Haragia laguntzeko saltsak. Beti ez da aukerarik onena
Haragiari saltsak botatzea arraroa gerta dakioke norbaiti, gure inguruko gastronomiarekin zerikusirik ez duen zerbait, baina ez fa hala. Mendeak daramatzagu hori egiten. Hortxe daude, esaterako, haragi adobatua, marinatua edo osagai aski tradizionalekin ondua, adibidez olioarekin, baratxuriarekin, oreganoarekin, piperbeltzarekin, piperrautsarekin edo ozpinarekin. Horietako askorekin, hain zuzen, chimichurri saltsa prestatzen da, zeina aspalditik erabiltzen den saiheskiak edo parrilako txorizoak prestatzeko, adibidez Asturiasen.
Egia da, bestalde, azken hamarkadetan bestelako saltsa batzuk ohiko bihurtu direla gure inguruan, kultura anglo-saxoiak edo amerikarrak ekarri dizkigunak, adibidez txile motako piperrekin egiten diren saltsa minak. Haragiaren zaporea indartu egiten dutelako edo ukitu min bat ematen diotelako erabiltzen ditugu gehienean, baina ez diegu arreta handirik jartzen ezaugarriei eta osaerari, agian osagai nagusiak bakarrik axola zaizkigulako (adibidez, txile jalapeñoa), eta ez dugu denborarik hartzen beste alderdi batzuk aztertzeko, esaterako zenbat gatz eta azukre duten.
Saltsa guztiak ez dira berdinak, jakina. Alde handiak dauden horien artean eta horrek eragin nabarmena eduki dezake, ez bakarrik gure esperientzia gastronomikoan, baita gure osasunean eta patrikan ere.
Zer darama bakoitzak?
Lehen begiratuan oso zaila da saltsa bakoitza nola osatua dagoen jakitea, erostera joandakoan likido bat baino ez dugulako ikusten ontzi batean, marka komertzial bat ageri duela aurreko aldean eta, batzuetan, osagai nagusia nabarmentzen duela (adibidez, txile habaneroa). Xehetasunen berri jakiteko, etiketa irakurtzea komeni da eta, zehazkiago, hiru elementu garrantzitsu: salmenta izena, osagai zerrenda eta nutrizio osaera.
Salmenta izenak arrasto batzuk emango dizkigu ezaugarri nagusiei buruz. Normalean osagai zerrendaren ondoan agertzen da eta, gida honetan aztertu ditugun saltsek ez dutenez legezko definizio bat, izen hori bi eratan ager daiteke. Horietako bat izaten da erabilerarekin finkatu den izena erabiltzea, hau da, mundu guztiak kalean erabiltzen duen izena, adibidez chimichurri saltsa. Bestea izaten da produktuaren azaleko deskribapena egitea eta ezaugarri nagusien berri ematea, gainerako saltsekin gertatzen den bezala; adibidez, “txile gorrizko saltsa baratxuriarekin”.
Ozpina protagonista.
Informazio gehiago aurkituko dugu osagaien zerrendan (horixe da etiketako zatirik garrantzitsuena). Hor nahiko ongi jakin dezakegu osagai bakoitza zenbateko proportzioan daukan, pisuaren arabera zerrendatu behar dira eta. Gainera, ontzian osagairen bat nabarmenduta egonez gero, izan irudiekin edo izan hitzekin, zehaztu egin behar da kopurua. Hori guztia jakinda, argiago eduki dezakegu produktu bakoitzak zer-nolako osagaiek dituen.
Ozpina da osagai nagusia 10 saltsatatik seitan (Lea&Perrins, Tabasco Originala eta Habanero delakoa, eta Asturiar Saltsen saileko hirurak). Beste lauretan txile motaren bat da osagai nagusia Tabasco Chipotle, Tabasco Sriracha eta Chovi–, edo tomatea (HP). Lau horietan ere leku nabarmena hartzen du ozpinak (bigarren edo hirugarren lekuan ageri da).
Hainbeste ozpin edukita, horrek eragina izaten du saltsaren zenbait ezaugarriren gainean. Lehenik, hainbesteko azidotasuna izateak hobetu egiten du kontserbazioa, eragotzi egiten duelako bakterioak agertzea (hondatu egingo lukete produktua). Bigarrenik, zaporeari eta prezioari nabarmen eragin diezaioke, baina kontuan hartu beharko da zenbat ozpin duen eta nolakoa, guztiak ez baitira berdinak.
