Els nostres plats es tenyeixen de verd amb una verdura que torna: la carxofa
Abril és un dels millors mesos per a gaudir de la carxofa, així que comença a agafar idees i elaboracions per a esprémer-les al màxim.
La flor de la temporada
La cuina de temporada és aquella que s’elabora amb ingredients al punt òptim de maduració i sabor. És el reflex del que ocorre en el camp transformat en una cosa deliciosa. Comprar vegetals de temporada significa estalvi, gràcies a uns preus més econòmics, ja que es tracta dels moments de més abundància i es fan servir menys recursos de transport o conservació. A l’abril, una de les protagonistes és la carxofa. Aquestes flors, que es poden trobar ja des d’octubre, llueixen la seva màxima esplendor a l’abril i maig.
Com triar la millor? Fixa’t en què estiguin ben tancades, sense les fulles obertes. Que la base sigui ampla i compacta. Si trobes dues carxofes de la mateixa grandària, tria sempre la que pesi més. És la que tindrà millor sabor. Per comprovar la seva frescor, estreny la carxofa prop de l’oïda: si s’escolta un cruixit, encara està fresca.
Un cop a casa, si les introduïm en una bossa de plàstic tancada en el frigorífic es conservaran una setmana. Perquè no s’assequin, el millor és no tallar la tija fins al moment del seu consum. Una manera d’assegurar-se la qualitat és comprar carxofes amb segells de qualitat diferenciada, com la Carxofa de Tudela (IGP) i la Carxofa de Benicarló (DOP).
Versatilitat a la cuina
Quan es tracta de cuinar carxofes, s’ha de cuidar molt especialment la seva neteja i preparació prèvia. Quantes fulles hi trec? Com faig perquè no s’oxidin? Prepara un bol gran ple d’aigua amb dues llimones tallades per la meitat, un grapat de julivert i una cullerada de farina. Ves retirant fulles fins que es comencin a veure les parts de color clar groc-verdós. Tala la punta i pela la tija. Amb una punta o ganivet petit, ves girant les fulles.
Una alternativa més simple és coure-les senceres:
- En una olla amb aigua abundant i sal, cou les carxofes senceres durant 15-20 minuts, fins que puguis punxar-les amb un escuradents o un ganivet fi.
- Passa-les per l’aixeta perquè es refredin.
- Retira les fulles fins a arribar al cor. Talla la punta i neta la tija.
- Pots servir-les així, amb oli i sal, fer-les a la planxa o arrebossar-les i fregir-les.
- Alls rostits. Rosteix un cap d’all fins que les dents estiguin molt toves. Trepitja l’all amb una forquilla i mescla amb oli d’oliva verge extra, una mica de ratlladura de llimona, julivert picat, mitja cullerada de mel i sal.
- Mostassa. En un bol, mescla amb unes varetes un rovell d’ou, una cullerada de mostassa, 10 ml d’oli d’oliva, una mica de sal i vinagre. Afegeix oli a poc a poc sense parar de remoure fins a obtenir la quantitat desitjada de salsa. Posa-li una mica de sal.
- Anxoves i formatge. Tritura una llauna d’anxoves en conserva i afegeix dues cullerades de formatge curat ratllat, 20 ml d’oli d’oliva verge extra i pebre negre. Dilueix amb una mica d’aigua si la vols més líquida.
Els espinacs deixen enrer la seva temporada produint els millors exemplars
Els espinacs es prenen un descans. Aquest mes acaba la temporada d’aquesta verdura de la qual es pot aprofitar tot, fins i tot la seva tija. Tornarà al setembre.
Verd, tu sí que m’agrades
Ens hem acostumat a veure els espinacs al llarg de tot l’any, però val a dir que aquet fruit canvia molt en funció de l’època de l’any que ens trobem. La seva temporada va de setembre a abril i deixa fora l’estiu. Les varietats d’hivern són més resistents, més gruixudes i una mica més fortes. Les de mesos més càlids resulten més delicades.
Quan comprem manats d’espinacs ens trobem que, a més de les fulles, tenen unes tiges molt llargues. Com els cuinem? Quan fem els espinacs saltats o en sofregit, és millor afegir les tiges picades abans, ja que requereixen més temps de cocció. Poden guardar-se per a afegir-se a qualsevol crema, escalfant-se al costat de la resta de verdures. També queden molt ben preparats com si fossin penques de bleda, bullits i servits amb una mica de patata i pernil, per exemple.
