Salsas para carne. No siempre son la mejor compañía
Eso de echar salsas a la carne puede sonar como algo ajeno a la gastronomía de nuestro entorno, pero nada más lejos de la realidad. Llevamos siglos haciéndolo. Basta con pensar, por ejemplo, en la carne adobada, marinada o aderezada con ingredientes de lo más tradicionales, como aceite, ajo, orégano, pimentón, pimienta o vinagre. De hecho, muchos de ellos forman parte de la salsa chimichurri que se utiliza desde hace mucho tiempo en lugares como Asturias para acompañar las costillas o los chorizos criollos.
Por otra parte, es cierto que en las últimas décadas nos hemos familiarizado con otras salsas que proceden, sobre todo, de las culturas anglosajona o americana, como las salsas picantes elaboradas con diferentes variedades de chile. Normalmente las utilizamos porque realzan el sabor de la carne o aportan un punto picante, pero no solemos prestar mucha atención a sus características o a su composición, quizá porque solo nos centramos en su ingrediente principal (por ejemplo, el chile jalapeño) y no nos detenemos a pensar en otros aspectos como el contenido en sal o azúcares.
Como podemos imaginar, no todas las salsas son iguales. Podemos encontrar notables diferencias entre ellas y eso puede influir significativamente, no solo sobre nuestra experiencia gastronómica, sino también sobre nuestra salud y bolsillo.
¿Qué lleva cada una?
En un primer vistazo es muy difícil formarse una idea certera de la composición de cada una, porque lo que vemos cuando vamos a comprarlas es básicamente un líquido contenido en un frasco en el que se muestra una marca comercial y, a veces, se destaca algún ingrediente principal (como puede ser el chile habanero). Para conocerlas en detalle conviene consultar el etiquetado y, más concretamente, tres elementos importantes: la denominación de venta, la lista de ingredientes y la composición nutricional.
La denominación de venta nos puede dar una idea general sobre sus características. Normalmente se indica junto a la lista de ingredientes y, como los tipos de salsas de esta guía no gozan de una definición legal expresa, esta denominación puede aparecer de dos formas diferentes. Una de ellas consiste en utilizar el nombre consagrado por el uso, es decir, la denominación coloquial que todo el mundo conoce y que permite identificar el producto, como ocurre con la salsa chimichurri. La otra opción consiste en describir someramente el producto para informar sobre sus características generales, como sucede en el resto de las salsas; es el caso de “salsa de chile rojo con ajo”.
El vinagre como protagonista.
Encontraremos más información en la lista de ingredientes, que es la parte más importante de la etiqueta. En ella podemos conocer de forma aproximada la proporción en la que se encuentra cada ingrediente, dado que se deben enumerar en orden de peso. Además, en caso de que alguno se destaque en el envase, ya sea con imágenes o con palabras, debe indicarse la cantidad concreta. Con todo esto en mente, ya podemos saber de forma más certera las características de cada producto.
El vinagre es el ingrediente principal en 6 de las 10 salsas (Lea&Perrins, Tabasco Original y Habanero, y los tres productos de Salsas Asturianas). En las cuatro restantes el primer ingrediente es alguna variedad de chile –como en Tabasco Chipotle, Tabasco Sriracha y Chovi– o tomate (como en HP Original). En estas cuatro, el vinagre también tiene una notable importancia (normalmente ocupa el segundo o tercer puesto).
El hecho de que el vinagre esté en una proporción tan notable implica que puede tener influencia sobre varias características de la salsa. En primer lugar, al ser tan ácido, mejora su conservación, porque dificulta el desarrollo de bacterias que podrían estropear el producto. En segundo lugar, puede influir significativamente sobre el sabor y el precio, dependiendo de la cantidad en la que se encuentre y del tipo que se trate, porque no todos los vinagres son iguales.
En las salsas analizadas el vinagre más habitual es el de vino, que es el de uso común en España y se indica normalmente como “vinagre” a secas. Pero en algunos de estos productos se utilizan también otros tipos. Por ejemplo, el de malta es el ingrediente mayoritario en la salsa Lea&Perrins y el segundo de HP Original. No es de extrañar, porque estas salsas se elaboran en Reino Unido y Países Bajos, respectivamente, donde este tipo de vinagre se utiliza habitualmente. Como su nombre indica, se obtiene a partir de la fermentación de la malta, que es cebada germinada, así que su aroma es complejo y tiene notas de este cereal, que también pueden recordar al de la cerveza.