Aztertu ditugun saltsetan, ardoaren ozpina da ohikoena, eta “ozpin” hitzarekin adierazten da, bestelako oharrik gabe. Baina bestelako ozpin batzuk ere ageri dira guk aztertu ditugun produktuetan. Lea&Perrins etxekoan, adibidez, maltaren ozpina da osagai nagusia, eta HP etxekoan bigarrena. Ez da harritzekoa, saltsa horiek Erresuma Batuan eta Herbehereetan eginak daudelako, hurrenez hurren, eta ozpin mota hori oso ohikoa da bietan. Izenak dioen bezala, malta hartzituz lortzen da, eta hori, funtsean, garagar hozitua da; horregatik, lurrin konplexua izaten du eta zereal horren ukituak ere bai (garagardoa ere oroitarazten du batzuetan).
Azkenik, saltsa batzuek alkohol ozpina ere badarabilte, zeina azukre kanaberaren, artoaren edo maltaren alkohol purua hartzituz lortzen baita. Ardoaren edo maltaren ozpinak ez bezala, alkoholarenak oso zapore bizia izaten du, ñabardura aromatikorik gabe. Aurrekoak baino merkeagoa da, eta batez ere ukitu azidoa emateko erabiltzen da. Horregatik, bestelako osagai ugariago batzuen osagarri gisa erabiltzen da saltsa horietan. Chovi etxekoan, adibidez, ardoaren ozpinari gehitzen zaio ; Tabasco Sriracha delakoan urari, eta Lea&Perrins eta HP saltsetan maltaren ozpinari.
Erosketa gida hau egiteko, saltsak hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:
- Nutri-Scorek emandako puntuazioa. Kaloriek eta gatz kantitateak baldintzatzen dute balorazioa, baita kaloriek ere.
- Osagaiak. Kalitate komertziala jakiteko aztertu ditugu, batez ere zenbat txile eta tomate duten ikusteko.
- Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen kontsumitzaileentzat.
- Prezioa. Ez da irizpide gisa erabili kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
- Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.
Izena ematen duten osagaiak.
Aztertu ditugun sei saltsa txile motako piperrekin osatuta daude, batez ere Tabasco markakoak, eta osagai ugariena ere hori bera da seietan: Tabasco Sriracha, zeinak %42,8 duen txile jalapeño gorria; Tabasco Chipotle, %32 duena txile chipotle delakoa; Tabasco Habanero, %28,4 dituena txile habaneroak eta Tabasco Originala, non %19 diren txile gorriak.
Asturiar Saltsak etxeko saltsa minak %2,7 baino ez du txile gorria, eta Chovi Tabasco Piperra delakoan, berriz, jalapeño gorri kontzentratua da osagai nagusia, eta tabasko erako txile estraktua ere badu. Azken horren ontzian nabarmendu egiten da “tabasko” hitza, eta pentsa liteke txile mota hori kopuru handiagoan ageri dela, baina, egiaz, %0,2 baino ez dauka. Beste ohar hau ere ageri da: “piperrekin egina”, baina osagaien zerrendan ez da zehazten zenbateko proportzioan dauden, nahiz eta legez hala behar lukeen.
Gainerako saltsetan –HP eta Asturiar Saltsak etxeko chimichurri delakoan– tomatea da osagai noblerik aipagarriena, salbu eta Lea&Perrins etxekoan, non antxoa nabarmentzen den. Osagai horiek ez direnez ageri ontzian nabarmenduta, ez da zehazten zenbateko proportzioan dituzten, eta zaila gertatzen da saltsen osaerari buruzko balorazio bat egitea. Batzuetan, Lea&Perrins saltsan, adibidez, kalkuluak eginda esan genezake antxoak %4 inguru izan litezkeela, osotara zenbat proteina duen ikusita, baina ez dago ezer ziurtatzerik. Gainerako saltsetan gisa horretako kalkulurik egiteko modurik ere ez daukagu.
Beste osagai erantsi batzuk.
