Salsas para carne. Non sempre son a mellor compañía
Iso de botar salsas á carne pode soar como algo alleo á gastronomía da nosa contorna, pero nada máis lonxe da realidade. Levamos séculos facéndoo. É suficiente con pensar, por exemplo, na carne adobada, mariñada ou aderezada con ingredientes en grao sumo tradicionais, como aceite, allo, ourego, pemento, pementa ou vinagre. De feito, moitos deles forman parte da salsa chimichurri que se utiliza desde hai moito tempo en lugares como Asturias para acompañar as costelas ou os chourizos crioulos.
Por outra banda, é certo que nas últimas décadas familiarizámonos con outras salsas que proceden, sobre todo, das culturas anglosaxoa ou americana, como as salsas picantes elaboradas con diferentes variedades de chile. Normalmente utilizámolas porque realzan o sabor da carne ou achegan un punto picante, pero non adoitamos prestarlles moita atención ás súas características ou á súa composición, quizais porque só nos centramos no seu ingrediente principal (por exemplo, chile jalapeño) e non nos detemos a pensar noutros aspectos como o contido en sal ou azucres.
Como podemos imaxinar, non todas as salsas son iguais. Podemos atopar notables diferenzas entre elas e iso pode influír significativamente, non só sobre a nosa experiencia gastronómica, senón tamén sobre a nosa saúde e peto.
Que leva cada unha?
Nunha primeira ollada é moi difícil formarse unha idea certeira da composición de cada unha, porque o que vemos cando imos compralas é basicamente un líquido contido nun frasco no que se mostra unha marca comercial e, ás veces, destácase algún ingrediente principal (por exemplo, o chile Habanero). Para coñecelas en detalle convén consultar a etiquetaxe e, máis concretamente, tres elementos importantes: a denominación de venda, a lista de ingredientes e a composición nutricional.
A denominación de venda pódenos dar unha idea xeral sobre as súas características. Normalmente indícase xunto coa lista de ingredientes e, como os tipos de salsas desta guía non gozan dunha definición legal expresa, esta denominación pode aparecer de dúas formas diferentes. Unha delas consiste en utilizar o nome consagrado polo uso, é dicir, a denominación coloquial que todo o mundo coñece e que permite identificar o produto, como ocorre coa salsa chimichurri. A outra opción consiste en describir superficialmente o produto para informar sobre as súas características xerais, como ocorre no resto das salsas; por exemplo “salsa de chile vermello con allo”.
O vinagre como protagonista.
Atoparemos máis información na lista de ingredientes, que é a parte máis importante da etiqueta. Nela podemos coñecer de forma aproximada a proporción na que se atopa cada ingrediente, dado que se deben enumerar en orde de peso. Ademais, no caso de que algún se destaque no envase, xa sexa con imaxes ou con palabras, debe indicarse a cantidade concreta. Con todo isto en mente, xa podemos saber de forma máis certeira das características de cada produto.
O vinagre é o ingrediente principal en 6 das 10 salsas analizadas (Lea&Perrins, Tabasco Original e Habanero, e o tres produtos de Salsas Asturianas). Nos catro restantes o primeiro ingrediente é algunha variedade de chile –como en Tabasco Chipotle, Tabasco Sriracha e Chovi–, ou tomate (como en HP). Nestes catro, o vinagre tamén ten unha notable importancia (normalmente ocupa o segundo ou terceiro posto).
O feito de que o vinagre estea nunha proporción tan notable implica que pode ter influencia sobre varias características da salsa. En primeiro lugar, ao ser tan acedo, mellora a súa conservación, porque dificulta o desenvolvemento de bacterias que poderían estragar o produto. En segundo lugar, pode influír significativamente sobre o sabor e o prezo, dependendo da cantidade na que se atope e do tipo que se trate, porque non todos os vinagres son iguais.
Nas salsas analizadas o vinagre máis habitual é o de viño, que é o de uso común en España e indícase normalmente como “vinagre” a secas. Pero nalgúns destes produtos utilízanse tamén outros tipos. Por exemplo, o de malte é o ingrediente maioritario na salsa Lea&Perrins e o segundo de HP. Non é de estrañar, porque estas salsas elabóranse no Reino Unido e os Países Baixos, respectivamente, onde este tipo de vinagre se utiliza habitualmente. Como o seu nome indica, obtense a partir da fermentación da malte, que é cebada xerminada, así que o seu aroma é complexo e ten notas deste cereal, que tamén poden lembrar ao da cervexa.
