Mazapanes, mantecados y polvorones, los bocados dulces de la Navidad

Mazapanes, mantecados y polvorones, los bocados dulces de la Navidad

De entre los postres tradicionales españoles presentes en los hogares al llegar la Navidad, hay dos a los que cuesta mucho resistirse: los mazapanes y, sobre todo, los mantecados. ¿Quién no sucumbe a la ideal combinación de textura, sabor y aroma de un polvorón (que es un tipo de mantecado), pese a aparecer ante nosotros después de haber acabado de comer o de cenar? Y es que estos deliciosos alimentos nos recuerdan nuestra infancia, cuando la magia de la Navidad es más intensa que nunca.

Aunque se hacen esfuerzos para promocionar los dulces navideños durante todo el año, lo cierto es que la gran mayoría de su producción se consume en la Navidad. No hay mesa española en la que en Navidad falte un mantecado. ¿A qué se debe este éxito? Sin duda, no podemos atribuirlo al marketing, sino más bien a la tradición y a la exquisitez de su sabor, dos rasgos mucho más poderosos que cualquier esfuerzo publicitario.

Mantecados, un curioso origen y un éxito internacional

Los mantecados tienen como ingredientes destacados la manteca de cerdo (de ahí su nombre), la harina y el azúcar. Se cree que su aparición la propició el excedente de cereales y de manteca de lechón. Sea como fuere, hoy por hoy, encontramos sustitutos menos calóricos de la manteca, como grasa láctea o incluso aceite de oliva (en este último caso se conocen como “polvorones vegetarianos”).

Diversas localidades pugnan por atribuirse la paternidad de los mantecados, pero ninguna fuente discute que su origen se sitúa en Andalucía. El corazón de su fabricación e industrialización está, todavía, en el municipio sevillano de Estepa.

Un dato curioso sobre los mantecados es que, si bien su origen se remonta al siglo XVI, su comercialización no llegó hasta el siglo XIX. Al parecer, Filomena Micaela Ruiz Téllez, apodada “La Colchona”, insistió a su marido, que era transportista, para que vendiera los mantecados que ella elaboraba en los mercados por los que él se detenía. Para que no se estropeasen durante el transporte, esta ingeniosa mujer pensó que lo ideal sería secarlos. El éxito de la idea de “La Colchona” fue tal que, en Estepa, se abrieron en poco tiempo más de diez pequeñas fábricas. En 2011, los mantecados de Estepa se convirtieron, gracias al Reglamento 1246/2011, en “Indicación geográfica protegida”.

No todos los países entienden el mantecado como se hace aquí. En Cuba o en Filipinas, por ejemplo, un mantecado es un helado cremoso caracterizado por una mezcla entre mantequilla y vainilla, aunque su inspiración proviene de la versión española del mantecado. Como curiosidad, es interesante saber que en el banquete que siguió a la ratificación de la declaración de independencia de Filipinas, en 1898, se sirvieron mantecados. También encontramos mantecados en Texas, que se conocen como “pan de polvo”.

Existen varios tipos de mantecados. Los principales se encuentran recogidos en la Resolución de 16 de noviembre de 2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la indicación geográfica protegida «Mantecados de Estepa». Son los siguientes:

• De canela.
• Casero o artesano.
• De aceite de oliva virgen extra (en lugar de manteca de cerdo se utiliza aceite de oliva virgen extra).
• De almendra.
• De coco.
• De cacao.
• De limón.
• De avellana.
• De vainilla.

Polvorones y mazapanes

El polvorón, un mantecado especial

Los polvorones son mantecados, pero no viceversa. Es decir, un polvorón es una especialidad dentro de los mantecados. El nombre del polvorón proviene del hecho de que al masticarlos parecen convertirse en polvo en la boca. La Real Academia, de hecho, sostiene que su nombre proviene de “pólvora”, que define como “partículas a que se reduce una cosa sólida”. Además de los ingredientes de los mantecados, también llevan almendra. Su categoría (extra, suprema, etc.) dependerá del porcentaje de almendra que se utilice en su elaboración. Su forma es más alargada y más ovalada que los mantecados y siempre se recubre de azúcar en polvo o azúcar glasé.