Tabasco Originala saltsa salbuespen gisa hartzekoa da, hiru osagai baino ez dituelako; izan ere, era honetako produktuetan ohikoa izaten da zerrenda luzeak edukitzea. Adibidez, Asturiar Saltsak etxeko chimichurriek 12 inguru dituzte, honako hauek besteak beste: ekilore olioa, piperra, tipula, baratxuria, espeziak eta ziapea. Tabasco Habanero delakoa da beste adibide bat, zeinak 14 osagai dituen, adibidez tipula deshidratatua, baratxuria eta fruta purea (mangoa, banana, tamarindoa eta papaia).
Osagai guztiak zapore eta lurrin konplexuagoak emateko erabiltzen dira nagusiki. Gainera, beste gehigarri batzuk ere izaten dituzte, nagusiki oinarrizko zaporeak indartzeko erabiltzen direnak, adibidez gatza, azukrea edo azukrearen ordezkoren bat, esaterako melaza, glukosa-fruktosa ziropa. Eta badira funtzio teknologikoak betetzen dituzten beste osagai batzuk ere; hau da, gehigarrien barnean sartzen dira. Hor dago, esaterako azido zitrikoa, azidotasuna doitzeko erabiltzen dena –chimichurri saltsetan adibidez–; xantana goma, testura trinkoa izan dadin eta osagaiak ez daitezen bereizi –Asturiar Saltsak eta Tabasco Sriracha–; piperrauts estraktua edo karamelua kolorgarri gisa –Asturiar Saltsak saltsa minean–; edo azido askorbikoa oxidazioa saihesteko, Chovi etxekoan.
Nutrizio arloko informazioa deszifratuz.
Etiketan aztertu behar den hirugarren elementua nutrizio arloko informazioa da. Normalean horri bakarrik begiratzen diogu, batez ere gehien kezkatzen gaituzte alderdiak aztertzeko, besteak beste kaloriak, gantza eta azukreak. Baina informazio horrek berak bakarrik ez digu askorik esaten, ez baita gauza bera 100 kcal lortzea azukrez eta palma olioz egindako saltsa batekin edo tomateak eta oliba olioa dituen beste batekin, azken aukera hori osasungarriagoa dela pentsa liteke eta. Horrela, bada, nutrizio arloko informazioa ulertzeko, beharrezkoa da osagaien zerrendarekin osatzea mantenugai horiek nondik datozen jakiteko.
Galdera horri erantzutea funtsezkoa da produktu mota hori aztertzeko. 100 gramo bakoitzeko, Asturiar Saltsak etxeko chimichurri delakoek ia 300 kcal ematen dute eta 28 gramo gantz inguru. HP, Lea&Perrins, Tabasco Habanero eta Tabasco Chipotle saltsek 19 eta 23 gramo azukre daukate, eta gatza ere erruz gehienek 100 gramo bakoitzeko, bereziki Tabasco Chipotle, Tabasco Habanero eta Tabasco Sriracha delakoek, 5,8 eta 6,7 gramorekin.
Baina kontuan hartu behar dugu janaldi batean ez ditugula hartzen 100 gramo, askoz gutxiago baizik (saltsa bakoitzaren ezaugarriek baldintzatzen dute kopurua). Saltsarik minenetan, adibidez Tabasco erakoetan edo Chovi etxekoan, errazioa 5 gramo ingurukoa izango da, eta hain zapore sendoak ez dituzten beste batzuetan, adibidez chimichurri eta HP etxekoan, kantitate handiagoa hartu ohi dugu errazio bakoitzean, 20 gramo ingurukoa.
Aipatu berri ditugun neurriak kontuan hartzen baditugu (5 gramoko errazioa txilez eginda daudenentzat eta 20 gramokoa gainerakoentzat), chimichurri erako Asturiar Saltsek 54 kcal eta 5,5 gramo gantz ematen dute eta HP eta Lea&Perrins delakoek 4,5 gramo azukre. Tabasco Chipotle, Tabasco Habanero eta Tabasco Srirachak 0,3 gramo inguru ematen dute gatza errazio bakoitzeko. Kantitate horiek aski aipagarriak dira, batez ere kontuan hartzen badugu gehitu egin behar zaizkiola saltsarekin batean jango dugun elikagaiak ematen dituenei: adibidez, entrekotari 1,5 gramo gatz ematen badizkiogu eta, gainera, saltsa horien errazio bat eransten badugu, azkenerako 1,8 gramo gatz hartuko dugu.