Por último, nalgunhas salsas utilízase, ademais, vinagre de alcol, que se obtén a partir da fermentación do alcol puro de cana de azucre, millo ou malte. A diferenza do que ocorre co vinagre de viño ou de malte, o de alcol ten un sabor moi intenso, sen matices aromáticos. É máis barato que os anteriores e utilízase sobre todo para achegar unha nota aceda. Por iso nalgunhas destas salsas emprégase como un complemento a outros ingredientes máis abundantes. Por exemplo, en Chovi complementa ao vinagre de viño; en Tabasco Sriracha, á auga, e en Lea&Perrins e HP, ao vinagre de malte.
Para realizar esta guía de compra seleccionáronse salsas elaboradas por marcas líderes no mercado, nas que se analizou principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. A valoración vén determinada pola cantidade de azucres e de sal e a achega de calorías.
- Os ingredientes. Para coñecer a calidade comercial, especialmente pola proporción de chiles ou tomate.
- A información comercial. Analizamos se achega información de valor ou se esta pode resultar confusa ou levar a engano ao consumidor.
- Prezo. Non foi un criterio para avaliar a calidade, pero a relación calidade-prezo tívose en conta para as posicións da clasificación.
- A etiquetaxe. Analizouse se cumpre a lexislación vixente.
Ingredientes que dan nome.
Seis das salsas están compostas por chiles, principalmente as da marca Tabasco, que son tamén nas que este ingrediente se atopa en maior proporción: Tabasco Sriracha, cun 42,8% de chile jalapeño vermello; Tabasco Chipotle, cun 32% de chile chipotle; Tabasco Habanero, cun 28,4% de chiles Habaneros, e Tabasco Original, cun 19% de chile vermello.
A salsa picante de Salsas Asturianas contén soamente un 2,7% de chile vermello, mentres que a salsa Chovi Pementa Tabasco elabórase con jalapeño vermello concentrado como ingrediente principal e extracto de chiles tabasco. No envase desta última destácase a palabra “tabasco”, o que pode dar a entender que esta variedade de chiles está presente nunha maior cantidade, cando en realidade se atopa nunha proporción de tan só o 0,2%. Tamén se indica que “está elaborada con pementos”, pero na lista de ingredientes non se especifica a proporción na que se atopan, tal e como debería facerse.
No resto das salsas –HP e as salsas chimichurri de Salsas Asturianas– o ingrediente noble máis destacable é o tomate, salvo en Lea&Perrins, no que é a anchoa. Como estes ingredientes non se destacan no envase, non se indica a súa proporción, así que resulta difícil facer unha valoración da composición das salsas. Nalgúns casos, como na salsa Lea&Perrins, poderiamos deducir, a partir da cantidade de proteínas que contén, que a proporción de anchoas podería andar polo 4%, pero é tan só unha elucubración. No resto das salsas nin sequera temos forma de facer unha aproximación deste xeito.
Os outros engadidos.
A salsa Tabasco Original é case unha excepción ao conter tan só tres ingredientes, porque o habitual é que estes produtos estean constituídos por unha longa lista. Por exemplo, as de chimichurri de Salsas Asturianas conteñen ao redor de 12, entre os que se atopan aceite de xirasol, pemento, cebola, allo, especias ou mostaza. Outro exemplo é a salsa Tabasco Habanero, que ten 14 ingredientes, como cebola deshidratada, allo ou purés de froitas (mango, banana, tamarindo e papaia).
Todos estes ingredientes utilízanse principalmente para achegar sabor e aromas máis complexos. Ademais, hai que sumar outros engadidos complementarios, que se empregan basicamente para potenciar ou achegar sabores básicos, como o sal, o azucre ou algunhas das súas variantes, como a melaza, o xarope de glicosa-frutosa. Sen esquecer outros ingredientes que cumpren funcións tecnolóxicas, é dicir, englóbanse dentro dos aditivos. Por exemplo, ácido cítrico para corrixir a acidez –como nas salsas de chimichurri–, xantano para conseguir que a textura sexa espesa e evitar que os ingredientes se separen –coma nos produtos de Salsas Asturianas e Tabasco Sriracha–, extracto de pemento ou caramelo como colorantes –na salsa picante de Salsas Asturianas– ou ácido ascórbico para evitar a oxidación, en Chovi.
Descifrando a información nutricional.
