Més sans, amb més bon aspecte i més duradors

Més sans, amb més bon aspecte i més duradors

Des que el món és món, els humans s’ho han enginyat per allargar la durada dels aliments. La salaó dels peixos, la curació dels embotits, les geleres per a la carn o les melmelades per a prorrogar la vida de la fruita. Amb el transcurs dels segles, hem après a envasar al buit, a pasteuritzar, a ultracongelar, a modificar l’aire que envolta l’aliment o a afegir-hi uns certs additius o conservants. El problema és que aquests processos modifiquen d’una manera o d’una altra l’essència del producte. Poden canviar de sabor, alterar la textura o perdre valor nutricional. A més, una part cada vegada més notable dels consumidors vol aliments duradors i sense additius.

Innovacions que no paren

Així que el repte de la indústria és fer que els aliments durin més, és a dir, que tinguin una data de consum preferent o de caducitat cada vegada més llunyana. Però, al mateix temps, que tinguin el mateix gust, que siguin segurs i que no encareixin la producció. Es busquen, sobretot, processos alternatius a les altes temperatures o al sistema tradicional d’ultracongelat sense modificar les qualitats del menjar. Els consumidors abracen aquestes innovacions de manera desigual, fins i tot comptant amb el beneplàcit de les autoritats sanitàries. És el que passa amb els aliments irradiats, en creixement a l’Amèrica Llatina, a la Xina o a Rússia, però cada vegada menys significatius a Europa. D’altres, com les altes pressions, són les responsables de molts dels aliments que avui tenim a la nevera. Però la llista no acaba aquí. Enginyers, bioquímics i experts en seguretat alimentària ja treballen en noves tecnologies –com l’aigua electrolitzada, els ultrasons o el plasma fred– que aniran veient la llum els pròxims anys.

El relleu de la pasteurització

Fins ara, un dels mètodes de conservació més habitual és la pasteurització. S’utilitza des de fa un segle amb la llet fresca refrigerada, però també en sucs, cervesa o mel. I, especialment, en aliments cuinats, envasats i amb soldadura tèrmica de la zona de refrigerats. Són els plats preparats a punt per a escalfar i menjar, des d’un bacallà al pil-pil fins a unes mandonguilles amb tomàquet.

Consisteix a sotmetre l’aliment a temperatures pròximes al punt d’ebullició (entre 71 i 89 graus) durant un període de temps curt. No elimina completament tots els microorganismes, però sí que en redueix el nombre i la capacitat enzimàtica. El seu taló d’Aquil·les és que destrueix alguns micronutrients sensibles a la calor, com la vitamina C, i altera el sabor o el color final de l’aliment. Això afecta especialment els purés de fruita, els sucs refrigerats, les salses per a les amanides o alguns potets infantils. A més, pot ser necessari l’ús d’additius, conservants o sucre per a allargar encara més la vida útil de l’aliment. I això pot fer-ne minvar el valor nutricional. Les altes pressions i els impulsos elèctrics obren noves possibilitats per a aquests productes.

Guacamole per altes pressions

Fa uns pocs anys, el guacamole es va posar de moda. Els àcids grassos de l’alvocat el van convertir en la fruita tropical preferida dels vegans i de persones a la recerca d’una alimentació més saludable. El guacamole es va transformar en un filó per a la indústria alimentària, però com s’aconsegueix que duri molts dies envasat i que mantingui el color verd? Inactivant parcialment l’enzim responsable d’aquest ennegriment de l’alvocat (el polifenol oxidasa o PPO). I aquest és un dels molts assoliments del processament d’alta pressió (o HPP, de High Pressure Processing, en anglès).

Aquesta tecnologia no és precisament jove. Va començar a aplicar-se al Japó a començaments dels noranta i va arribar a Espanya tímidament el 2002. Gràcies a l’auge dels aliments frescos i a punt per a prendre (purés de fruites, humus o sucs), els consumidors, sense saber-ho, han convertit aquesta nova tecnologia en una de les que més creix.