Kontsumo maiztasuna aintzat hartzea ere funtsezkoa da, saltsa minaren errazio batek gatz gutxi emanagatik, maiz samar hartuz gero, azkenerako kantitate aipagarria izango da dieta bere osoan hartuta. Hain zuzen, gure dietari gatz gehien eransten dioten elikagaien artean daude saltsak. Ez dugu ahaztu behar, gainera, saltsa horiek maiz jateak urrundu egin gaitzakeela dieta osasungarri batetik, ohitu egingo baikara zapore bizietara, eta zapore horiek, normalean, hain gomendagarriak ez diren elikagaiei lotuta egoten dira, adibidez ultraprozesatuei.
Kaloriak pilatuz.
Arreta ematen duen lehen gauza da alde handiak daudela produktu batzuen eta besteen artean. Adibidez, chimichurri saltsek 271 kcal ematen dituzte 100 gramo bakoitzeko, hau da, ia hogei aldiz gehiago kaloria gutxien ematen duen saltsak baino, Tabasco Originala delakoak baino (16 kcal/100 g). Hori gertatzen da lehenbiziko horiek kopuru handietan dutelako ekilore olioa; ondorioz, %28 daukate gantza, eta mantenugai horixe da kaloria gehien ematen duena: 9 kcal gramo bakoitzeko. Horrek berak bakarrik ez ditu baztergarri egiten, baina kontuan eduki behar dugu, dietari kaloria asko eransten diote eta.
Tabasco Originala saltsarekin batean, badira kaloria gutxi ematen duten beste batzuk ere, adibidez Chovi (34 kcal/100 g), Tabasco Chipotle eta Asturiar Saltsak etxeko saltsa minak (biak 51 kcal-ekin100 gramo bakoitzeko).
Hirugarren multzo batean sartuko genituzke HP, Lea&Perrins, Tabasco Habanero eta Tabasco Sriracha, zeinak 100 kcal inguru ematen duten 100 gramo bakoitzeko. Azukreen eraginez iristen dira kopuru horretara (%19 eta %23,1 artean dute azukrea). Hau da, kopuru aipagarria da, honako osagai hauetatik datorrena: melaza, azukrea, glukosa-fruktosa ziropa, datilak eta fruta pureak. Ideia bat egin dezagun, donut batek %24 izaten du azukrea.
Gatz gehiegi.
Kontuan hartu beharreko beste elementu aipagarri bat gatz kantitatea da. Elikagai batek gatz gehiegi duela esaten da %1,25etik gora duenean, eta zifra hori gainditu egiten dute guk aztertu ditugun saltsa guztiek, salbu eta Asturiar Saltsak etxeko chimichurri saltsa biak (%0,84). Denek gainditu arren, ordea, batzuk bereziki nabarmentzen dira. Hiru hauek zehazki: Tabasco Chipotle (%5,8), Tabasco Habanero (%6) eta Tabasco Sriracha (%6,7). Alderaketa bat egiteko, urdaiazpikoak edo gatzunetan dauden oliba berdeek %4,5 inguru izaten dute gatza, eta zorroko patata frijituek %1 inguru.
Nutri-score: puntuazio txarra guztientzat.
Ikusi duguna kontuan hartuta, ez da harritzekoa saltsa hauek nota txarra ateratzea Nutri-Score sisteman. Chovi, Tabasco Originala, Tabasco Chipotle eta Asturiar Saltsak etxeko biek (mina eta chimichurri) C letra ageri dute. Tabasco Habanero, Tabasco Sriracha, Lea&Perrins eta HP , berriz, D mailan daude. Puntuazio horien arrazoia hauxe da nagusiki: gehienek gatz asko dutela eta batzuek azukre eta gantz dezente.
Kalitatearen eta prezioaren artean.
Ez da erraza saltsa horien kalitateari buruzko balorazio bat egitea ikuspegi kuantitatibotik, ez baitakigu batzuek zenbateko kopuruan dituzten balio komertzial handieneko osagaiak. Adibidez, Lea&Perrins etxekoak ez du esaten zenbat antxoa duen eta HP delakoan eta Asturiar Saltsetan ez da ageri tomate proportzioa.
