Aliments que fan por
Ous, patates, verdures, peix, fruites i llet. Aquests aliments es caracteritzen perquè formen part de la piràmide nutricional recomanada per l’Agència de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), però també perquè són productes de consum diari i que causen entre la població una afecció que augmenta: l’informe “Alergológica”, elaborat per la Societat Espanyola d’Al·lergologia i Immunologia Clínica (SEAIC), ja advertia el 2009 d’aquesta tendència a l’alça. El 1992, el 3,6% de les persones que acudien a la consulta de l’al·lergòleg ho feien per aquesta raó i el 2005 la xifra ja era del 7,4%. No obstant això, encara que solament una minoria de les reaccions que refereix la població es confirmen amb un estudi al.lergològic, s’estima que l’al·lèrgia als aliments afecta, a dia d’avui, un 5% de la població infantil en edat escolar i el 8% dels adults. Així es constata en l’estudi “EuroPrevall”, presentat en el Simposi Internacional d’Al·lèrgia a Aliments, basat en l’estudi de prop de 100.000 persones.
Tots els aliments poden ser sensibilitzants; és a dir, que després d’ingerir-los poden ocasionar una reacció adversa. Malgrat això, la majoria d’al·lèrgies són ocasionades per un nombre d’aliments reduït. Segons els resultats d'”EuroPrevall”, el 35% dels casos és provocat per les fruites fresques, el 22% per les fruites seques, el 14% per les verdures i el 8% pel cacauet. Els aliments concrets implicats en les al·lèrgies varien segons la zona. A Espanya s’identifiquen els següents, ordenats de major a menor freqüència: préssec, llet, ous, meló, gambes, peix, kiwi, plàtan, nous, síndria, cacauets, poma, tomàquet, peix i avellanes.
Al centre i al nord d’Europa, els causants principals de les reaccions són la poma i l’api. En altres països com els Estats Units, la mantega de cacauet constitueix la tercera causa d’al·lèrgia en lactants. Això explica per què els aliments implicats en les reaccions al·lèrgiques són els més consumits i per què les diferents sensibilitzacions es detecten, sovint, en el mateix ordre d’incorporació dels aliments a la dieta del nen, molt variable entre els diferents països.
Per aquesta raó, en els nens menors de quatre anys els aliments més reactius són la llet de vaca, els ous i el peix. A partir de llavors, fins als 14 anys, ja que l’al·lèrgia als aliments evoluciona amb l’edat, és més freqüent cap a productes com la poma, l’avellana i el cacauet.
Sovint, l’al·lèrgia als aliments es confon amb la seva intolerància. La diferència entre l’una i l’altra es troba en el fet que en l’al·lèrgia hi ha una reacció del sistema immunitari de l’individu contra el producte i en la intolerància, no. La intolerància als aliments és deguda a alteracions metabòliques (disminució o absència d’enzims) en la majoria de casos. Aquestes alteracions, d’origen genètic o adquirides amb els anys, impedeixen a qui les pateixen la digestió, l’assimilació i l’aprofitament de certes substàncies que contenen els aliments. Els símptomes que provoquen són diversos: molèsties gàstriques (flatulència, diarrea, còlic intestinal), cefalea, sensació de calor… L’al·lèrgia als aliments es dóna quan el sistema immune reacciona contra una substància concreta (al·lergogen) que la majoria de persones toleren. L’al·lergogen és principalment una proteïna d’un aliment amb què l’afectat entra en contacte per ingestió, contacte o inhalació. La reacció més comuna és la formació d’anticossos IgE (immunoglobulina E). El procés que segueixen aquest tipus d’al·lèrgies és el següent: la primera vegada que s’ingereix l’aliment causant d’al.lèrgia, l’organisme produeix les IgE específiques dirigides contra alguna proteïna d’aquest producte. La segona vegada, els anticossos reaccionen contra el menjar estimulant la fabricació d’histamina (substància que produeix el nostre cos en resposta a un dany produït en la pell o les mucoses, causat per un verí o toxina, i que dóna lloc a una reacció inflamatòria) i altres substàncies químiques (anomenades mediadors) que causen els símptomes de l’al·lèrgia.