El processament per alta pressió (HPP) no fa servir fred ni calor, sinó uns nivells molt elevats de pressió hidroestàtica sobre els aliments. Com d’elevats? La tecnologia actual permet arribar fins a 600 megapascals o 6.000 bars, una pressió sis vegades superior a la que es registra en el punt més profund de l’oceà. “Seria com col·locar 200 elefants de tres tones cadascun sobre un pistó de la mida d’un CD”, explica Carole Tonello, enginyera en Tecnologia dels Aliments i experta en els efectes de la HPP en la inactivació de microorganismes.

Aquesta enorme pressió elimina els patògens. Com més alta sigui, més patògens col·lapsen. Així, per exemple, amb 300 megapascals (MPa) és possible destruir paràsits i algunes floridures i llevats, mentre que amb 600 s’eliminen tots els paràsits, floridures, llevats, virus i bacteris. Entre aquests, la salmonel·la i la listèria.

Les espores bacterianes, però, sobreviuen a aquestes pressions. “Per això hem de conservar els aliments a la nevera després d’haver-los aplicat pressió”, matisa Tonello, que ha rebut diversos guardons per la seva investigació en aquest camp i és directora de desenvolupament d’Hiperbaric, una empresa pionera en la fabricació de màquines d’altes pressions.

Productes que valen... i els que no

Hi ha un altre avantatge: no cal afegir conservants ni colorants o potenciadors de sabor, que moltes vegades són necessaris quan es fan servir mètodes tèrmics de conservació.

 “Obtenim productes sensorialment frescos, però amb més seguretat”, afirma Francesc Borriser, investigador de l’Institut de Tecnologia Alimentària (IRTA). Els millors resultats, de moment, es troben en els sucs i les begudes –la seva vida útil es multiplica per 30–, els productes vegetals frescos per a untar, com el guacamole o l’humus, les carns processades, les salses, els plats preparats, els potets i els peixos i mariscos. La llet i el pa, en canvi, no valen.

El pa acabaria completament deformat, ja que la forma i la textura que té depenen de l’aire que conté. En el cas de la llet, el problema radica en les proteïnes (que s’alteren amb les pressions), encara que és un dels camps on més s’està investigant ara mateix. De fet, ja hi ha una empresa australiana que ha aconseguit tractar la llet amb altes pressions i la comercialitza. Té les mateixes qualitats organolèptiques que la llet crua i és 100% segura, però més cara.

Electricitat contra els bacteris

Un altre dels substituts de la pasteurització són els impulsos elèctrics. En aquesta tècnica, també coneguda com electroporació, els aliments s’introdueixen en una cambra on se sotmeten a camps elèctrics intermitents, similar a unes descàrregues elèctriques. Les descàrregues són d’un voltatge tan alt que foraden les membranes cel·lulars dels microorganismes patògens i deixen intactes les vitamines, els minerals, les proteïnes o els pigments que donen color i sabor.

Aquesta tecnologia funciona bé amb aliments líquids, com els sucs. En els sòlids que contenen bombolles d’aire la seva eficàcia és baixa. Un dels seus punts a favor és que requereix menys energia per a aconseguir uns resultats similars als de la pasteurització; en canvi, l’alt cost d’aquests equips i les limitacions d’ús que tenen han motivat que es conegui des de fa més d’una dècada i que no acabi de remuntar. De fet, al centre tecnològic AINIA encara es considera un sistema emergent.

Un estudi recent coordinat pel professor Gustavo V. Barbosa-Cánovas, director del Centre de Processament No Tèrmic d’Aliments de la Universitat de Washington (EUA), obre un nou horitzó a aquesta tecnologia com a complement de la pasteurització. En aquest cas, els aliments, en primer lloc s’electroporarien i, a continuació, se sotmetrien a un tractament tèrmic a menys de 60 graus. D’aquesta manera, s’aconsegueix eliminar els microbis sense destruir les vitamines termosensibles o alterar els sabors.