Si, de nuevo, acudimos a la legislación recién citada, veremos que las principales materias primas empleadas en la elaboración de polvorones son la harina de trigo, la manteca de cerdo, el azúcar glas, la canela y la almendra. Las variedades principales son tres:

• De almendra.
• Extra.
• Casero o artesano de almendra.

Los mazapanes, de “Las mil y una noches” a Toledo

El mazapán es también un típico dulce navideño, aunque su origen está menos claro. Algunas fuentes aseguran que proviene de China; otras, que lo hace de la zona del Mediterráneo. Lo más probable es que sea de procedencia árabe y que entrara en Europa con la invasión musulmana de la península ibérica en el siglo VIII. Existen referencias al mazapán en “Las mil y una noches”, donde se asegura que permite soportar el ayuno del Ramadán o, incluso, que tiene poderes afrodisíacos.

En todo caso, también hay documentación escrita sobre el consumo de mazapanes en Toledo desde el año 1577. En Toledo, de hecho, es un postre que no solo se reserva para la Navidad, sino que se comercializa y consume a lo largo de todo el año. No en vano, los mazapanes españoles de Toledo son de los más famosos del mundo. No debe extrañarnos, por tanto, que el mazapán de Toledo esté protegido mediante la calificación por parte del Ministerio de Agricultura como “Denominación de Origen”. En España, también producen deliciosos mazapanes Valencia y Andalucía.

La Real Academia Española apunta que el origen de la palabra “mazapán” es probable que provenga de la lógica combinación de “masa” y “pan”. No obstante, sus ingredientes van un poco más allá: se trata de un delicioso postre en cuya composición destacan el azúcar, la almendra y, en algunos casos, la patata. Asimismo, podemos encontrar mazapanes cubiertos de chocolate o en pequeñas formas que imitan frutas y hortalizas. La denominación de origen “Mazapán de Toledo” exige que, en su composición, debe existir un mínimo del 50% del peso total en forma de almendras.

Además de los mazapanes, los polvorones y los mantecados, otros dulces típicos de Navidad son los roscos de vino y los alfajores. Los primeros, muy típicos en La Mancha y en Málaga, se elaboran con harina, azúcar, ralladura de limón, aceite de oliva, ajonjolí, aguardiente y, por supuesto, vino. Los alfajores, por su parte, surgen de mezclar almendras, nueces, miel y especias, aunque también pueden contener otros frutos secos, además de harina y pan rallado. Su nombre procede de la expresión hispanoárabe “al-hasú”, que significa “el relleno”.

¿Qué lugar ocupan en nuestra dieta?

Su lugar en la dieta

Desde un punto de vista nutricional, todos los dulces navideños (sean mantecados, polvorones, mazapanes o alfajores) tienen una composición muy similar: son ricos en grasas y azúcares. Eso significa, como es lógico, que su aporte calórico será muy elevado. Su calidad mejorará si se preparan con aceite de oliva, dado que el contenido en grasas saturadas (cuyo elevado consumo incrementa el riesgo cardiovascular) es mucho mayor en la manteca de cerdo.

Sin embargo, pese al aporte calórico de estos alimentos, su elevado contenido en almendra hace que su perfil nutricional sea mejor que el de la clásica bollería que consume buena parte de la población española de forma habitual. Suele atribuirse a la miel, un ingrediente común en estos dulces, propiedades para la salud, como antibacterianas, antitusigénicas o antioxidantes. No obstante, los estudios rigurosos no observan beneficios plausibles. No hay que olvidar, asimismo, que la cantidad de calorías que aporta la miel es muy similar a la que aporta el azúcar blanco, por lo que su consumo ha de ser moderado.

Es posible encontrar estos productos “sin azúcares añadidos”, en cuyo caso no llevarán fructosa. El contenido en azúcares en estos productos, como es lógico, será mucho menor, pero seguirá siendo un alimento con muchas grasas totales y muchas grasas saturadas. La recomendación dietética, por tanto, es la misma: disfrutar sí, pero con mesura. Si se elaboran estos dulces en casa, se puede sustituir la harina por harina integral, lo que incrementará la cantidad de fibra dietética del producto.

