Salses per a carn. No sempre són la millor companyia
Això d’afegir salses a la carn pot sonar com una cosa aliena a la gastronomia del nostre entorn, però res més lluny de la realitat. Fa segles que ho fem. Només hem de pensar, per exemple, en la carn adobada, marinada o amanida amb els ingredients més tradicionals, com ara oli, all, orenga, pebre vermell o negre o vinagre. De fet, molts d’aquests ingredients formen part de la salsa chimichurri que s’utilitza des de fa molt de temps en llocs com Astúries per a acompanyar les costelles o els xoriços criolls.
D’altra banda, és cert que en les últimes dècades ens hem familiaritzat amb altres salses que procedeixen, sobretot, de les cultures anglosaxona o americana, com les salses picants elaborades amb diferents varietats de xili. Normalment les fem servir perquè realcen el sabor de la carn o hi aporten un punt picant, però no solem prestar gaire atenció a les seves característiques o a la composició, potser perquè només ens centrem en l’ingredient principal (per exemple, el xili de Jalapa) i no ens aturem a pensar en altres aspectes com el contingut en sal o en sucres.
Com podem imaginar, no totes les salses són iguals. Podem trobar-hi diferències notables i això pot influir significativament no només en la nostra experiència gastronòmica, sinó també en la nostra salut i la butxaca.
Què porta cadascuna?
En un primer cop d’ull és molt difícil formar-se una idea precisa de la composició de cadascuna, perquè el que veiem quan les comprem és bàsicament un líquid contingut en un pot on es mostra una marca comercial i, de vegades, es destaca algun ingredient principal (com pot ser el xili havà). Per a conèixer-les detalladament convé consultar l’etiquetatge i, més concretament, tres elements importants: la denominació de venda, la llista d’ingredients i la composició nutricional.
La denominació de venda ens pot donar una idea general sobre les característiques. Normalment s’indica al costat de la llista d’ingredients i, com que els tipus de salses d’aquesta guia no tenen una definició legal expressa, aquesta denominació pot aparèixer de dues formes diferents. Una consisteix a fer servir el nom consagrat per l’ús: és a dir, la denominació col·loquial que tothom coneix i que permet identificar el producte, com és el cas de la salsa chimichurri. L’altra opció consisteix a descriure succintament el producte per a informar-ne sobre les característiques generals, com es fa en la resta de les salses; per exemple la “salsa de xili vermell amb all”.
El vinagre com a protagonista
Trobarem més informació en la llista d’ingredients, que és la part més important de l’etiqueta. En aquesta podem saber aproximadament la proporció en què es troba cada ingredient, ja que s’han d’enumerar en ordre de pes. A més, si algun es destaca en l’envàs, bé amb imatges o amb paraules, ha d’indicar-ne la quantitat concreta. Amb tot això en ment, ja podem saber de manera més precisa les característiques de cada producte.
El vinagre és l’ingredient principal en 6 de les 10 salses (Lea&Perrins, Tabasco Original i Habanero i els tres productes de Salsas Asturianas). En les quatre restants el primer ingredient és alguna varietat de xili –com en Tabasco Chipotle, Tabasco Sriracha i Chovi– o tomàquet (com en HP Original). En aquestes quatre, el vinagre també té una importància notable (normalment ocupa el segon o tercer lloc).
El fet que el vinagre hi sigui en una proporció tan notable implica que pot tenir influència sobre diverses característiques de la salsa. En primer lloc, com que és tan àcid, es conserva millor, perquè dificulta el desenvolupament de bacteris que podrien fer malbé el producte. En segon lloc, pot influir significativament sobre el sabor i el preu, depenent de la quantitat en què es trobi i del tipus que sigui, perquè no tots els vinagres són iguals.
En les salses analitzades el vinagre més habitual és el de vi, que és el d’ús comú a Espanya i s’indica normalment com a “vinagre” a seques. Però en alguns d’aquests productes se n’utilitzen també d’altres tipus. Per exemple, el de malt és l’ingredient majoritari en la salsa Lea&Perrins i el segon d’HP Original. No és estrany, perquè aquestes salses s’elaboren al Regne Unit i als Països Baixos, respectivament, on aquest tipus de vinagre és habitual. Com indica el seu nom, s’obté a partir de la fermentació del malt, que és ordi germinat, així que té una aroma complexa i notes d’aquest cereal, que també poden recordar la de la cervesa.