Els impulsos elèctrics tenen, a més, una altra aplicació, més enllà de la de conservació, que sí que es fa servir a ple rendiment. A les fàbriques de patates fregides congelades, disparen impulsos elèctrics per foradar les membranes cel·lulars de la patata. D’aquesta manera s’estoven i són més fàcils de pelar, es trenquen menys –així es redueix part del desaprofitament a la fàbrica– i es poden obtenir aquelles formes tan llargues i fines que poques vegades aconseguim fer a casa. A més, com que estan menys dures necessiten menys oli per al fregit previ a la congelació.

Irradiació: carn que dura gairebé un any

La NASA no se la juga pel que fa a la nutrició i la seguretat alimentària dels astronautes. Per garantir que poden menjar carn en els viatges espacials, encara que els refrigeradors s’espatllin, l’esterilitzen per irradiació. Aquest sistema redueix o elimina els microorganismes o insectes que poguessin corrompre l’aliment sotmetent-lo a rajos gamma, rajos X o feixos d’electrons. Alguns aliments irradiats podrien arribar a durar mesos sense necessitat de refrigeració i això és clau, per exemple, si volem viatjar a Mart.

Sona gairebé a ciència-ficció, però la paraula “radiació” també desperta temors en el consumidor. L’Organització Mundial de la Salut ha llançat un missatge de calma: és un sistema de conservació segur, que no fa que els aliments siguin radioactius, no compromet la qualitat nutricional ni canvia perceptiblement el gust, la textura o l’aparença dels aliments.

Aplicada a la fruita, la irradiació en retarda la maduració i elimina els insectes que poguessin haver-hi dins de la polpa. Des del 2021, els Estats Units obliguen a irradiar prèviament les figues fresques importades de Mèxic per evitar l’entrada de la plaga de la mosca de la figa negra, un autèntic problema per a l’agricultura d’aquell país. Aquesta tècnica aconsegueix cebes que duren 10 mesos o terrines de maduixes fresques sense un bri de floridura després de dues setmanes d’envasar-les.

La carn fresca pot durar més de mig any sense necessitat de nevera. “Podem aconseguir carn de boví envasada al buit que es conserva fins a 190 dies a temperatura ambient. Un dels avantatges és que tractem l’aliment dins del seu envàs final, tancat, per tant no es contamina per manipulació posterior”, apunta Patricia Narvaiz, antiga directora de la Secció d’Irradiació d’Aliments de l’Institut d’Energia i Desenvolupament Sostenible de l’Argentina.

Per què no acaba de remuntar?

No tot són avantatges. La irradiació deteriora els àcids grassos essencials i deixa un sabor lleugerament ranci. A més, degrada entre un 15% i un 20% les vitamines A, E, B1 i C. Els hidrats de carboni i les proteïnes, en canvi, no s’alteren. Però l’obstacle principal per a l’avanç d’aquesta tecnologia és que no pot salvar les reticències dels consumidors. A Europa, la Comissió n’autoritza l’ús global en herbes aromàtiques seques, espècies i condiments vegetals. Després, cada país membre pot autoritzar la importació d’altres aliments, sempre que la irradiació es faci en plantes autoritzades i estiguin etiquetats degudament amb un segell o amb l’esment “irradiat” o “tractat amb radiació ionitzant”.

A Espanya només hi ha dues plantes autoritzades –a Barcelona i a Conca– i només per a processar herbes aromàtiques, espècies i condiments secs. En altres estats membres, com als Països Baixos, hi ha plantes autoritzades per a irradiar flocs de cereals, gambes i gambetes, carn d’aviram de pagès o cuixes de granota.

Tot i ser una de les tecnologies que més allarga la vida útil dels aliments, a Europa no acaba de tenir èxit. Mentre que el 2010 es van tractar més de 9.000 tones de productes amb radiacions ionitzants a la UE, el 2019 (data de l’últim informe), la quantitat no arribava a 4.000. Els tres productes més irradiats van ser les cuixes de granota (65,1%), la carn d’aviram de pagès (20,6%) i les herbes aromàtiques seques, espècies i condiments vegetals (14%).

