Humus. Els llegums també s’unten

Humus. Els llegums també s’unten

Fins no fa gaires anys, l’humus era un aliment exòtic en el nostre entorn, malgrat la seva elaboració molt senzilla i que es fa a partir d’ingredients que sí que formen part de la nostra gastronomia, com els cigrons. En molt poc temps, aquesta preparació, originària d’Orient Mitjà, s’ha fet un lloc en la nostra dieta com a conseqüència dels avanços tecnològics i, sobretot, a la cerca d’aliments saludables. Aquest plat reuneix moltes característiques que el fan atractiu: en principi resulta interessant des del punt de vista nutricional, és saborós i molt versàtil. Avui dia podem trobar una àmplia varietat. Per triar la que més s’adapta als nostres gustos, convé llegir les etiquetes i comprovar les seves diferències.

El cigró és el protagonista

L’humus és una crema que s’elabora, bàsicament, a partir de cigrons, pasta de sèsam (tahina), oli, sal i condiments, com el pebre roig. És a dir, el protagonista indiscutible és el cigró. Si observem els productes analitzats, veurem que aquest llegum és el primer ingredient en tots. A més, s’especifica sempre en quina proporció es troba, atès que és obligatori pel fet que la seva presència es destaca en l’envàs (per exemple, s’esmenta en la denominació de venda) i, a més, és un ingredient elemental que caracteritza el producte.

Segons les xifres que s’indiquen, els productes amb una proporció de cigró més elevada són Terra Nostra (80%), Sorribas (74,3%) i Veritas fresc (68%), mentre que en l’extrem oposat es troben Pekis (37%), Veritas conserva (37%) i Taverna (35%).

Tahina: la crema de sèsam

A banda dels cigrons, la tahina és un altre dels ingredients característics. Es tracta d’una crema elaborada a partir de llavors de sèsam torrades. Si considerem que aquest és un element essencial per a definir l’aliment i per a distingir-lo d’uns altres amb els quals es podria confondre, hauria d’indicar-se la proporció en què es troba, tal com indica la legislació per a aquests casos (RD 1169/2011). Així es fa en alguns productes, concretament en els casos de Veritas fresc, Sorribas, Granovita i els dos productes d’Eroski. Aquest ingredient està en proporcions compreses entre el 10% d’Eroski original i el 3% de Granovita.

Ara bé, l’humus no està definit en la legislació, així que existeix un buit legal que no permet assegurar que la tahina sigui un element essencial o diferenciador, de manera que, sota aquesta interpretació, obviar en quina proporció es troba no suposa pas un incompliment de la legislació. Sí que hi ha un incompliment en aquest sentit en el cas de Veritas conserva, atès que destaca en la denominació de venda la presència de tahina (“Crema de cigró i tahina”) però no declara la seva proporció.

El tipus d’oli

Juntament amb els cigrons i la tahina, l’oli és un altre dels ingredients imprescindibles de l’humus. En els productes analitzats s’utilitzen tres tipus d’oli: d’oliva verge extra, de gira-sol i de nabina.

• Oli d’oliva verge extra. És la millor opció des del punt de vista nutricional. El seu principal inconvenient és que es tracta de l’oli més car. A més, atorga un sabor característic que pot agradar o no, segons les preferències de cada persona. Terra Nostra és l’únic on s’utilitza de forma exclusiva (1,5%). En el cas de Sorribas, Pekis, Vegetalia, Granovita i les dues opcions de Veritas també és present, però l’oli de gira-sol és el que es troba en una proporció més gran.
• Oli de gira-sol. Cap dels productes conté oli de gira-sol de manera exclusiva. En tots els casos es troba acompanyant a l’oli d’oliva verge extra. Com sabem, aquest tipus d’oli té un interès inferior des del punt de vista nutricional, però presenta l’avantatge de no aportar sabor al producte i, sobretot, resultar més barat. Aquest oli es fa servir per funcions tecnològiques (formació de l’emulsió) i organolèptiques (untuositat en la boca) sense augmentar massa els costos.
• Oli de nabina. Potser aquest nom no ens resulta familiar, però es tracta en realitat d’una manera d’anomenar l’oli de colza, que es fa servir habitualment per a sortejar la mala fama que persegueix aquesta mena d’oli al nostre país. En realitat, es tracta d’un oli segur per a la salut, i que presenta una composició nutricional interessant, encara que no tant com l’oli d’oliva verge extra. Aquest tipus d’oli es fa servir en el cas de Taverna i els dos productes Eroski.