Saltsa min gehienetan, non txilea den osagai izarra, zehaztu egiten dira proportzioak, eta multzo horretako onena Tabasco Sriracha dela dirudi, ugari ematen duelako txile jalapeñoa (horrek du portzentajerik handiena, %42,8rekin) eta preziorik apalenetakoa ere berak duelako: 0,09 € errazio bakoitzeko. Prezio apal horren arrazoia izan liteke formatu handiagoan merkaturatzen dela antzeko ezaugarriak dituzten gainerako produktuak baino (265 ml-koa da, eta besteena 60 ml-koa).
Txilez eginda ez dauden saltsen artean, chimichurri erakoak dira merkeenak, Asturiar Saltsa etxekoak (0,20 € errazioak), baina horien osagai nagusiak ozpina eta ekilore olioa dira. Hori dela eta, badirudi aukera hobea dela HP etxekoa, non tomatea den osagai nagusia, eta prezioa zertxobait handiagoa baino ez duen (0,26 € errazioak).
- Osagairik baloratuenak. Irakurri ezazu osagaien zerrenda, eta ikus ezazu zein lekutan ageri diren osagai nagusiak (txilea, tomatea…). Seinalerik onena da lehenbiziko lekuan agertzea.
- Azukre kantitatea. Egiaztatu ezazu osagai hauek ba ote dituen: azukrea, melaza edo fruktosa ziropa. Hobe da halakorik ez izatea, eta baldin badituzte, hauta itzazu gutxien dutenak.
- Gatz kantitatea. %1,25etik gora gehiegizkotzat jotzen da; hortaz, zenbat eta gutxiago, hainbat hobeto.
Ondorioak
Bi multzo egin ditzakegu saltsa hauetan. Bat izango litzateke piper min edo pikanteekin osaturik dauden saltsena, adibidez txile jalapeñoarekin, eta beste bat osagai hori funtsezko gisa ez darabilten saltsena. Lehen multzokoak minak dira eta ontzi txikietan merkaturatzen dira, errazio txikietan hartzen ditugulako (5 gramo ingurukoa), eta bigarren multzokoak ontzi handiagoetan merkaturatzen dira, eta errazioaren neurriak ere handiagoak dira (20 gramo ingurukoak).
Lehen multzoko saltsetan piper pikanteak zenbateko kopuruetan ageri diren aztertzen badugu, ohartuko gara Tabasco Sriracha dela aukerarik onena, %42,8 du-eta txile jalapeño gorria; gainera, saltsa merkeenetakoa da (0,09 € 5 gramoko errazioak). Nutrizioaren ikuspegitik, ordea, ez da aukera ona, gatz gehien duena delako (%6,7) eta azukre gehien duenetakoa ere bai (%19). Elementu guztiak elkarrekin aztertzen baditugu, Tabasco Originala izango litzateke aukerarik onena; garestixeagoa da (0,26 € 5 gramoko errazioak), baina ez dauka azukre erantsirik, gatz gutxien duena da multzo horretan (%1,8), energia gutxien ematen duena (16 kcal 100 gramo bakoitzeko) eta txile gorri asko samar dauka (%19).
Bigarren multzoan, HP etxekoa da aukerarik onena osagai nobleak kontuan hartuz gero (tomatea zehazki), eta, gainera, prezioa neurrikoa du (0,26 € 20 gramoko errazioak). Baina ez da aukera ona nutrizioaren ikuspegitik, azukre gehien duena da eta (%23,1). Hobeak dira Asturias Saltsak etxekoak (chimichurri biak), azukre gutxi dutelako (%1,8) eta gatza ere gutxiago (%0,84); gainera, multzo horretako merkeenak dira (0,20 € 20 gramo bakoitzeko). Dena den, energia gehien bi horiek ematen dute (54 kcal errazio bakoitzeko) eta osagai nagusiak ozpina eta ekilore olioa dituzte.
Azken batean, nutrizioaren ikuspegitik osaera onik ez duten saltsak dira, batzuk ugari ematen dituztelako azukreak, besteek gantzak, beste batzuek gatza… Beraz, oso noizbehinka jateko utzi behar genituzke.