Els problemes del congelat

A més del foc i de la calor, la congelació és una altra de les formes ancestrals de conservació. Frena la proliferació de molts dels microorganismes responsables del deteriorament dels aliments (encara que no sempre els elimina, només els paralitza). És perfecta per al peix, perquè elimina l’anisakis (per a fer-ho cal congelar la peça a –20 °C o menys durant cinc dies), o per al polp, perquè trenca les fibres i l’estova, però és demolidora, per exemple, amb fruites com les maduixes, que perden la textura i la consistència quan tornen a la temperatura ambient.

Aquesta tècnica ha evolucionat cap a la ultracongelació, que redueix la formació de microcristalls de gel i fa que la carn o el peix congelats mantinguin una qualitat òptima quan es descongelen. Com menys gel hi hagi dins de les cèl·lules, menys probabilitats hi haurà que es trenquin les parets cel·lulars i deixin els aliments tous. Aquest procés es du a terme en tancs amb nitrogen líquid o diòxid de carboni a 40 graus sota zero. Posteriorment, s’apuja la temperatura fins als -18/-22 graus que trobem al supermercat i que mantindrem al congelador de casa.

La tècnica dona resultats excel·lents amb els aliments que tenen quantitats mitjanes d’aigua, com la carn i el peix, fins i tot per a les verdures de cocció –mongeta tendra, coliflor, pastanagues o minestres– i les fruites trossejades. Però no acaba de convèncer per als vegetals crus, perquè no queden prou cruixents.

De tornada al frigorífic

Un altre problema al qual s’enfronten les bosses de congelats és que, quan es descongelen, els aliments es deterioren molt més de pressa que el producte refrigerat. Això és perquè els microorganismes patògens es reactiven i es reprodueixen amb més facilitat gràcies als líquids del descongelat. Per això es desaconsella tornar-los a congelar. L’empresa Carburos Metálicos ha desenvolupat la tecnologia Freshline Superfresh, una combinació de congelació criogènica amb envasament en atmosfera protectora. D’aquesta manera els aliments descongelats duren més. I una bona notícia per al consumidor final: es podrien tornar a congelar, sempre que la bossa no s’hagi obert i la primera descongelació s’hagi fet en les condicions adequades. Aquest sistema, però, està encara pendent de patent.

Com es poden aconseguir una síndria i uns tomàquets cruixents

L’empresa andorrana Nice Tech ha anat un pas més enllà amb un sistema patentat de congelat per a productes hortofructícoles que no fa servir elements químics i no genera microcristalls de gel. D’aquesta manera, es manté intacta l’estructura de les cèl·lules quan es congelen i no s’hi afegeixen elements externs que puguin modificar el sabor o la textura cruixent dels vegetals després de la descongelació.

Ara com ara, els seus clients són cooperatives d’agricultors o restaurants als quals proveeixen de tomàquet a rodanxes per a les hamburgueses, alvocat a daus per a les amanides o síndria a trossos per a broquetes de fruites que poden aguantar fins a tres anys al congelador. A Espanya s’han associat a La Unión, una cooperativa d’agricultors d’Almeria amb la qual han creat una gamma de fruites i hortalisses congelades. Comercialitzen cogombres, tomàquets, pebrots, meló i alvocat trossejats i congelats. Aquesta tècnica permet aprofitar al màxim els anys de bones collites congelant el que no s’hagi de vendre de manera immediata abans que es faci malbé.

La capacitat de congelació d’aquesta planta fa possible, fins i tot, assumir encàrrecs externs. Durant l’erupció del volcà de La Palma, molts plàtans afectats exteriorment per la cendra i descartats per a la venda en supermercats es van traslladar a la seva planta d’El Ejido. Allà es van trossejar i es van congelar. D’aquesta manera s’evitava el malbaratament alimentari que hauria suposat deixar que es podrissin per falta de compradors. En aquest cas, la seva destinació final seran menjadors socials.