Per què la civada es considera un cereal amb gluten?
Encara que tècnicament no en conté, algunes de les seves proteïnes poden provocar problemes a persones que són sensibles al gluten.
Els cereals tenen diverses proteïnes i una part d’aquestes, les proteïnes de reserva (emmagatzemen aminoàcids), són les que constitueixen el gluten. D’aquestes, les que coneixem com a prolamines són les que causen problemes a les persones sensibles al gluten. Alguns estudis apunten que les de la civada són diferents de les del blat, el sègol i l’ordi i que, per això, una part important de les persones celíaques la podrien tolerar.
La civada, però, no està totalment exempta de riscos, ja que aquestes prolamines sí que podrien afectar un petit percentatge de celíacs; a més, és freqüent que es contamini amb altres cereals durant la recol·lecció i el processament. Per aquesta raó, la normativa estableix que, en els aliments que portin civada com a ingredient, cal destacar-la en la llista d’ingredients com a cereal amb gluten. Els aliments que continguin civada que hagi estat específicament processada per a evitar la contaminació poden portar l’esment “sense gluten”, sempre que el contingut en gluten sigui, com a màxim, de 20 mg/kg d’aliment.
Com ens afecta el picant i com el podem reduir?
Els capsaicinoides, compostos picants, provoquen una sensació de dolor que no es redueix amb l’aigua.
El picant no és un sabor, sinó una sensació de dolor que s’identifica gràcies a uns receptors anomenats TRPV1, situats a les neurones. Aquests receptors són sensibles a diferents estímuls, com la calor (per sobre de 43 °C ), les toxines o els compostos picants d’alguns aliments, que estimulen els receptors a la zona de la boca i la gola i es transmet un senyal de dolor. Per mesurar el grau de picant es fa servir l’escala Scoville, que representa com han d’estar de diluïts els compostos picants, coneguts com capsaicinoides, perquè no puguem detectar-los. Si, per exemple, el tabasco té un valor de 4.000 SHU, vol dir que s’ha de diluir 4.000 vegades fins que desaparegui la sensació de picor; el pebre de Caiena té 30.000 SHU i el xili havà, 350.000 SHU. Si ens en passem amb el picant, és inútil voler reduir-lo bevent aigua: els capsaicinoides són solubles en greix, per tant podem intentar arrossegar-los prenent aliments amb greix, com un tros de pa amb oli.
Així influeix la televisió en la dieta de la canalla
Veure programes de cuina on es preparen aliments saludables pot ser una estratègia d’educació nutricional per a ajudar els espectadors més petits a triar opcions sanes. És el que es desprèn d’una recerca publicada a Journal of Nutrition Education and Behavior, feta amb 125 nens i nenes d’entre 10 i 12 anys. Se’ls va fer veure 10 minuts d’un programa de cuina per a públic infantil emès per la televisió pública holandesa i, en acabat, se’ls va oferir un aperitiu. Es va comprovar que era molt més probable que el grup que havia vist cuinar aliments saludables triés fruita o verdures per a picar, mentre que el grup que havia vist un programa on els aliments poc recomanables prenien el protagonisme es decantava per picar patates fregides o galetes salades.
La diferència entre fregir a la fregidora o a la paella
En la fregidora, tot l’aliment està submergit en oli, i això permet que s’hi faci ràpidament una crosta que cobreix tot l’aliment, formada per la coagulació de les proteïnes. A més, es generen aromes i colors propis del torrat en la superfície, mentre que l’interior queda sucós. És la millor manera de fregir els aliments que tenen més volum o per a arrebossar. En la paella s’utilitza menys greix i és més adequada per a aliments que no han de quedar cruixents, com els talls de carn o de peix, o per a enllestir una preparació que vulguem que quedi torrada.
Es pot fer “reviure” un enciam?
Els enciams i altres hortalisses de fulles grans perden aigua des del moment de la recol·lecció i les seves parets cel·lulars col·lapsen, fet que en provoca l’aspecte marcit característic. Si les fulles se submergeixen en aigua freda almenys durant 15 minuts –fins a 1 hora si estan molt mústigues– poden recuperar part de la hidratació i l’aspecte inicial. Però si presenten qualsevol signe d’alteració, com ara floridura o una textura viscosa, s’han de llençar.
Quant d’alcohol es considera de “risc baix”?
No hi ha un consum d’alcohol que es pugui considerar segur. Tota ingesta implica riscos per a la salut, per això només podem parlar de consum de “risc baix” amb les xifres següents: 20 g al dia d’alcohol per als homes i 10 g al dia per a les dones. En termes pràctics, 10 g d’alcohol és el que hi ha en 100 ml de vi de 13º (una copa), 300 ml de cervesa de 4º (una mitjana) o 30 ml de licor de 40º (un didalet).
Què és el card comestible?
És una planta emparentada amb el card burral i del mateix gènere que la carxofa. D’aquesta última se’n mengen les flors, a diferència del card comestible, del qual s’aprofiten les penques o tiges. Per a mantenir-ne el color blanc, cal evitar la síntesi de clorofil·la originada per la llum solar, i així es cobreixen durant setmanes en un procés que s’anomena “blanqueig”.