Aliments florits. L’amenaça invisible

Si retirem el tros envaït s'elimina per complet. Fals

Moltes persones, quan troben un aliment parcialment florint es limiten a retirar el tros afectat i es mengen la resta. Però aquesta manera de fer té riscos evidents. La floridura verda, blanc o negrosa que apareix en el menjar és en realitat un fong que colonitza l’aliment i, encara que moltes vegades només apreciem una mica de pelussa superficial, és capaç de penetrar a l’interior a través d’unes fines ramificacions amb aspecte de fil que només poden veure’s amb el microscopi. És a dir, el fong no sempre desapareix en arrencar el tros envaït.

Alguns aliments es poden menjar si es retira la part florida. Cert

Hi ha tres aliments que es poden consumir sense riscos encara que estiguin parcialment florits: les fruites i verdures de carn ferma, els embotits curats i els formatges durs. Les fruites i hortalisses que es caracteritzen per tenir carn ferma, com a pastanagues, pebrots o pomes, es poden menjar un cop es retira la zona afectada. Es recomana tallar tota la part que envolta la floridura amb un ganivet, incloent-hi els dos centímetres extra del voltant de la zona afectada. En el cas dels embotits curats, com el pernil, la cecina o la llonganissa, es pot raspar la floridura superficial i prendre la resta. Una altra excepció són els formatges durs, en general, els que compten amb poca humitat, com el manxec, l’emmental o el Gouda, que es poden menjar si es retira la part afectada. Malgrat tot, alguns experts en seguretat alimentària recomanen que, en cas de dubte, el millor és tirar l’aliment, sigui el que sigui.

Els cereals són la principal via d’exposició en humans. Cert

Donada la seva forta presència en la nostra dieta, els cereals, les farines i els productes elaborats a partir d’ells es consideren la principal font de micotoxines en l’ésser humà, segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESAN). Aquests productes són molt susceptibles a la contaminació per fongs perquè molts d’ells resisteixen gairebé tots els processos als quals es sotmeten els grans durant el transcurs del processament. Per exemple, poden sobreviure a un forn a més de 200 graus centígrades i fins i tot als processos de fermentació. Així i tot, els controls que es realitzen abans que aquests productes arribin al mercat són molt exhaustius. El aliments tendeixen a florir-se en un ambient de calor i humitat i, a més dels cereals i els seus derivats, les fruites i verdures, la carn, els lactis, els formatges tous o les espècies estan entre els que més faciliten la reproducció dels fongs . Les floridures també toleren bé la sal i el sucre, per la qual cosa poden créixer en la melmelada refrigerada o en els embotits.

Menjar aliments florits és perillós. Cert

Els fongs de la floridura poden produir micotoxines, unes substàncies tòxiques que provoquen efectes adversos en la salut, des de trastorns gastrointestinals i renals fins a toxicitat aguda, alteracions genètiques i, fins i tot, càncer. Algunes micotoxines també ataquen el sistema immunitari, és a dir, redueixen la nostra resistència a malalties infeccioses. En aquestes circumstàncies, també poden créixer bacteris patògens, impossibles de detectar per a l’ull humà.

Només provoca símptomes gastrointestinals. Fals

Quan hi ha una exposició a toxines causades per fongs, es poden desenvolupar els típics símptomes gastrointestinals (diarrees, dolor abdominal, torçons o vòmits). Però les micotoxines s’acumulen en l’organisme i també poden produir efectes crònics a llarg termini, entre els quals s’inclouen els tumors. Per citar un exemple, l’aflatoxina B1, una micotoxina procedent d’uns tipus de floridura, és l’agent cancerigen natural més potent que existeix i està associada al desenvolupament de càncer de fetge.

Menjar un aliment florit és sempre motiu d’alarma. Fals

Tampoc cal alarmar-se si ingerim involuntàriament un aliment amb floridura, perquè normalment la quantitat de fongs ingerida és molt petita. Així i tot, es recomana vigilar possibles símptomes.

Tots els fongs són perjudicials. Fals

Hi ha alguns tipus de fongs que s’extreuen, s’assequen i s’emmagatzemen per al seu posterior ús en l’elaboració d’uns certs tipus de formatges. Els de vetes blaus, com el rocafort, Cabrales, picón, Valdeón o Gorgonzola, són elaborats introduint espores de fongs (Penicillium roqueforti o Penicillium glaucu) que es desenvolupen a l’interior de l’aliment. Uns altres, com el brie i el camembert, tenen les floridures en la superfície o escorça blanca. El consum de tots ells és segur.

Una nevera neta fa que els aliments no es floreixin. Cert

La majoria dels fongs creixen a temperatures més càlides, però també poden fer-ho a temperatures de refrigeració. Per això, per a minimitzar la possibilitat que apareguin, és fonamental netejar amb productes desinfectants el frigorífic almenys una vegada al mes. És necessari fregar la floridura visible, generalment de color negre, que apareix, sobretot, en les cobertes de goma de l’electrodomèstic.

El seu creixement es pot evitar. Fals

Alguns mètodes de conservació ens poden ajudar a reduir el risc de floridura. El primer és la congelació, que atura el creixement de tot tipus de fongs. L’envasament al buit, al seu torn, retarda el creixement de la floridura en eliminar l’aire de l’envàs. Aquest mètode és especialment efectiu per a carns, formatges i productes enfornats, que han de mantenir-se en un lloc sec i fresc. La deshidratació és una altra opció perquè, en eliminar la humitat dels aliments, s’allarga la seva vida útil i es redueix el risc d’aparició de fongs. I, finalment, per a minimitzar la possibilitat de creixement de la floridura es recomana guardar els aliments en recipients hermètics i en les condicions de refrigeració adequades.