¿Cuántos dulces se pueden comer? No existe un consumo recomendado de estos dulces navideños y lo lógico es que los expertos en nutrición aconsejen que los tomemos de manera ocasional. Sin duda, si se consumen estas exquisiteces de manera puntual, no habrá problema alguno. No obstante, lo cierto es que en Navidad se suelen tomar mantecados, polvorones o mazapanes justo antes o después de grandes comilonas, en cuyo caso conviene tener en cuenta que es mejor resistir la tentación y reservarse para horas antes o después de la comida o de la cena. Tampoco se debe obviar que la estacionalidad de estos productos es cada vez más amplia. Así, mientras que hace unos años solo se podían encontrar en los comercios en Navidad, cada vez aparecen más pronto y desaparecen más tarde de las estanterías de los supermercados, hasta el punto de que es incluso posible encontrarlos en agosto. De ahí la importancia de tener presente que son alimentos muy ricos, sí, pero con muchas calorías.

Semáforo nutricional

En el mercado existen muchas marcas y productos, con medidas y pesos diferentes. Algunos dulces vienen en formato de 20 gramos apenas, mientras que otros superan los 70 gramos. Para hacer la comparativa nutricional, se ha estandarizado el tamaño de la ración en 40 gramos.

• En el semáforo, se puede comprobar que solo la sal aparece en color verde. Es decir, ninguno de estos alimentos supone una preocupación con respecto a su contenido en sal. Sin embargo, eso no significa que las personas con hipertensión puedan consumir grandes cantidades de mantecados, polvorones o mazapanes, ya que el exceso de peso está muy relacionado con la tensión arterial. Es una observación importante porque el semáforo también revela que la cantidad de azúcares y grasas de estos alimentos es destacado, lo que se traduce en un aporte calórico que se ha de tener en cuenta, sobre todo, si preocupa el peso corporal.

• En cuanto a la grasa saturada (un nutriente cuyo elevado consumo incrementa el riesgo cardiovascular), tanto los polvorones como el surtido variado están en color naranja, lo que revela que tienen una alta cantidad.

• Con respecto a la fibra dietética, conviene saber que 40 gramos de almendras contienen 4,5 gramos de este nutriente. Sin embargo, ni polvorones ni mantecados se acercan a esta cifra (0,6 gramos en 40 gramos de producto). El mazapán tiene más cantidad de fibra, pero, como se puede observar, no llega ni a la mitad de lo que aporta la misma cantidad de almendras (2 gramos en 40 gramos de mazapán).

En suma, estamos ante unos alimentos que aportan mucha energía y un perfil nutricional no equiparable a los frutos secos, por lo que es importante saber disfrutarlos en su justa medida y de forma ocasional, sin que se desplace el consumo de alimentos saludables como los frutos secos, las frutas frescas, las hortalizas, las legumbres o los cereales integrales.

¿Cuál escojo?

Sugerencias de compra y consumo

Para darse un capricho.

Si queremos darnos un capricho, lo mejor es acudir a denominaciones de origen protegidas de mantecados, polvorones, mazapanes o alfajores.

Después de una comida copiosa.

Tomar dulces después de una comida copiosa no es recomendable, pero si no queremos rechazar el postre que nos ofrecen, por educación, podemos asegurar a nuestros amigos que reservaremos el delicioso bocado para unas horas más tarde. También es posible tomar una pequeña cantidad o compartir una unidad de mantecado o polvorón entre dos o más amigos. Los mantecados tienen un poco menos de grasa y de grasa saturada que el resto de los dulces.

Para las personas con diabetes.

Una persona con diabetes puede tomar estos postres navideños, aunque debe revisar la etiqueta para comprobar su cantidad de azúcar. Si la persona padece diabetes tipo 1, es posible que tenga que ajustar su dosis de insulina. Si padece diabetes tipo 2 basta con que sea consciente de que está ante un alimento cuyo consumo debe ser muy ocasional. Es preciso saber que los productos elaborados con fructosa en vez de con azúcar o miel, que suelen acompañarse del reclamo “para diabéticos”, no tienen beneficios probados en personas con diabetes e incluso se sospecha que puedan perjudicar los lípidos sanguíneos a largo plazo (como el colesterol sanguíneo). La sugerencia, por tanto, es la moderación.

Para los que no les gusta mucho el dulce.

Como todos los productos analizados contienen un alto aporte en azúcar, las personas que no disfrutan de los dulces es mejor que los consuman en pequeñas cantidades. Los polvorones son los que contienen menor cantidad de azúcar.