O terceiro elemento da etiquetaxe que convén consultar é a información nutricional. Normalmente é o único que miramos, sobre todo para consultar os aspectos que máis adoitan preocuparnos, como as calorías, a graxa ou os azucres. Pero esa información de forma illada non nos di moito, porque non é o mesmo obter 100 kcal a partir dunha salsa elaborada con azucres e aceite de palma, que facelo a partir doutra con tomates e aceite de oliva, xa que neste último caso podería tratarse dunha opción saudable. Así pois, para comprender a información nutricional é necesario complementala coa lista de ingredientes para coñecer de onde salguen eses nutrientes.
Responder esta pregunta é clave cando se trata de avaliar este tipo de produtos. Por cada 100 gramos de produto, as Salsas Asturianas de chimichurri achegan case 300 kcal e uns 28 gramos de graxa. HP, Lea&Perrins, Tabasco Habanero e Tabasco Chipotle conteñen entre 19 e 23 gramos de azucres e que a maioría contén unha cantidade moi elevada de sal por esa cantidade, destacando especialmente Tabasco Chipotle, Tabasco Habanero e Tabasco Sriracha, con 5,8 e 6,7 g.
Pero debemos ter en conta que non consumimos 100 g destes produtos en cada inxesta, senón unha cantidade moito menor, que depende sobre todo das características da salsa. Por exemplo, nas salsas máis picantes, como as de Tabasco ou Chovi, poderiamos estimar un tamaño de ración de 5 g, mentres que noutras de sabores menos contundentes, como chimichurri ou HP adoitamos consumir unha cantidade maior por ración, uns 20 g.
Se consideramos os tamaños de ración que acabamos de mencionar (20 g para as elaboradas con chile e 5 g para as outras), temos que as Salsas Asturianas de chimichurri achegan 54 kcal e 5,5 g de graxa e HP ou Lea&Perrins, uns 4,5 g de azucres. Tabasco Chipotle, Tabasco Habanero e Tabasco Sriracha achegan uns 0,3 g de sal por ración. Estas cantidades aínda son considerables, sobre todo se temos en conta que hai que sumalas ao que achegue o alimento co que imos acompañar estas salsas: por exemplo, se sazonamos un entrecosto con 1,5 g de sal e, ademais, lle engadimos unha ración destas salsas, finalmente consumiriamos 1,8 g de sal.
Tamén é fundamental considerar a frecuencia de consumo, xa que por pouco sal que achegue unha ración pequena de salsa picante, acabará supondo unha cantidade considerable no conxunto da dieta se a consumimos a miúdo. De feito, as salsas atópanse entre os produtos que máis sal achegan á nosa dieta. Non debemos esquecer, ademais, que consumir estas salsas a miúdo pode afastarnos dunha dieta saudable, ao habituármonos a sabores moi intensos, que normalmente se asocian con produtos menos recomendables, como os ultraprocesados.
Sumando calorías.
O primeiro que chama a atención é que existen importantes diferenzas entre os distintos produtos. Por exemplo, as salsas chimichurri achegan 271 kcal por cada 100 g, é dicir, case vinte veces máis calorías que a salsa menos calórica, que é Tabasco Original (16 kcal/100 g). Isto débese sobre todo a que as primeiras conteñen unha notable proporción de aceite de xirasol, o que se traduce nun contido do 28% de graxa, que é o nutriente máis calórico, achegando 9 kcal por gramo. Isto por si só non as fai menos recomendables, pero debemos telo en conta pola súa achega na dieta.
Ademais de Tabasco Original, hai outras salsas que tamén achegan poucas calorías, como Chovi (34 kcal/100 g), Tabasco Chipotle e a salsa picante de Salsas Asturianas (ambas con 51 kcal/100 g), debido a que a maioría están compostas basicamente por vinagre e chile.
Podemos incluír nun terceiro grupo as salsas HP, Lea&Perrins, Tabasco Habanero e Tabasco Sriracha, que achegan ao redor de 100 kcal por cada 100 g. Isto débese sobre todo ao seu contido en azucres, que se atopa entre o 19% e o 23,1%. É dicir, trátase dunha cantidade considerable que procede de ingredientes como a melaza, o azucre, o xarope de glicosa-frutosa, os dátiles e os purés de froitas. Para que nos fagamos unha idea, un donut contén un 24% de azucres.
Demasiado sal.
Outro elemento destacable para ter en conta é a cantidade de sal. Considérase que un alimento contén moito sal a partir do 1,25%, unha cifra que superan todas as salsas analizadas, fóra das dúas de chimichurri de Salsas Asturianas (0,84%). Agora ben, hai algunhas que destacan. Trátase concretamente de Tabasco Chipotle (5,8%), Tabasco Habanero (6%) e Tabasco Sriracha (6,7%). Para comparar, o xamón serrano ou as olivas verdes en salmoira teñen ao redor dun 4,5% de sal, mentres que unhas patacas chips conteñen ao redor dun 1%.
