Què ha de tenir una proteïna perquè sigui “de qualitat”?
Contenir tots els aminoàcids essencials en una proporció significativa i tenir una absorció alta són els seus requisits.
Els aminoàcids són la base de les proteïnes. Totes les proteïnes són cadenes llargues formades per combinacions diferents de 20 aminoàcids i, d’aquests, nou són essencials, és a dir, són necessaris perquè el nostre organisme funcioni correctament, però el nostre cos no els pot fabricar, per això els hem d’incorporar amb l’alimentació. Perquè una proteïna es pugui considerar de qualitat s’han de complir diversos requisits: ha de ser completa (aportar tots els aminoàcids essencials), els ha de contenir en unes proporcions específiques i, a més, hem de poder absorbir-ne la màxima quantitat possible.
Les proteïnes d’origen animal (carn, peix, ous i llet) compleixen aquests requisits, però també trobem proteïna completa d’alta qualitat en el món vegetal, com la soia, els cigrons, els festucs o el germen de blat, encara que amb una digestibilitat una mica més baixa que la d’origen animal. Encara que no es consumeixin aliments amb proteïna completa, es poden obtenir tots els aminoàcids essencials combinant diferents proteïnes vegetals al llarg del dia.
Tenim una saviesa innata per a triar el que mengem?
Diversos estudis ens donen pistes sobre com fem la nostra selecció d’aliments
“El cos em demana…”. Encara que de vegades fem servir aquesta frase com a comodí per ser indulgents amb la nostra dieta i incorporar aliments poc recomanables, al darrere pot haver-hi una base fisiològica que justifiqui triar uns aliments en comptes d’uns altres i buscar de manera natural determinades combinacions d’aliments per a cobrir les nostres necessitats de nutrients. Una investigació recent publicada a Nutrients recull els resultats de tres estudis. En dos d’aquests hi van participar 128 persones, a les quals es van mostrar imatges de fruites i verdures i els van demanar que en triessin combinacions de dues. Es va observar que la tendència era triar parelles d’aliments que contenien la quantitat més alta de micronutrients (vitamines i minerals) i que, a més, la combinació era la millor perquè aquests micronutrients es complementessin. El tercer estudi va analitzar combinacions d’aliments típiques i va trobar els mateixos resultats.
Encara que això no demostra irrefutablement que tinguem una saviesa innata per a alimentar-nos correctament, és un punt de partida per a entendre com fem les nostres eleccions i de quina manera estan condicionades per l’entorn alimentari actual.
Per què no hem de rentar el pollastre abans de cuinar-lo
Rentar la carn crua, sobretot la de pollastre o gall dindi, és una pràctica de risc a la cuina, i a més, innecessària: una cocció correcta destrueix els bacteris. Quan posem aquests aliments sota l’aixeta, els bacteris que contaminen la carn es poden dispersar per altres superfícies com la placa de cocció. En el cas de la carn d’aviram és especialment important no fer-ho perquè està més contaminada que la carn de mamífers per les diferències anatòmiques (plomes en lloc de pèl) i pel tracte que reben a l’escorxador. A més, és fonamental rentar-se les mans i netejar la superfície després de manipular la carn. Un estudi recent publicat a Journal of Food Protection va posar 300 persones a cuinar pollastre i a preparar una amanida, i va evidenciar que, independentment de si rentaven la carn o no, una gran part contaminava l’amanida amb salmonel·la perquè no s’havien rentat bé les mans i els estris o la placa de cocció no estava ben desinfectada.
Els riscos de la carn de caça
Quan aquesta carn es comercialitza en mercats regulats (carnisseries o supermercats), la seva qualitat i seguretat estan garantides. Però si procedeix de la caça per a l‘autoconsum i no està sotmesa a controls, pot suposar un risc, principalment pel Trichinella spiralis –un paràsit que causa triquinosi– en la carn de senglar i de porc, i per restes de plom en animals que hagin estat abatuts amb aquesta munició. L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària insisteix que és essencial que aquesta carn sigui analitzada per un veterinari. Pel que fa al plom, recomana que els nens fins a set anys i les dones embarassades, que planifiquin estar-ho o en lactància evitin menjar carn de caça silvestre o que s’assegurin que no s’ha fet servir aquesta munició. La resta de població ha d’eliminar la zona d’impacte, no rentar les peces i evitar la cocció en un medi àcid (vinagre).
La carabassa torrada és més dolça?
Amb la calor s’activen els enzims que trenquen el midó i el transformen en sucres, i això fa que s’intensifiqui el sabor dolç. D’altra banda, el torrat evapora part de l’aigua que, quan surt, arrossega part d’aquests sucres. Quan arriba a la superfície els sucres es caramel·litzen: n’apareixen uns altres que tenen més poder edulcorant i es generen compostos que fan que tingui un sabor més intens.
Així s’aconsegueix que les bledes estiguin menys amargues
El sabor amarg els el donen els metabòlits secundaris, compostos que produeix la planta en condicions d’estrès com la sequera. Són menys abundants en les fulles joves. El gust amarg es redueix eliminant-ne les tiges i els nervis. També disminueix si les cuinem amb sal o ens les mengem amb altres ingredients que incorporin sal, com les anxoves.
Els gens i el creixement dels nens
Un estudi publicat a Nature Metabolism parla de com es regula la velocitat de creixement en els nens, ja que sembla que està controlada pels gens associats a l’obesitat, el consum d’energia i la gana. Alguns gens sembla que actuen només en algunes de les fases del creixement, i això pot ajudar a dissenyar noves teràpies per a tractar l’excés de pes.