Finalment, en algunes salses s’utilitza, a més, vinagre d’alcohol, que s’obté a partir de la fermentació de l’alcohol pur de canya de sucre, blat de moro o malt. A diferència del que passa amb el vinagre de vi o de malt, el d’alcohol té un sabor molt intens, sense matisos aromàtics. És més barat que els anteriors i s’usa sobretot per a aportar una nota àcida. Per això en algunes d’aquestes salses s’utilitza com un complement a altres ingredients més abundants. Per exemple, a Chovi complementa el vinagre de vi; a Tabasco Sriracha, l’aigua, i a Lea&Perrins i HP Original, el vinagre de malt.
Per fer aquesta guia de compra es van seleccionar salses elaborades per marques capdavanteres en el mercat, entre les quals es va analitzar principalment:
- Denominació de venda. Abans de la llista d’ingredients trobem una petita descripció del producte que tenim a les mans.
- Puntuació Nutri-Score. La valoració està determinada per la quantitat de sucres i de sal i l’aportació de calories.
- La informació comercial. Vam analitzar si aporta informació de valor o si pot resultar confusa o portar a engany el consumidor.
- Els ingredients. Per determinar-ne la qualitat comercial, especialment per la proporció de xilis o tomàquet.
- Preu. No va ser un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per a les posicions del rànquing.
- L’etiquetatge. Es va analitzar si compleix la legislació vigent.
Ingredients que donen nom
Sis de les salses estan compostes per xilis, principalment les de la marca Tabasco, que són també les que tenen més proporció d’aquest ingredient: Tabasco Sriracha, amb un 42,8% de xili de Jalapa vermell; Tabasco Chipotle, amb un 32% de xili de Jalapa fumat; Tabasco Habanero, amb un 28,4% de xilis havans, i Tabasco Original, amb un 19% de xili vermell.
La salsa picant de Salsas Asturianas conté només un 2,7% de xili vermell, mentre que la salsa Chovi Pimienta Tabasco s’elabora amb xili de Jalapa vermell concentrat com a ingredient principal i extracte de xilis tabasco. En l’envàs d’aquesta última es destaca la paraula “tabasco”, que pot donar a entendre que aquesta varietat de xilis és present en més quantitat, quan en realitat es troba en una proporció de tan sols el 0,2%. També s’indica que “està elaborada amb pebrots”, però en la llista d’ingredients no s’especifica la proporció en què hi figuren, com s’hauria de fer.
En la resta de les salses –HP Original i les salses chimichurri de Salsas Asturianas– l’ingredient noble més destacable és el tomàquet, excepte a Lea&Perrins, on és l’anxova. Com que aquests ingredients no es destaquen en l’envàs ni se n’indica la proporció, és difícil fer una valoració de la seva composició. En alguns casos, com en la salsa Lea&Perrins, podríem deduir, a partir de la quantitat de proteïnes que conté, que la proporció d’anxoves podria ser d’un 4%, però és només una elucubració. En la resta de les salses ni tan sols es pot fer una aproximació d’aquesta forma.
Els altres afegits
La salsa Tabasco Original n’és gairebé una excepció perquè conté només tres ingredients, ja que l’habitual és que aquests productes estiguin constituïts per una llista llarga. Per exemple, les de chimichurri de Salsas Asturianas en tenen 12, on trobem oli de gira-sol, pebrot, ceba, all, espècies o mostassa. Un altre cas és la salsa Tabasco Habanero, que té 14 ingredients, com ara ceba deshidratada, all o purés de fruites (mango, banana, tamarinde i papaia).
Tots aquests ingredients s’utilitzen principalment per a aportar sabor i aromes més complexos. A més, s’hi han de sumar altres afegits complementaris, que es fan servir bàsicament per a potenciar o aportar sabors bàsics, com la sal, el sucre o algunes de les seves variants, com la melassa, el xarop de glucosa-fructosa. Sense oblidar altres ingredients que compleixen funcions tecnològiques; és a dir, s’engloben dins dels additius. Per exemple, àcid cítric per a corregir l’acidesa –com en les salses chimichurri–, goma xantana per a aconseguir que la textura sigui espessa i evitar que els ingredients se separin –com en els productes de Salsas Asturianas i Tabasco Sriracha–, extracte de pebre roig o caramel com a colorants –en la salsa picant de Salsas Asturianas– o àcid ascòrbic per a evitar l’oxidació a Chovi.