Recomanacions pràctiques
No hi ha tractament per a aquesta afecció, sinó que el control de la malaltia passa per evitar l’al.lergogen i tractar-ne els símptomes. Per això, és important conèixer les manifestacions més habituals d’una reacció al.lèrgica a un aliment, que són sobretot cutànies, especialment urticària i angioedema (inflor), just després del seu consum. També es poden registrar símptomes digestius (nàusees, vòmits, diarrea, dolor abdominal) i, encara que amb menys freqüència, es descriuen casos de rinitis i asma.
El diagnòstic d’al·lèrgia a aliments pot ser complicat, entre altres coses, a causa de les reaccions no al.lèrgiques, conegudes com intoleràncies alimentàries (hipersensibilitat alimentària no al·lèrgica), que sovint es classifiquen com a al·lèrgies. També poden interferir en el diagnòstic correcte els denominats tests de sensibilitat alimentària, basats en anàlisis de sang i utilitzats com a proves diagnòstiques per a la detecció de possibles al.lèrgies i intoleràncies alimentàries, igual com per a tractar l’obesitat i molts altres trastorns. No obstant això, la comunitat científica no ha validat ni aquestes proves ni els tractaments dietètics que es pauten arran dels seus resultats.
Amb la finalitat de minimitzar els riscs d’al.lèrgia, és habitual recomanar el retard de la incorporació d’aliments determinats (peix, ous o maduixes, entre d’altres) en la dieta dels lactants. Segons les evidències científiques actuals, no s’ha de retardar els aliments potencialment al·lergògens enllà dels sis mesos, fins i tot en bebès amb risc de desenvolupar l’al·lèrgia, ni tampoc són necessàries dietes d’exclusió en l’embaràs i la lactància.
Quan es parla d’al·lèrgia a un aliment, s’ha de tenir present que s’estableixen famílies d’aliments “al·lergitzants” que poden provocar reaccions al·lèrgiques en persones sensibles. És a dir, una persona amb al·lèrgia a la llet de vaca presenta més sensibilització cap a la carn de boví (vedella, bou). Qui és al·lèrgic a la xocolata ho pot ser també al cacau i a la cola. En la família dels pèsols s’inclouen, a més d’aquest llegum, els cacauets, les mongetes seques, la regalèssia i la goma tragacant (E-413). A la família de la rosa pertanyen les maduixes, els gerds, les móres, les móres d’esbarzer i altres varietats de gerd.
Fins al moment, les dietes d’exclusió absoluta de l’aliment problemàtic són el tractament més prescrit per ser el més segur. Malgrat això, la dificultat de posar-les en pràctica és un escull en la seva consecució. Una persona amb al·lèrgia a l’ou no pot portar una vida alimentària normal, ja que l’ingredient nociu pot estar tant a la vista com ocult al darrere del més insospitat dels aperitius, salses i fins i tot en alguns vins clarificats amb clara d’ou.
Segons la Societat Espanyola d’Immunologia Clínica i Al·lèrgia Pediàtrica, SEICAP, és imprescindible dur a terme unes normes estrictes per a evitar tenir contacte amb l’ingredient nociu i, per tant, s’han d’excloure de la dieta diversos aliments, entre els quals es troben:
- Dolços: merengues, gelats, batuts, torrons, flams, cremes, caramels i llaminadures.
- Productes de pastisseria i brioixeria: bescuits, magdalenes, galetes, pastissos…
- Pastes fullades, empanades i crestes amb coberta brillant.
- Sopes: consomés, salses com la maionesa, algunes margarines, gelatines.
- Diversos cereals de l’esmorzar.
- Pasta amb ou i arrebossats.
- Embotits: companatge, embotits, salsitxes i patés.
- Cafès amb crema sobrenedant (caputxino) i alguns vins que estiguin clarificats amb clara d’ou.
Alguns pacients molt sensibles poden reaccionar amb petites quantitats de proteïnes d’ou presents en aliments elaborats i que poden figurar en les etiquetes, com ara albúmina, coagulant, emulsificant, globulina, lecitina (tret que s’indiqui que és de soja), livetina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina, luteïna (pigment groc), E-161b (luteïna), E-322 (lecitina) i E-1105 (lisozima).