En comprar-les, tria aquelles que presentin un color verd brillant i uniforme, sense fulles marrons o estovades. Guarda-les en la bossa en què venen o en una bossa de plàstic foradada. Poden aguantar entre una i dues setmanes.
A cada plat el seu espinac
- Fresques en manat. Si són molt grans és recomanable cuinar-les, ja que comencen a ser més amargues. Perfectes per a sofregir, fer amb beixamel o en puré. Es poden menjar en amanida, tallades en juliana fina i amb una vinagreta molt àcida i amb una mica de dolçor.
- Congelades. Fes-les servir en purés i cremes, o per a integrar en altres elaboracions com a lasanyes, canelons, farciments…
- Brots. Venen en bosses i són les millors per a consumir en amanida directament.
Espinacs congelats: també a casa
Per congelar els espinacs a casa, renta i neteja bé totes les fulles. Pots trossejar-les o deixar-les senceres, com millor et sembli. Prepara una olla amb aigua bullent i una cullerada de sal i un bol gran ple d’aigua freda amb gel. Submergeix els espinacs durant 30 segons i passa’ls immediatament al bany d’aigua freda. Escorre-les molt bé i asseca-les amb un drap net. Guarda en bosses zip per racions de consum i congela.
Per cuinar-les, el millor és ficar-les el dia d’abans en la nevera. També pots afegir-les directament a la paella en què penses completar l’elaboració. Deixa que es fongui l’aigua i s’evapori abans d’afegir l’oli.
Així es fa la crema: pica dos grans d’all i les tiges d’un manoll d’espinacs. Sofregeix amb oli a foc mitjà fins que l’all comenci a agafar color. Afegeix els espinacs trossejats amb una mica de sal i tapa’ls. Cuina’ls durant 2-3 minuts, removent un parell de vegades. Afegeix una cullerada de mantega i una altra de farina. Cuina dos minuts més. Afegeix uns 400 ml de llet, remou sense parar fins que espesseixi. Tira sal i cuina 5-6 minuts més.
- Porros gratinats. En una safata de forn, col·loca porros untats amb oli i sal. Enforna 30 minuts a 190 oc. Saca del forn, cobreix amb els espinacs a la crema, una mica de pa ratllat i enforna amb el grill fins que es dauri.
- Lasanya d’albergínia.Talla làmines d’albergínia i passa-les per una paella amb oli a foc fort. Fes capes d’albergínia, espinacs a la crema, tomàquets semisecs i una mica de formatge. Acaba amb espinacs i formatge i gratina a 200 oc fins que es dauri.
- Pasta amb espinacs.Cou al dente qualsevol tipus de pasta. En una paella, afegeix unes cullerades d’espinacs
a la crema, una mica d’aigua de cocció de la pasta, la pasta cuita, bastant pebre i algun formatge curat de la teva elecció. Mescla i serveix al moment.
Per què es produeix l’efecte io-io?
La memòria genètica de les cèl·lules pot explicar la ràpida recuperació de pes després d’una dieta.
Un dels problemes més habituals quan es segueix una dieta és que, fins i tot considerant que hagi estat efectiva, amb el temps hi ha una certa tendència a recuperar el pes perdut. Diverses hipòtesis, totes elles amb base científica, miren d’explicar aquest fenomen, com ara que seria atribuïble a dietes mal planificades o a adaptacions metabòliques que fan que el cos percebi la dieta com una amenaça i activa una reducció automàtica de la despesa energètica.
Ara s’acaba d’afegir una nova teoria, fruit d’un estudi publicat a la revista Nature. L’article explica que s’ha observat que els adipòcits, les cèl·lules que emmagatzemen el greix, tenen el que es podria descriure com a “memòria obesogènica”. És a dir, que quan es pateix obesitat es produeixen modificacions genètiques en aquestes cèl·lules que es mantindrien fins i tot després de la pèrdua de pes, la qual cosa incrementaria les probabilitats d’engreixar de nou. Aquesta recerca no dona una resposta definitiva, però obre vies per a poder desenvolupar tractaments eficaços.