Desxifrant la informació nutricional
El tercer element de l’etiquetatge que convé consultar és la informació nutricional. Normalment és l’únic que mirem, sobretot per consultar els aspectes que solen preocupar-nos més, com les calories, el greix o els sucres. Però aquesta informació de forma aïllada no ens diu gaire, perquè no és el mateix obtenir 100 kcal a partir d’una salsa elaborada amb sucres i oli de palma que fer-ho a partir d’una altra amb tomàquets i oli d’oliva, ja que en aquest últim cas podria tractar-se d’una opció saludable. Així doncs, si volem comprendre la informació nutricional, cal que la complementem amb la llista d’ingredients per a saber d’on surten aquests nutrients.
Respondre a aquesta pregunta és clau quan s’ha d’avaluar aquest tipus de productes. Per cada 100 grams, les Salsas Asturianas de Chimichurri aporten gairebé 300 kcal i uns 28 grams de greix. HP, Lea&Perrins, Tabasco Habanero i Tabasco Chipotle contenen entre 19 i 23 grams de sucres. A més, la majoria aporta una quantitat molt elevada de sal per 100 g; hi destaca especialment Tabasco Chipotle, Tabasco Habanero i Tabasco Sriracha, amb 5,8 g i 6,7 g.
Però hem de tenir en compte que no consumim 100 g d’aquests productes en cada ingesta, sinó una quantitat molt menor, que depèn sobretot de les característiques de la salsa. Per exemple, en les salses més picants, com les de Tabasco o Chovi, podríem estimar una mida de ració de 5 g, mentre que en altres de sabors menys contundents, com les Salsas Asturianas de Chimichurri o HP Original, solem consumir-ne més quantitat per ració, uns 20 g.
Si considerem les mides de ració que acabem d’esmentar (20 g per a les elaborades amb xili i 5 g per a les altres), tenim que les Salsas Asturianas de Chimichurri aporten 54 kcal i 5,5 g de greix i HP Original o Lea&Perrins, uns 4,5 g de sucres. Tabasco Chipotle, Tabasco Habanero i Tabasco Sriracha aporten uns 0,3 g de sal per ració. Aquestes quantitats encara són considerables, sobretot si tenim en compte que cal sumar-les al que aporta l’aliment amb què acompanyarem les salses. Per exemple, si salem un entrecot amb 1,5 g de sal i, a més, afegim una ració d’aquestes salses, finalment consumiríem 1,8 g de sal.
També és fonamental considerar la freqüència de consum, ja que, per poca sal que aporti una ració petita de salsa picant, acabarà suposant una quantitat considerable en el conjunt de la dieta si la consumim sovint. De fet, les salses es troben entre els productes que més sal aporten a la nostra dieta. No hem d’oblidar, a més, que consumir aquestes salses amb freqüència pot allunyar-nos d’una dieta saludable, ja que ens habituem a sabors molt intensos, que normalment s’associen amb productes menys recomanables, com els ultraprocessats.
Sumant calories
El primer que crida l’atenció és que hi ha diferències importants entre els diversos productes. Per exemple, les salses chimichurri aporten 271 kcal per cada 100 g, és a dir, gairebé 20 vegades més calories que la salsa menys calòrica, que és Tabasco Original (16 kcal/100 g). Això és, sobretot, perquè les primeres contenen una proporció notable d’oli de gira-sol, que es tradueix en un contingut del 28% de greix, que és el nutrient més calòric, amb 9 kcal per gram. Això per si sol no les fa menys recomanables, però hem de tenir-ho en compte per l’aportació en la dieta.
A més de Tabasco Original, hi ha altres salses que també aporten poques calories, com Chovi (34 kcal/100 g), Tabasco Chipotle i la salsa picant de Salsas Asturianas (les dues amb 51 kcal/100 g), perquè la majoria estan compostes bàsicament per vinagre i xili.
Podem incloure en un tercer grup les salses HP Original, Lea&Perrins, Tabasco Habanero i Tabasco Sriracha, que aporten al voltant de 100 kcal per cada 100 g. Això és degut principalment al contingut en sucres, que es troba entre el 19% i el 23,1%. És a dir, es tracta d’una quantitat considerable que procedeix d’ingredients com la melassa, el sucre, el xarop de glucosa-fructosa, els dàtils i els purés de fruites. Perquè ens en fem una idea, un dònut conté un 24% de sucres.
Massa sal
Un altre element destacable que cal tenir en compte és la quantitat de sal. Es considera que un aliment conté molta sal a partir de l’1,25%, una xifra que superen totes les salses analitzades llevat de les dues de chimichurri de Salsas Asturianas (0,84%). Ara bé, n’hi ha algunes que destaquen. Es tracta concretament de Tabasco Chipotle (5,8%), Tabasco Habanero (6%) i Tabasco Sriracha (6,7%). Per comparar, el pernil serrà o les olives verdes en salmorra tenen al voltant d’un 4,5% de sal, mentre que unes patates xips en contenen al voltant d’un 1%.
