Menjar-lo calent fa mal a l’estómac. Fals
Popularment, s’ha pensat que menjar pa acabat de fer pot caure malament a l’estómac, però no hi ha cap estudi científic que ho corrobori. Normalment, es recomana deixar reposar el pa, però no per raons de salut. És millor menjar-lo fred perquè, segons indiquen els fabricants, comença a apreciar-se’n el sabor, l’olor i la textura al cap de vuit hores d’haver-lo tret del forn.
És millor menjar pa sense gluten. Fals
Segons dades de la Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya (FACE), el 46% de les persones que consumeixen pa sense gluten ho fa sense tenir-ne cap intolerància. Entre les raons que esgrimeixen per a fer-ho hi ha voler menjar més sa o aprimar-se. Cap d’aquestes raons té fonament. Encara més, si una persona no té intolerància al gluten no hi ha raons per a triar aquesta opció. Quan d’un aliment es treu el gluten, que és l’encarregat d’aportar-li elasticitat, sabor i textura, els fabricants han d’afegir-hi sal, sucres i altres components addicionals per potenciar-ne el sabor, i això el fa menys saludable.
L’integral és més saludable. Veritat
El pa blanc està elaborat amb farina refinada; és a dir, amb la part del gra que queda després d’eliminar-ne el segó, que és la capa superficial del gra i la que conté una quantitat elevada de fibra, minerals i vitamines. L’integral conté el gra al complet (endosperm, segó i germen); això n’eleva considerablement el valor nutricional. Segons diverses recerques científiques, menjar el gra sencer pot reduir el risc de malaltia cardíaca, accidents cardiovasculars i fins i tot diversos tipus de càncer. La Societat Espanyola d’Endocrinologia i Nutrició (SEEN) assenyala que prendre 45 g diaris d’aliments elaborats amb farines integrals contribueix a reduir el risc de desenvolupar diabetis de tipus 2 i càncer de còlon.
L’integral ens engreixa menys. Fals
Segons la Federació Espanyola de Nutrició, 100 g de pa blanc ens aporten 277 kcal, mentre que la mateixa quantitat d’integral, 258 kcal. L’efecte d’aquesta diferència s’amplia quan considerem que l’integral atipa més, per això fa que en consumim menys. D’altra banda, cal tenir en compte que no tots els pans foscos són integrals.
La crosta té menys calories que la molla. Fals
Treure la molla per evitar el gruix de les calories és una creença estesa, però falsa. La crosta i la molla són el mateix producte, l’única diferència és que la crosta es deshidrata quan es cou al forn, mentre que la molla conserva l’aigua, per això té un aspecte més esponjós. Com que té més concentració d’aigua, la molla aporta menys nutrients i menys calories que la crosta.
Si es menja precuit no és dolent. Veritat
El pa precuit és un pa que s’ha tret del forn abans d’hora i s’ha ultracongelat. Té els mateixos ingredients que el fresc, però s’ha sotmès a un procés d’ultracongelació, que consisteix a refredar el pa bruscament a menys de -18 °C en un temps inferior a dues hores. Això permet conservar-ne l’estructura i fa que es mantingui cruixent per fora i tendre per dins. Com que està congelat, no cal recórrer a conservants, ni desenvolupa floridura. Tampoc perd proteïnes, minerals o vitamines.
El pa de motlle i les biscotes són opcions més dolentes. Veritat
A més de tenir més calories que el fresc (entre 15 i 20 kcal més), el pa de motlle i les biscotes –llesques dessecades per la calor– generalment incorporen ingredients addicionals poc saludables. El pa fresc s’elabora amb farina, aigua, llevat i sal, però el de motlle i les biscotes poden incloure olis i altres greixos, que els confereixen la textura i el sabor característics, i més sucre, per a afavorir el torrat, facilitar la fermentació i, sobretot, la durada.
Torrat engreixa menys. Fals
Una llesca de pa aporta les mateixes calories tant si és fresc com torrat. La diferència és que la llesca torrada pesa menys per l’evaporació de l’aigua. Si el que busquem és baixar de pes, el pa fresc és més aconsellable, ja que produeix més sacietat i ens farà sentir tips més temps.
Tots els que indiquen pasta mare estan elaborats amb aquesta. Fals
La pasta mare és un ferment compost de farina i aigua que no conté cap tipus de llevat. Segons el reial decret que regula la qualitat del pa, perquè un fabricant pugui dir que el seu producte ha estat elaborat amb pasta mare està obligat que aquesta representi, almenys, un 5% del pes total de la farina final i no haver-hi afegit additius. Però la llei no especifica el tipus de fermentació ni el temps de repòs, dos aspectes clau que marquen la qualitat de la pasta mare. Per a fer un pa de pasta mare calen uns cinc dies i s’aconsegueix barrejant aigua i farina integral juntament amb diferents activadors. Aquesta forma de fermentació aporta un sabor i una aroma especial a la massa i ajuda a controlar-ne l’acidesa. El procés és costós per a qualsevol obrador; per això, si veiem un pa que indica que és de pasta mare però és molt econòmic, probablement no ho és.
- Un lloc sec i a temperatura ambient. El pa no es porta bé amb el fred, que el resseca, endureix la molla i en canvia la textura. El millor és conservar-lo allunyat de la humitat i de la llum solar.
- Tela per a les barres i fogasses. Si volem conservar les propietats organolèptiques del pa hem d’oblidar-nos dels envasos de plàstic, perquè afavoreixen l’aparició d’humitat. El millor són les bosses de roba.
- El plàstic per als pans tous. El pa de motlle o altres tipus de pa de textura tova s’han de desar en bosses de plàstic. Així evitarem que s’assequin i que es mantinguin tendres.
- Congelar-lo. D’aquesta manera pot durar setmanes o mesos. Per fer-ho bé, hem d’esperar que estigui completament fred. Es recomana ficar-lo en recipients hermètics per a evitar que absorbeixi olors. Si es pot congelar en llesques, millor.