La clau és en les ametlles

Torró tou. La clau és en les ametlles

No hi ha festes de Nadal sense torró. Tot i això, podríem dir que és un gran desconegut. A l’hora de comprar-ne, solem fixar-nos sobretot en aspectes com el preu, el disseny de l’envàs, la marca i la varietat –dur, tou, de xocolata, de coco…–, deixant de banda altres detalls. Però convé saber-ne més coses, perquè no tots els torrons són iguals. En aquesta guia podem veure’n un exemple amb el torró tou. A continuació, t’oferim algunes claus que et permetran fer-ne una tria més informada i conscient.

Què és el torró tou?

Si prenem com a referència la legislació (RD 1787/1982) podrem tenir les idees una mica més clares a l’hora d’identificar els torrons. Des del punt de vista legal es classifiquen en dos grans grups:

• Torró. En aquest grup entrarien el torró tou i el dur, que es caracteritzen perquè estan elaborats amb una massa formada a partir de mel, sucres i ametlles, a la qual es pot afegir clara d’ou o albúmina (proteïna).
• Torrons diversos. S’hi engloben tots els altres, des dels torrons de xocolata fins als de maduixa i nata, passant pels nous sabors, com ara de dònuts o de patates fregides.

La legislació encara és més concreta: indica que el torró tou s’elabora exclusivament amb ametlles torrades, mel, sucres, clara d’ou o albúmina, aigua i additius autoritzats. Tots els productes analitzats compleixen aquest requisit, ja que estan constituïts per aquests ingredients. Ara bé, això no vol dir que siguin iguals, entre altres coses perquè cada ingredient pot tenir unes característiques molt diferents o trobar-se en proporcions diferents.

La importància de la qualitat

Si volem tenir una idea de les característiques del torró, el primer que convé fer és consultar la qualitat a què pertany. Ho podem veure fàcilment perquè s’indica al frontal de l’envàs. En el cas del torró tou es distingeixen quatre categories segons el contingut mínim d’ametlles: qualitat suprema (54% d’ametlles), qualitat extra (50%), qualitat estàndard (44%) i qualitat popular (30%). En la legislació també es té en compte la composició fisicoquímica per a la qualitat suprema i per a la qualitat extra:

*En química, les cendres fan referència al contingut en minerals.

Tots els productes analitzats, tret d’un, indiquen a l’envàs que pertanyen a la qualitat suprema i, efectivament, compleixen els requisits per a poder fer-ho: contenen una proporció d’ametlles superior al 54% i tenen una quantitat de greixos i proteïnes que supera els límits mínims exigits.

L’excepció és Doña Jimena, que segons l’envàs pertany a la qualitat extra. Si ens fixem en les característiques, està en el límit per a alguns valors: conté un 50% d’ametlles i un 34% de greixos, que és el mínim exigible per a la qualitat extra.

La clau és en les ametlles

Com ens podem imaginar, l’ingredient més important del torró tou és l’ametlla. És la responsable principal de les característiques organolèptiques (sabor, textura, aroma…), de la composició nutricional i també del preu. Per la importància que té, és interessant que la quantitat d’ametlla sigui alta. Si en volem conèixer la xifra concreta podem consultar la llista d’ingredients. Entre els productes analitzats en destaquen quatre: 1880 (70%), Vicens (70%), Picó (69%) i Gorrotxategi (69%). També n’hi ha d’altres que n’aporten una proporció important: Delaviuda, El Almendro i Eroski SELEQTIA, tots amb un 67%. Les xifres més baixes, però també significatives, les trobem a El Lobo i a Eroski (tots dos amb un 64%). Doña Jimena és el torró menys interessant en aquest aspecte, amb només un 50% d’ametlles.

La varietat i l’origen

No només importa la quantitat. La varietat d’ametlla també té una paper crucial, perquè cadascuna té unes característiques concretes: diferent composició i contingut de greix i humitat, diferent sabor, textura… De manera que determinen les característiques del producte.