Els nadons poden prendre infusions?
Aquestes begudes poden contenir un seguit de bacteris que el sistema immune dels menors d’un any no pot combatre.
Les infusions s’han fet servir tradicionalment com a remei casolà per a tractar afeccions lleus dels bebès. Són populars per a pal·liar còlics o millorar la son i fins i tot es poden trobar fórmules comercials pensades per a nens. A més, en estar elaborades bàsicament amb plantes, tenen fama de naturals i segures.
No obstant això, els menors d’un any no haurien de prendre infusions de cap mena. La raó és que en aquestes begudes pot haver-hi espores del bacteri Clostidrium botulinum. Els petits no tenen el sistema immunitari totalment desenvolupat, així que, quan ingereixen les espores, aquestes germinen en l’intestí gros i les seves toxines poden provocar paràlisis de gravetat variable. Fins i tot s’han documentat casos de mort sobtada per aquesta causa. Aquest risc també es presenta en la mel. Per això, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana evitar el consum d’infusions i de mel en menors de 12 mesos.
Hauríem d’evitar els vegetals amb antinutrients?
Els antinutrients són presents de manera natural en alguns aliments, especialment en els d’origen vegetal, ja que en les plantes compleixen la funció defensiva d’allunyar als depredadors. Els aliments més rics en aquests compostos són els cereals,
els llegums i la fruita seca, encara que també apareixen en algunes arrels, fulles i fruits.
Els antinutrients produeixen efectes no desitjats: dificulten l’absorció de nutrients o generen incomoditats intestinals, mal de cap o erupcions, entre altres. La seva presència s’utilitza per a promoure dietes amb baix consum de vegetals, com la paleolítica, però això no està justificat. El risc de patir danys pels antinutrients és molt baix i, a més, les tècniques culinàries habituals com el remull i la cocció els destrueixen gairebé al complet. En el marc d’una dieta variada que inclogui diferents tipus de vegetals, no han de suposar cap problema.
Què és el cafè dent de lleó?
Malgrat el seu nom, aquesta beguda no porta cafè, sinó que s’elabora fent una infusió amb l’arrel torrada i les fulles de la flor coneguda com a dent de lleó. Se li atribueix un gran valor nutricional pel seu contingut en calci, vitamina C i antioxidants, així com propietats digestives i analgèsiques. No obstant això, aquests beneficis no estan del tot contrastats, ja que la recerca sobre l’ús oral d’aquesta planta és encara molt minsa.
El Centre Nacional per a la Salut Complementària i Integrativa dels Estats Units, organisme de referència en la matèria, adverteix sobre les seves possibles interaccions amb medicaments antidiabètics, anticoagulants i diürètics. A més, es desconeix si el seu ús és segur durant l’embaràs i la lactància, per la qual cosa es desaconsella la seva ingesta en aquests casos.
La tripala té beneficis?
Aquesta barreja de fruites dessecades de tres arbres del sud-est asiàtic (Phyllanthus emblica, Terminalia bellirica i Terminalia chebula) es promou en xarxes socials pels seus suposats efectes depuratius, antiinflamatoris, de millora de la digestió o de la pell, entre d’altres. Aquesta presumpció d’efectes positius deriva de l’ayurveda, un sistema mèdic tradicional de l’Índia que no té base científica.
L’oli de gira-sol és una bona opció?
El CSIC ha publicat un estudi que classifica la qualitat nutricional dels olis tenint en compte el greix total, la presència d’àcids grassos i els compostos bioactius. L’oli d’oliva verge està en el més alt del rànquing, amb una qualificació de 100, però l’oli de gira-sol alt oleic està molt ben considerat, amb un 82. El de gira-sol convencional obté un 68, una qualitat similar al d’avellana o ametlla.
He de llençar el pot de llegums si les de més a sobre estan fosques?
Això es pot deure al fet que els llegums no han quedat totalment coberts amb el líquid, ja que aquest impedeix que s’oxidin, la qual cosa dona lloc a l’aparició de pigments foscos. Sempre que el pot estigués correctament tancat (es pot comprovar perquè cal fer una certa força per a obrir-lo i fa “pop”), no suposa un risc per a la salut.