Por último, en algunas salsas se utiliza, además, vinagre de alcohol, que se obtiene a partir de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta. A diferencia de lo que ocurre con el vinagre de vino o de malta, el de alcohol tiene un sabor muy intenso, sin matices aromáticos. Es más barato que los anteriores y se utiliza sobre todo para aportar una nota ácida. Por eso en algunas de estas salsas se emplea como un complemento a otros ingredientes más abundantes. Por ejemplo, en Chovi complementa al vinagre de vino; en Tabasco Sriracha, al agua, y en Lea&Perrins y HP Original, al vinagre de malta.
Para realizar esta guía de compra se seleccionaron salsas elaboradas por marcas líderes en el mercado, en las que se analizó principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. La valoración viene determinada por la cantidad de azúcares y de sal y el aporte de calorías.
- Los ingredientes. Para conocer la calidad comercial, especialmente por la proporción de chiles o tomate.
- La información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
- Precio. No fue un criterio para evaluar la calidad, pero la relación calidad-precio se ha tenido en cuenta para las posiciones del ranking.
- El etiquetado. Se analizó si cumple la legislación vigente.
Ingredientes que dan nombre.
Seis de las salsas están compuestas por chiles, principalmente las de la marca Tabasco, que son también en las que este ingrediente se encuentra en mayor proporción: Tabasco Sriracha, con un 42,8% de chile jalapeño rojo; Tabasco Chipotle, con un 32% de chile chipotle; Tabasco Habanero, con un 28,4% de chiles habaneros, y Tabasco Original, con un 19% de chile rojo.
La salsa picante de Salsas Asturianas contiene solamente un 2,7% de chile rojo, mientras que la salsa Chovi Pimienta Tabasco se elabora con jalapeño rojo concentrado como ingrediente principal y extracto de chiles tabasco. En el envase de esta última se destaca la palabra “tabasco”, lo que puede dar a entender que esta variedad de chiles está presente en una mayor cantidad, cuando en realidad se encuentra en una proporción de tan solo el 0,2%. También se indica que “está elaborada con pimientos”, pero en la lista de ingredientes no se especifica la proporción en la que se encuentran, tal y como debería hacerse.
En el resto de las salsas –HP Original y las salsas chimichurri de Salsas Asturianas– el ingrediente noble más destacable es el tomate, salvo en Lea&Perrins, en el que es la anchoa. Como estos ingredientes no se destacan en el envase ni se indica su proporción, resulta difícil hacer una valoración de la composición de las mismas. En algunos casos, como en la salsa Lea&Perrins, podríamos deducir, a partir de la cantidad de proteínas que contiene, que la proporción de anchoas podría rondar el 4%, pero es tan solo una elucubración. En el resto de las salsas ni siquiera tenemos forma de hacer una aproximación de este modo.
Los otros añadidos.
La salsa Tabasco Original es casi una excepción al contener tan solo tres ingredientes, porque lo habitual es que estos productos estén constituidos por una larga lista. Por ejemplo, las de chimichurri de Salsas Asturianas contienen 12, entre los que se encuentran aceite de girasol, pimiento, cebolla, ajo, especias o mostaza. Otro caso es la salsa Tabasco Habanero, que tiene 14 ingredientes, como cebolla deshidratada, ajo o purés de frutas (mango, banana, tamarindo y papaya).
Todos estos ingredientes se utilizan principalmente para aportar sabor y aromas más complejos. Además, hay que sumar otros añadidos complementarios, que se emplean básicamente para potenciar o aportar sabores básicos, como la sal, el azúcar o algunas de sus variantes, como la melaza, el jarabe de glucosa-fructosa. Sin olvidar otros ingredientes que cumplen funciones tecnológicas, es decir, se engloban dentro de los aditivos. Por ejemplo, ácido cítrico para corregir la acidez –como en las salsas chimichurri–, goma xantana para conseguir que la textura sea espesa y evitar que los ingredientes se separen –como en los productos de Salsas Asturianas y Tabasco Sriracha–, extracto de pimentón o caramelo como colorantes –en la salsa picante de Salsas Asturianas– o ácido ascórbico para evitar la oxidación en Chovi.
Descifrando la información nutricional.
El tercer elemento del etiquetado que conviene consultar es la información nutricional. Normalmente es lo único que miramos, sobre todo para consultar los aspectos que más suelen preocuparnos, como las calorías, la grasa o los azúcares. Pero esa información de forma aislada no nos dice mucho, porque no es lo mismo obtener 100 kcal a partir de una salsa elaborada con azúcares y aceite de palma, que hacerlo a partir de otra con tomates y aceite de oliva, ya que en este último caso podría tratarse de una opción saludable. Así pues, para comprender la información nutricional, es necesario complementarla con la lista de ingredientes para conocer de dónde salen esos nutrientes.