Nutri-score: malas notas para todas.
Tendo en conta o que acabamos de ver, non é de estrañar que estas salsas obteñan unha mala nota no sistema Nutri-Score. Chovi, Tabasco Original, Tabasco Chipotle e os dous produtos de Salsas Asturianas (picante e chimichurri) puntúan cun C. Tabasco Habanero, Tabasco Sriracha, Lea&Perrins e HP cualifícanse cun D. Estas puntuacións débense a que a maioría dos casos conteñen moito sal e algunhas tamén achegan unha cantidade considerable de azucres ou de graxas.
Entre a calidade e o prezo.
Non é fácil facer unha valoración da calidade destas salsas desde un punto de vista cuantitativo, porque nalgúns casos descoñecemos a proporción concreta na que se atopan os ingredientes con maior valor comercial. Por exemplo, en Lea&Perrins non se indica a cantidade de anchoas e en HP ou as dúas de Salsas Asturianas non se mostran as proporcións de tomate.
Na maioría das salsas picantes nas que o ingrediente estrela é o chile, si que se indican as proporcións, de maneira que a mellor elección neste grupo parece ser Tabasco Sriracha, dado que contén unha notable proporción de chile jalapeño (é a que ten maior porcentaxe, cun 42,8%) e un dos prezos máis alcanzables 0,09 € por ración. Este baixo prezo podería deberse en boa medida a que se comercializa nun formato máis grande que o resto dos produtos de características similares (265 ml fronte a 60 ml).
Entre as salsas que non están elaboradas con base no chile, as máis baratas son as dúas de chimichurri de Salsas Asturianas (0,20 €/ración), pero os ingredientes principais son vinagre e aceite de xirasol. Así que parece mellor elección a salsa da marca HP, na que o ingrediente principal é o tomate e ten un prezo só un pouco máis elevado que a anterior (0,26 €/ración).
- Os ingredientes máis valorados. Consulta a lista de ingredientes para coñecer que posición ocupan os ingredientes principais (chile, tomate…). O mellor é que estean en primeiro lugar.
- Cantidade de azucres. Comproba se contén ingredientes como azucre, melaza ou xarope de frutosa. É preferible que non conteña estes compostos e, de telos, elixe as salsas que teñan menor proporción.
- Cantidade de sal. Máis de 1,25% considérase demasiado, así que, canto menos, mellor.
Conclusións
Poderiamos establecer dous grupos de salsas, un formado por aquelas que basean a súa composición nos pementos picantes, como o chile jalapeño, e outro formado por aquelas nas que este ingrediente non é parte esencial da composición. As do primeiro grupo son picantes e adóitanse comercializar en envases pequenos, dado que as tomamos en racións de pequeno tamaño (uns 5 g), mentres que as do segundo grupo adóitanse comercializar en envases máis grandes e os tamaños das racións tamén adoitan ser maiores (uns 20 g).
Se nos fixamos na cantidade de pementos picantes das salsas do primeiro grupo, a mellor elección sería Tabasco Sriracha, cun 42,8% de chile jalapeño vermello, que ademais é unha das máis baratas (0,09 € por ración de 5 g). Pero, desde o punto de vista nutricional, non é unha boa elección, porque é a que contén máis sal (6,7%) e unha das que ten máis azucres (19%). Se consideramos todos os elementos en conxunto, a mellor sería Tabasco Original, que aínda que ten un prezo máis elevado (0,26 € por ración de 5 g), non ten azucres engadidos, é a que menos sal contén (1,8%), a que menos enerxía achega (16 kcal/100 g) e cunha cantidade considerable de chile vermello (19%).
No segundo grupo, HP é a mellor elección se consideramos a proporción de ingredientes nobres (neste caso, o tomate) e, ademais, o seu prezo é moderado (0,26 € por ración de 20 g). Pero non é unha boa opción desde o punto de vista nutricional, porque é a que contén máis azucres (23,1%). Son preferibles as Salsas Asturianas de chimichurri, xa que conteñen poucos azucres (1,8%) e achegan menos sal (0,84%), ademais de ser as máis baratas deste grupo (0,20 € por 20 g). Pero son as que máis enerxía achegan (54 kcal por ración) e os seus ingredientes principais son o vinagre e o aceite de xirasol.
En definitiva, trátase de salsas que non teñen unha boa composición nutricional, xa sexa por un alto contido de azucres, graxas ou sal, así que deberiamos destinalas a un consumo ocasional.