Precios

Apuntes para el ahorro

Grandes placeres de pequeño formato. Así son los dulces típicos de Navidad, unos exquisitos bocados que solo tenemos al alcance de la mano durante unas pocas semanas al año, al menos en la cantidad y variedad que se puede encontrar en estas fechas.

• Como sucede con casi todos los productos tradicionales que aún mantienen su elaboración artesana, los que se comercializan bajo Denominación de Origen (D.O.) o con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) deben cumplir unos estándares de calidad muy rigurosos. Su excelencia estará asegurada, pero también serán los más caros. Por ello, podemos reservar la compra de estos productos especiales para ocasiones también especiales, como hacer un buen regalo o darse un gusto puntual.
• Los mazapanes son más caros que los mantecados y polvorones; en especial, el mazapán de Toledo. En ocasiones, esto pasa desapercibido, ya que las unidades de este dulce son más pequeñas y los paquetes tienen un formato más reducido. El producto más costoso es el lingote de mazapán de Toledo, que se comercializa en unidades de 100 gramos. Su precio asciende a los 45 euros el kilo. En el extremo opuesto, encontramos los surtidos de EROSKI (como los huesos de santo, pasteles de yema y de gloria o las empiñonadas), que también se comercializan a granel y cuyo precio se coloca en los 9,95 euros el kilo.
• El precio medio de los mazapanes es de 18 euros el kilo. Entre las opciones más económicas, además de los surtidos de EROSKI, encontramos la bolsa de 500 gramos de mazapán de Soto Segura (16 euros el kilo) y la caja de 160 gramos de figuritas de mazapán suprema Delaviuda (18,70 euros el kilo).
• Los mantecados y polvorones (que son un tipo de mantecado) son más baratos y, gracias a su tamaño y consistencia, rinden más. Su precio medio se sitúa en los 8,50 euros el kilo. Entre las opciones más económicas, destacan las bolsas de 400 gramos de mantecados surtidos de EROSKI y las de polvorones blancos y polvorones almendrados, de la misma marca, que cuestan menos de 4,60 euros el kilo. La bolsa de 400 gramos con mantecados de artesanía de La Estepeña, el surtido de mantecados (de 540 gramos) y la caja de 650 gramos de polvorón tradicional, también de La Estepeña son otras presentaciones más baratas que la media; cuestan menos de 8,50 euros el kilo.
• Los productos que atienden necesidades nutricionales especiales -por ejemplo, los que no contienen azúcar o se elaboran sin gluten- son bastante más caros que el resto. El precio de los mantecados de coco con chocolate sin gluten de Airos o de los polvorones de almendra sin gluten, de la misma marca, casi triplican el precio medio. El surtido de mantecados sin azúcar de EROSKI cuesta 5,50 euros el kilo, algo más de un euro más caro que los mantecados normales de la misma marca.
• Además de comparar marcas y precios, el mejor truco para ahorrar es no comprar más de lo necesario. Es habitual entusiasmarse ante la novedad y querer llevarlo todo a casa, pero lo cierto es que estos dulces deben consumirse con moderación. Así, lo mejor es calcular en casa las cantidades que necesitaremos, ser realistas y comedidos, y comprar de acuerdo a la cantidad de personas que haya en la familia y en la mesa durante las fiestas. Si las comidas y cenas no son copiosas, podemos calcular un dulce por persona, tras el postre (es decir, un par de mantecados o mazapanes al día). Si, en cambio, los menús son abundantes o pesados, reservaremos el dulce para otro momento, como el café de la tarde (un dulce al día). En muchos casos, basta comprar una o dos bolsas de 400 gramos; y si hay gustos diversos en casa, los surtidos son una buena solución. Lo idóneo, además de no excederse con los gastos, es no excederse con las calorías. Menos es más.
• Desde luego, muchas veces se compra algo extra por si acaso, ya sea para las visitas o para estar cubiertos en caso de recibir invitados de última hora. Estos dulces que se compran de más muchas veces no se consumen. Por suerte, tienen una vida útil prolongada, y esto es una ventaja, ya que se pueden comer más adelante, aprovechándolos como ingredientes de otras preparaciones y postres (como un bizcocho de polvorones o un mousse de mazapán, por ejemplo).