Les més apreciades són les ametlles locals, que es conreen a la zona d’Alacant i que es caracteritzen per ser dolces, saboroses i poc seques. I entre totes destaca, sens dubte, l’ametlla marcona, que és la més apreciada. Aquesta és precisament la que es fa servir en el torró Gorrotxategi, segons indica el seu envàs, on s’aclareix, a més a més, que procedeix d’Espanya. En la resta dels productes no s’especifica la varietat d’ametlla –no és obligatori fer-ho–, encara que en alguns sí que s’indica l’origen. Concretament, a 1880 i Delaviuda, amb ametlla procedent d’Espanya, i a El Almendro, amb una barreja d’ametlles procedents de la Unió Europea i de tercers països.

Alguns dels productes analitzats estan acollits a la indicació geogràfica protegida Torró de Xixona. Això significa que estan elaborats en aquest municipi, seguint una sèrie de requisits, per exemple, en la manera d’elaborar-lo. Entre aquestes pautes no s’inclou l’origen dels ingredients, que poden ser locals o no.

Poca informació sobre la mel

Juntament amb les ametlles, la mel és l’altre ingredient essencial del torró tou. Contribueix a l’aspecte, a la textura i, òbviament, al sabor. Aquestes característiques són diferents depenent del tipus de mel. Per exemple, mels com la de romaní o de taronger són molt apreciades. Encara que en la majoria dels productes analitzats no s’indica aquesta dada, l’excepció és el torró 1880, en què s’especifica l’ús de mel de taronger. A més a més, es puntualitza que és d’origen espanyol, cosa que també es fa en l’envàs d’El Lobo. En la resta no s’ofereixen detalls d’aquest tipus.

El que sí que s’indica en la majoria és la proporció en què es troba. I és que, com passa amb les ametlles, també es tracta d’un element essencial per a definir l’aliment i per a distingir-lo d’altres per a no confondre’ls. Les xifres es troben entre el 12%-17% en la majoria dels casos. Les més altes les trobem a Eroski SELEQTIA (17%), Delaviuda i El Almendro (els dos amb un 16,4%), mentre que la més baixa, amb diferència, la presenta Doña Jimena (3%).

L’excepció és el torró Vicens, on no apareix aquesta dada, cosa que suposaria un incompliment de la legislació, si la interpretem de la manera que acabem d’esmentar.

Moltes proteïnes, greixos i sucres

Pels ingredients que tenen aquests torrons, és fàcil imaginar les característiques de la composició nutricional, amb quantitats importants de greixos, proteïnes i sucres.

• Greixos. En la majoria les xifres es troben entre el 37% i el 39%. Les excepcions són El Lobo i 1880 (els dos amb un 35%) i Doña Jimena (34%). Aquests greixos procedeixen de les ametlles, de manera que la seva composició en greixos saturats és molt baixa (3%-4%). Des del punt de vista de la salut, no suposen una preocupació en si mateixes.
• Proteïnes. La proporció en proteïnes té una certa relació amb la quantitat d’ametlles. Les xifres van des del 14% de Doña Jimena fins al 21% de Vicens. També hi destaquen El Lobo i 1880, amb un 19%.
• Sucres. La proporció és molt elevada, amb xifres compreses entre el 23% (Vicens i 1880) i el 42% (Doña Jimena). Aquesta és la raó perquè el torró no és recomanable per a un consum habitual. Aquests sucres procedeixen tant de la mel com dels sucres que hi afegeix el fabricant: generalment sucre convencional, però en alguns casos també es fan servir, per exemple, xarops de glucosa i fructosa.

Podem deduir que l’aportació calòrica també és molt notable, perquè 100 grams de torró tou, és a dir, el terç d’una peça, aporten de mitjana unes 555 kcal. Perquè ens en fem una idea, és una quantitat similar a la d’un plat d’espaguetis a la bolonyesa.