Responder esta pregunta es clave cuando se trata de evaluar este tipo de productos. Por cada 100 gramos, las Salsas Asturianas de chimichurri aportan casi 300 kcal y unos 28 gramos de grasa. HP, Lea&Perrins, Tabasco Habanero y Tabasco Chipotle contienen entre 19 y 23 gramos de azúcares. Además, la mayoría aporta una cantidad muy elevada de sal por 100 g, destacando especialmente Tabasco Chipotle, Tabasco Habanero y Tabasco Sriracha, con 5,8 g y 6,7 g.
Pero debemos tener en cuenta que no consumimos 100 g de estos productos en cada ingesta, sino una cantidad mucho menor, que depende sobre todo de las características de la salsa. Por ejemplo, en las salsas más picantes, como las de Tabasco o Chovi, podríamos estimar un tamaño de ración de 5 g, mientras que en otras de sabores menos contundentes, como las Salsas Asturianas de Chimichurri o HP Original, solemos consumir una cantidad mayor por ración, unos 20 g.
Si consideramos los tamaños de ración que acabamos de mencionar (20 g para las elaboradas con chile y 5 g para las otras), tenemos que las Salsas Asturianas de Chimichurri aportan 54 kcal y 5,5 g de grasa y HP Original o Lea&Perrins, unos 4,5 g de azúcares. Tabasco Chipotle, Tabasco Habanero y Tabasco Sriracha aportan unos 0,3 g de sal por ración. Estas cantidades aún son considerables, sobre todo si tenemos en cuenta que hay que sumarlas a lo que aporte el alimento con el que vamos a acompañar estas salsas. Por ejemplo, si sazonamos un entrecot con 1,5 g de sal y, además, añadimos una ración de estas salsas, finalmente consumiríamos 1,8 g de sal.
También es fundamental considerar la frecuencia de consumo, ya que, por poca sal que aporte una ración pequeña de salsa picante, acabará suponiendo una cantidad considerable en el conjunto de la dieta si la consumimos a menudo. De hecho, las salsas se encuentran entre los productos que más sal aportan a nuestra dieta. No debemos olvidar, además, que consumir estas salsas con frecuencia puede alejarnos de una dieta saludable, al habituarnos a sabores muy intensos, que normalmente se asocian con productos menos recomendables, como los ultraprocesados.
Sumando calorías.
Lo primero que llama la atención es que existen importantes diferencias entre los distintos productos. Por ejemplo, las salsas chimichurri aportan 271 kcal por cada 100 g, es decir, casi 20 veces más calorías que la salsa menos calórica, que es Tabasco Original (16 kcal/100 g). Esto se debe, sobre todo, a que las primeras contienen una notable proporción de aceite de girasol, lo que se traduce en un contenido del 28% de grasa, que es el nutriente más calórico, aportando 9 kcal por gramo. Esto por sí solo no las hace menos recomendables, pero debemos tenerlo en cuenta por su aporte en la dieta.
Además de Tabasco Original, hay otras salsas que también aportan pocas calorías, como Chovi (34 kcal/100 g), Tabasco Chipotle y la salsa picante de Salsas Asturianas (ambas con 51 kcal/100 g), debido a que la mayoría están compuestas básicamente por vinagre y chile.
Podemos incluir en un tercer grupo las salsas HP Original, Lea&Perrins, Tabasco Habanero y Tabasco Sriracha, que aportan en torno a 100 kcal por cada 100 g. Debido principalmente a su contenido en azúcares, que se encuentra entre el 19% y el 23,1%. Es decir, se trata de una cantidad considerable que procede de ingredientes como la melaza, el azúcar, el jarabe de glucosa-fructosa, los dátiles y los purés de frutas. Para que nos hagamos una idea, un donut contiene un 24% de azúcares.
Demasiada sal.
Otro elemento destacable para tener en cuenta es la cantidad de sal. Se considera que un alimento contiene mucha sal a partir del 1,25%, una cifra que superan todas las salsas analizadas, a excepción de las dos de chimichurri de Salsas Asturianas (0,84%). Ahora bien, hay algunas que destacan. Se trata concretamente de Tabasco Chipotle (5,8%), Tabasco Habanero (6%) y Tabasco Sriracha (6,7%). Para comparar, el jamón serrano o las aceitunas verdes en salmuera tienen en torno a un 4,5% de sal, mientras que unas patatas chips contienen alrededor de un 1%.