Una quantitat considerable de greixos

Com l’ingredient majoritari és el cigró, moltes persones pensen que l’humus està constituït bàsicament per proteïnes. Però recordem que entre els seus ingredients es troben l’oli, compost per greixos íntegrament, i la tahina, amb un 60% de greixos. Així que tots dos aporten una quantitat important d’aquest nutrient, especialment el primer, que és el que es troba en una proporció més gran.

Els que més grassa contenen són Taverna (30,1%) o Pekis (27%), a causa del seu contingut en oli. La majoria presenta valors intermedis, amb xifres que van des del 19% d’Eroski original fins al 23,9% de Veritas conserva. Els menys grassos són Eroski pebrots (17%), Veritas fresc (16%) o Terra Nostra (13,9%).

La proporció de greixos determina també el contingut en greixos saturats, de manera que Taverna i Pekis són els que més quantitat contenen (3,6% i 3,2%, respectivament), mentre que Eroski pebrots, Veritas fresc i Terra Nostra es troben en l’extrem oposat, amb valors entre 1,6% i 2%. En qualsevol cas, quan es tracta de greixos saturats, més enllà de la quantitat, és important considerar d’on procedeixen, perquè no tots són iguals. En aquest sentit, l’oli de gira-sol és la font de greixos menys interessant de tots els productes analitzats.

Compte amb la sal

Sens dubte, la sal és un altre ingredient important i la seva funció principal és potenciar el sabor. Des del punt de vista de la salut, resulta recomanable triar la menor quantitat possible. Entre els analitzats hi ha diferències importants, de manera que podem fer tres grups:

• Per sota de l’1%. En aquest grup es troben la majoria dels productes, amb valors que van des del 0,23% de Terra Nostra fins al 0,97% de Veritasfresc.
• Entre 1% i 1,25%: Pekis(1,1%) i Eroski original (1%).
• Més del 1,25%. Es considera que aquests aliments contenen una quantitat excessiva de sal. És el cas de Taverna (1,5%), Vegetalia(1,3%) i Sorribas (1,3%).

I què passa amb les proteïnes?

En l’humus, la major part de les proteïnes procedeixen dels cigrons, que estan constituïts per aproximadament un 6% d’aquest nutrient. La tahina és més proteic –conté un 25% de proteïnes–, però és un ingredient que es troba en una proporció més aviat baixa. En la majoria, les proteïnes ronden el 4%-5%, encara que hi ha casos amb proporcions inferiors (Veritas conserva, amb un 3,3%) i altres de superiors, com Eroski pebrots 6,8% i Eroski original (7,6%).

El que conté una quantitat més alta és Terra Nostra, amb un 8,4%. També és el producte que mostra una major quantitat d’hidrats de carboni, amb xifres molt superiors a la resta (48,1% davant d’una mitjana de 9,8%). Encara que es tracta del producte que conté més cigrons (80%), això no explica aquestes xifres (els cigrons cuits aporten entorn d’un 12% d’hidrats de carboni). I tampoc s’expliquen per la tahina (que conté entorn d’un 3% d’hidrats de carboni). Hem consultat amb el fabricant, però no han sabut explicar-nos aquests valors, de manera que és possible queS es tracti d’un error d’etiquetatge.

Quanta energia aporta?

Terra Nostra és també el producte que més energia aporta, amb 400 kcal  per cada 100 grams, degut també a un possible error d’etiquetatge. De fet, les xifres declarades de macronutrients no són coherents amb aquesta aportació calòrica (la suma de greixos, proteïnes i hidrats de carboni dona com a resultat unes 350 kcal). Li segueixen Taverna (334 kcal) i Pekis (301 kcal), que són els productes que contenen més quantitat de greix.

En la resta dels casos, l’aportació d’energia per cada 100 g (equivalent aproximadament al contingut de mig envàs) està comprès entre les 214 kcal de Veritas fresc i les 282 kcal de Vegetalia.