Mala nota en el sistema Nutri-Score

No és sorprenent trobar que la majoria dels productes analitzats obtenen una D en el sistema Nutri-Score amb el nou algorisme, sobretot per la quantitat elevada de sucres i la gran aportació energètica. L’excepció és Doña Jimena, l’únic de qualitat extra que obté una E. Podríem pensar que aquesta diferència és perquè té un contingut alt en sucres o per la baixa quantitat de proteïnes respecte de la resta dels productes. Però el que realment marca la diferència és la quantitat de fibra (1,6%), que és significativament més baixa que en la resta. Per exemple, Delaviuda i El Almendro aporten un 7% de fibra. Les diferències en la quantitat de fibra podrien ser degudes a la varietat de l’ametlla o fins i tot al seu estat. Com més humitat té la fruita seca, menys proporció de fibra. Però, com hem vist, no és obligatori declarar la varietat d’ametlla que s’ha fet servir ni és possible saber el punt d’humitat.

Quant aporta una ració?

Fins ara hem analitzat la composició nutricional per a 100 g de producte, és a dir, aproximadament un terç de rajola. Això resulta útil com a referència i per comparar marques o altres aliments. Però també pot ser poc realista, perquè normalment en consumim una quantitat més baixa en cada ingesta. Si considerem una mida de ració de 30 g, l’aportació mitjana seria el següent: 11,2 g de greixos, 5,3 g de proteïnes, 9,3 g de sucres i 167 kcal, una quantitat d’energia equivalent a la de dos iogurts sense sucre.

Relació qualitat-preu

El preu per a 100 g de producte es troba en la majoria dels casos entre els dos euros i els tres euros. Hi ha quatre excepcions: Eroski i Eroski SELEQTIA, que es troben per sota d’aquesta quantitat (1,04 euros i 1,90 euros, respectivament), i Gorrotxategi i 1880, que en preu superen els quatre euros (4,7 euros i 4,3 euros, respectivament). És a dir, el producte més car (Gorrotxategi) costa gairebé cinc vegades més que el més barat (Eroski). Podríem pensar que la diferència obeeix a la quantitat d’ametlles i de mel, que són dos ingredients cars. Però sembla que no es justifica d’aquesta manera, perquè n’hi ha d’altres que tenen valors iguals o semblants, com Picó, que tenen un preu més baix (en aquest cas 2,10 euros). També es podria explicar per les característiques dels ingredients (Gorrotxategi fa servir ametlla marcona espanyola) o per l’exclusivitat del producte (elaborat artesanalment i atribuït a un cuiner prestigiós).

Si considerem la relació qualitat-preu, tenint en compte aspectes com la quantitat d’ametlles o de mel, les millors opcions serien Eroski, Eroski SELEQTIA i Picó. La pitjor opció seria Doña Jimena, que hauria de tenir el preu més baix per la composició, però, malgrat això, costa 2,57 euros.

Conclusions

Entre els productes analitzats, els més interessants, sense considerar el preu, serien 1880 i Gorrotxategi, que contenen proporcions elevades d’ametlla i de mel, amb bons atributs (per exemple, mel de taronger en el primer cas i ametlla marcona en el segon) i d’origen nacional. A més a més, 1880 és un dels cinc que està emparat sota la indicació geogràfica protegida Torró de Xixona, fet que garanteix una sèrie de característiques relacionades amb la composició, la manera d’elaborar-lo i l’origen del producte.

Si tenim en compte totes aquestes característiques en conjunt, entre les quals, la quantitat d’ametlles i de mel, amb el preu, les millors opcions serien Eroski, Eroski SELEQTIA i Picó.

Entre els torrons que s’han triat per elaborar aquesta guia, el menys interessant és Doña Jimena, ja que presenta la proporció d’ametlles més baixa i una quantitat de sucres elevada i pertany a una categoria comercial inferior (qualitat extra, comparat amb la resta que són de qualitat suprema), i malgrat tot, presenta un preu mitjà-alt, en lloc de ser el més barat.