Nutri-Score: malas notas para todas.
Teniendo en cuenta lo que acabamos de ver, no es de extrañar que estas salsas obtengan una mala nota en el sistema Nutri-Score. Chovi, Tabasco Original, Tabasco Chipotle y los tres productos de Salsas Asturianas (picante, chimichurri y chimichurri picante) puntúan con una C. Tabasco Habanero, Tabasco Sriracha, Lea&Perrins y HP Original se califican con una D. Estas puntuaciones de deben a que la mayoría de los casos contienen mucha sal y algunas también aportan una cantidad considerable de azúcares o de grasas.
Entre la calidad y el precio.
No es fácil hacer una valoración de la calidad de estas salsas desde un punto de vista cuantitativo, porque en algunos casos desconocemos la proporción concreta en la que se encuentran los ingredientes con mayor valor comercial. Por ejemplo, en Lea&Perrins no se indica la cantidad de anchoas y en HP Original o en las dos de Salsas Asturianas no se muestran las proporciones de tomate.
En la mayoría de las salsas picantes en las que el ingrediente estrella es el chile, sí que se indican las proporciones, de manera que la mejor elección en este grupo parece ser Tabasco Sriracha, dado que contiene una notable proporción de chile jalapeño (es la que tiene mayor porcentaje, con un 42,8%) y uno de los precios más asequibles 0,09 € por ración. Este bajo precio podría deberse en buena medida a que se comercializa en un formato más grande que el resto de los productos de características similares (265 ml frente a 60 ml).
Entre las salsas que no están elaboradas a base de chile, las más baratas son las dos de chimichurri de Salsas Asturianas (0,20 €/ración), pero los ingredientes principales son vinagre y aceite de girasol. Así que parece mejor elección la salsa de la marca HP, en la que el ingrediente principal es el tomate y tiene un precio solo un poco más elevado que la anterior (0,26 €/ración).
- Los ingredientes más valorados. Consulta la lista de ingredientes para conocer qué posición ocupan los compuestos principales (chile, tomate…). Lo mejor es que estén en primer lugar.
- Cantidad de azúcares. Comprueba si contiene ingredientes como azúcar, melaza o jarabe de fructosa. Es preferible que no posea estos compuestos y, de tenerlos, elige las salsas que tengan menor proporción.
- Cantidad de sal. Más de 1,25% se considera demasiado, asi que, cuanto menos, mejor.
Conclusiones
Podríamos establecer dos grupos de salsas, uno formado por aquellas que basan su composición en los pimientos picantes, como el chile jalapeño, y otro formado por aquellas en las que este ingrediente no es parte esencial de la composición. Las del primer grupo son picantes y se suelen comercializar en envases pequeños, dado que las tomamos en raciones de pequeño tamaño (unos 5 g), mientras que las del segundo grupo se suelen comercializar en envases más grandes y los tamaños de las raciones también suelen ser mayores (unos 20 g).
Si nos fijamos en la cantidad de pimientos picantes de las salsas del primer grupo, la mejor elección sería Tabasco Sriracha, con un 42,8% de chile jalapeño rojo, que además es una de las más baratas (0,09 € por ración de 5 g). Pero, desde el punto de vista nutricional, no es una buena elección, porque es la que contiene más sal (6,7%) y una de las que tiene más azúcares (19%). Si consideramos todos los elementos en conjunto, la mejor sería Tabasco Original, que aunque tiene un precio más elevado (0,26 € por ración de 5 g), no tiene azúcares añadidos, es la que menos sal contiene (1,8%), la que menos energía aporta (16 kcal/100 g) y con una cantidad considerable de chile rojo (19%).
En el segundo grupo, HP Original es la mejor elección si consideramos la proporción de ingredientes nobles (en este caso, el tomate) y, además, su precio es moderado (0,26 € por 20 g). Pero no es una buena opción desde el punto de vista nutricional, porque es la que contiene más azúcares (23,1%). Son preferibles las Salsas Asturianas de Chimichurri, ya que contienen pocos azúcares (1,8%) y aportan menos sal (0,84%), además de ser las más baratas de este grupo (0,20 € por 20 g). Pero son las que más energía aportan (54 kcal por ración) y sus ingredientes principales son el vinagre y el aceite de girasol.
En definitiva, se trata de salsas que no tienen una buena composición nutricional, ya sea por un alto contenido de azúcares, grasas o sal, así que deberíamos destinarlas a un consumo ocasional.