Com a referència, podem considerar que una truita francesa de dos ous aporta al voltant de 200 kcal i s’estima que una persona adulta amb activitat normal requereix diàriament unes 2.500 kcal, si es tracta d’un home, o unes 2.000 kcal, si es tracta d’una dona.

Nutri-Score: diversitat de resultats

Malgrat tractar-se d’un producte relativament senzill, constituït per molt pocs ingredients, trobem una varietat considerable en les notes obtingudes en el sistema Nutri-Score. Aquestes diferències són atribuïbles, sobretot, a la quantitat de cigrons, proteïnes, fibra, greixos saturats i sal.

• Nota A. Tenen alta quantitat de fibra, proteïnes i cigrons i baixa quantitat de sal i greixos saturats. Eroski pebrots, Veritasfresc o Terra Nostra.
• Nota B. Podem dir el mateix que en el cas anterior, però conté una quantitat lleugerament inferior de cigrons. Eroski original.
• Nota C. Algun d’ells conté més sal que els productes (Vegetalia i Sorribas), menys cigrons (Granovita) o menys fibra (Sorribas).
• Nota D. Conté molta sal, més greixos saturats, menys quantitat de cigrons i menys fibra. És el cas de Taverna, que té més tahina que la resta.

Relació qualitat-preu

Pel que fa al preu, existeixen importants diferències. Si prenem com a referència les xifres per 100 g, veurem que el més econòmic, Eroski pebrots (0,65 euros), costa tres vegades menys que els més cars, que són Terra Nostra (2,10 euros) i Granovita (2,05 euros). La resta dels productes tenen preus compresos entre un i dos euros, que van des del 1,40 euros de Taverna fins al 1,94 euros de Veritas  conserva. Podríem pensar que el preu guarda relació amb la quantitat de cigró, com sembla que passa en el cas de Terra Nostra, que és el més car i el que té més quantitat d’aquest ingredient. Però hi ha exemples que no recolzen aquesta idea; per exemple, Veritas conserva és un dels més cars i també es troba entre els que contenen menys quantitat de cigró.

Una altra possibilitat és que estigui relacionat amb el format, ja que entre els més cars hi ha dos en conserva (Granovita i Veritas). És possible que el preu dels productes en conserva sigui més elevat a causa d’un cost superior de l’envàs (vidre) o del transport (per tenir un envàs més pesat). Encara que, d’altra banda, el producte fresc porta associats uns costos considerables (ha de mantenir-se en fred durant el transport i la venda, i comporta més pèrdues per tenir una vida útil molt més curta). Això es reflecteix en Terra Nostra, que és fresc i resulta el producte més car.

Si valorem la relació qualitat preu, les millors eleccions serien, per aquest ordre: Eroski pebrots, Eroski original i Terra Nostra.

Conclusions

A l’hora d’avaluar aquests productes podríem fer dos grups segons el format de presentació, la qual cosa possiblement ens facilitarà les coses a l’hora de fer la compra:

• Humus en conserva. En aquest grup es troben Veritas conserva, Pekis i Granovita. La millor elecció seria Granovita, que és la que conté menys sal (0,79%) i més cigrons (43%).
• Humus fresc. En aquest grup es troben tots els altres. En general, són preferibles als anteriors degut sobretot al fet que contenen més quantitat de cigró (en el grup anterior, la proporció es troba entre el 37%-43%, mentre que, en aquest, la majoria es troben entre el 55% i el 80%, a excepció de Taverna, amb un 35%. A més, dos dels productes en conserva es troben entre els més cars.

Si tenim en compte la composició, la millor elecció seria Terra Nostra, que conté una proporció de cigrons molt elevada (80%), molt poca sal (0,23%), oli d’oliva verge extra i una formulació molt senzilla, amb pocs ingredients, per la qual cosa resulta més semblant a una preparació casolana. En segon lloc estaria Veritas fresc, que també té una composició interessant, amb una proporció notable de cigrons (68%) i una quantitat de sal considerable, però no excessiva (0,97%), encara que la principal matèria grassa és oli de gira-sol.

Ara bé, si a més de tenir en compte tot l’anterior també considerem el preu, les millors eleccions serien Eroski pebrots i Eroski original.