una tendència creixent del coneixement de la gastronomia. La gent és més creativa a casa, fins al punt de tenir un sifó i utilitzar-lo per a fer coses que els professionals igual ni fem. És impressionant.
Es pot innovar a casa?
I tant! Ho fem diàriament. La innovació no és més que tenir eines per a solucionar uns problemes de manera original. Que una persona que viu sola sigui capaç de preparar-se plats frescos i gustosos, i organitzar-los al congelador per tenir menjar casolà durant la setmana, és una innovació increïble. O cuinar alguna cosa diferent quan tenim convidats, incorporar algun producte gourmet per a aconseguir altres sabors, fer servir una vaixella bonica… Fins i tot els forns domèstics ens ajuden amb la innovació perquè tenen una precisió meravellosa. Abans, per a fer un pollastre, el ficaves al forn i prou. Ara, dius “el cuinaré 45 minuts a 120 ºC, i els últims 15 minuts apujaré el forn a 220 ºC perquè quedi sucós per dins i crocant per fora”.
El Nadal és una festa tradicional, hauríem de ser més creatius a taula?
Cal treure’s del cap que el Nadal, des del punt de vista gastronòmic, és una festa tradicional. De fet, és una ocasió estupenda per a atrevir-se una mica a la cuina. Què podrà passar? La família es burlarà de tu? No. Per tant, és el moment ideal per a utilitzar-los de conillets d’Índies. De segur que tothom pot fer una llista ràpida de les deu coses que més es cuinen la nit i el dia de Nadal. Cal separar-se d’això.
Quina seria una proposta innovadora per al Nadal?
Utilitzar els ingredients de sempre, però d’una altra manera, intentant ser creatius. En lloc de la típica safata de llagostins i gambes, podem servir a cada comensal un plat ben plantejat, amb la seva gamba, però d’una manera més divertida, que sorprengui. El mateix amb els embotits. En moltes cases se serveixen plats freds amb els patés i el foie. Per què no juguem amb això? Fem una petita mousse amb un d’aquests patés i l’enrotllem amb algun dels embotits. Ho presentem com un caneló fred i és un plat fantàstic. Per què no busquem què es menja per Nadal en altres països? De segur que hi ha plats típics boníssims que aquí ens aportarien originalitat i varietat. També podem substituir el garrí per unes galtes de vedella: les cuinem bé, fem unes guarnició amb patates i pastanagues petitones, i les mantenim dins del forn. Així estaran calentetes i llestes per a servir.
Per Nadal, vostè cuina a casa seva?
Sí, sempre, i intento ser pràctic, perquè el gran problema d’aquestes dates és que gaudeixen tots menys un, o una, que s’atabala a la cuina preparant plats per a catorze o quinze persones, mentre que els altres estan asseguts bevent cava. Això no té cap sentit. En el meu cas, faig unes galtes de vedella fumades, uns jarrets o una cua de toro; després, ho esmollo i en preparo canelons. Això em permet cuinar amb antelació i, aquell dia, simplement escalfar-ho i servir-ho. Així, puc ser a taula amb els altres.
Els cuiners viuen un moment dolç a Espanya.
Espanya és un país molt gastronòmic. A les cases sempre s’ha menjat molt bé perquè la cuina tradicional és variada i rica. Però ara la cuina té una dimensió social. Abans, una escapada romàntica era anar-te’n a la Riviera Maya. Ara, vas Bangkok i després a Chiang Mai per fer un curs de cuina tradicional tailandesa. Això es ven ja com un paquet. Les parelles no van a Tailàndia a veure les platges, sinó a aprendre com es fa un curri de pollastre.
Hi influeixen els programes de cuina?
Per descomptat. Ja fa molts anys que Karlos Arguiñano va ensenyar que un senyor amb jaqueta curta era una cosa interessant. No hi ha dubte que avui hi ha una influència tremenda. Milions de persones segueixen els programes gastronòmics de la tele. Podem discutir sobre els formats, però és innegable que han aconseguit mostrar que la cuina és molt més que posar un tros de carn a la paella.