Nutri-Score: males notes per a totes
Tenint en compte el que acabem de veure, no és estrany que aquestes salses obtinguin una mala nota en el sistema Nutri-Score. Chovi, Tabasco Original, Tabasco Chipotle i els tres productes de Salsas Asturianas (picant, chimichurri i chimichurri picant) puntuen amb una C, mentre que Tabasco Habanero, Tabasco Sriracha, Lea&Perrins i HP Original es qualifiquen amb una D. Aquestes puntuacions són perquè la majoria contenen molta sal i algunes també aporten una quantitat considerable de sucres o de greixos.
Entre la qualitat i el preu
No és fàcil fer una valoració de la qualitat d’aquestes salses des d’un punt de vista quantitatiu, perquè en alguns casos desconeixem la proporció concreta en què s’hi troben els ingredients amb més valor comercial. Per exemple, a Lea&Perrins no s’indica la quantitat d’anxoves i a HP Original o en les dues de Salsas Asturianas no es mostren les proporcions de tomàquet.
En la majoria de les salses picants on l’ingredient estrella és el xili sí que se n’indiquen les proporcions, de manera que la millor elecció en aquest grup sembla ser Tabasco Sriracha, ja que conté una proporció notable de xili de Jalapa (és la que en té més percentatge, amb un 42,8%) i un dels preus més assequibles 0,09 € per ració. Aquest preu baix podria ser en bona part perquè es comercialitza en un format més gran que la resta dels productes de característiques similars (265 ml comparat amb 60 ml).
Entre les salses que no estan elaborades a base de xili, les més barates són les dues de chimichurri de Salsas Asturianas (0,20 €/ ració), però els ingredients principals són vinagre i oli de gira-sol. Així que sembla més bona elecció la salsa de la marca HP, on l’ingredient principal és el tomàquet i té un preu només una mica més elevat que l’anterior (0,26 €/ració).
- Els ingredients més valorats. Consulta la llista d’ingredients per saber quina posició ocupen els compostos principals (xili, tomàquet…). El millor és que estiguin en primer lloc.
- Quantitat de sucres. Comprova si conté ingredients com sucre, melassa o xarop de fructosa. És preferible que no tingui aquests compostos i, si els té, tria les salses que en tinguin una proporció més baixa.
- Quantitat de sal. Més d’1,25% es considera massa, així que, com menys sal, millor.
Conclusions
Podríem establir dos grups de salses, un format per aquelles que basen la composició en els pebrots picants, com el xili de Jalapa, i un altre format per aquelles que no tenen aquest ingredient com a part essencial de la composició. Les del primer grup són picants i se solen comercialitzar en envasos petits, ja que les prenem en racions reduïdes (uns 5 g), mentre que les del segon grup se solen comercialitzar en envasos més grans i les mides de les racions també solen ser més altes (uns 20 g).
Si ens fixem en la quantitat de pebrots picants de les salses del primer grup, la millor elecció seria Tabasco Sriracha, amb un 42,8% de xili de Jalapa vermell, que a més és una de les més barates (0,09 € per ració de 5 g). Però, des del punt de vista nutricional, no és una bona elecció, perquè és la que conté més sal (6,7%) i una de les que té més sucres (19%). Si considerem tots els elements en conjunt, la millor seria Tabasco Original, que encara que té un preu més elevat (0,26 € per ració de 5 g), no té sucres afegits, és la que menys sal conté (1,8%), la que menys energia aporta (16 kcal/100 g) i amb una quantitat considerable de xili vermell (19%).
En el segon grup, HP Original és la millor elecció si considerem la proporció d’ingredients nobles (en aquest cas, el tomàquet) i, a més, té un preu moderat (0,26 € per 20 g). Però no és una bona opció des del punt de vista nutricional, perquè és la que conté més sucres (23,1%). Són preferibles les Salsas Asturianas de Chimichurri, ja que contenen pocs sucres (1,8%) i aporten menys sal (0,84%), a més de ser les més barates d’aquest grup (0,20 € per 20 g). Però són les que més energia aporten (54 kcal per ració) i els seus ingredients principals són el vinagre i l’oli de gira-sol.
En definitiva, es tracta de salses que no tenen una bona composició nutricional, bé per tenir un contingut alt de sucres, de greixos o de sal, així que les hauríem de destinar a un consum ocasional.
